Пекмез из рожкового дерева (харнуп-пекмез): как его готовят, пищевая ценность, польза и выбор
Пекмез из рожкового дерева (патока из кэроба), известный в средиземноморских районах Турции также как харнуп-пекмез, — традиционный продукт тёмно-коричневого цвета, густой консистенции и с характерным ароматом. В отличие от виноградного пекмеза, его делают не из сочных плодов, а из высушенных стручков рожкового дерева: плоды дробят, сахара извлекают в воду замачиванием или нагреванием, полученное сусло процеживают и уваривают до густоты.
В этой статье мы рассматриваем пекмез из рожкового дерева со всех сторон: традиционное и современное производство, пищевая ценность и минеральный состав, что говорят научные исследования о его пользе, показатели качества, такие как Brix и ГМФ, засахаривание, отличия от экстракта и сиропа рожкового дерева, применение на кухне и то, как выбрать хороший пекмез.
Что такое пекмез из рожкового дерева?
Пекмез из рожкового дерева — пищевой продукт, получаемый уплотнением (увариванием) сусла, извлечённого из плодов рожкового дерева (харнупа). Сладость ему придают собственные сахара плодов, а тёмный цвет — как природные компоненты плодов, так и термическая обработка в ходе уваривания. В Турции для пекмеза из рожкового дерева действует стандарт TS 13717.
| Характеристика | Пекмез из рожкового дерева |
|---|---|
| Другие названия | Харнуп-пекмез; по-английски carob molasses / carob syrup; по-русски также патока или сироп из кэроба |
| Сырьё | Зрелые сушёные плоды рожкового дерева |
| Производство | Дробление, водная экстракция, процеживание, уваривание |
| Сухое вещество (Brix) | В образцах с рынка примерно 69–79 % |
| Основной компонент | Природные сахара (сахароза, глюкоза, фруктоза) |
| Другие значимые компоненты | Калий, кальций, магний, D-пинитол, фенольные соединения |
| Применение | Завтрак, тахини с пекмезом, десерты, соусы, напитки |
Общие сведения о самом рожковом дереве и его плодах вы найдёте в нашем руководстве Что такое кэроб (харнуп)?.
Как готовят пекмез из рожкового дерева?
Основа производства пекмеза из рожкового дерева — перевод в воду водорастворимых сахаров и других компонентов сушёных плодов. Как подчёркивается в исследовании, проведённом на Кипре, водная экстракция дроблёных плодов рожкового дерева (киббла) является ключевым этапом производства сока и пекмеза из рожкового дерева (Antoniou et al., 2020). В целом производство включает следующие этапы:
- Отбор и очистка сырья: отбирают зрелые, тёмно-коричневые и сухие плоды; удаляют пыль, камни и дефектные стручки. Сообщается, что в Аланье и Газипаше для пекмеза предпочитают зрелые плоды тёмного цвета (Yıldırım and Kargıoğlu, 2015).
- Дробление: плоды измельчают на кусочки, чтобы увеличить площадь контакта с водой; на этом этапе можно отделить семена.
- Экстракция: дроблёные плоды замачивают в воде или нагревают, чтобы сахара перешли в воду; полученную жидкость называют суслом.
- Процеживание и осветление: сусло отделяют от жмыха и твёрдых частиц.
- Уваривание: сусло сгущают, уваривая в открытом котле или под вакуумом.
В кипрском исследовании указано, что пекмез из рожкового дерева получают, уваривая сусло до 65–80 °Brix (Antoniou et al., 2020). Способ уваривания напрямую влияет на качество: в диссертации, выполненной в Университете Нигде Омер Халисдемир, показатель ГМФ (индикатор термической нагрузки) составил 5,35 мг/кг в пекмезе, уваренном под вакуумом, 27,54 мг/кг — в пекмезе, уваренном в открытом котле, и 66,74 мг/кг — в сравниваемом домашнем образце (Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi, 2024). Иными словами, контролируемое уваривание при низкой температуре снижает термическую нагрузку на продукт. Подробнее о традиционном производстве читайте в нашем руководстве Плоды рожкового дерева.
