Was verursacht Farbunterschiede bei Carob-Produkten?
Von den beiden unter demselben Namen verkauften Johannisbrotpulvern kann eines hellbraun sein und das andere fast so dunkel wie Kakao. Ähnliche Unterschiede zeigen sich bei Johannisbrotkrümel, Melasse und sogar dem aus der Bohne gewonnenen Gummi. Dies wirft beim Verbraucher oft die Frage auf: "Welches ist echt?" oder "Welches ist von besserer Qualität?".
In diesem Artikel werden die Hauptgründe für Farbunterschiede bei Johannisbrotprodukten vorgestellt; Wir erläutern die Herkunft und Reife des Rohstoffs, die Röstung und Maillard-Reaktionen, die Wärmebehandlung in Melasse sowie die Entründungsmethode im Gummi, basierend auf wissenschaftlichen Studien.
Ist Farbe ein Qualitätskriterium?
Bei Lebensmitteln ist Farbe der erste Kontakt, den der Verbraucher mit dem Produkt hat, und gibt oft Hinweise auf Frische, Reife oder Verarbeitungsgrad. Bei Carob-Produkten bedeutet Farbe allein jedoch nicht "gut" oder "schlecht". Ein dunkleres Puder ist möglicherweise nicht von höherer Qualität, und ein helleres Pulver ist nicht unterbearbeitet. Die Farbe zeigt oft an, wie das Produkt hergestellt wird und zu welchem Zweck.
Wir haben Karobsmelasse erklärt Was ist Johannisbrotmelasse und wie wird sie hergestellt? Wie wir in unserem Artikel erwähnt haben, ist es nicht korrekt, eine endgültige Bewertung der Qualität eines Produkts allein durch die Dunkelheit der Farbe zu treffen. Um Farbe korrekt zu interpretieren, ist es notwendig, die Gründe dafür zu kennen.
Die Hauptursachen für Farbunterschiede bei Johannisbrotprodukten sind:
- Vielfalt, Herkunft und Reife des Rohstoffs
- Natürliche Pigmente, phenolische Verbindungen und Tannine
- Rösttemperatur und -zeit
- Bräunungsprodukte, die durch Wärmebehandlung entstehen (Maillard-Reaktion, Melanoidine)
- Kondensationsbedingungen in Melasse
- Gamda-Debarkationsmethode und Rückstände
Rohstoff: Vielfalt, Herkunft und Reife
Der erste Farbbestimmungsfaktor ist das Rohmaterial. Farbe und Zusammensetzung der Johannisbrotfrucht variiert je nach Sorte, Region, in der sie wächst, und dem Reifestadium, in dem sie geerntet wird. Eine in Marokko durchgeführte Studie mit 300 Bäumen (Laaraj et al., 2026) untersuchte die Auswirkungen des geografischen Ursprungs und des Reifestadiums auf die physikalischen und biochemischen Eigenschaften von Johannisbrotfrüchten.
In der in Zypern durchgeführten Extraktionsstudie (Antoniou et al., 2020) wurde berichtet, dass die Quelle des Rohstoffs der einflussreichste Faktor ist, der die Menge der phenolischen Verbindungen im gewonnenen Most bestimmt und auch die Verhältnisse von Saccharose, Glukose und Fruktose beeinflusst. Da phenolische Verbindungen und Zucker Komponenten sind, die sowohl die natürliche Farbe als auch die Bräunung während der Hitzebehandlung beeinflussen, können Früchte aus unterschiedlichen Quellen unterschiedliche farbige Produkte erzeugen, selbst wenn sie denselben Prozess durchlaufen.
Natürliche Pigmente spielen eine weitere Rolle. Medronho et al. (2025) stellen fest, dass unbehandelte Johannisbrotkörner mehr Licht im sichtbaren Lichtbereich absorbieren, was auf Anthocyanine und phenolische Verbindungen wie Tannine sowie Bestandteile wie Lignin zurückzuführen ist. Der fleischige Teil der Frucht enthält außerdem Tannine und phenolische Verbindungen; diese Komponenten tragen sowohl zur Adstringenz als auch zur Farbe bei.
Rösten: Leichtes, mittleres und dunkles Johannisbrotpulver
Der Hauptgrund für Farbunterschiede im Johannisbrotpulver ist das Rösten. Grigoriou und Pinakoulaki (2021) geben an, dass Johannisbrotkrümel geröstet werden, um Geschmack, Farbe und Aroma zu verbessern, insbesondere bei der Herstellung von Pulver als Kakaoersatz. Laut den Forschern wird bei der traditionellen Röstung ein Temperaturbereich von 120–180 °C für 10–60 Minuten angewendet; dann wird gemahlen und je nach Röstbedingungen wird helles, mittleres oder dunkel geröstetes Johannisbrotpulver mit sensorischen Eigenschaften gewonnen, die an Kakao erinnern.
