Brix y criterios de calidad en la melaza de algarrobo
La calidad de la melaza de algarrobo no puede entenderse solo observando su color o consistencia. Parámetros medibles como brix (materia seca soluble en agua), HMF (hidroximetilfural), ceniza total, pH y perfil de azúcar proporcionan información importante sobre cómo se produce el producto y cómo se almacena.
En este artículo, analizamos qué significan estos parámetros, qué normativas y estándares se hacen referencia para la melaza de algarrobo en Turquía, qué revelan estudios sobre muestras de mercado y cómo se puede detectar la adulteración.
¿Por qué debería medirse la calidad en la melaza de algarrobo?
La melaza de algarrobo es un producto tradicional que se obtiene condensando el extracto obtenido del fruto del algarrobo. Etapas de producción ¿Qué es la algarroba melaza y cómo se produce? Lo explicamos en detalle en nuestro artículo. En este artículo, nos centramos en los criterios con los que se evalúa la calidad del producto después de que se revela.
La melaza es de color oscuro, intensa en consistencia y dulce en sabor; sin embargo, estas propiedades sensoriales pueden ser similares tanto en productos buenos como problemáticos. Por ejemplo, una melaza que ha sido extremadamente tratada térmicamente puede ser más oscura; un producto con jarabe de glucosa añadido puede parecer haber alcanzado la consistencia esperada. Por ello, los análisis de laboratorio se utilizan como indicadores objetivos de calidad en la producción y el comercio profesional.
Los principales parámetros de calidad son:
- Brix (materia seca soluble en agua)
- HMF (5-hidroximetilfural)
- Ceniza total
- pH y acidez
- Perfil de azúcar (sacarosa, glucosa, fructosa) y componentes únicos
- Control aditivo y contaminante
¿Qué es Brix (materia seca soluble en agua)?
Brix se refiere a la proporción de sólidos disueltos en un líquido y normalmente se mide con un refractómetro. Dado que los azúcares constituyen la mayor parte de la materia seca soluble en productos ricos en azúcar como la melaza, Brix es prácticamente un indicador clave de la concentración del producto.
¿Por qué es importante el valor Brix?
| Consistencia | A medida que el Brix sube, la melaza suele volverse más espesa. |
| Durabilidad | La materia seca altamente soluble contribuye a la resistencia del producto frente al deterioro microbiano al reducir la actividad del agua. |
| Consistencia | La diferencia Brix entre lotes es un indicador del control de producción. |
| Sospecha de adulteración | Valores de Brix mucho más altos de lo esperado se han asociado con el uso de azúcar añadido o jarabe en algunos estudios (Deliorman Orhan et al., 2025). |
También debe señalarse que Brix por sí solo no es un criterio suficiente. Un producto con jarabe de glucosa añadido también puede alcanzar el valor objetivo de Brix. Por lo tanto, Brix debe evaluarse junto con otros parámetros.
En la literatura se reportan diferentes valores de Brix para la melaza de algarrobo. En un estudio que examinó ocho tipos diferentes de melaza tradicional (incluida el algarrobo) de Turquía, los valores de materia seca soluble oscilaron entre el 55,36 y el 80,92 por ciento para todas las muestras (Dilek et al., 2025). Este amplio rango muestra lo diferentes métodos de producción y niveles de concentración.
¿Qué indica el HMF (hidroximetilfural)?
El HMF es un compuesto formado por la descomposición de azúcares durante el tratamiento térmico y el almacenamiento, especialmente en un ambiente ácido. Nivel de HMF en la melaza; Da una idea sobre la temperatura y el tiempo de condensación, la temperatura de almacenamiento y la duración. Por esta razón, se considera un indicador importante de la carga y frescura del tratamiento térmico.
Los estudios demuestran que el método de producción es decisivo para la HMF. En una tesis preparada en la Universidad Niğde Ömer Halisdemir, se encontró HMF en melaza de algarroba producida por diferentes métodos; Se encontró que tenía 5,35 mg/kg en evaporación al vacío, 16,20 mg/kg en evaporación al vacío por microondas, 27,54 mg/kg en evaporación abierta en olla y 66,74 mg/kg en muestras caseras (Universidad Niğde Ömer Halisdemir, 2024). También se observaron altos niveles de HMF en jarabes preparados en laboratorio a partir de 19 accesorios diferentes de algarroba en Líbano, y los investigadores recomendaron la aplicación de regímenes de calentamiento más moderados durante la fase de condensación (Toufeili et al., 2022).
También se observa una amplia distribución en muestras de mercado. En un estudio que examinó la melaza de algarrobo vendida en Turquía, se encontró que el HMF se situó en el rango de 0,79–50,25 mg/kg (Yavuz Küçük & Duraklı Velioğlu, 2022). En otro estudio que examinó la melaza de uva, morera y algarrobo juntas, los valores de HMF se midieron en el rango de 1,95–108,63 mg/kg, y el HMF medio fue significativamente mayor en melaza de uva (Karakaya et al., 2025).
