Брикс и критерии качества рожковой патоки
Качество рожковой патоки невозможно понять только по её цвету или консистенции. Измеряемые параметры, такие как брикс (водорастворимое сухое вещество), HMF (гидроксиметилфурал), общий уровень золы, pH и сахарный профиль, дают важную информацию о том, как производится продукт и как он хранится.
В этой статье мы обсуждаем, что означают эти параметры, какие правила и стандарты применяются для рожковой патоки в Турции, что показывают исследования рыночных образцов и как можно выявить фальсификацию.
Почему качество в рожковой патоке должно измеряться?
Рожковая патока — это традиционный продукт, получаемый путём конденсации экстракта, полученного из плода рожкового дерева. Стадии производства Что такое рожковая патока и как её делают? Мы подробно объяснили это в нашей статье. В этой статье мы сосредотачиваемся на критериях, по которым оценивается качество продукта после его раскрытия.
Патока тёмного цвета, интенсивной по консистенции и сладких на вкус; однако эти сенсорные свойства могут быть схожи как у хороших, так и у проблемных продуктов. Например, патока, подвергшаяся высокой термической обработке, может быть темнее; продукт с добавлением глюкозного сиропа может казаться достигшим ожидаемой консистенции. Поэтому лабораторные анализы используются как объективные показатели качества в профессиональном производстве и торговле.
Основные параметры качества:
- Брикс (водорастворимое сухое вещество)
- HMF (5-гидроксиметилфурфурал)
- Общий пепел
- pH и кислотность
- Сахарный профиль (сахароза, глюкоза, фруктоза) и уникальные компоненты
- Контроль аддитивов и загрязнителей
Что такое Brix (водорастворимое сухое вещество)?
Брикс — это доля твердых веществ, растворённых в жидкости, и обычно измеряется с помощью рефрактометра. Поскольку сахара составляют основную часть растворимого сухого вещества в сахаросодержащих продуктах, таких как патока, Брикс практически является ключевым показателем концентрации продукта.
Почему ценность Brix важна?
| Консистенция | По мере подъёма брикса патока обычно становится толще. |
| Долговечность | Высокорастворимые сухие вещества способствуют устойчивости продукта к микробному порчению, снижая активность воды. |
| Консистенция | Разница в Бриксе между партиями — это показатель контроля производства. |
| Подозрение в фальсификации | Значения брикс, значительно выше ожидаемых, в некоторых исследованиях связаны с использованием добавленного сахара или сиропа (Deliorman Orhan и др., 2025). |
Следует также отметить, что один Brix не является достаточным критерием. Продукт с добавленным глюкозным сиропом также может достичь целевого значения Brix. Поэтому Brix следует оценивать вместе с другими параметрами.
В литературе приводятся различные значения Брикса для рожковой патоки. В исследовании, изучавшем восемь различных типов традиционной патоки (включая рожковую кэро) из Турции, значения растворимого сухого вещества варьировались от 55,36 до 80,92 процента для всех образцов (Дилек и др., 2025). Этот широкий диапазон показывает, насколько разными могут быть методы производства и уровень концентрации.
Что означает HMF (гидроксиметилфурфурал)?
HMF — это соединение, образуемое в результате расщепления сахаров при термической обработке и хранении, особенно в кислой среде. Уровень HMF в патоке; Он даёт представление о температуре и времени конденсации, температуре и продолжительности хранения. По этой причине он считается важным показателем термообработочной нагрузки и свежести.
Исследования показывают, что метод производства имеет решающее значение для HMF. В диссертации, подготовленной в Университете имени Нихде Омера Халисдемира, HMF был обнаружен в рожковой патоке, производимой разными методами; В вакуумном кипячении он составлял 5,35 мг/кг, микроволновой вакуумной парящей — 16,20 мг/кг, открытый кипячок — 27,54 мг/кг и 66,74 мг/кг — в домашних образцах (Niğde Ömer Halisdemir University, 2024). Высокие уровни HMF также наблюдались в сиропах, приготовленных в лаборатории из 19 различных аксессуаров для рожковых деревьев в Ливане, и исследователи рекомендовали применять более умеренные режимы нагрева на этапе конденсации (Toufeili et al., 2022).