| Produkttyp | Allgemeiner Farbtrend | Entscheidender Faktor |
|---|---|---|
| Rohes (ungeröstetes) Pulver | Helleres Braun | Natürliche Farbe des Rohmaterials |
| Leicht geröstetes Pulver | Hell-mittelbraun | Niedrige Temperatur und/oder kurze Zeit |
| Mittelgeröstetes Pulver | Mittelbraun | Mittlere Temperatur und Dauer |
| Dunkel geröstetes Pulver | Dunkelbraun | Hohe Temperatur und/oder lange Zeit |
Das Rösten hat eine Grenze. In derselben Studie wurde festgestellt, dass das Rösten bei 175 °C für 60 Minuten zu partieller Verkohlung und unerwünschten sensorischen Eigenschaften führte, weshalb diese Probe aus der Bewertung ausgeschlossen wurde. Mit anderen Worten: Das ständige Verlängern des Röstens um eine dunklere Farbe führt zu einem verbrannten Geschmack und Qualitätsverlust nach einem bestimmten Punkt.
Es gibt auch Studien zu diesem Thema aus der Türkei. Şahin et al. (2009) untersuchten die Auswirkungen des Röstens auf die phenolischen, antioxidativen und bräunenden Eigenschaften von Johannisbrotpulver. Der Röstgrad ist ein häufiges Ergebnis von Studien zu diesem Thema, das sowohl Farbe als auch Zusammensetzung beeinflusst.
Maillard-Reaktion und Melanoidine
Warum verdunkelt sich die Farbe beim Rösten? Die Haupterklärung dafür sind Maillard-Reaktionen zwischen Zuckern und Aminoverbindungen, die unter dem Einfluss der Hitze stattfinden und zu Bräunung in Lebensmitteln führen. Johannisbrot ist ein Rohstoff, der aufgrund seines hohen Zuckergehalts und etwas Proteins anfällig für diese Reaktionen ist.
Grigoriou und Pinakoulaki geben an, dass das Rösten die Polyphenole in Johannisbrotrissen beeinflusst und Maillard-Reaktionsprodukte zur Bildung polymerer Melanoide führen. Die Forscher geben an, dass sie die ersten Belege für die Bildung und strukturellen Eigenschaften von Melanoiden in gerösteten Heuschreckenbohnenspalten mit Infrarotspektroskopie präsentiert haben. Melanoide sind eine der Hauptgruppen von Verbindungen, die gerösteten Lebensmitteln ihre braune Farbe verleihen.
Oracz et al. (2024) isolierten außerdem Melanoidin-Fraktionen aus gerösteten Kakaobohnen, Johannisbrotklüften und Eicheln unter unterschiedlichen Temperatur-Zeit-Bedingungen; berichteten, dass vegetativer Ursprung und Röstbedingungen erhebliche Auswirkungen auf die chemische Zusammensetzung, strukturellen Eigenschaften und Morphologie von Melanoiden haben. Dieses Ergebnis zeigt, dass selbst derselbe Farbton unterschiedliche chemische Strukturen in unterschiedlichen Rohstoffen widerspiegeln kann.
Farbe in Melasse: Wärmebehandlung und Kondensation
Die Farbe von Johannisbrotmelasse variiert meist zwischen dunkelbraun und dunklem Bernstein. Auch hier sind das Rohmaterial und der Prozess zusammen wirksam. Bei der Melasseproduktion können die thermischen Reaktionen der Zucker, wenn der Most durch längere Erhitzung kondensiert wird, zur Abdunkelung der Farbe beitragen.
HMF (Hydroxymethylfurfural) wird häufig als Indikator für Wärmebehandlung gemessen. Dilek et al. (2025), die traditionelle Melasse in der Türkei untersuchten, berichten, dass HMF in frischen und unverarbeiteten Lebensmitteln im Allgemeinen fehlt und dass es unter Bedingungen wie Wärmebehandlung oder Langzeitlagerung zunimmt. Daher gilt HMF als praktischer Parameter für die Wärmebehandlungsgeschichte und Frische von Melasse.
Der Prozessunterschied bedeutet jedoch nicht immer einen Farbunterschied. In einer Doktorarbeit an der Universität München (Eroğlu, 2020) wurde berichtet, dass es keinen signifikanten Farbunterschied zwischen Melasse, die durch ultraschallunterstützte Extraktion gewonnen wird, und Melasse aus traditionellem Most besteht. Dies zeigt, dass die Farbe nicht nur durch einen einzelnen Schritt beeinflusst wird, sondern durch das gesamte Rohmaterial, die Extraktions- und Kondensationsbedingungen.
Farbe im Maßstab: Die Spur der Schälmethode
Die Farbe des Gummis, der aus Johannisbrotsamen gewonnen wird, hängt weitgehend von der Schälmethode ab. Im Bericht der Europäischen Lebensmittelsicherheitsbehörde (EFSA) von 2017 wird angegeben, dass aus den durch das Röstverfahren geschälten Samen ein etwas dunkler gefärbtes Produkt gewonnen wird. Medronho et al. geben außerdem an, dass das Säureschälenverfahren eine weiße Schuppe erzeugt, das heiße Wasserschälenverfahren eine gelbliche Farbe und das Röstverfahren aufgrund der hohen Temperatur eine dunklere Farbe erzeugt.
