Cosa causa le differenze di colore nei prodotti a base di carruba?
Dei due in polvere di carrubo venduti con lo stesso nome, uno può essere marrone chiaro e l'altro quasi scuro come il cacao. Differenze simili si riscontrano nella briciola di carruba, nella melassa e persino nella gomma ottenuta dal chicco. Questo spesso porta al consumatore a chiedersi "quale è autentico?" o "quale è di qualità migliore?".
In questo articolo, le principali ragioni delle differenze di colore nei prodotti a base di carruba; Discutiamo la fonte e la maturità della materia prima, la tostatura e le reazioni di Maillard, il trattamento termico nella melassa e il metodo di scorteccia nella gomma da masticare, basandoci su studi scientifici.
Il colore è un criterio di qualità?
Negli alimenti, il colore è il primo contatto che un consumatore ha con il prodotto e spesso fornisce un indizio sulla freschezza, maturazione o grado di lavorazione. Tuttavia, nei prodotti a base di carrubi, il colore da solo non significa "buono" o "cattivo". Una polvere più scura potrebbe non essere di qualità superiore e una polvere più chiara potrebbe non essere sottolavorata. Il colore spesso indica come il prodotto viene prodotto e per quale scopo.
Abbiamo spiegato la melassa della carruba Cos'è la carruba melassa e come viene fatta? Come abbiamo menzionato nel nostro articolo, non è corretto fare una valutazione definitiva della qualità di un prodotto semplicemente osservando l'ombra del colore. Per interpretare correttamente il colore, è necessario conoscere le ragioni dietro di esso.
Le principali fonti di differenze di colore nei prodotti a base di carruba sono:
- Varietà, origine e maturità della materia prima
- Pigmenti naturali, composti fenolici e tannini
- Temperatura e tempo di tostofazione
- Prodotti di brunimento formati tramite trattamento termico (reazione di Maillard, melanoide)
- Condizioni di condensazione nella melassa
- Metodo di sbarco Gamda e residui
Materia prima: varietà, origine e maturità
Il primo determinante del colore è la materia prima. Il colore e la composizione del frutto di carruba variano a seconda della varietà, della regione in cui crescono e dello stadio di maturità in cui vengono raccolti. Uno studio condotto in Marocco campionando 300 alberi (Laaraj et al., 2026) ha esaminato l'impatto dell'origine geografica e dello stadio di maturazione sulle proprietà fisiche e biochimiche dei frutti di carruba.
Nello studio di estrazione condotto a Cipro (Antoniou et al., 2020), è stato riportato che la fonte della materia prima è il fattore più influente che determina la quantità di composti fenolici nel mosto ottenuto e influisce anche sui rapporti di saccarosio, glucosio e fruttosio. Poiché i composti fenolici e gli zuccheri sono componenti che influenzano sia il colore naturale sia l'arrossiscimento che avverrà durante il trattamento termico, la frutta proveniente da fonti diverse può produrre prodotti di colori differenti anche se subiscono lo stesso processo.
I pigmenti naturali sono un altro fattore che gioca un ruolo. Medronho et al. (2025) osservano che i chicchi di carrubo non trattati assorbono più luce nella regione della luce visibile, e ciò è dovuto ad antocianine e composti fenolici come i tannini e componenti come la lignina. La parte carnosa del frutto contiene anche tannini e composti fenolici; questi componenti contribuiscono sia all'astringenza che al colore.
Tostatura: Polvere di Carruba Chiara, Media e Scura
La ragione principale delle differenze di colore nella polvere di carruba è la tostatura. Grigoriou e Pinakoulaki (2021) affermano che le briciole di carruba vengono tostate per migliorare gusto, colore e aroma, specialmente nella produzione di polvere utilizzata come sostituto del cacao. Secondo i ricercatori, nella tostatura tradizionale si applica un intervallo di temperatura tra 120 e 180 °C per 10–60 minuti; poi si effettua la macinazione e, a seconda delle condizioni di tostatura, si ottiene una polvere di carruba tostata chiara, media o scura con proprietà sensoriali simili al cacao.
| Tipo di prodotto | Tendenza generale dei colori | Fattore decisivo |
|---|---|---|
| Polvere cruda (non tostatuta) | Marrone più chiaro | Colore naturale della materia prima |
| Polvere tostata chiaramente | Marrone chiaro-medio | Bassa temperatura e/o breve tempo |
| Polvere a tostatura media | Marrone medio | Temperatura moderata e durata |
| Polvere tostata scura | Marrone scuro | Alta temperatura e/o lungo tempo |
La tostatura ha un limite. Nello stesso studio, è stato affermato che la tostatura a 175 °C per 60 minuti ha portato a una carbonizzazione parziale e proprietà sensoriali indesiderate, quindi questo campione è stato escluso dalla valutazione. In altre parole, estendere costantemente la tostatura per ottenere un colore più scuro significa sapore bruciato e perdita di qualità dopo un certo punto.
Esistono anche studi su questo argomento provenienti dalla Turchia. Şahin et al. (2009) hanno esaminato l'effetto della tostatura sulle proprietà fenoliche, antiossidanti e doranti della polvere di carrubo. Il grado di tostatura è un risultato comune di studi su questo argomento, che influisce sia sul colore che sulla composizione.
Reazione di Maillard e Melanoidine
Perché il colore si scurisce durante la tostatura? La spiegazione principale di ciò sono le reazioni di Maillard tra zuccheri e composti amminosi che avvengono sotto l'influenza del calore, portando all'arrossimento degli alimenti. La carruba è una materia prima soggetta a queste reazioni grazie al suo alto contenuto di zuccheri e a una certa quantità di proteine.