Широкое распространение также наблюдается в рыночных образцах. В исследовании рожковой патоки, продаваемой в Турции, HMF находился в диапазоне 0,79–50,25 мг/кг (Yavuz Küçük & Duraklı Velioğlu, 2022). В другом исследовании, изучавшем виноградную, тутовую и рожковую патоку вместе, значения HMF оценивались в диапазоне 1,95–108,63 мг/кг, а средний HMF значительно выше в виноградной патоке (Karakaya et al., 2025).
Профиль пепла, pH и сахара
Общий пепелотражает содержание минеральных веществ в продукте. Поскольку рожковый дерево по природе является богатым минералами плодом, в патоке ожидается определённый уровень золы. В литературе отмечается, что добавление глюкозы и фруктозного сиропа может снижать содержание золы (Deliorman Orhan и др., 2025). Поэтому более низкий уровень золы может быть сигналом, который стоит учитывать с точки зрения фальсификации.
pHуказывает на кислотность продукта. Сообщается, что температура и длительность хранения могут снижать pH (Deliorman Orhan и др., 2025).
Профиль сахара Это важная особенность, отличающая рожковую патоку от других видов патоки. В 10 образцах рожкового сиропа, приобретённых на рынке в Турции, средний уровень сахарозы составлял 385,90 г/кг, глюкозы — 152,44 г/кг и фруктозы — 162,03 г/кг (сухой вес). В том же исследовании среднее содержание D-пинитола составляло 84,63 г/кг сухой массы, и было предположено, что D-пинитол может быть индикатором для выявления фальсификации сиропа рожкового (Tetik et al., 2011). Другими словами, доминирующий сахар в рожковой патоке — сахароза, в отличие от виноградной патоки. Для получения дополнительной информации о D-пинитоле Что такое D-Пинитол в кэробе? Вы можете ознакомиться с нашей статьёй.
Какие нормативные акты и стандарты применяются в Турции?
В этом отношении часто путают один момент: Коммюнике Турецкого продовольственного кодекса о виноградной патоке (Коммюнике No 2017/8), как следует из названия, охватывает только виноградную патоку (Official Gazette, 30.06.2017, No: 30110). В приложении к коммюнике водорастворимое сухое вещество составляет не менее 68 процентов, а HMF — не более 75 мг/кг для жидкой виноградной патоки; для твёрдой виноградной патоки водорастворимое сухое вещество определяется как не менее 80 процентов, а HMF — не более 100 мг/кг. В том же приложении также предусмотрен максимальный лимит в 1 процент для сахарозы. Очевидно, что рожковую патоку, богатую сахарозой, нельзя оценивать по этим критериям; это показывает, что критерии виноградной патоки нельзя напрямую применять к рожковой патоке.
Для рожковой патоки — Турецкий институт стандартов TS 13717 Рожковый патока стандарт (2016) принимается в качестве ориентира. В исследовании, изучающем рыночные примеры на основе этого стандарта, критерии стандарта описаны следующим образом (Deliorman Orhan и др., 2025):
| Параметр | Значение, указанное в TS 13717 (цитата в Deliorman Orhan и др., 2025) |
|---|---|
| Водорастворимое сухое вещество (°Brix) | %70–74 |
| HMF | Максимум 15 мг/кг |
| Общий пепел | %2–3 |
| pH | 5–6 |
Для получения действующего и полного текста стандарта следует обращаться к официальной публикации TSE. Кроме того, юридически обязательный характер турецкого стандарта может варьироваться в зависимости от его связи с соответствующим законодательством; должно быть чётко прописано, какие критерии будут использоваться в коммерческих контрактах.
Также примечательно недавнее развитие в законодательной сфере. В своём заявлении от 14 марта 2025 года Министерство сельского хозяйства и лесного хозяйства заявило, что рожковая патока может содержать бензойную кислоту из-за своей природной структуры. 250 мг/кг Это решение определило предел. Если в анализе будет обнаружена бензойная кислота выше этого значения, будет оценено, что это не связано с естественной структурой рожкового дерева. Это решение было принято на основании соответствующей статьи Регламента Турецкого продовольственного кодекса (Министерство сельского хозяйства и лесного хозяйства, 2025).