Пищевая ценность пекмеза из рожкового дерева
С точки зрения питания пекмез из рожкового дерева прежде всего концентрированный источник природных сахаров; минералы и фенольные соединения — второстепенные компоненты, находящиеся в этой сахарной матрице. Большая же часть нерастворимой клетчатки плодов при экстракции остаётся в жмыхе.
В образцах пекмеза из рожкового дерева, собранных на турецком рынке, содержание растворимых сухих веществ составило 69,0–79,4 %, а сахарозы — от 4,31 до 37,15 г на 100 г, то есть в широком диапазоне (Yavuz Küçük and Duraklı Velioğlu, 2022). В другом исследовании общее содержание сахаров в плодах рожкового дерева составило 48,35 %, а в сиропе (пекмезе) из рожкового дерева — 63,88 %; при этом содержание белка, клетчатки и золы в пекмезе оказалось ниже, чем в плодах (Özcan et al., 2007). Диапазоны содержания минералов, измеренные в том же анализе коммерческих пекмезов, таковы:
| Минерал | В 100 г пекмеза (примерно) |
|---|---|
| Калий | 460–1236 мг |
| Кальций | 38–109 мг |
| Фосфор | 30–78 мг |
| Магний | 21–58 мг |
| Натрий | 18–212 мг |
| Железо | 0,2–7,9 мг |
Источник: Yavuz Küçük and Duraklı Velioğlu (2022); значения в мг/кг пересчитаны на 100 г. Такие широкие диапазоны показывают, что пищевая ценность двух пекмезов может сильно различаться; для конкретного продукта ориентируйтесь на информацию о пищевой ценности на упаковке. Подробности — в нашей статье Пищевая ценность пекмеза из рожкового дерева.
Польза пекмеза из рожкового дерева: что говорят исследования?
Место пекмеза из рожкового дерева в питании определяется несколькими измеримыми свойствами:
- Это натуральный подсластитель. Традиционный пекмез получает сладость от собственных сахаров плодов; в рецептах его можно использовать вместо рафинированного сахара. Однако и сам он содержит много сахара.
- Содержит калий. В коммерческих образцах измерено примерно 460–1236 мг калия на 100 г.
- Примечателен содержанием D-пинитола. В 10 образцах пекмеза из рожкового дерева, собранных на турецком рынке, среднее содержание D-пинитола составило около 84,6 г/кг в пересчёте на сухую массу; исследователи отметили, что это соединение может служить маркером для выявления фальсификации (Tetik et al., 2011).
- Не содержит кофеина. Продукты из рожкового дерева не содержат кофеина и теобромина.
Исследований влияния на здоровье с участием людей немного. В рандомизированных исследованиях, проведённых в Испании с коммерческими сиропами из рожкового дерева, изучались липидные, гликемические и антропометрические показатели (Planes-Muñoz et al., 2025); однако такие результаты нельзя распространять на любой пекмез, и они не означают, что пекмез предотвращает или лечит какое-либо заболевание. Поскольку пекмез содержит много сахара, людям с диабетом следует употреблять его по рекомендации врача и диетолога, контролируя размер порции. Взвешенный разбор темы вы найдёте в наших статьях Кэроб и сахар в крови и D-пинитол в плодах рожкового дерева.
Как распознать качественный пекмез из рожкового дерева? Brix, ГМФ и стандарт
Цвет, консистенция и вкус пекмеза могут быть похожими как у хороших, так и у проблемных продуктов. Поэтому в профессиональном производстве и торговле качество оценивают по показателям, измеряемым в лаборатории.
| Показатель | О чём говорит? | Научные данные |
|---|---|---|
| Brix (растворимые сухие вещества) | Степень уваривания продукта и его консистенцию | В коммерческих пекмезах из рожкового дерева 69,0–79,4 % (Yavuz Küçük and Duraklı Velioğlu, 2022) |
| ГМФ | Нагрузку от термической обработки и хранения | В коммерческих образцах 0,79–50,25 мг/кг (Yavuz Küçük and Duraklı Velioğlu, 2022) |
| Профиль сахаров | Соотношение сахарозы, глюкозы и фруктозы, возможные добавки | TS 13717 предусматривает 20–40 % сахарозы по массе (Dilek et al., 2025) |
| D-пинитол | Что продукт действительно получен из рожкового дерева | Предложен в качестве маркера фальсификации (Tetik et al., 2011) |
Одного показателя Brix недостаточно: продукт с добавлением глюкозного сиропа тоже может достичь целевого значения Brix, а в ряде исследований значения Brix, намного превышающие ожидаемые, связывали с использованием добавленного сахара или сиропа (Deliorman Orhan et al., 2025). Поэтому показатели оценивают в совокупности. Потребителю в первую очередь стоит посмотреть на состав на этикетке: в традиционном пекмезе из рожкового дерева в составе должны быть указаны только плоды рожкового дерева.