Ceniza, pH y perfil de azúcar
Ceniza totalrefleja el contenido de sustancias minerales del producto. Dado que la algarroba es naturalmente un fruto rico en minerales, se espera cierto nivel de ceniza en la melaza. En la literatura se afirma que la adición de glucosa y jarabe de fructosa puede reducir los valores de ceniza (Deliorman Orhan et al., 2025). Por lo tanto, una ceniza inferior a la esperada puede ser una señal a considerar en términos de adulteración.
pHindica la acidez del producto. Se informa que la temperatura y duración de almacenamiento pueden reducir el valor de pH (Deliorman Orhan et al., 2025).
Perfil de azúcar Es una característica importante que distingue la melaza de algarrobo de otras melaza. En 10 muestras de jarabe de algarrobo compradas en el mercado de Turquía, se encontró que la sacarosa media fue de 385,90 g/kg, glucosa 152,44 g/kg y fructosa 162,03 g/kg (peso seco). En el mismo estudio, el contenido medio de D-pinitol se midió en 84,63 g/kg de peso seco y se sugirió que el D-pinitol podría ser un indicador en la detección de adulteración en el jarabe de algarrobo (Tetik et al., 2011). En otras palabras, el azúcar dominante de la melaza de algarrobo es la sacarosa, a diferencia de la melaza de uva. Para más información sobre la D-pinitol ¿Qué es el D-Pinitol en el algarrobo? Puedes consultar nuestro artículo.
¿Qué regulaciones y normas se mencionan en Turquía?
Hay un punto que a menudo se confunde en este sentido: Comunicado del Códice Alimentario Turco sobre Melaza de Uva (Comunicado Nº: 2017/8), como su nombre indica, cubre solo la melaza de uva (Boletín Oficial, 30.06.2017, n.º: 30110). En el anexo del comunicado, la materia seca soluble en agua es al menos el 68 por ciento y el HMF como máximo 75 mg/kg para melaza líquida de uva; para la melaza sólida de uva, la materia seca soluble en agua se determina como al menos el 80 por ciento y el HMF como máximo 100 mg/kg. El mismo apéndice también incluye un límite máximo del 1 por ciento para la sacarosa. Está claro que la melaza de algarrobo, que es rica en sacarosa, no puede evaluarse con estos criterios; esto demuestra que los criterios de melaza de uva no pueden aplicarse directamente a la melaza de algarrobo.
Para la melaza de algarrobo, Instituto Turco de Normas TS 13717 Algarrobo Melaza se toma como referencia la norma (2016). En un estudio que examina ejemplos de mercado basados en esta norma, los criterios del estándar se describen de la siguiente manera (Deliorman Orhan et al., 2025):
| Parámetro | Valor especificado en TS 13717 (citado en Deliorman Orhan et al., 2025) |
|---|---|
| Materia seca soluble en agua (°Brix) | %70–74 |
| HMF | Máximo 15 mg/kg |
| Ceniza total | %2–3 |
| pH | 5–6 |
Para el texto actual y completo de la norma, debe consultarse la publicación oficial de la TSE. Además, la naturaleza jurídicamente vinculante de una norma turca puede variar en función de su relación con la legislación pertinente; debe estar claramente escrito qué criterios se tomarán como base en los contratos comerciales.
También es destacable un desarrollo reciente en el ámbito legislativo. En su anuncio fechado el 14 de marzo de 2025, el Ministerio de Agricultura y Silvicultura afirmó que la melaza de algarroba puede contener ácido benzoico debido a su estructura natural. 250 mg/kg La decisión determinó el límite. Si se detecta ácido benzoico por encima de este valor en el análisis, se evaluará que no se debe a la estructura natural del algarrobo. Esta decisión se tomó en base al artículo relevante del Reglamento del Códice de Alimentos de Turquía (Ministerio de Agricultura y Silvicultura, 2025).
Problemas de calidad observados en ejemplos de mercado
En el estudio, en el que se examinó la melaza de algarrobo comprada en el mercado de Turquía según los criterios TS 13717, se informó que el HMF superó el límite de 15 mg/kg en todas las muestras, los valores de pH de las muestras estuvieron entre 4,71 y 5,18, y solo dos muestras alcanzaron el rango de pH. Algunas muestras tenían un valor de Brix superior a 74 y un valor de ceniza fuera del rango estándar. Los investigadores asociaron estos resultados en gran medida con condiciones de almacenamiento inadecuadas y diferencias en la producción, subrayando la necesidad de un control de calidad más estricto en la producción y almacenamiento (Deliorman Orhan et al., 2025).
En un estudio que comparó la melaza de algarrobo con productos vendidos bajo el nombre de "extracto de algarrobo", no se encontró una diferencia estadísticamente significativa entre ambos grupos en cuanto a las propiedades examinadas; los investigadores afirmaron que es necesario disponer de datos que contribuyan a la regulación de estos productos (Yavuz Küçük y Duraklı Velioğlu, 2022).