In einer Dissertation an der Süleyman-Demirel-Universität (Kıvrak, 2011) wurde festgestellt, dass die Schuppen aus den mit Schwefelsäure, Salzsäure und kochendem Wasser geschälten Körnern signifikante Unterschiede in vielen Eigenschaften, einschließlich der Farbe, aufwiesen. Farbunterschiede in der Schuppe hängen auch mit dem Ausmaß zusammen, in dem Schalen- und Keimreste entfernt werden.
| Schälmethode | In Quellen angegebene Schuppenfarbe |
|---|---|
| Säure (Schwefelsäure) | Weiß |
| Heißes Wasser | Gelblich |
| Rösten (thermisch) | Etwas dunkler |
Lagerung und Farbkonsistenz von Charge zu Charge
Es ist zu beachten, dass sich auch die Farbe nach der Produktion ändern kann. Die Verbindung der Langzeitlagerung mit der Zunahme von Melasse im HMF zeigt, dass auch die Lagerbedingungen die Produkteigenschaften beeinflussen können. Bei Produkten wie Staub und Bruch hilft die Lagerung in versiegelten Verpackungen, die vor Feuchtigkeit und hohen Temperaturen geschützt sind, dazu, die Eigenschaften des Produkts über einen längeren Zeitraum zu erhalten.
Für industrielle Käufer ist die Farbkonsistenz zwischen den Chargen vor allem wichtig. Wenn ein Gebäckprodukt oder eine Getränkeformel auf einen bestimmten Farbton eingestellt ist, muss das Rohmaterial in jeder Charge eine ähnliche Farbe haben. Dafür:
- Die Quelle des Rohstoffs und die Erntezeit sollten so konstant wie möglich gehalten werden
- Rösttemperatur und -zeit sollten aufgezeichnet werden
- Wenn möglich, sollte die Farbe mit einem Gerät gemessen und in der Spezifikation definiert werden.
- Die Referenzprobe sollte gelagert werden und die neuen Chargen sollten mit ihr verglichen werden
Häufig gestellte Fragen
Ist dunkel gefärbtes Karobpulver von besserer Qualität?
Dunkle Farbe deutet meist auf intensiveres Rösten hin. Helles Rohpulver und dunkel geröstetes Pulver sind Produkte für unterschiedliche Zwecke.
Wird ein Zusatzstoff zum Johannisbrotpulver hinzugefügt, um Farbe zu verleihen?
Die Farbe des Johannisbrotpulvers stammt natürlich vom Rohstoff und dem Röstvorgang. Das Vorhandensein zusätzlicher Zutaten in einem Produkt sollte anhand der Zutatenliste auf dem Etikett überprüft werden.
Warum variiert die Farbe von Melasse von Charge zu Charge?
Die Eigenschaften des Rohstoffs und die Kondensationsbedingungen beeinflussen die Farbe. Wärmebehandlung und -lagerung können ebenfalls Parameter wie Farbe und HMF beeinflussen.
Warum ist das Karobs-Spektrum manchmal weiß und manchmal cremefarben?
Die Schälmethode sowie die Kruste und Keimrückstände im Schuppen beeinflussen die Farbe.
Carob-Produkte mit Carob Türkiye
Bei Karobprodukten erzählt die Farbe die Geschichte des Produkts: aus welchem Rohstoff es stammt, wie es verarbeitet wird und für welchen Zweck es geeignet ist. Um das richtige Produkt auszuwählen, muss die Farbe zusammen mit ihrem vorgesehenen Verwendungszweck und technischen Spezifikationen bewertet werden.
Bei Carob Türkiye liefern wir Johannisbrotfrüchte, Krümel, Mehl/Pulver, Kerne und Extrakte. Johannisbrotmehl / -pulver und Johannisbrotschrot (körnig) Sie können unsere Seiten durchsehen, auf denen wir das Pulver vorstellen. Was ist Johannisbrotmehlpulver? Sie können unseren Artikel lesen. Für Ihre Großhandels- und Exportanfragen Kontaktieren Sie jetzt Sie können uns auf unserer Seite kontaktieren.
Inländische Ressourcen
Şahin, H., Topuz, A., Pischetsrieder, M., Özdemir, F., "Einfluss des Röstungsprozesses auf phenolische, antioxidative und bräunende Eigenschaften von Johannisbrotpulver", European Food Research and Technology, 230, 155–161, 2009. Doi.
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org/ Thesen/ 628859 Kıvrak, N. E., "Bestimmung einiger physikalischer und chemischer Eigenschaften von Gummi aus Johannisbrotsamen mit verschiedenen Rindemethoden", Masterarbeit, Süleyman Demirel University Institute of Natural and Applied Sciences, 2011. Ich habe Hunger.
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