Keçiboynuzu Pekmezinde Brix ve Kalite Kriterleri
Keçiboynuzu pekmezinin kalitesi yalnızca rengine ya da kıvamına bakılarak anlaşılamaz. Brix (suda çözünür kuru madde), HMF (hidroksimetilfurfural), toplam kül, pH ve şeker profili gibi ölçülebilir parametreler ürünün nasıl üretildiği ve nasıl saklandığı hakkında önemli bilgiler verir.
Bu yazıda bu parametrelerin ne anlama geldiğini, Türkiye'de keçiboynuzu pekmezi için hangi düzenleme ve standartların referans alındığını, piyasa örnekleri üzerinde yapılan çalışmaların neler ortaya koyduğunu ve tağşişin nasıl tespit edilebildiğini ele alıyoruz.
Keçiboynuzu Pekmezinde Kalite Neden Ölçülebilir Olmalı?
Keçiboynuzu pekmezi, keçiboynuzu meyvesinden elde edilen ekstraktın yoğunlaştırılmasıyla üretilen geleneksel bir üründür. Üretim aşamalarını Keçiboynuzu Pekmezi Nedir ve Nasıl Yapılır? yazımızda ayrıntılı olarak anlattık. Bu yazıda ise ürün ortaya çıktıktan sonra kalitesinin hangi ölçütlerle değerlendirildiğine odaklanıyoruz.
Pekmezin rengi koyu, kıvamı yoğun ve tadı tatlıdır; ancak bu duyusal özellikler hem iyi hem de sorunlu ürünlerde benzer olabilir. Örneğin aşırı ısıl işlem görmüş bir pekmez daha koyu olabilir; glukoz şurubu eklenmiş bir ürün ise beklenen kıvama ulaşmış görünebilir. Bu yüzden profesyonel üretimde ve ticarette laboratuvar analizleri, kalitenin nesnel göstergeleri olarak kullanılır.
Başlıca kalite parametreleri şunlardır:
- Brix (suda çözünür kuru madde)
- HMF (5-hidroksimetilfurfural)
- Toplam kül
- pH ve asitlik
- Şeker profili (sakaroz, glukoz, fruktoz) ve özgün bileşenler
- Katkı maddesi ve bulaşan kontrolleri
Brix (Suda Çözünür Kuru Madde) Nedir?
Brix, bir sıvıda çözünmüş halde bulunan katı maddelerin oranını ifade eder ve genellikle refraktometre ile ölçülür. Pekmez gibi şekerce zengin ürünlerde çözünür kuru maddenin büyük kısmını şekerler oluşturduğu için Brix, pratikte ürünün ne kadar yoğunlaştırıldığını gösteren temel bir göstergedir.
Brix değeri neden önemlidir?
| Kıvam | Brix yükseldikçe pekmez genellikle daha koyu kıvamlı olur. |
| Dayanıklılık | Yüksek çözünür kuru madde, su aktivitesini düşürerek mikrobiyal bozulmaya karşı ürünün dayanımına katkı sağlar. |
| Tutarlılık | Partiler arası Brix farkı, üretim kontrolünün bir göstergesidir. |
| Tağşiş şüphesi | Beklenenin çok üzerindeki Brix değerleri, bazı çalışmalarda ilave şeker veya şurup kullanımıyla ilişkilendirilmiştir (Deliorman Orhan ve ark., 2025). |
Brix'in tek başına yeterli bir ölçüt olmadığını da belirtmek gerekir. Glukoz şurubu eklenmiş bir ürün de hedeflenen Brix değerine ulaşabilir. Bu nedenle Brix, diğer parametrelerle birlikte değerlendirilmelidir.
Literatürde keçiboynuzu pekmezleri için farklı Brix değerleri bildirilmektedir. Türkiye'den sekiz farklı geleneksel pekmez türünü (keçiboynuzu dahil) inceleyen bir çalışmada çözünür kuru madde değerleri tüm örnekler için yüzde 55,36 ile 80,92 arasında değişmiştir (Dilek ve ark., 2025). Bu geniş aralık, üretim yöntemlerinin ve yoğunlaştırma düzeyinin ne kadar farklı olabildiğini göstermektedir.
