بريكس ومعايير الجودة في دبس الخروب
لا يمكن فهم جودة دبس الخروب فقط من خلال النظر إلى لونه أو قوامه. توفر المعايير القابلة للقياس مثل بريكس (المادة الجافة القابلة للذوبان في الماء)، HMF (هيدروكسي ميثيل فورال)، الرماد الكلي، الرقم الهيدروجيني وملف السكر معلومات مهمة حول كيفية إنتاج المنتج وكيفية تخزينه.
في هذا المقال، نناقش ما تعنيه هذه المعايير، وما هي اللوائح والمعايير التي يتم الإشارة إليها لدبس الخروب في تركيا، وما تكشفه الدراسات على عينات السوق، وكيف يمكن اكتشاف الغشوش.
لماذا يجب أن تكون الجودة قابلة للقياس في دبس الخروب؟
دبس الخروب هو منتج تقليدي ينتج عن طريق تكثيف المستخلص المستخرج من ثمرة الخروب. مراحل الإنتاج ما هو دبس الخروب وكيف يصنع؟ شرحنا ذلك بالتفصيل في مقالنا. في هذا المقال، نركز على المعايير التي يتم من خلالها تقييم جودة المنتج بعد الكشف عنه.
دبس السكر داكن اللون، قوي في القوام وحلو في الطعم؛ ومع ذلك، يمكن أن تكون هذه الخصائص الحسية متشابهة في المنتجات الجيدة والمشكلة. على سبيل المثال، قد يكون دبس السكر الذي تم معالجته بحرارة شديدة اللون أغمق؛ قد يبدو المنتج الذي يضاف شراب الجلوكوز قد وصل إلى القوام المتوقع. لذلك، تستخدم التحليلات المخبرية كمؤشرات موضوعية للجودة في الإنتاج والتجارة المهنية.
المعايير الرئيسية للجودة هي:
- بريكس (المادة الجافة القابلة للذوبان في الماء)
- HMF (5-هيدروكسي ميثيل فورفورال)
- رماد كامل
- الرقم الهيدروجيني والحموضة
- ملف السكر (السكروز، الجلوكوز، الفركتوز) والمكونات الفريدة
- التحكم في المواد الإضافية والملوثات
ما هي بريكس (المادة الجافة القابلة للذوبان في الماء)؟
يشير بريكس إلى نسبة المواد الصلبة المذابة في سائل وعادة ما يقاس باستخدام مقياس الانكسار. نظرا لأن السكريات تشكل الجزء الأكبر من المادة الجافة القابلة للذوبان في المنتجات الغنية بالسكر مثل دبس السكر، فإن بريكس يعتبر مؤشرا رئيسيا عمليا على مدى تركيز المنتج.
لماذا قيمة بريكس مهمة؟
| الاتساق | مع ارتفاع بريكس، يصبح دبس السكر عادة أكثر سمكا. |
| المتانة | تساهم المادة الجافة عالية الذوبان في مقاومة المنتج ضد التلف الميكروبي من خلال تقليل نشاط الماء. |
| الاتساق | فرق بريكس بين الدفعات هو مؤشر على التحكم في الإنتاج. |
| الشك في الغش | تم ربط قيم بريكس الأعلى بكثير من المتوقع باستخدام السكر المضاف أو الشراب في بعض الدراسات (ديليورمان أورهان وآخرون، 2025). |
يجب أيضا ملاحظة أن بريكس وحده ليس معيارا كافيا. المنتج الذي يضاف شراب الجلوكوز يمكنه أيضا تحقيق قيمة بريكس المستهدفة. لذلك، يجب تقييم بريكس مع معايير أخرى.
تم الإبلاغ عن قيم بريكس مختلفة لدبس الخروب في الأدبيات. في دراسة بحثت عن ثمانية أنواع مختلفة من دبس السكر التقليدي (بما في ذلك الخروب) من تركيا، تراوحت قيم المادة الجافة القابلة للذوبان بين 55.36 إلى 80.92 بالمئة لجميع العينات (ديليك وآخرون، 2025). يظهر هذا النطاق الواسع مدى اختلاف طرق الإنتاج ومستوى التركيز.
