¿Qué causa las diferencias de color en los productos de algarrobo?
De los dos polvos de algarroba vendidos bajo el mismo nombre, uno puede ser marrón claro y el otro casi tan oscuro como el cacao. Diferencias similares se observan en la miga de algarrobo, la melaza e incluso en la goma obtenido del grano. Esto suele hacer que el consumidor se pregunte "¿cuál es real?" o "¿cuál es de mejor calidad?".
En este artículo, las principales razones de las diferencias de color en los productos de algarrobo; Discutimos el origen y madurez de la materia prima, el tueste y las reacciones de Maillard, el tratamiento térmico en melaza y el método de descortezado en goma, basándonos en estudios científicos.
¿Es el color un criterio de calidad?
En los alimentos, el color es el primer contacto que un consumidor tiene con el producto y a menudo da una pista sobre la frescura, madurez o grado de procesamiento. Sin embargo, en los productos de algarrobo, el color por sí solo no significa "bueno" o "malo". Un polvo más oscuro puede no ser de mayor calidad, y un polvo más claro puede no estar subprocesado. El color suele indicar cómo se produce el producto y para qué propósito.
Explicamos la melaza de algarrobo ¿Qué es la algarroba melaza y cómo se produce? Como mencionamos en nuestro artículo, no es correcto hacer una evaluación definitiva de la calidad de un producto solo observando la oscuridad del color. Para interpretar correctamente el color, es necesario conocer las razones detrás de él.
Las principales fuentes de diferencias de color en los productos de algarrobo son:
- Variedad, origen y madurez de la materia prima
- Pigmentos naturales, compuestos fenólicos y taninos
- Temperatura y tiempo de tostado
- Productos de enfosquimiento formados por tratamiento térmico (reacción de Maillard, melanoidinas)
- Condiciones de condensación en melaza
- Método de desembarco de Gamda y residuos
Materia prima: variedad, origen y madurez
El primer determinante del color es la materia prima. El color y la composición del fruto de la algarroba varían según la variedad, la región donde crece y el estado de madurez en el que se cosecha. Un estudio realizado en Marruecos mediante muestreo de 300 árboles (Laaraj et al., 2026) examinó el impacto del origen geográfico y el estado de madurez en las propiedades físicas y bioquímicas de los frutos del algarrobo.
En el estudio de extracción realizado en Chipre (Antoniou et al., 2020), se informó que la fuente de la materia prima es el factor más influyente que determina la cantidad de compuestos fenólicos en el mosto obtenido y también afecta a las proporciones de sacarosa, glucosa y fructosa. Dado que los compuestos fenólicos y los azúcares son componentes que afectan tanto al color natural como al marrón que ocurrirá durante el tratamiento térmico, los frutos de diferentes fuentes pueden producir productos de diferentes colores incluso si pasan por el mismo proceso.
Los pigmentos naturales son otro factor que juega un papel. Medronho et al. (2025) señalan que los granos de algarrobo sin tratar absorben más luz en la región de luz visible, y esto se debe a antocianinas y compuestos fenólicos como los taninos y componentes como la lignina. La parte carnosa del fruto también contiene taninos y compuestos fenólicos; estos componentes contribuyen tanto a la astringencia como al color.
Tueste: polvo de algarrobo claro, medio y oscuro
La principal razón de las diferencias de color en el polvo de algarrobo es el tueste. Grigoriou y Pinakoulaki (2021) afirman que las migas de algarroba se tuestan para mejorar el sabor, el color y el aroma, especialmente en la producción de polvo utilizado como sustituto del cacao. Según los investigadores, en el tueste tradicional se aplica un rango de temperatura de 120–180 °C durante 10–60 minutos; luego se realiza la molienda y, dependiendo de las condiciones de tueste, se obtiene polvo de algarrobo tuestado claro, medio o oscuro con propiedades sensoriales similares al cacao.
| Tipo de producto | Tendencia general de color | Factor decisivo |
|---|---|---|
| Polvo crudo (sin tostar) | Marrón más claro | Color natural de la materia prima |
| Polvo tostado ligeramente | Marrón claro-medio | Baja temperatura y/o tiempo corto |
| Polvo de tueste medio | Marrón medio | Temperatura y duración moderadas |
| Polvo tostado oscuro | Marrón oscuro | Alta temperatura y/o largo tiempo |
El tueste tiene un límite. En el mismo estudio, se afirmó que tustar a 175 °C durante 60 minutos provocaba una carbonización parcial y propiedades sensoriales indeseables, por lo que esta muestra fue excluida de la evaluación. En otras palabras, extender constantemente el tueste para obtener un color más oscuro significa sabor quemado y pérdida de calidad a partir de cierto punto.
