Brix und Qualitätskriterien bei Karobmelasse
Die Qualität von Carob-Melasse lässt sich nicht nur durch die Betrachtung ihrer Farbe oder Konsistenz verstehen. Messbare Parameter wie brix (wasserlösliche Trockensubstanz), HMF (Hydroxymethylfurfural), Gesamtasche, pH-Wert und Zuckerprofil liefern wichtige Informationen darüber, wie das Produkt hergestellt und gelagert wird.
In diesem Artikel erläutern wir, was diese Parameter bedeuten, welche Vorschriften und Standards für Karobmelasse in der Türkei verwendet werden, was Studien an Marktproben zeigen und wie Verfälschung entdeckt werden kann.
Warum sollte Qualität in Johannisbrotmelasse messbar sein?
Johannisbrotmelasse ist ein traditionelles Produkt, das durch Kondensation des Extrakts aus der Johannisbrotfrucht hergestellt wird. Produktionsphasen Was ist Johannisbrotmelasse und wie wird sie hergestellt? Wir haben es in unserem Artikel ausführlich erklärt. In diesem Artikel konzentrieren wir uns auf die Kriterien, nach denen die Qualität des Produkts nach der Enthüllung bewertet wird.
Melasse ist dunkel gefärbt, intensiv in der Konsistenz und süß im Geschmack; diese sensorischen Eigenschaften können jedoch sowohl bei guten als auch bei problematischen Produkten ähnlich sein. Zum Beispiel kann eine Melasse, die stark wärmebehandelt wurde, dunkler sein; ein Produkt mit zugesetztem Glukosesirup kann die erwartete Konsistenz erreicht erscheinen. Daher werden Laboranalysen als objektive Qualitätsindikatoren in der professionellen Produktion und im Handel verwendet.
Die wichtigsten Qualitätsparameter sind:
- Brix (wasserlösliche Trockensubstanz)
- HMF (5-Hydroxymethylfurfural)
- Gesamtasche
- pH-Wert und Säuregehalt
- Zuckerprofil (Saccharose, Glukose, Fruktose) und einzigartige Komponenten
- Additive und Schadstoffkontrollen
Was ist Brix (wasserlösliche Trockensubstanz)?
Brix bezeichnet den Anteil der in einer Flüssigkeit gelösten Feststoffe und wird üblicherweise mit einem Refraktometer gemessen. Da Zucker den Großteil der löslichen Trockensubstanz in zuckerreichen Produkten wie Melasse ausmachen, ist Brix praktisch ein wichtiger Indikator dafür, wie konzentriert das Produkt ist.
Warum ist der Brix-Wert wichtig?
| Konsistenz | Mit steigendem Brix wird die Melasse meist dicker. |
| Haltbarkeit | Hochlösliche Trockensubstanz trägt zur Resistenz des Produkts gegen mikrobielle Verderbnis bei, indem sie die Wasseraktivität reduziert. |
| Konsistenz | Der Brix-Unterschied zwischen den Chargen ist ein Hinweis auf Produktionskontrolle. |
| Verdacht auf Verfälschung | Brix-Werte, die deutlich höher als erwartet sind, wurden in einigen Studien mit der Verwendung von zugesetztem Zucker oder Sirup in Verbindung gebracht (Deliorman Orhan et al., 2025). |
Es sollte auch beachtet werden, dass Brix allein kein ausreichendes Kriterium ist. Ein Produkt mit zugesetztem Glukosesirup kann ebenfalls den angestrebten Brix-Wert erreichen. Daher sollte Brix zusammen mit anderen Parametern bewertet werden.
In der Literatur werden unterschiedliche Brix-Werte für Karobmelasse angegeben. In einer Studie, die acht verschiedene Arten traditioneller Melasse (einschließlich Johannisbrot) aus der Türkei untersuchte, lagen die löslichen Trockensubstanzwerte für alle Proben zwischen 55,36 und 80,92 Prozent (Dilek et al., 2025). Diese große Bandbreite zeigt, wie unterschiedlich Produktionsmethoden und Konzentrationsniveaus sein können.
Was deutet HMF (Hydroxymethylfurfural) darauf hin?
HMF ist eine Verbindung, die durch den Abbau von Zuckern während der Wärmebehandlung und -lagerung, insbesondere in einer sauren Umgebung, entsteht. HMF-Gehalt in Melasse; Es gibt eine Vorstellung von Kondensationstemperatur und -zeit, Speichertemperatur und -dauer. Aus diesem Grund gilt es als wichtiger Indikator für Wärmebehandlungsbelastung und Frische.