Grigoriou e Pinakoulaki affermano che la tostata influisce sui polifenoli nelle crepe di carruba e che i prodotti di reazione di Maillard portano alla formazione di melanoidine polimeriche. I ricercatori affermano di aver presentato le prime prove della formazione e delle proprietà strutturali delle melanoidine nelle crepe di fagioli di locusta tostate con spettroscopia a infrarossi. Le melanoidine sono uno dei principali gruppi di composti che conferiscono agli alimenti tostati il loro colore marrone.
Oracz et al. (2024) hanno inoltre isolato frazioni di melanoidina da fave di cacao tostate, crepe di carruba e ghiande in diverse condizioni di temperatura-tempo; hanno riferito che l'origine vegetativa e le condizioni di tostato hanno effetti significativi sulla composizione chimica, sulle proprietà strutturali e sulla morfologia delle melanoide. Questo risultato indica che anche la stessa tonalità può riflettere strutture chimiche diverse in materie prime differenti.
Colore nella melassa: trattamento termico e condensa
Il colore della melassa di carrubo di solito varia tra marrone scuro e ambra scuro. Anche qui, la materia prima e il processo sono efficaci insieme. Nella produzione di melassa, quando il mosto viene condensato riscaldandolo a lungo, le reazioni termiche degli zuccheri possono contribuire all'escurimento del colore.
L'HMF (idrossimetilfurale) viene spesso misurato come indicatore del trattamento termico. Dilek et al. (2025), che hanno esaminato la melassa tradizionale in Turchia, riportano che l'HMF è generalmente assente negli alimenti freschi e non lavorati, e che è stato segnalato un aumento in condizioni come il trattamento termico o la conservazione a lungo termine. Pertanto, l'HMF è considerato un parametro pratico riguardo alla storia del trattamento termico e alla freschezza della melassa.
Tuttavia, la differenza di processo non significa sempre una differenza di colore. In una tesi di dottorato condotta presso l'Università di Munzur (Eroğlu, 2020), è stato riportato che non vi è stata una differenza significativa di colore tra la melassa prodotta dal mosto ottenuto tramite estrazione assistita da ultrasuoni e la melassa prodotta dal mosto tradizionale. Ciò indica che il colore non è influenzato solo da un singolo passaggio, ma dall'intera materia prima, dalle condizioni di estrazione e condensazione.
Colore in scala: la traccia del metodo dello scrostamento
Il colore della gomma ottenuta dai semi di carruba dipende in gran parte dal metodo di sbucciaggio. Nel rapporto del 2017 dell'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), si afferma che un prodotto di colore leggermente più scuro si ottiene dai semi sbucciati con il metodo di tostatura. Medronho et al. affermano inoltre che il metodo di sbucciatura acida dà una squama bianca, quello con acqua calda dà un colore giallastro e il metodo di tostatura dà un colore più scuro a causa dell'alta temperatura.
In una tesi condotta presso l'Università Süleyman Demirel (Kıvrak, 2011), è stato stabilito che le squame ottenute dai chicchi sbucciati con acido solforico, acido cloridrico e acqua bollente mostravano differenze significative in molte proprietà, incluso il colore. Le differenze di colore nella scala sono anche legate alla misura in cui i residui di guscio e germi vengono rimossi.
| Metodo di sbucciatura | Colore delle scale riportato nelle fonti |
|---|---|
| Acido (acido solforico) | Bianco |
| Acqua calda | Giallastri |
| Tostata (termica) | Leggermente più scuro |
Conservazione e coerenza del colore da batch a batch
Va notato che anche il colore può cambiare dopo la produzione. L'associazione della conservazione a lungo termine con l'aumento della melassa per HMF indica che anche le condizioni di conservazione possono influenzare le proprietà del prodotto. Per prodotti come polvere e rotture, la conservazione in confezioni sigillate protette dall'umidità e dalle alte temperature aiuta a preservare le proprietà del prodotto per un periodo di tempo più lungo.
Per gli acquirenti industriali, la cosa principale è la consistenza dei colori tra i lotti. Se una formula di pasta o bevanda è impostata su una tonalità specifica, la materia prima deve avere un colore simile in ogni lotto. Per questo:
- La provenienza della materia prima e il periodo di raccolta dovrebbero essere mantenuti il più costanti possibile
- La temperatura e il tempo di tostatura devono essere registrati
- Se possibile, il colore dovrebbe essere misurato con un dispositivo e definito nella specifica
- Il campione di riferimento dovrebbe essere conservato e i nuovi lotti dovrebbero essere confrontati con esso
Domande Frequenti
La polvere di carruba scura è di qualità migliore?
Il colore scuro di solito indica una tostatura più intensa. La polvere cruda chiara e la polvere tostata scura sono prodotti per scopi diversi.
Viene aggiunto un additivo alla polvere di carruba per darle colore?
Il colore della polvere di carruba deriva naturalmente dalla materia prima e dal processo di tostatura. La presenza di ingredienti aggiuntivi in un prodotto dovrebbe essere verificata dalla lista degli ingredienti sull'etichetta.
Perché il colore della melassa varia da lotto a lotto?
Le proprietà della materia prima e le condizioni di condensazione influenzano il colore. Il trattamento termico e la conservazione possono anche influenzare parametri come colore e HMF.
Perché la gamma della carruba a volte è bianca e a volte bianca sporca?
Il metodo di sbucciatura e la crosta e i residui germinali rimasti nella squama influenzano il colore.
Prodotti Carob con Carob Türkiye
Nei prodotti a base di carrubo, il colore racconta la storia del prodotto: da quale materia prima proviene, come viene lavorato e a quale scopo è adatto. Per scegliere il prodotto giusto, è necessario valutare il colore insieme al suo uso previsto e alle specifiche tecniche.
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Risorse interne
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Risorse scientificheorg/ 10. 1155/ sci5/ 6783176