También existen estudios sobre este tema en Turquía. Şahin et al. (2009) examinaron el efecto del tostado sobre las propiedades fenólicas, antioxidantes y doradoras del polvo de algarrobo. El grado de tueste es un resultado común de los estudios sobre este tema, que afecta tanto al color como a la composición.
Reacción de Maillard y melanoidinas
¿Por qué se oscurece el color durante el tueste? La principal explicación de esto son las reacciones de Maillard entre azúcares y aminocompuestos que ocurren bajo la influencia del calor, lo que provoca el dorado en los alimentos. La algarroba es una materia prima propensa a estas reacciones debido a su alto contenido de azúcar y algo de proteína.
Grigoriou y Pinakoulaki afirman que el tueste afecta a los polifenoles en las grietas de algarrobo y que los productos de reacción de Maillard conducen a la formación de melanoidinas poliméricas. Los investigadores afirman que han presentado la primera evidencia de la formación y propiedades estructurales de las melanoidinas en grietas de langostas tostadas mediante espectroscopía infrarroja. Las melanoidinas son uno de los principales grupos de compuestos que dan a los alimentos tostados su color marrón.
Oracz et al. (2024) también aislaron fracciones de melanoidina de granos de cacao tostados, grietas de algarrobo y bellotas bajo diferentes condiciones de temperatura-tiempo; informaron que el origen vegetativo y las condiciones de tueste tienen efectos significativos en la composición química, las propiedades estructurales y la morfología de las melanoidinas. Este resultado indica que incluso el mismo tono puede reflejar diferentes estructuras químicas en distintas materias primas.
Color en la melaza: tratamiento térmico y condensación
El color de la melaza de algarrobo suele variar entre marrón oscuro y ámbar oscuro. Aquí también, la materia prima y el proceso son efectivos juntos. En la producción de melaza, cuando el mosto se condensa por calentamiento prolongado, las reacciones térmicas de los azúcares pueden contribuir al oscurecimiento del color.
El HMF (hidroximetilfural) se mide a menudo como indicador de tratamiento térmico. Dilek et al. (2025), que examinaron la melaza tradicional en Turquía, informan que el HMF generalmente está ausente en alimentos frescos y no procesados, y que se ha reportado que aumenta en condiciones como el tratamiento térmico o el almacenamiento a largo plazo. Por lo tanto, el HMF se considera un parámetro práctico sobre el historial de tratamiento térmico y la frescura de la melaza.
Sin embargo, la diferencia en el proceso no siempre implica una diferencia de color. En una tesis doctoral realizada en la Universidad de Munzur (Eroğlu, 2020), se informó que no había diferencia significativa de color entre la melaza producida a partir del mosto obtenido mediante extracción asistida por ultrasonido y la melaza producida a partir del mosto tradicional. Esto indica que el color no solo se ve afectado por un solo paso, sino por la totalidad de la materia prima, las condiciones de extracción y condensación.
Color en escala: La traza del método de pelado
El color de la goma obtenida de las semillas de algarroba depende en gran medida del método de pelado. En el informe de 2017 de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), se afirma que se obtiene un producto de color ligeramente más oscuro a partir de las semillas peladas mediante el método de tostado. Medronho et al. también afirman que el método de peeling ácido produce una escama blanca, el método de pelado con agua caliente un color amarillento y el método de tueste un color más oscuro debido a la alta temperatura.
En una tesis realizada en la Universidad Süleyman Demirel (Kıvrak, 2011), se determinó que las escamas obtenidas de los granos pelados con ácido sulfúrico, ácido clorhídrico y agua hirviendo mostraban diferencias significativas en muchas propiedades, incluido el color. Las diferencias de color en la escama también están relacionadas con el grado en que se eliminan los residuos de cáscara y gérmenes.
| Método de pelado | Color de escala reportado en fuentes |
|---|---|
| Ácido (ácido sulfúrico) | Blanco |
| Agua caliente | Amarillento |
| Tostado (térmico) | Un poco más oscuro |
Almacenamiento y consistencia de color de lote a lote
Cabe señalar que el color también puede cambiar tras la producción. La asociación del almacenamiento a largo plazo con el aumento de melaza por HMF indica que las condiciones de almacenamiento también pueden afectar a las propiedades del producto. En productos como polvo y rotura, el almacenamiento en empaques sellados protegidos de la humedad y las altas temperaturas ayuda a preservar las propiedades del producto durante un periodo de tiempo más largo.
