角豆制品颜色差异的原因是什么？
在同名的两种角豆粉中，一种颜色浅棕色，另一种颜色几乎和可可一样深。角豆碎屑、糖蜜，甚至从豆子中提取的角豆胶也存在类似的差异。这常常让消费者产生“哪一个是真的？”或“哪个质量更好？”的问题。
本文将探讨角豆制品颜色差异的主要原因;我们讨论原料的来源和成熟度、烘焙与美拉德反应、糖蜜中的热处理以及胶中的去壳方法，这些都是基于科学研究的。
颜色是质量标准吗？
在食品中，颜色是消费者与产品的首次接触，通常能反映新鲜度、成熟度或加工程度。然而，在角豆产品中，仅有颜色并不意味着“好”或“坏”。深色粉末的质量可能不一定更高，浅色粉末可能不算加工不足。颜色通常表明产品的生产方式及其用途。
我们解释了角豆糖蜜 什么是角豆糖蜜，它是如何制作的？ 正如我们在文章中提到的，仅仅通过颜色的深暗来对产品质量做出最终评估是不正确的。要正确解读颜色，必须了解其背后的原因。
角豆制品颜色差异的主要来源有：
- 原材料的品种、来源与成熟度
- 天然颜料、酚类化合物和单宁
- 烘焙温度与时间
- 通过热处理形成的褐变产物（美拉德反应，美拉尼类）
- 糖蜜中的凝结条件
- Gamda脱壳法及残基
原材料：品种、产地与成熟度
颜色的首要决定因素是原料。角豆果实的颜色和成分因品种、生长地区及采收成熟阶段而异。摩洛哥一项采样300棵树的研究（Laaraj等，2026）考察了地理来源和成熟阶段对角豆果实物理和生化性质的影响。
在塞浦路斯进行的提取研究（Antoniou等，2020）中报告指出，原料来源是决定果酱中酚类化合物含量的最关键因素，也影响蔗糖、葡萄糖和果糖的比例。由于酚类化合物和糖类既影响自然颜色，也影响热处理过程中的褐变，不同来源的水果即使经过相同工艺，也可能产生不同颜色的产品。
天然色素也是起作用的因素之一。Medronho等（2025）指出，未经处理的角豆籽粒在可见光区域吸收更多光线，这与花青素和酚类化合物如单宁以及木质素等成分有关。果肉部分也含有单宁和酚类化合物;这些成分共同促进了涩感和颜色。
烘焙：浅、中、深角豆粉
角豆粉颜色差异的最大原因是烘焙过程。Grigoriou和Pinakoulaki（2021）指出，角豆粉被烘焙以提升口感、颜色和香气，尤其是在制作可可粉时。研究人员表示，传统烘焙中，将温度范围为120–180°C，持续10–60分钟;然后进行研磨，根据烘烤条件，可以得到具有类似可可感官特性的浅、中或深焙角豆粉。
| 产品类型 | 一般色彩趋势 | 决定性因素 |
|---|---|---|
| 生粉（未烘焙） | 浅棕色 | 原材料的自然色 |
| 浅焙粉 | 浅至中棕色 | 低温和/或短时间 |
| 中度烘焙粉 | 中棕色 | 适中的温度与持续时间 |
| 深焙粉 | 深棕色 | 高温和/或长时间 |
烘焙是有极限的。在同一研究中指出，在175°C下烘烤60分钟会导致部分焦化和不理想的感官特性，因此该样本被排除在评估之外。换句话说，不断延长烘焙以获得更深的颜色意味着一定程度后会有焦味和质量下降。
土耳其也有相关研究。Şahin 等（2009）研究了烘焙对角豆粉酚醛、抗氧化和褐化特性的影响。烘焙程度是该研究的常见结果，这对颜色和成分都有影响。
美拉德反应与美拉诺胺
为什么烘焙过程中颜色会变暗？主要原因是糖和氨基化合物在高温作用下发生的美拉德反应，导致食物变褐。角豆因其高糖分和部分蛋白质，容易发生这些反应。
Grigoriou和Pinakoulaki指出，烘焙会影响角豆裂纹中的多酚，而美拉德反应产物会导致聚合类黑素的形成。研究人员表示，他们首次通过红外光谱展示了烤刺槐豆裂纹中美拉诺胺的形成和结构特性。美拉诺胺是使烘焙食品呈现棕色的主要化合物之一。
Oracz等人（2024）还从不同温时条件下从烘焙可可豆、角豆碎粒和橡实中分离出美素组分;报告称营养来源和烘焙条件对美素的化学成分、结构性质和形态有显著影响。这一结果表明，即使是相同的色调，也可能反映不同原料中的化学结构。
糖蜜中的颜色：热处理与冷凝
HMF（羟甲基呋喃）常被测量为热处理的指标。Dilek等（2025）研究了土耳其传统糖蜜，报告称HMF在新鲜和未加工食品中通常缺失，且在热处理或长期储存等条件下会增加。因此，HMF被视为衡量糖蜜热处理历史和新鲜度的一个实用参数。
然而，工艺差异并不总是意味着颜色差异。在蒙祖尔大学（Eroğlu，2020）进行的一篇博士论文中，报告称通过超声波辅助提取的糖浆与传统糖浆生产的糖浆颜色无显著差异。这表明颜色不仅受单一步骤影响，还受整个原料、提取和冷凝条件的影响。
比例中的色彩：剥皮法的痕迹
角豆籽获得的角豆胶颜色很大程度上取决于削皮方法。欧洲食品安全局（EFSA）2017年的报告指出，烘焙法剥皮后的种子会得到颜色稍深的产品。Medronho等人也指出，酸性剥皮法会形成白色片状，热水剥落法会呈现黄色，烘焙法则因高温导致颜色较深。
在苏莱曼·德米雷尔大学（Kıvrak， 2011）进行的一篇论文中，发现用硫酸、盐酸和沸水剥皮的核粒获得的鳞片在许多性质上表现出显著差异，包括颜色。鳞片的颜色差异也与去除壳体和胚芽残留物的程度有关。