Studien zeigen, dass die Herstellungsmethode für HMF entscheidend ist. In einer an der Niğde Ömer Halisdemir Universität erstellten Arbeit wurde HMF in Karobmelasse gefunden, die mit verschiedenen Methoden hergestellt wurden; Es wurde bei 5,35 mg/kg beim Vakuumkochen, 16,20 mg/kg bei Mikrowellenvakuumverdampfung, 27,54 mg/kg beim Kochen im offenen Topf und 66,74 mg/kg in selbstgemachten Proben festgestellt (Niğde Ömer Halisdemir Universität, 2024). Hohe HMF-Werte wurden auch in Sirupen beobachtet, die im Labor aus 19 verschiedenen Karobzubehör im Libanon hergestellt wurden, und Forscher empfahlen die Anwendung moderaterer Heizverhältnisse während der Kondensationsphase (Touvilli et al., 2022).
Auch in Marktproben ist eine breite Verbreitung zu beobachten. In einer Studie zur Untersuchung von Karobmelasse, die in der Türkei verkauft wird, wurde festgestellt, dass HMF im Bereich von 0,79–50,25 mg/kg liegt (Yavuz Küçük & Duraklı Velioğlu, 2022). In einer weiteren Studie, die Trauben-, Maulbeer- und Johannisbrotmelasse zusammen untersuchte, wurden HMF-Werte im Bereich von 1,95–108,63 mg/kg gemessen, und der durchschnittliche HMF war in Traubenmelasse signifikant höher (Karakaya et al., 2025).
Asche, pH-Wert und Zuckerprofil
Gesamtaschespiegelt den Mineralstoffgehalt des Produkts wider. Da Johannisbrot von Natur aus eine mineralreiche Frucht ist, wird in Melasse ein gewisser Aschegehalt erwartet. In der Literatur wird angegeben, dass die Zugabe von Glukose- und Fruktosesirup die Aschewerte senken kann (Deliorman Orhan et al., 2025). Daher kann ein niedrigerer als erwarteter Aschegehalt ein Zeichen sein, das im Hinblick auf eine Vergiftung zu berücksichtigen ist.
pHgibt die Säure des Produkts an. Es wird berichtet, dass Lagertemperatur und -dauer den pH-Wert senken können (Deliorman Orhan et al., 2025).
Zuckerprofil Es ist ein wichtiges Merkmal, das Johannisbrotmelasse von anderen Melassen unterscheidet. In 10 Zuckersirupproben, die auf dem Markt in der Türkei gekauft wurden, wurde ein durchschnittlicher Saccharosegehalt von 385,90 g/kg, Glukose 152,44 g/kg und Fruktose 162,03 g/kg (Trockengewicht) festgestellt. In derselben Studie wurde der durchschnittliche D-Pinitol-Gehalt mit 84,63 g/kg Trockengewicht gemessen, und es wurde vorgeschlagen, dass D-Pinitol ein Indikator für den Nachweis von Verfälschungen im Johannisbrotsirup sein könnte (Tetik et al., 2011). Mit anderen Worten: Der dominierende Zucker in Johannisbrotasse ist Saccharose, im Gegensatz zu Traubenmelasse. Weitere Informationen zu D-Pinitol Was ist D-Pinitol in Carob? Sie können unseren Artikel nachlesen.
Welche Vorschriften und Standards gelten in der Türkei?
Es gibt einen Punkt, der in dieser Hinsicht oft verwirrt wird: Türkisches Food Codex Kommuniqué über Traubenmelasse (Kommuniqué Nr. 2017/8), wie der Name schon sagt, umfasst nur Traubenmelasse (Amtsblatt, 30.06.2017, Nr. 30110). Im Anhang des Kommuniqués beträgt die wasserlösliche Trockenmasse mindestens 68 Prozent und HMF höchstens 75 mg/kg für flüssige Traubenmelasse; für feste Traubenmelasse wird die wasserlösliche Trockensubstanz als mindestens 80 Prozent bestimmt und HMF höchstens bei 100 mg/kg. Der gleiche Anhang enthält auch eine maximale Grenze von 1 Prozent für Saccharose. Es ist klar, dass Johannisbrotmelasse, die reich an Saccharose ist, nicht mit diesen Kriterien bewertet werden kann; dies zeigt, dass die Kriterien für Traubenmelasse nicht direkt auf Karobmelasse angewendet werden können.