HMF (Hidroksimetilfurfural) Neyi Gösterir?
HMF, şekerlerin ısıl işlem ve depolama sırasında, özellikle asidik ortamda parçalanmasıyla oluşan bir bileşiktir. Pekmezde HMF düzeyi; yoğunlaştırma sıcaklığı ve süresi, depolama sıcaklığı ve süresi hakkında fikir verir. Bu nedenle ısıl işlem yükünün ve tazeliğin önemli bir göstergesi kabul edilir.
Çalışmalar, üretim yönteminin HMF üzerinde belirleyici olduğunu göstermektedir. Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi'nde hazırlanan bir tezde farklı yöntemlerle üretilen keçiboynuzu pekmezlerinde HMF; vakum altında kaynatmada 5,35 mg/kg, mikrodalga vakum evaporasyonunda 16,20 mg/kg, açık kapta kaynatmada 27,54 mg/kg, ev yapımı örnekte ise 66,74 mg/kg olarak bulunmuştur (Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi, 2024). Lübnan'da 19 farklı keçiboynuzu aksesyonundan laboratuvarda hazırlanan şuruplarda da yüksek HMF düzeyleri gözlenmiş ve araştırmacılar yoğunlaştırma aşamasında daha ılımlı ısıtma rejimlerinin uygulanmasını önermiştir (Toufeili ve ark., 2022).
Piyasa örneklerinde de geniş bir dağılım görülmektedir. Türkiye'de satılan keçiboynuzu pekmezlerinin incelendiği bir çalışmada HMF 0,79–50,25 mg/kg aralığında bulunmuştur (Yavuz Küçük ve Duraklı Velioğlu, 2022). Üzüm, dut ve keçiboynuzu pekmezlerini birlikte inceleyen başka bir çalışmada ise HMF değerleri 1,95–108,63 mg/kg aralığında ölçülmüş, ortalama HMF üzüm pekmezinde anlamlı olarak daha yüksek bulunmuştur (Karakaya ve ark., 2025).
Kül, pH ve Şeker Profili
Toplam kül, ürünün mineral madde içeriğini yansıtır. Keçiboynuzu doğal olarak mineral açısından zengin bir meyve olduğu için pekmezinde de belirli bir kül düzeyi beklenir. Literatürde, glukoz ve fruktoz şurubu ilavesinin kül değerlerini düşürebildiği belirtilmektedir (Deliorman Orhan ve ark., 2025). Bu nedenle beklenenden düşük kül, tağşiş açısından dikkat edilmesi gereken bir sinyal olabilir.
pH, ürünün asitliğini gösterir. Depolama sıcaklığı ve süresinin pH değerini düşürebildiği bildirilmektedir (Deliorman Orhan ve ark., 2025).
Şeker profili keçiboynuzu pekmezini diğer pekmezlerden ayıran önemli bir özelliktir. Türkiye'de piyasadan alınan 10 keçiboynuzu şurubu örneğinde ortalama sakaroz 385,90 g/kg, glukoz 152,44 g/kg ve fruktoz 162,03 g/kg (kuru ağırlık) olarak bulunmuştur. Aynı çalışmada ortalama D-pinitol içeriği 84,63 g/kg kuru ağırlık olarak ölçülmüş ve D-pinitolün keçiboynuzu şurubunda tağşişin tespitinde bir gösterge olabileceği öne sürülmüştür (Tetik ve ark., 2011). Yani keçiboynuzu pekmezinin baskın şekeri, üzüm pekmezinden farklı olarak sakarozdur. D-pinitol hakkında daha fazla bilgi için Keçiboynuzunda D-Pinitol Nedir? yazımıza bakabilirsiniz.
Türkiye'de Hangi Düzenleme ve Standartlar Referans Alınıyor?