| 剥皮方法 | 资料中报道的鳞片颜色 |
|---|---|
| 酸（硫酸） | 白色 |
| 热水 | 带黄色 |
| 热烧烤 | 颜色稍深一些 |
储存与批次间颜色一致性
需要注意的是，生产后颜色也可能发生变化。长期储存与糖蜜中HMF含量增加的关联表明，储存条件也会影响产品性能。对于粉尘和破碎等产品，密封包装且防潮且防高温，有助于更长时间保存产品性能。
对于工业买家来说，最重要的是批次间的颜色一致性。如果糕点产品或饮料配方被设定为特定色调，原料在每批中必须呈现相似的颜色。针对此：
- 原材料来源和收获期应尽可能保持恒定
- 应记录烘烤温度和时间
- 如果可能，颜色应用设备测量并在规范中定义
- 参考样品应被保存，并与新批次进行比较
常见问题解答
深色角豆粉的质量更好吗？
深色通常表示烘焙强度更高。浅色生粉和深色烘焙粉是用于不同用途的产品。
角豆粉中会添加某种添加剂来赋予它颜色吗？
角豆粉的颜色自然来自原料和烘焙过程。产品中是否含有额外成分应根据标签上的成分表进行检查。
为什么糖蜜的颜色会因批次而异？
原材料的性质和冷凝条件会影响颜色。热处理和储存还会影响颜色和HMF等参数。
为什么角豆胶有时是白色，有时是偏白色？
剥皮方法以及残留在壳上的外壳和胚芽残留会影响颜色。
带有Carob Türkiye的角豆产品
在角豆制品中，颜色讲述了产品的故事：其来源、加工方式以及适合的用途。要选择合适的产品，必须结合颜色及其预期用途和技术规格进行评估。
在Carob Türkiye，我们供应角豆水果、碎屑、面粉/粉末、玉米粒和提取物。 角豆粉/粉 以及 角豆碎粒（颗粒状） 你可以查看我们的页面，我们介绍了这款粉末。 什么是角豆粉粉？ 您可以阅读我们的文章。针对您的批发和出口需求 立即联系 您可以通过我们的页面联系我们。
国内资源
Şahin， H.， Topuz， A.， Pischetsrieder， M.， Özdemir， F.，“烘焙工艺对角豆粉酚醛、抗氧化和褐化特性的影响”，《欧洲食品研究与技术》，230卷，155–161页，2009年。 土井。
组织/ 10. 1007/ S00217- 009- 1152- 7 Eroğlu， Z.，《通过确定超声辅助提取参数，研究从角豆获得的糖蜜某些质量特性》，博士论文，蒙祖尔大学研究生教育学院，2020年（YÖK论文编号：628859）。 特扎拉。
组织/ 论点/ 628859 Kıvrak， N. E.，《利用不同剥皮方法确定角豆种子胶质的某些物理和化学性质》，硕士论文，苏莱曼·德米雷尔自然与应用科学研究所，2011年。 我饿了。
SDU。 Edu。 en/ 使用名/ 123456789/ 28782 Dilek， N. M.， Babaoğlu， A. S.， Ünal， K.， Turan， M.， Pırlak， L.， Karakaya， M.，“各类传统PEKMEZ的营养成分与功能特征—第一部分”，《食品科学与营养》，13（7），e70662,2025年。 土井。
组织/ 10. 1002/ FSN3。 70662 外国资料来源
Grigoriou， A. M.， Pinakoulaki， E.，“将角豆颗粒在烘焙后体外抗氧化活性的动态变化与FTIR光谱揭示的化学和结构变化联系起来”，《Anti氧化剂》，10（12），2025,2021年。 土井。
组织/ 10. 3390/ 抗氧化物10122025 Oracz， J.， Lewandowska， U.， Owczarek， K.， Caban， M.， Rosicka-Kaczmarek， J.， Żyżelewicz， D.，“从热处理的可可豆、角豆颗粒和橡果中分离、结构表征及生物活性评估，作为潜在细胞毒性剂”，《食品化学》，442卷，138423,2024年。 土井。
组织/ 10. 1016/ j. 食品化学。 2024. 138423 Antoniou， C.， Kyratzis， A.， Rouphael， Y.， Stylianou， S.， Kyriacou， M. C.，“热和超声辅助水溶液提取可溶性碳水化合物和酚类物质，来自不同大小和来源的角豆颗粒”，《食品》，9（10），1364,2020年。 土井。
组织/ 10. 3390/ 食物9101364 Medronho， B. 等，“利用水基酸性系统优化角豆籽剥皮”，《分子》，30（7），1397,2025年。 土井。
组织/ 10. 3390/ 分子30071397 EFSA ANS小组（Mortensen等），“刺槐豆胶（E 410）作为食品添加剂的重新评估”，EFSA杂志，15（1），e04646,2017年。 土井。
组织/ 10. 2903/ j. EFSA。 2017. 4646 Laaraj， S. 等，《角豆果实成分的变异性：地理和成熟阶段对物理和生化性质的影响》，Scientifica，2026年，6783176,2026年。 土井。
科学资源组织/ 10. 1155/ SCI5/ 6783176