Für Karobmelasse, das Türkische Normeninstitut TS 13717 Carob-Melasse Standard (2016) wird als Referenz herangezogen. In einer Studie, die Marktbeispiele auf Basis dieses Standards untersucht, werden die Kriterien im Standard wie folgt beschrieben (Deliorman Orhan et al., 2025):
| Parameter | Wert angegeben in TS 13717 (zitiert in Deliorman Orhan et al., 2025) |
|---|---|
| Wasserlösliche Trockensubstanz (°Brix) | %70–74 |
| HMF | Maximal 15 mg/kg |
| Gesamtasche | %2–3 |
| pH | 5–6 |
Für den aktuellen und vollständigen Text des Standards sollte die offizielle Veröffentlichung der TSE konsultiert werden. Darüber hinaus kann die rechtlich bindende Natur eines türkischen Standards je nach Beziehung zur einschlägigen Gesetzgebung variieren; es sollte klar formuliert sein, welche Kriterien als Grundlage für Handelsverträge gelten.
Eine jüngste Entwicklung auf der legislativen Seite ist ebenfalls bemerkenswert. In seiner Bekanntmachung vom 14. März 2025 erklärte das Landwirtschafts- und Forstwirtschaftsministerium, dass Carob-Melasse aufgrund seiner natürlichen Struktur Benzoesäure enthalten kann. 250 mg/kg Die Entscheidung legte die Grenze fest. Wenn in der Analyse Benzoesäure über diesem Wert nachgewiesen wird, wird festgestellt, dass dies nicht auf die natürliche Struktur des Johannisbrots zurückzuführen ist. Diese Entscheidung wurde auf Grundlage des einschlägigen Artikels des türkischen Lebensmittelkodex-Verordnungs (Landwirtschafts- und Forstwirtschaftsministerium, 2025) getroffen.
Qualitätsprobleme, die in Marktbeispielen beobachtet werden
In der Studie, in der Karobmelasse, die auf dem Markt in der Türkei gekauft wurde, nach den Kriterien von TS 13717 untersucht wurde, wurde berichtet, dass HMF in allen Proben die Grenze von 15 mg/kg überschritt, die pH-Werte der Proben zwischen 4,71–5,18 lagen und nur zwei Proben den pH-Bereich erfüllten. Einige Proben hatten einen Brix-Wert über 74 und einen Aschewert außerhalb des Standardbereichs. Die Forscher brachten diese Ergebnisse weitgehend mit unsachgemäßen Lagerbedingungen und Produktionsunterschieden in Verbindung und betonten die Notwendigkeit einer strengeren Qualitätskontrolle bei Produktion und Lagerung (Deliorman Orhan et al., 2025).
In einer Studie, die Karobmelasse mit Produkten verglich, die unter dem Namen "Karobextrakt" verkauft wurden, wurde kein statistisch signifikanter Unterschied zwischen den beiden Gruppen hinsichtlich der untersuchten Eigenschaften festgestellt; die Forscher stellten fest, dass Daten benötigt werden, die zur Regulierung dieser Produkte beitragen (Yavuz Küçük und Duraklı Velioğlu, 2022).
Diese Ergebnisse legen nahe, dass Verbraucher und Käufer die von der Analyse verifizierten Eigenschaften des Produkts betrachten sollten und nicht den Produktnamen auf dem Etikett.
Feststellung der Verfälschung und Einhaltung des Etiketts
Die am häufigsten diskutierte Art der Vergiftung in Melasse ist die Vermehrung des Produkts mit günstigeren Zuckern wie Glukosesirup. In einer in der Türkei durchgeführten Studie wurde gezeigt, dass die Zugabe von Glukosesirup zu Trauben-, Karob- und Maulbeermelasse mit hoher Genauigkeit durch ATR-FTIR-Spektroskopie und chemometrische Methoden unterschieden werden kann (Yaman und Duraklı Velioğlu, 2019). Eine weitere Studie, die 27 Proben von Karobmelasse vom Markt einschloss, zeigte Kennzeichnungsprobleme bei fünf Karob- und sieben Traubenmelassen mit tragbaren FT-IR-basierten Modellen (Aykas et al., 2023).
