角豆糖蜜中的糖度与质量标准
角豆糖蜜的质量不能仅通过颜色或质地来判断。可测量的参数如brix（水溶性干物质）、HMF（羟甲基呋喃）、总灰分、pH值和糖谱，为产品生产和储存提供了重要信息。
本文讨论这些参数的含义、土耳其角豆糖蜜的法规和标准参考、市场样品研究发现的内容，以及如何检测掺假。
为什么角豆糖蜜的质量应该是可测量的？
角豆糖蜜是一种传统产品，通过将角豆果实提取物浓缩而成。生产阶段 什么是角豆糖蜜，它是如何制作的？ 我们在文章中详细解释了这一点。本文重点关注产品在产品曝光后评估质量的标准。
糖蜜颜色较深，质地浓烈，味道甜美;然而，这些感官特性在优质和有问题的产品中可能相似。例如，经过高度热处理的糖蜜可能颜色更深;添加葡萄糖浆的产品可能看起来达到了预期的稠度。因此，实验室分析被用作专业生产和贸易质量的客观指标。
主要质量参数包括：
- Brix（水溶性干物质）
- HMF（5-羟甲基呋喃醛）
- 总灰烬
- pH值与酸度
- 糖分（蔗糖、葡萄糖、果糖）及独特成分
- 添加剂和污染物控制
什么是Brix（水溶性干物质）？
为什么Brix价值重要？
| 一致性 | 随着Brix上升，糖蜜通常变得更稠。 |
| 耐久性 | 高度可溶的干物质通过降低水分活性，有助于产品抵抗微生物腐败。 |
| 一致性 | 批次间的Brix差异是生产控制的指标。 |
| 掺假怀疑 | 在一些研究中，Brix值远高于预期与添加糖或糖浆的使用有关（Deliorman Orhan等，2025）。 |
还应注意，仅用Brix作为充分标准。添加葡萄糖浆的产品也能达到目标Brix值。因此，Brix应与其他参数结合评估。
文献中报道的角糖糖蜜Brix值各异。一项研究考察了土耳其八种不同传统糖蜜（包括角豆），所有样品的可溶性干物质值均为55.36%至80.92%（Dilek等，2025）。这一宽广范围显示了生产方法和浓度水平的差异。
羟甲基呋喃（HMF）指示什么？
研究表明，生产方法对HMF具有决定性作用。在哈利斯德米尔尼德·奥默大学的一篇论文中，HMF在不同方法制备的角豆糖蜜中被发现;在真空沸腾中，HMF含量为5.35 mg/kg，微波真空蒸发中为16.20 mg/kg，开锅煮沸为27.54 mg/kg，自制样品为66.74 mg/kg（Niğde Ömer Halisdemir大学，2024）。在实验室用19种不同角豆配件制成的糖浆中也观察到高HMF水平，研究人员建议在冷凝阶段采用更温和的加热方式（Toufeili等，2022）。
市场样本中也存在广泛分布。在一项针对土耳其销售角豆糖蜜的研究中，HMF被发现在0.79–50.25 mg/kg之间（Yavuz Küçük 和 Duraklı Velioğlu， 2022）。另一项同时研究葡萄、桑葚和角豆糖蜜的研究中，HMF值在1.95–108.63 mg/kg之间，葡萄糖蜜的平均HMF显著更高（Karakaya 等，2025）。
灰分、pH值和糖分概况
总灰烬反映产品的矿物质含量。由于角豆天然富含矿物质，糖蜜中预期有一定的灰分水平。文献中指出，添加葡萄糖和果糖浆可以降低灰分值（Deliorman Orhan 等，2025）。因此，灰分低于预期可能是掺假的信号。
pH值表示产品的酸性。据报道，储存温度和时间会降低pH值（Deliorman Orhan等，2025）。
糖谱 这是区分角豆糖蜜与其他糖蜜的重要特征。在土耳其市场购买的10个角豆糖浆样品中，平均蔗糖含量为385.90克/公斤，葡萄糖152.44克/公斤，果糖162.03克/公斤（干重）。同一研究中，D-松醇的平均含量为84.63克/公斤干重，有人建议D-松醇可能是角豆糖浆掺假检测的一个指标（Tetik 等，2011）。换句话说，角豆糖蜜的主要糖分是蔗糖，而葡萄糖蜜则不同。关于D-松醇的更多信息 角豆中的D-松醇是什么？ 你可以查看我们的文章。
土耳其引用哪些法规和标准？
在这方面，有一个点常被混淆： 土耳其食品法典关于葡萄糖蜜的公报（公报编号：2017/8）顾名思义，仅涵盖葡萄糖蜜（官方公报，2017年6月30日，编号：30110）。在公报附件中，水溶性干物质的含量至少为68%，液态葡萄糖蜜的HMF最高为75 mg/kg;对于固体葡萄糖蜜，水溶性干物质的含量至少为80%，HMF最高为100 mg/kg。同一附录还规定蔗糖的最高限值为1%。显然，富含蔗糖的角豆糖蜜无法用这些标准评估;这表明葡萄糖蜜的标准不能直接适用于角豆糖蜜。