ماذا يشير HMF (هيدروكسي ميثيل فورال)؟
HMF هو مركب يتكون من تحلل السكريات أثناء المعالجة الحرارية والتخزين، خاصة في البيئة الحمضية. مستوى HMF في دبس السكر؛ يعطي فكرة عن درجة حرارة ووقت التكثف، ودرجة حرارة التخزين ومدة. لهذا السبب، يعتبر مؤشرا مهما على حمل المعالجة الحرارية والطداجة.
تظهر الدراسات أن طريقة الإنتاج حاسمة في HMF. في رسالة أعدت في جامعة نغده عمر حلسديمير، تم العثور على HMF في دبس الخروب المنتج بطرق مختلفة؛ وجد 5.35 ملغ/كجم في الغليان الفراغي، 16.20 ملغ/كغ في التبخر بالفراغ الميكروويفي، 27.54 ملغ/كغ في الغليان المفتوح، و66.74 ملغ/كغ في العينات المنزلية (جامعة نغده عمر حلسديمير، 2024). لوحظت مستويات عالية من HMF أيضا في شراب أعدت في المختبر من 19 ملحقات مختلفة للخروب في لبنان، وأوصى الباحثون بتطبيق أنظمة تسخين أكثر اعتدالا خلال مرحلة التكثف (توفيلي وآخرون، 2022).
كما يلاحظ توزيع واسع في عينات السوق. في دراسة فحصت دبس الخروب المباع في تركيا، وجد أن HMF يتراوح بين 0.79–50.25 ملغ/كغ (Yavuz Küçük & Duraklı Velioğlu, 2022). في دراسة أخرى فحصت دبس العنب والتوت والخروبات معا، تم قياس قيم HMF في نطاق 1.95–108.63 ملغ/كجم، ووجد أن متوسط HMF أعلى بشكل ملحوظ في دبس العنب (Karakaya وآخرون، 2025).
الرماد، الرقم الهيدروجيني وملف السكر
رماد كامليعكس محتوى المادة المعدنية في المنتج. نظرا لأن الخروب فاكهة غنية بالمعادن بطبيعتها، يتوقع مستوى معين من الرماد في دبس السكر. في الأدبيات، يذكر أن إضافة الجلوكوز وشراب الفركتوز يمكن أن تقلل من قيم الرماد (ديليورمان أورهان وآخرون، 2025). لذلك، قد يكون الرماد الأقل من المتوقع إشارة يجب أخذها في الاعتبار من حيث الغش.
الرقم الهيدروجينيتشير إلى حموضة المنتج. يذكر أن درجة حرارة التخزين ومدة التخزين يمكن أن تقلل من قيمة الرقم الهيدروجيني (ديليورمان أورهان وآخرون، 2025).
ملف السكر وهي ميزة مهمة تميز دبس الخروب عن دبس السكر الآخر. في 10 عينات من شراب الخروب تم شراؤها من السوق في تركيا، وجد أن متوسط السكروز 385.90 جم/كجم، والجلوكوز 152.44 جرام/كجم، والفركتوز 162.03 جرام/كجم (الوزن الجاف). في نفس الدراسة، تم قياس متوسط محتوى د-بينيتول 84.63 جرام/كجم وزن جاف، واقترح أن د-بينيتول قد يكون مؤشرا في الكشف عن الغش في شراب الخروب (تيتيك وآخرون، 2011). بعبارة أخرى، السكر السائد في دبس الخروب هو السكروز، على عكس دبس العنب. لمزيد من المعلومات حول دبس العنب ما هو D-بينيتول في خروب؟ يمكنك الاطلاع على مقالنا.
ما هي اللوائح والمعايير التي يتم الرجوع إليها في تركيا؟
هناك نقطة غالبا ما يتم الخلط عليها في هذا الصدد: بيان مخطوطة الطعام التركية حول دبس العنب (البيان رقم: 2017/8)، كما يوحي الاسم، تغطي فقط دبس العنب (الجريدة الرسمية، 30.06.2017، رقم: 30110). في ملحق البيان، المادة الجافة القابلة للذوبان في الماء لا تقل عن 68 بالمئة، وHMF لا تقل عن 75 ملغ/كغ لدبس العنب السائل؛ بالنسبة لدبس العنب الصلب، يتم تحديد المادة الجافة القابلة للذوبان في الماء على الأقل بنسبة 80 بالمئة وHMF لا تقل عن 100 ملغ/كجم. يتضمن نفس الملحق أيضا حدا أقصى 1 بالمئة للسكروز. من الواضح أن دبس الخروب، الغني بالسكاروز، لا يمكن تقييمه بهذه المعايير؛ وهذا يوضح أن معايير دبس العنب لا يمكن تطبيقها مباشرة على دبس الخروب.