Estos hallazgos sugieren que tanto el consumidor como el comprador deberían fijarse en las características verificadas por análisis del producto en lugar del nombre del producto en la etiqueta.
Determinación de adulteración y cumplimiento de etiquetas
El tipo de adulteración más comúnmente discutido en la melaza es la reproducción del producto con azúcares más baratos, como el jarabe de glucosa. En un estudio realizado en Turquía, se demostró que la adición de jarabe de glucosa a la melaza de uva, algarrobo y morera podía distinguirse con alta precisión mediante espectroscopía ATR-FTIR y métodos quimiométricos (Yaman y Duraklı Velioğlu, 2019). Otro estudio, que incluyó 27 muestras de melaza de algarrobo tomadas en el mercado, reveló problemas de marcado en cinco algarrobos y siete melazas de uva con modelos portátiles basados en FT-IR (Aykas et al., 2023).
Los indicadores que pueden evaluarse juntos en caso de sospecha de adulteración son los siguientes:
- Bajo valor de ceniza con Brix superior al esperado
- Perfil de azúcar no específico de la algarroba
- Nivel de D-pinitol inferior al esperado (Tetik et al., 2011)
- Desviaciones detectadas por métodos espectroscópicos
- Ácido benzoico superando el nivel natural (Ministerio de Agricultura y Silvicultura, 2025)
Aspectos a tener en cuenta en la producción y el almacenamiento para mantener la calidad
Los buenos resultados de análisis dependen del control sobre toda la cadena de producción y almacenamiento:
- La temperatura y el tiempo deben mantenerse controlados en la condensación; el funcionamiento en vacío puede ayudar a limitar la formación de HMF.
- El rango objetivo de Brix debe definirse y medirse en cada lote.
- El producto debe almacenarse en un ambiente fresco, alejado de la luz solar directa; las condiciones de almacenamiento son efectivas para HMF y pH.
- Los registros de análisis deben mantenerse en base a lotes y garantizar la trazabilidad.
- Para compras comerciales, debe solicitarse un certificado de análisis y, si es necesario, la verificación debe realizarse en un laboratorio independiente.
Preguntas frecuentes
¿La melaza con un valor Brix alto es de mejor calidad? No siempre. Brix indica el nivel de concentración; sin embargo, valores muy por encima del rango estándar pueden indicar el uso de azúcares añadidos. Brix debe evaluarse junto con ceniza, perfil de azúcar y HMF.
¿El Comunicado sobre la melaza de uva cubre la melaza de algarrobo? El Comunicado solo cubre la melaza de uva. La norma TS 13717 se toma como referencia para la melaza de algarrobo.
¿Por qué es importante HMF? El HMF se forma por la descomposición de los azúcares durante el tratamiento térmico y el almacenamiento; proporciona información sobre cuánto ha sido tratado térmicamente el producto y cómo se almacena. Por esta razón, se considera uno de los principales indicadores de la calidad de la melaza.
¿Está adulterada la presencia de ácido benzoico en la melaza de algarrobo? La melaza de algarrobo puede contener naturalmente ácido benzoico. Por ello, el Ministerio de Agricultura y Silvicultura ha fijado un límite de decisión de 250 mg/kg; los resultados superiores a este valor no se consideran de origen natural.
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La calidad de la melaza de algarrobo; Es el resultado de un proceso que comienza con una buena materia prima y continúa con una condensación controlada y almacenamiento correcto. Parámetros medibles como Brix, HMF, ceniza y pH son los datos más concretos que muestran lo bien que se gestiona este proceso.
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Recursos nacionales
Ministerio de Alimentación, Agricultura y Ganadería de la República de Turquía, "Comunicado del Códice Alimentario Turco sobre Melaza de Uva (Comunicado Nº: 2017/8)", Boletín Oficial, 30.06.2017, Número: 30110 (Anexo-1). periódico oficial.
gobernador. en/ Los antiguos/ 2017/ 06/ 20170630- 24- 1. Ministerio de Agricultura y Silvicultura de la República de Turquía, Dirección General de Alimentación y Control, "Límite de decisión determinado para ácido benzoico en la melaza de algarrobo", anuncio, 14.03.2025. Agricultura.
gobernador. en/ GKGM/ Anuncio/ 634/ Algarrobo- En melaza- … Yavuz Küçük, A., Duraklı Velioğlu, S., "Determinación de algunas propiedades químicas del producto ofrecido a la venta bajo el nombre de 'extracto de algarrobo' y comparación con melaza de algarrobo", Gıda, 47(5), 889–903, 2022. doi.
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Ohu. Edu. en/ artículos/ e195ba8c- 76ee- 45b4- 8972- 09d82... Deliorman Orhan, D., Sulak, E.M., Pekacar, S., Gök, H.N., Özüpek, B., Özçelik, B., "Investigación de la calidad, efectos antimicrobianos y antioxidantes de la melaza comercial de algarrobo y determinación de ácidos fenólicos mediante el uso de HPLC", Journal of Food Science, 90(2), e70000, 2025 (estudio realizado en Turquía). doi.
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