关于角豆糖蜜，土耳其标准协会 TS 13717 角豆糖蜜 参考标准（2016年）。在基于该标准的市场案例研究中，标准中的标准描述如下（Deliorman Orhan 等，2025）：
| 参数 | 价值规定见TS 13717（引自Deliorman Orhan等，2025年） |
|---|---|
| 水溶性干物质（°Brix） | %70–74 |
| HMF | 最大15毫克/公斤 |
| 总灰烬 | %2–3 |
| pH值 | 5–6 |
关于标准的现行完整文本，应查阅TSE的官方发布。此外，土耳其标准的法律约束力可能因其与相关法律的关系而异;应明确说明商业合同中将采用哪些标准作为依据。
立法方面的最新进展也值得关注。农业和林业部于2025年3月14日发布公告称，角豆糖蜜因其天然结构可能含有苯甲酸。 250 mg/kg 该决定确定了限值。如果分析中检测到苯甲酸超过该值，将评估这并非角豆的天然结构所致。这一决定基于土耳其食品法典条例相关条款（农业和林业部，2025年）作出。
市场案例中观察到的质量问题
在该研究中，按照TS 13717标准检查了从土耳其市场购买的角豆糖蜜，报告显示所有样品的HMF均超过15 mg/kg的限制，样品的pH值在4.71–5.18之间，且仅有两个样品达到pH范围。部分样品的Brix值超过74，灰分值超出标准范围。研究人员主要将这些结果与储存条件不当和生产差异联系起来，强调生产和储存中需要更严格的质量控制（Deliorman Orhan等，2025）。
在一项比较角豆糖蜜与“角豆提取物”产品的研究中，两组在性质上未发现统计学上显著差异;研究人员指出，需要有助于这些产品的监管的数据（Yavuz Küçük 和 Duraklı Velioğlu，2022）。
这些发现表明，消费者和买家应关注产品经过分析验证的特征，而非标签上的产品名称。
摻假判定及标签合规
糖蜜中最常被讨论的掺假类型是用较便宜的糖（如葡萄糖浆）复制产品。在土耳其进行的一项研究中，发现通过ATR-FTIR光谱和化学计量方法，可以高精度地区分葡萄糖浆、角豆糖和桑糖浆中的添加（Yaman和Duraklı Velioğlu，2019）。另一项研究包括从市场上提取的27个角豆糖蜜样品，揭示了使用便携式FT-IR模型在5个角豆糖蜜和7个葡萄糖蜜中存在标记问题（Aykas等，2023）。
在怀疑掺假时，可以综合评估的指标如下：
- 灰烬值低，布里克斯高于预期
- 糖分特征并非针对角豆
- D-松醇水平低于预期（Tetik 等，2011）
- 光谱方法检测到的偏差
- 苯甲酸超过自然水平（农林部，2025年）
生产和储存时需要考虑的事项以保持质量
- 冷凝过程中应控制温度和时间;真空操作有助于限制HMF的形成。
- 每批都应定义并测量目标Brix范围。
- 产品应储存在避免阳光直射的凉爽环境中;储存条件对HMF和pH值都有效。
- 分析记录应批量保存，并确保可追溯性。
- 对于商业采购，应申请分析证书，如有必要，应在独立实验室进行核实。
常见问题解答
高Brix值的糖蜜质量更好吗？ 并非总是如此。Brix表示浓度水平;但远高于标准范围的数值可能表明是否使用了添加糖。Brix应与灰分、糖分和HMF一起评估。
葡萄糖蜜通告是否涵盖角豆糖蜜？ 公报仅涵盖葡萄糖蜜。角豆糖蜜的参考标准为TS 13717。
为什么HMF重要？ HMF由糖在热处理和储存过程中分解形成;它提供了关于产品经过多少热处理以及储存方式的信息。因此，它被视为衡量糖蜜质量的主要指标之一。
角豆糖蜜中苯甲酸的存在是否被掺假了？ 角豆糖蜜可能天然含有苯甲酸。因此，农业和林业部将决策限值定为250 mg/kg;超过该值的结果不被视为天然来源。
以质量为导向的角豆产品，配备Carob Türkiye
角豆糖蜜的质量;这是从优质原料开始，经过受控冷凝和正确储存的过程的结果。如Brix、HMF、灰分和pH等可测量参数，是显示该工艺管理最具体的数据。
在Carob Türkiye，我们供应角豆水果、碎屑、面粉/粉末、种子和提取物。适用于糖蜜和提取物生产的原材料 角豆果, 角豆碎粒（颗粒状） 以及 角豆提取物 您可以查看我们的页面，处理批发和出口需求。 您可以联系我们.