بالنسبة لدبس الخروب، معهد المعايير التركي TS 13717 دبس الخروب يعتبر المعيار (2016) مرجعا. في دراسة تفحص أمثلة السوق بناء على هذا المعيار، تم وصف المعايير في المعيار كما يلي (ديليورمان أورهان وآخرون، 2025):
| المعلمة | القيمة المحددة في TS 13717 (مذكوسة في Deliorman Orhan وآخرون، 2025) |
|---|---|
| المادة الجافة القابلة للذوبان في الماء (°Brix) | %70–74 |
| HMF | الحد الأقصى 15 ملغ/كغ |
| رماد كامل | %2–3 |
| الرقم الهيدروجيني | 5–6 |
للحصول على النص الحالي والكامل للمعيار، يجب الرجوع إلى النشر الرسمي ل TSE. بالإضافة إلى ذلك، قد تختلف الطبيعة الملزمة قانونيا للمعيار التركي حسب علاقته بالتشريعات ذات الصلة؛ يجب أن يكون واضحا تحديد المعايير التي ستعتبر أساسا في العقود التجارية.
هناك تطور حديث في الجانب التشريعي جدير بالملاحظة أيضا. في إعلانها المؤرخ 14 مارس 2025، ذكرت وزارة الزراعة والغابات أن دبس الخروب قد يحتوي على حمض البنزويك بسبب تركيبه الطبيعي. 250 ملغ/كغ حدد القرار الحد. إذا تم اكتشاف حمض البنزويك فوق هذه القيمة في التحليل، فسيتم تقييم أن ذلك ليس بسبب البنية الطبيعية للخروب. تم اتخاذ هذا القرار بناء على المادة ذات الصلة من لائحة قانون الغذاء التركي (وزارة الزراعة والغابات، 2025).
قضايا الجودة التي لوحظت في أمثلة السوق
في الدراسة التي تم فيها فحص دبس الخروب المشتراة من السوق في تركيا وفقا لمعايير TS 13717، تم الإبلاغ عن تجاوز HMF حد 15 ملغ/كجم في جميع العينات، وكانت قيم الرقم الهيدروجيني للعينات بين 4.71–5.18، ولم تستوفي سوى عينتين نطاق الرقم الهيدروجيني. بعض العينات كان لديها قيمة بريكس فوق 74 وقيمة رماد خارج النطاق القياسي. ربط الباحثون هذه النتائج إلى حد كبير بظروف تخزين غير مناسبة وفروق في الإنتاج، مؤكدين على الحاجة إلى رقابة جودة أكثر صرامة في الإنتاج والتخزين (ديليورمان أورهان وآخرون، 2025).
في دراسة قارنت دبس الخروب مع المنتجات المباعة تحت اسم "مستخلص الخروب"، لم يتم العثور على فرق ذو دلالة إحصائية بين المجموعتين من حيث الخصائص التي تم فحصها؛ ذكر الباحثون أن هناك حاجة إلى بيانات تساهم في تنظيم هذه المنتجات (ياڤوز كوجوك ودوراكلي فيليوغلو، 2022).
تشير هذه النتائج إلى أن المستهلك والمشتري يجب أن ينظروا إلى الميزات المثبتة بالتحليل للمنتج بدلا من اسم المنتج الموجود على الملصق.
تحديد الغش والامتثال للملصق
أكثر أنواع الغش في دبس السكر هو تكاثر المنتج باستخدام سكريات أرخص، مثل شراب الجلوكوز. في دراسة أجريت في تركيا، أظهرت أن إضافة شراب الجلوكوز إلى دبس العنب والخروب، والتوت يمكن تمييزه بدقة عالية باستخدام مطيافية ATR-FTIR والطرق الكيميائية (يامان ودوراكلي فيليوغلو، 2019). كشفت دراسة أخرى، شملت 27 عينة من دبس الخروب مأخوذة من السوق، عن مشاكل في وضع العلامات في خمسة دبس خروب وسبعة دبس عنب باستخدام نماذج محمولة تعتمد على FT-IR (أيكاس وآخرون، 2023).