Проблемы качества, наблюдаемые в примерах рынка
В исследовании, где рожковая патока, приобретённая на рынке в Турции, изучалась по критериям TS 13717, было отмечено, что HMF превышала предел 15 мг/кг во всех образцах, значения pH в образцах составляли от 4,71 до 5,18, и только два образца соответствовали диапазону pH. Некоторые образцы имели значение Брикса выше 74 и значение золы за пределами стандартного диапазона. Исследователи в значительной степени связывали эти результаты с неправильными условиями хранения и различиями в производстве, подчёркивая необходимость более строгого контроля качества при производстве и хранении (Deliorman Orhan и др., 2025).
В исследовании, сравнивающем рожковую патоку с продуктами, продаваемыми под названием «экстракт кэроба», статистически значимой разницы между этими двумя группами по исследуемым свойствам не обнаружено; исследователи отметили, что необходимы данные, способствующие регулированию этих продуктов (Yavuz Küçük и Duraklı Velioğlu, 2022).
Эти выводы показывают, что потребителю и покупателю следует обращать внимание на проверенные анализом характеристики продукта, а не на название продукта на этикетке.
Определение фальсификации и соответствия маркировке
Наиболее часто обсуждаемый тип фальсификации патоки — это воспроизводство продукта с более дешёвыми сахарами, такими как глюкозный сироп. В исследовании, проведённом в Турции, было показано, что добавление глюкозного сиропа в патоку винограда, рожкового и шелковицы можно с высокой точностью определить с помощью спектроскопии ATR-FTIR и хемометрических методов (Yaman и Duraklı Velioğlu, 2019). Другое исследование, включавшее 27 образцов рожковой патоки, взятых на рынке, выявило проблемы с маркировкой в пяти и семи виноградных патоках с портативными моделями на основе FT-IR (Aykas et al., 2023).
Показатели, которые можно оценить вместе при подозрении в фальсификации, следующие:
- Низкое содержание золы с выше ожидаемого Брикса
- Профиль сахара, не специфичный для рожкового дерева
- Ниже ожидаемого уровня D-пинитола (Tetik и др., 2011)
- Отклонения, обнаруженные спектроскопическими методами
- Бензойная кислота превышает естественный уровень (Министерство сельского хозяйства и лесного хозяйства, 2025)
Что учитывать при производстве и хранении для поддержания качества
- Температура и время должны контролироваться при конденсации; работа в вакууме помогает ограничить образование HMF.
- Целевой диапазон Брикса должен быть определен и измерен в каждой партии.
- Продукт следует хранить в прохладной среде, вдали от прямого солнечного света; условия хранения эффективны для HMF и pH.
- Аналитические записи должны вестись постепенно, а отслеживаемость — обеспечиваться.
- Для коммерческих закупок следует запросить сертификат анализа, а при необходимости провести проверку в независимой лаборатории.
Часто задаваемые вопросы
Является ли патока с высоким Brix качеством лучше? Не всегда. Брикс указывает уровень концентрации; однако значения значительно выше стандартного диапазона могут указывать на использование добавленных сахаров. Брикс следует оценивать вместе с пепелом, сахарным профилем и HMF.
Охватывает ли Коммюнике Grape Molasses патоку рожкового дерева? Коммюнике охватывает только виноградную патоку. Стандарт TS 13717 принимается как справочник для рожковой патоки.
Почему HMF важен? HMF образуется в результате расщепления сахаров во время термической обработки и хранения; он предоставляет информацию о том, сколько продукт был термически обработан и как он хранится. По этой причине он считается одним из основных показателей качества патоки.
Является ли наличие бензойной кислоты в рожковой патоке фальсифицированным? Рожковая патока может естественным образом содержать бензойную кислоту. Поэтому Министерство сельского хозяйства и лесного хозяйства установило допустимый лимит в 250 мг/кг; результаты, превышающие это значение, не считаются природного происхождения.
Качественные изделия из кэроба с Carob Türkiye
Качество рожковой патоки; Это результат процесса, который начинается с хорошего сырья и продолжается контролируемой конденсацией и правильным хранением. Измеряемые параметры, такие как Brix, HMF, зола и pH, являются наиболее конкретными данными, показывающими, насколько хорошо управляется этот процесс.