国内资源
土耳其共和国食品、农业和畜牧部，《土耳其食品法典关于葡萄糖蜜的公报（公报号：2017/8）》，官方公报，2017年6月30日，编号：30110（附录1）。 官方报纸。
政府。 en/ 古人/ 2017/ 06/ 20170630- 24- 1. 土耳其共和国农业和林业部，食品与控制总局，《角豆糖蜜中苯甲酸决定限值确定》，公告，2025年3月14日。 农业。
政府。 en/ GKGM/ 公告/ 634/ 角豆—— 在糖蜜中—— … Yavuz Küçük， A.， Duraklı Velioğlu， S.，“以'角豆提取物'名义销售产品的某些化学性质的确定及与角豆糖蜜的比较”，Gıda，47（5），889–903,2022年。 土井。
组织/ 10. 15237/ 食物。 GD22033 Niğde Ömer 哈利斯德米尔大学自然与应用科学研究所，“利用微波真空蒸发法制备的角豆糖蜜质量特性研究”，硕士论文，2024年。 我饿了。
哦胡。 Edu。 en/ 物品/ e195ba8c- 76ee- 45b4- 8972- 09d82...... Deliorman Orhan， D.， Sulak， E.M.， Pekacar， S.， Gök， H.N.， Özüpek， B.， Özçelik， B.，“利用HPLC研究商业角豆糖蜜的质量、抗菌和抗氧化作用及苯酚酸测定”，《食品科学杂志》，90（2）， e70000,2025年（土耳其进行的研究）。 土井。
组织/ 10. 1111/ 1750- 3841. 70000 Tetik， N.， Turhan， İ.， Oziyci， H.R.， Karhan， M.，“角豆糖浆中D-皮尼托的测定”，《国际食品科学与营养杂志》，62（6）， 572–576,2011年（土耳其进行的研究）。 土井。
组织/ 10. 3109/ 09637486. 2011. 560564 外国资料来源
Toufeili， I.， Itani， M.， Zeidan， M.， Al Yamani， O.， Kharroubi， S.，《角豆糖浆与枣及枫糖浆的营养与功能潜力》，《食品技术与生物技术》，60（2），266–278,2022年。 土井。
组织/ 10. 17113/ FTB。 60. 02. 22. 7419 Karakaya， H.， Bilenler Koç， T.， Karabulut， İ.，“利用体外消化模型及基于土耳其糖蜜消费的风险评估，5-羟甲基呋喃醛在果糖糖蜜中的生物可及性”，《食品添加剂与污染物：A部分》，42（11）， 1479–1493， 2025。 土井。
组织/ 10. 1080/ 19440049. 2025. 2565693 Dilek， N.M.， Babaoğlu， A.S.， Ünal， K.， Turan， M.， Pırlak， L.， Karakaya， M.，“各类传统PEKMEZ的营养成分与功能特征——第一部分”，《食品科学与营养》，13（7），e70662,2025年。 土井。
组织/ 10. 1002/ FSN3。 70662 Yaman， N.， Duraklı Velioğlu， S.，“利用衰减全反射-傅里叶变换红外（ATR-FTIR）光谱结合多元方法快速测定葡萄、角豆和桑葚糖蜜掺假情况”，《食品》，8（7），231,2019年。 土井。
组织/ 10. 3390/ 食物8070231 Aykaş， D.P.， Sinir， G.O.， Borba， K.R.，“利用FT-IR光谱确定糖蜜质量性状及可能掺假：土耳其市场研究”，《食品化学》，427卷，136727,2023年。 土井。
科学资源组织/ 10. 1016/ j. 食品化学。 2023. 136727