Bu konuda sıkça karıştırılan bir nokta vardır: Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliği (Tebliğ No: 2017/8), adından da anlaşılacağı gibi yalnızca üzüm pekmezini kapsar (Resmî Gazete, 30.06.2017, Sayı: 30110). Tebliğin ekinde sıvı üzüm pekmezi için suda çözünür kuru madde en az yüzde 68 ve HMF en çok 75 mg/kg; katı üzüm pekmezi için ise suda çözünür kuru madde en az yüzde 80 ve HMF en çok 100 mg/kg olarak belirlenmiştir. Aynı ekte sakaroz için en çok yüzde 1 sınırı da yer alır. Sakarozca zengin olan keçiboynuzu pekmezinin bu kriterlerle değerlendirilemeyeceği açıktır; bu da üzüm pekmezi kriterlerinin keçiboynuzu pekmezine doğrudan uygulanamayacağını gösterir.
Keçiboynuzu pekmezi için ise Türk Standardları Enstitüsü'nün TS 13717 Keçiboynuzu Pekmezi standardı (2016) referans alınmaktadır. Bu standardı esas alarak piyasa örneklerini inceleyen bir çalışmada standarttaki kriterler şöyle aktarılmıştır (Deliorman Orhan ve ark., 2025):
| Parametre | TS 13717'de belirtilen değer (aktaran: Deliorman Orhan ve ark., 2025) |
|---|---|
| Suda çözünür kuru madde (°Brix) | %70–74 |
| HMF | En çok 15 mg/kg |
| Toplam kül | %2–3 |
| pH | 5–6 |
Standardın güncel ve tam metni için TSE'nin resmi yayınına başvurulmalıdır. Ayrıca bir Türk standardının yasal bağlayıcılığı, ilgili mevzuatla ilişkisine göre değişebilir; ticari sözleşmelerde hangi kriterlerin esas alınacağı açıkça yazılmalıdır.
Mevzuat tarafında güncel bir gelişme de dikkat çekicidir. Tarım ve Orman Bakanlığı, 14 Mart 2025 tarihli duyurusunda keçiboynuzu pekmezinin doğal yapısı gereği benzoik asit içerebildiğini belirterek, benzoik asit için 250 mg/kg karar limiti belirlemiştir. Analizde bu değerin üzerinde benzoik asit tespit edilmesi, bunun keçiboynuzunun doğal yapısından kaynaklanmadığı yönünde değerlendirilecektir. Bu karar, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği'nin ilgili maddesine dayanılarak alınmıştır (Tarım ve Orman Bakanlığı, 2025).
Piyasa Örneklerinde Gözlenen Kalite Sorunları
Türkiye'de piyasadan alınan keçiboynuzu pekmezlerinin TS 13717 kriterlerine göre incelendiği çalışmada tüm örneklerde HMF'nin 15 mg/kg sınırını aştığı, örneklerin pH değerlerinin 4,71–5,18 arasında olduğu ve yalnızca iki örneğin pH aralığını karşıladığı bildirilmiştir. Bazı örneklerin Brix değeri 74'ün üzerinde, kül değeri ise standart aralığın dışında bulunmuştur. Araştırmacılar bu sonuçları büyük ölçüde uygun olmayan depolama koşulları ve üretim farklılıklarıyla ilişkilendirmiş, üretim ve depolamada daha sıkı kalite kontrolü gerektiğini vurgulamıştır (Deliorman Orhan ve ark., 2025).
"Keçiboynuzu özü" adıyla satılan ürünlerle keçiboynuzu pekmezlerini karşılaştıran bir çalışmada ise iki grup arasında incelenen özellikler açısından istatistiksel olarak anlamlı fark bulunmamış; araştırmacılar bu ürünler için düzenleme yapılmasına katkı sağlayacak verilere ihtiyaç olduğunu belirtmiştir (Yavuz Küçük ve Duraklı Velioğlu, 2022).
Bu bulgular, tüketicinin ve alıcının etiketteki ürün adından çok, ürünün analizle doğrulanmış özelliklerine bakması gerektiğini göstermektedir.