المؤشرات التي يمكن تقييمها معا في حال الاشتباه في الغش هي كما يلي:
- قيمة الرماد منخفضة مع بريكس أعلى من المتوقع
- ملف السكر ليس خاصا بالكروب
- مستوى D-بينيتول أقل من المتوقع (تيتيك وآخرون، 2011)
- الانحرافات التي تم اكتشافها بطرق الطيفية
- حمض البنزويك يتجاوز المستوى الطبيعي (وزارة الزراعة والغابات، 2025)
أمور يجب أخذها في الاعتبار أثناء الإنتاج والتخزين للحفاظ على الجودة
- يجب التحكم في درجة الحرارة والوقت أثناء التكثف؛ يمكن أن تساعد الأنظمة تحت الفراغ في الحد من تكوين HMF.
- يجب تحديد نطاق بريكس المستهدف وقياسه في كل دفعة.
- يجب تخزين المنتج في بيئة باردة بعيدا عن ضوء الشمس المباشر؛ ظروف التخزين فعالة على HMF ودرجة الحموضة.
- يجب الاحتفاظ بسجلات التحليل على أساس دفعة وضمان إمكانية التتبع.
- بالنسبة للمشتريات التجارية، يجب طلب شهادة تحليل، وإذا لزم الأمر، يجب إجراء التحقق في مختبر مستقل.
الأسئلة الشائعة
هل الدبس ذو القيمة العالية من بريكس ذو جودة أفضل؟ ليس دائما. بريكس يشير إلى مستوى التركيز؛ ومع ذلك، قد تشير القيم التي تتجاوز النطاق القياسي بكثير إلى استخدام السكريات المضافة. يجب تقييم بريكس مع الرماد، وملف السكر، وHMF.
هل يشمل بيان دبس العنب دبس الخروب؟ البيان يغطي فقط دبس العنب. يعتبر معيار TS 13717 مرجعا لدبس الخروب.
لماذا تعتبر HMF مهمة؟ يتكون HMF من تحلل السكريات أثناء المعالجة الحرارية والتخزين؛ يوفر معلومات عن كمية المنتج التي تمت معالجتها حراريا وكيفية تخزينه. لهذا السبب، يعتبر أحد المؤشرات الرئيسية لجودة دبس السكر.
هل وجود حمض البنزويك في دبس الخروب مغشوش؟ قد يحتوي دبس الخروب طبيعيا على حمض البنزويك. لذلك حددت وزارة الزراعة والغابات حدا للقرار ب 250 ملغ/كجم؛ النتائج التي تتجاوز هذه القيمة لا تعتبر ذات أصل طبيعي.
منتجات خروبية موجهة للجودة مع Carob Türkiye
جودة دبس الخروب؛ وهي نتيجة عملية تبدأ بمادة خام جيدة وتستمر بتكاثف متحكم فيه وتخزين صحيح. تعد المعايير القابلة للقياس مثل بريكس، HMF، الرماد، ودرجة الحموضة هي أكثر البيانات وضوحا وثباتا تظهر مدى إدارة هذه العملية.
في Carob Türkiye، نوفر فاكهة الخروب والفتات والدقيق/المسحوق والبذور والمستخلصات. للمواد الخام المناسبة لإنتاج دبس السكر والمستخلصات فاكهة الخروب, كسر الخروب (حبيبي) و مستخلص الخروب يمكنك مراجعة صفحاتنا لطلبات الجملة والتصدير. يمكنك التواصل معنا.
الموارد المحلية
وزارة الغذاء والزراعة والثروة الحيوانية لجمهورية تركيا، "بيان قانون الغذاء التركي حول دبس العنب (البيان رقم 2017/8)"، الجريدة الرسمية، 30.06.2017، رقم: 30110 (الملحق 1). الصحيفة الرسمية.