Para los compradores industriales, lo principal es la consistencia del color entre lotes. Si un producto de pastelería o la fórmula de una bebida se ajusta a un tono específico, la materia prima debe ser de un color similar en cada lote. Para esto:
- El origen de la materia prima y el periodo de cosecha deben mantenerse lo más constantes posible
- La temperatura y el tiempo de tostado deben registrarse
- Si es posible, el color debe medirse con un dispositivo y definirse en la especificación
- La muestra de referencia debe almacenarse y compararse con ella los nuevos lotes
Preguntas frecuentes
¿El polvo de algarroba de color oscuro es de mejor calidad?
El color oscuro suele indicar un tueste más intenso. El polvo crudo de color claro y el polvo tostado oscuro son productos para diferentes propósitos.
¿Se añade algún aditivo al polvo de algarrobo para darle color?
El color del polvo de algarrobo proviene naturalmente de la materia prima y del proceso de tostado. La presencia de ingredientes adicionales en un producto debe comprobarse en la lista de ingredientes que aparece en la etiqueta.
¿Por qué varía el color de la melaza de un lote a otro?
Las propiedades de la materia prima y las condiciones de condensación influyen en el color. El tratamiento térmico y el almacenamiento también pueden afectar parámetros como el color y el HMF.
¿Por qué la goma garrofín a veces es blanca y a veces blanco roto?
El método de pelado y la corteza y los residuos germinales que quedan en la escama afectan al color.
Productos de alfarroba con Carob Türkiye
En los productos de algarrobo, el color cuenta la historia del producto: de qué materia prima proviene, cómo se procesa y para qué propósito es adecuado. Para elegir el producto adecuado, es necesario evaluar el color junto con su uso previsto y especificaciones técnicas.
En Carob Türkiye, suministramos fruta de algarrobo, migas, harina/polvo, granos y extractos. Harina / Polvo de algarroba y Algarroba troceada (granular) Puedes revisar nuestras páginas, donde presentamos el polvo. ¿Qué es el polvo de harina de algarroba? Puedes leer nuestro artículo. Para tus solicitudes mayoristas y de exportación Contacta ahora Puedes contactarnos en nuestra página.
Recursos nacionales
Şahin, H., Topuz, A., Pischetsrieder, M., Özdemir, F., "Efecto del proceso de tueste sobre las propiedades fenólicas, antioxidantes y doradoras del polvo de algarroba", European Food Research and Technology, 230, 155–161, 2009. doi.
org/ 10. 1007/ S00217- 009- 1152- 7 Eroğlu, Z., "Investigación de algunas propiedades de calidad de la melaza obtenida de la alfarroba mediante la determinación de parámetros de extracción asistida por ultrasonidos", Tesis doctoral, Instituto de Educación de Posgrado de la Universidad de Munzur, 2020 (Tesis YÖK nº: 628859). Tezara.
org/ tesis/ 628859 Kıvrak, N. E., "Determinación de algunas propiedades físicas y químicas de la goma producida a partir de semillas de algarrobo utilizando diferentes métodos de corteza", Tesis de máster, Instituto de Ciencias Naturales y Aplicadas de la Universidad Süleyman Demirel, 2011. Tengo hambre.
SDU. Edu. en/ Aso/ 123456789/ 28782 Dilek, N. M., Babaoğlu, A. S., Ünal, K., Turan, M., Pırlak, L., Karakaya, M., "Perfil nutricional y características funcionales de varios tipos de PEKMEZ producidos tradicionalmente—Parte I", Food Science & Nutrition, 13(7), e70662, 2025. doi.
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org/ 10. 1016/ j. Foodchem. 2024. 138423 Antoniou, C., Kyratzis, A., Rouphael, Y., Stylianou, S., Kyriacou, M. C., "Extracción acuosa asistida por calor y ultrasonidos de carbohidratos solubles y fenólicos a partir de croquetas de algarrobo de tamaño y material fuente variables", Foods, 9(10), 1364, 2020. doi.
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org/ 10. 2903/ j. EFSA. 2017. 4646 Laaraj, S., et al., "Variabilidad en la composición de los frutos de algarrobo: efectos geográficos y en las etapas de madurez sobre propiedades físicas y bioquímicas", Scientifica, 2026, 6783176, 2026. doi.
Recursos científicosorg/ 10. 1155/ sci5/ 6783176