Tağşiş ve Etiket Uygunluğunun Tespiti
Pekmezde en sık tartışılan tağşiş türü, ürünün glukoz şurubu gibi daha ucuz şekerlerle çoğaltılmasıdır. Türkiye'de yapılan bir çalışmada ATR-FTIR spektroskopisi ve kemometrik yöntemlerle üzüm, keçiboynuzu ve dut pekmezlerine glukoz şurubu eklenmesinin yüksek doğrulukla ayırt edilebildiği gösterilmiştir (Yaman ve Duraklı Velioğlu, 2019). Piyasadan alınan 27 keçiboynuzu pekmezi örneğini de kapsayan başka bir çalışmada ise taşınabilir FT-IR tabanlı modellerle beş keçiboynuzu ve yedi üzüm pekmezinde etiketleme sorunları ortaya konmuştur (Aykas ve ark., 2023).
Tağşiş şüphesinde birlikte değerlendirilebilecek göstergeler şunlardır:
- Beklenenden yüksek Brix ile birlikte düşük kül değeri
- Keçiboynuzuna özgü olmayan şeker profili
- Beklenenden düşük D-pinitol düzeyi (Tetik ve ark., 2011)
- Spektroskopik yöntemlerle saptanan sapmalar
- Doğal düzeyi aşan benzoik asit (Tarım ve Orman Bakanlığı, 2025)
Kaliteyi Korumak İçin Üretim ve Depolamada Dikkat Edilecekler
Analiz sonuçlarının iyi olması, üretim ve depolama zincirinin bütününde kontrol sağlanmasına bağlıdır:
- Yoğunlaştırmada sıcaklık ve süre kontrollü tutulmalıdır; vakum altında çalışma HMF oluşumunu sınırlamaya yardımcı olabilir.
- Hedef Brix aralığı tanımlanmalı ve her partide ölçülmelidir.
- Ürün serin ve doğrudan güneş ışığı almayan ortamda saklanmalıdır; depolama koşulları HMF ve pH üzerinde etkilidir.
- Parti bazında analiz kayıtları tutulmalı ve izlenebilirlik sağlanmalıdır.
- Ticari alımlarda analiz sertifikası istenmeli ve gerekirse bağımsız laboratuvarda doğrulama yapılmalıdır.
Sık Sorulan Sorular
Brix değeri yüksek olan pekmez daha mı kalitelidir? Her zaman değil. Brix yoğunlaştırma düzeyini gösterir; ancak standart aralığın çok üzerindeki değerler ilave şeker kullanımına işaret edebilir. Brix, kül, şeker profili ve HMF ile birlikte değerlendirilmelidir.
Üzüm Pekmezi Tebliği keçiboynuzu pekmezini kapsar mı? Hayır. Tebliğ yalnızca üzüm pekmezini kapsar. Keçiboynuzu pekmezi için TS 13717 standardı referans alınmaktadır.
HMF neden önemlidir? HMF, şekerlerin ısıl işlem ve depolama sırasında parçalanmasıyla oluşur; ürünün ne kadar ısıl işlem gördüğü ve nasıl saklandığı hakkında bilgi verir. Bu nedenle pekmez kalitesinin temel göstergelerinden biri kabul edilir.
Keçiboynuzu pekmezinde benzoik asit bulunması tağşiş midir? Keçiboynuzu pekmezi doğal olarak benzoik asit içerebilir. Tarım ve Orman Bakanlığı bu nedenle 250 mg/kg karar limiti belirlemiştir; bu değerin üzerindeki sonuçlar doğal kaynaklı kabul edilmemektedir.
Carob Türkiye ile Kalite Odaklı Keçiboynuzu Ürünleri
Keçiboynuzu pekmezinin kalitesi; iyi bir hammaddeyle başlayan, kontrollü yoğunlaştırma ve doğru depolama ile devam eden bir sürecin sonucudur. Brix, HMF, kül ve pH gibi ölçülebilir parametreler, bu sürecin ne kadar iyi yönetildiğini gösteren en somut verilerdir.
Carob Türkiye olarak keçiboynuzu meyvesi, kırığı, unu/tozu, çekirdeği ve ekstraktı tedarik ediyoruz. Pekmez ve ekstrakt üretimine uygun hammaddeler için Keçiboynuzu Meyvesi, Keçiboynuzu Kırığı (Granül) ve Keçiboynuzu Ekstraktı sayfalarımızı inceleyebilir, toptan ve ihracat talepleriniz için bizimle iletişime geçebilirsiniz.