الحاكم. en/ القدماء/ 2017/ 06/ 20170630- 24- 1. وزارة الزراعة والغابات في جمهورية تركيا، المديرية العامة للغذاء والرقابة، "تحديد حد القرار لحمض البنزويك في دبس الخروب"، إعلان، 14.03.2025. الزراعة.
الحاكم. en/ GKGM/ إعلان/ 634/ كاروب - في دبس السكر- … ياڤوز كوجوك، أ.، دوراكلي فيليوغلو، س.، "تحديد بعض الخصائص الكيميائية للمنتج المعروض للبيع تحت اسم 'مستخلص الخروب' والمقارنة مع دبس الخروب"، جيدا، 47(5)، 889–903، 2022. دوي.
org/ 10. 15237/ الطعام. GD22033 نيغده عمر هاليسديمير، معهد العلوم الطبيعية والتطبيقية بجامعة نيغده عمر، "دراسة خصائص جودة دبس الخروب المنتج باستخدام طريقة التبخر بالفراغ الموجاوي"، رسالة ماجستير، 2024. أنا جائع.
أوه. التعليم. en/ العناصر/ e195ba8c- 76ee- 45b4- 8972- 09d82... ديليورمان أورهان، د.، سولاك، إ.م.، بيكاجار، س.، جوك، ه.ن.، أوزوبك، ب.، أوزتشيليك، ب.، "دراسة التأثيرات النوعية والمضادة للميكروبات ومضادات الأكسدة لدبس الخروب التجاري وتحديد الأحماض الفينولية باستخدام HPLC"، مجلة علوم الأغذية، 90(2)، e70000، 2025 (دراسة أجريت في تركيا). دوي.
org/ 10. 1111/ 1750- 3841. 70000 تيتيك، ن.، تورهان، إي.، أوزييسي، ه.ر.، كارهان، م.، "تحديد د-بينيتول في شراب الخروب"، المجلة الدولية لعلوم الأغذية والتغذية، 62(6)، 572–576، 2011 (دراسة أجريت في تركيا). دوي.
org/ 10. 3109/ 09637486. 2011. 560564 المصادر الأجنبية
توفيلي، إ.، إيتاني، م.، زيدان، م.، اليماني، ع.، خروبي، س.، "الإمكانات الغذائية والوظيفية لشراب الخروب مقابل شراب التمر والقيقب"، تكنولوجيا الأغذية والتقنية الحيوية، 60(2)، 266–278، 2022. دوي.
org/ 10. 17113/ FTB. 60. 02. 22. 7419 كاراكايا، ه.، بيلينلر كوش، ت.، كارابولوت، ه.، "الوصول الحيوي ل-5-هيدروكسي ميثيلفورال في دبس الفواكه باستخدام نموذج الهضم في المختبر وتقييم المخاطر بناء على استهلاك دبس السكر في تركيا"، الإضافات الغذائية والملوثات: الجزء أ، 42(11)، 1479–1493، 2025. دوي.
org/ 10. 1080/ 19440049. 2025. 2565693 ديليك، ن.م.، بابا أوغلو، أ.س.، أونال، ك.، توران، م.، بيرلاك، ل.، كاراكايا، م.، "الملف الغذائي والخصائص الوظيفية لأنواع مختلفة من بيكميز المنتج تقليديا—الجزء الأول"، علوم الغذاء والتغذية، 13(7)، e70662، 2025. دوي.
org/ 10. 1002/ FSN3. 70662 يامان، ن.، دوراكلي فيليوغلو، س.، "استخدام مطيافية الأشعة تحت الحمراء بالتحويل الفورييه (ATR-FTIR) مع طرق متعددة المتغيرات للتحديد السريع للغش في دبس العنب والخروب والتوت"، فودز، 8(7)، 231، 2019. دوي.
org/ 10. 3390/ foods8070231 أيكاش، د.ب.، سينير، ج.أو.، بوربا، ك.ر.، "تحديد صفات الجودة واحتمالية تشويش دبس السكر باستخدام مطيافية FT-IR: دراسة من السوق التركية"، كيمياء الأغذية، 427، 136727، 2023. دوي.
الموارد العلميةorg/ 10. 1016/ j. فودكيم. 2023. 136727