В Carob Türkiye мы поставляем рожковые плоды, крошки, муку/порошок, семена и экстракты. Для сырья, подходящей для производства патоки и экстрактов Рожковый фрукт, Перелом рожкового колеса (зернистый) и Экстракт кэроба Вы можете ознакомиться с нашими страницами для получения оптовых и экспортных запросов. Вы можете связаться с нами.
Внутренние ресурсы
Министерство продовольствия, сельского хозяйства и животноводства Республики Турция, «Коммюнике Турецкого продовольственного кодекса по виноградной патоке (Коммюнике No 2017/8)», Официальный вестник, 30.06.2017, номер: 30110 (Приложение-1). Официальная газета.
Губернатор. en/ Древние/ 2017/ 06/ 20170630- 24- 1. Министерство сельского хозяйства и лесного хозяйства Республики Турция, Главное управление продовольствия и контроля, «Определен предел решения по бензойной кислоте в рожковой патоке», объявление, 14.03.2025. сельское хозяйство.
Губернатор. en/ GKGM/ Объявление/ 634/ Рожковый- В патоке- … Yavuz Küçük, A., Duraklı Velioğlu, S., «Определение некоторых химических свойств продукта, предлагаемого для продажи под названием 'экстракт рожкового кэроба', и сравнение с рожковой патокой», Gıda, 47(5), 889–903, 2022. DOI.
org/ 10. 15237/ Еда. GD22033 Институт естественных и прикладных наук Университета имени Нимде Омера Халисдемира, «Исследование характеристик качества рожковой патоки, полученной методом микроволнового вакуумного испарения», магистерская диссертация, 2024 год. Я голоден.
Ох. Эду. en/ Предметы/ e195ba8c- 76ee- 45b4- 8972- 09d82... Deliorman Orhan, D., Sulak, E.M., Pekacar, S., Gök, H.N., Özüpek, B., Özçelik, B., «Исследование качества, антимикробных и антиоксидантных эффектов коммерческой рожковой патоки и определение фенольных кислот с помощью HPLC», Journal of Food Science, 90(2), e70000, 2025 (исследование, проведено в Турции). DOI.
org/ 10. 1111/ 1750- 3841. 70000 Tetik, N., Turhan, İ., Oziyci, H.R., Karhan, M., «Определение D-пинитола в рожковом сиропе», International Journal of Food Sciences and Nutrition, 62(6), 572–576, 2011 (исследование, проведено в Турции). DOI.
org/ 10. 3109/ 09637486. 2011. 560564 Зарубежные источники
Туфейли, И., Итани, М., Зейдан, М., Аль Ямани, О., Харруби, С., «Питательный и функциональный потенциал сиропа из рожкового дерева по сравнению с финиковым и кленовым сиропами», Food Technology and Biotechnology, 60(2), 266–278, 2022. DOI.
org/ 10. 17113/ FTB. 60. 02. 22. 7419 Каракая, Х., Биленлер Коч, Т., Карабулут, И., «Биодоступность 5-гидроксиметилфурфурала в фруктовой патоке с использованием модели пищеварения in vitro и оценки риска на основе потребления патоки в Турции», Пищевые добавки и загрязнители: Часть A, 42(11), 1479–1493, 2025. DOI.
org/ 10. 1080/ 19440049. 2025. 2565693 Дилек, Н.М., Бабаоглу, А.С., Юнал, К., Туран, М., Пыллак, Л., Каракая, М., «Пищевой профиль и функциональные характеристики различных типов традиционно производимого PEKMEZ — Часть I», Food Science & Nutrition, 13(7), e70662, 2025. DOI.
org/ 10. 1002/ FSN3. 70662 Yaman, N., Duraklı Velioğlu, S., «Использование инфракрасной спектроскопии с ослабленной полной отражательной способностью — преобразованием Фурье (ATR-FTIR) в сочетании с многомерными методами для быстрого определения фальсификации винограда, рожкового и шелковицового патоки», Foods, 8(7), 231, 2019. DOI.
org/ 10. 3390/ foods8070231 Айкаш, Д.П., Синир, Г.О., Борба, К.Р., «Определение признаков качества и возможного фальсификации патоки с помощью FT-IR спектроскопии: исследование с турецкого рынка», Food Chemistry, 427, 136727, 2023. DOI.
Научные ресурсыorg/ 10. 1016/ j. Фудхим. 2023. 136727