Yerli kaynaklar
T.C. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, "Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliği (Tebliğ No: 2017/8)", Resmî Gazete, 30.06.2017, Sayı: 30110 (Ek-1). resmigazete.
gov. tr/ eskiler/ 2017/ 06/ 20170630- 24- 1. T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı, Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü, "Keçiboynuzu Pekmezinde Benzoik Asit İçin Karar Limiti Belirlenmiştir", duyuru, 14.03.2025. tarimorman.
gov. tr/ GKGM/ Duyuru/ 634/ Keciboynuzu- Pekmezinde- … Yavuz Küçük, A., Duraklı Velioğlu, S., "'Keçiboynuzu özü' adı altında satışa sunulan ürünün bazı kimyasal özelliklerinin belirlenmesi ve keçiboynuzu pekmezi ile karşılaştırılması", Gıda, 47(5), 889–903, 2022. doi.
org/ 10. 15237/ gida. GD22033 Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, "Mikrodalga vakum evaporasyon yöntemi kullanılarak üretilen keçiboynuzu pekmezinin kalite özelliklerinin incelenmesi", yüksek lisans tezi, 2024. acikerisim.
ohu. edu. tr/ items/ e195ba8c- 76ee- 45b4- 8972- 09d82… Deliorman Orhan, D., Sulak, E.M., Pekacar, S., Gök, H.N., Özüpek, B., Özçelik, B., "Investigation of the quality, antimicrobial, and antioxidant effects of commercial carob molasses and determination of phenolic acids by using HPLC", Journal of Food Science, 90(2), e70000, 2025 (Türkiye'de yürütülmüş çalışma). doi.
org/ 10. 1111/ 1750- 3841. 70000 Tetik, N., Turhan, İ., Oziyci, H.R., Karhan, M., "Determination of D-pinitol in carob syrup", International Journal of Food Sciences and Nutrition, 62(6), 572–576, 2011 (Türkiye'de yürütülmüş çalışma). doi.
org/ 10. 3109/ 09637486. 2011. 560564 Yabancı kaynaklar
Toufeili, I., Itani, M., Zeidan, M., Al Yamani, O., Kharroubi, S., "Nutritional and Functional Potential of Carob Syrup Versus Date and Maple Syrups", Food Technology and Biotechnology, 60(2), 266–278, 2022. doi.
org/ 10. 17113/ ftb. 60. 02. 22. 7419 Karakaya, H., Bilenler Koç, T., Karabulut, İ., "Bioaccessibility of 5-hydroxymethylfurfural in fruit molasses using an in vitro digestion model and risk assessment based on molasses consumption in Turkiye", Food Additives & Contaminants: Part A, 42(11), 1479–1493, 2025. doi.
org/ 10. 1080/ 19440049. 2025. 2565693 Dilek, N.M., Babaoğlu, A.S., Ünal, K., Turan, M., Pırlak, L., Karakaya, M., "Nutritional Profile and Functional Characteristics of Various Types of Traditionally Produced PEKMEZ—Part I", Food Science & Nutrition, 13(7), e70662, 2025. doi.
org/ 10. 1002/ fsn3. 70662 Yaman, N., Duraklı Velioğlu, S., "Use of Attenuated Total Reflectance–Fourier Transform Infrared (ATR-FTIR) Spectroscopy in Combination with Multivariate Methods for the Rapid Determination of the Adulteration of Grape, Carob and Mulberry Pekmez", Foods, 8(7), 231, 2019. doi.
org/ 10. 3390/ foods8070231 Aykas, D.P., Sinir, G.O., Borba, K.R., "Determination of quality traits and possible adulteration of molasses using FT-IR spectroscopy: A study from Turkish market", Food Chemistry, 427, 136727, 2023. doi.
Bilimsel Kaynaklarorg/ 10. 1016/ j. foodchem. 2023. 136727