Indikatoren, die im Falle eines Verdachts auf Verfälschung zusammen bewertet werden können, sind wie folgt:
- Niedriger Aschewert mit höher als erwartetem Brix
- Zuckerprofil nicht spezifisch für Karobs
- Niedriger als erwarteter D-Pinitol-Wert (Tetik et al., 2011)
- Abweichungen, die mit spektroskopischen Methoden nachgewiesen wurden
- Benzoesäure überschreitet den natürlichen Wert (Ministerium für Landwirtschaft und Forstwirtschaft, 2025)
Dinge, die bei Produktion und Lagerung zu beachten sind, um die Qualität zu erhalten
- Temperatur und Zeit sollten bei der Kondensation kontrolliert werden; der Betrieb unter Vakuum kann helfen, die Bildung von HMF zu begrenzen.
- Der Ziel-Brix-Bereich sollte bei jeder Charge definiert und gemessen werden.
- Das Produkt sollte in einer kühlen Umgebung abseits direkter Sonneneinstrahlung gelagert werden; die Lagerbedingungen sind effektiv für HMF und pH-Wert.
- Analyseaufzeichnungen sollten auf Chargenbasis geführt und Rückverfolgbarkeit gewährleistet sein.
- Für gewerbliche Anschaffungen sollte ein Analysezertifikat angefordert werden und, falls erforderlich, sollte eine Überprüfung in einem unabhängigen Labor durchgeführt werden.
Häufig gestellte Fragen
Ist Melasse mit hohem Brix-Wert von besserer Qualität? Nicht immer. Brix gibt den Konzentrationsgrad an; jedoch können Werte deutlich über dem Standardbereich auf die Verwendung von zugesetztem Zucker hinweisen. Brix sollte in Verbindung mit Asche, Zuckerprofil und HMF bewertet werden.
Behandelt das Grape Melasses Communiqué Johannisbrotmelasse? Das Kommuniqué behandelt nur Traubenmelasse. Der Standard TS 13717 dient als Referenz für Karobmelasse.
Warum ist HMF wichtig? HMF entsteht durch den Abbau von Zuckern während der Wärmebehandlung und -lagerung; es liefert Informationen darüber, wie viel das Produkt wärmebehandelt wurde und wie es gelagert wird. Aus diesem Grund gilt es als einer der Hauptindikatoren für die Qualität von Melasse.
Ist das Vorhandensein von Benzoesäure in Johannisbrotmelasse verfälscht? Karobmelasse kann von Natur aus Benzoesäure enthalten. Das Landwirtschafts- und Forstministerium hat daher eine Entscheidungsgrenze von 250 mg/kg festgelegt; Ergebnisse über diesem Wert werden nicht als natürlichen Ursprungs betrachtet.
Qualitätsorientierte Carob-Produkte mit Carob Türkiye
Die Qualität von Karobmelasse; Sie ist das Ergebnis eines Prozesses, der mit einem guten Rohstoff beginnt und mit kontrollierter Kondensation und korrekter Lagerung fortgesetzt wird. Messbare Parameter wie Brix, HMF, Asche und pH sind die konkretesten Daten, die zeigen, wie gut dieser Prozess gesteuert wird.
Bei Carob Türkiye liefern wir Johannisbrotfrüchte, Krümel, Mehl/Pulver, Samen und Extrakte. Für Rohstoffe, die für die Melasse- und Extraktproduktion geeignet sind Johannisbrotfrucht, Johannisbrotschrot (körnig) und Johannisbrot-Extrakt Sie können unsere Seiten für Ihre Großhandels- und Exportwünsche einsehen. Sie können uns kontaktieren.
Inländische Ressourcen
Ministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Viehzucht der Republik Türkei, "Kommuniqué des Türkischen Lebensmittelkodex zu Traubenmelasse (Kommuniqué Nr. 2017/8)", Amtsblatt, 30.06.2017, Nummer: 30110 (Anhang 1). Offizielle Zeitung.
Gouverneur. en/ Die Alten/ 2017/ 06/ 20170630- 24- 1. Landwirtschafts- und Forstwirtschaftsministerium der Republik Türkei, Generaldirektion für Lebensmittel und Kontrolle, "Entscheidungsgrenze für Benzoesäure in Carob-Melasse festgelegt", Bekanntmachung, 14.03.2025. Landwirtschaft.
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Ohu. Edu. en/ Gegenstände/ e195ba8c- 76ee- 45b4- 8972- 09d82... Deliorman Orhan, D., Sulak, E.M., Pekacar, S., Gök, H.N., Özüpek, B., Özçelik, B., "Untersuchung der Qualität, antimikrobieller und antioxidativer Wirkung kommerzieller Johannisbrotmelasse und Bestimmung von Phenolsäuren mittels HPLC", Journal of Food Science, 90(2), e70000, 2025 (Studie durchgeführt in der Türkei). Doi.
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