Почему пекмез из рожкового дерева засахаривается?
Кристаллы сахара, появляющиеся на дне или стенках банки, часто воспринимают как признак того, что в пекмез добавили сахар. Между тем кристаллизация — процесс, который может происходить в концентрированных сахарных растворах в силу физических законов. Пекмез — очень богатый сахарами раствор, из которого удалена большая часть воды; при подходящих условиях часть сахара может перейти в кристаллическую форму. Поскольку преобладающий сахар пекмеза из рожкового дерева — сахароза, кристаллы в основном состоят именно из неё.
Само по себе засахаривание не доказывает ни порчу продукта, ни добавление сахара. Чистый пекмез из рожкового дерева из-за высокого содержания сухих веществ тоже может кристаллизоваться при подходящих условиях; добавление сахара можно установить только анализом. Поскольку холод снижает растворимость сахаров, хранение в холодильнике может способствовать кристаллизации. Чтобы растворить кристаллы, лучше не нагревать пекмез сильно и бесконтрольно, а медленно прогреть банку на тёплой водяной бане — это более контролируемый способ. О составе пекмеза читайте также в нашей статье Пищевая ценность пекмеза из рожкового дерева.
Чем различаются пекмез, экстракт и сироп из рожкового дерева
Тёмные, текучие и сладкие продукты из рожкового дерева продаются под разными названиями: «пекмез», «экстракт» или «сироп». Все три начинаются с одной и той же базовой операции — водной экстракции плодов; различия возникают на последующих этапах:
| Продукт | Как производится? | Отличительная особенность |
|---|---|---|
| Пекмез из рожкового дерева | Сусло сгущают, уваривая в открытом котле или под вакуумом | Традиционный продукт; густая консистенция и тёмный цвет |
| Экстракт рожкового дерева | Холодная экстракция и сгущение при низкой температуре | Меньшая термическая нагрузка |
| Сироп из рожкового дерева | Коммерческое определение различается от страны к стране | Консистенция и содержание сахара зависят от продукта |
Отмечается, что продукты, продаваемые в Турции под названием «экстракт рожкового дерева» (keçiboynuzu özü), производят холодной экстракцией сока рожкового дерева и сгущением при низкой температуре (Yavuz Küçük and Duraklı Velioğlu, 2022). Как бы ни назывался продукт, при его оценке правильнее всего смотреть на состав, значение Brix и данные анализов, предоставленные производителем.
Как употреблять пекмез из рожкового дерева?
В турецкой кухне пекмез из рожкового дерева чаще всего подают на завтрак, однако этим его применение не ограничивается:
- Тахини с пекмезом: пекмез смешивают с тахини и едят с хлебом; это классический зимний завтрак.
- С йогуртом и овсянкой: им поливают йогурт, овсяную кашу или гранолу.
- В десертах: в кексах, печенье, манной халве и молочных пудингах им можно заменить часть сахара.
- В соусах: придаёт салатным заправкам и маринадам для мяса сладковато-терпкую глубину.
- В напитках: его добавляют как подсластитель в молоко, смузи и горячие напитки.
Поскольку пекмез — концентрированный источник сахара, употреблять его следует умеренно: даже одна столовая ложка пекмеза заметно увеличивает общее потребление сахара. Используя его как подсластитель, разумно уменьшить количество других сахаров в рецепте.
Как выбрать и хранить хороший пекмез из рожкового дерева?
Покупая пекмез в магазине или у производителя, обратите внимание на следующее:
- Состав: должны быть указаны только плоды рожкового дерева (и при необходимости вода); глюкозный сироп, сахар или ароматизаторы добавляться не должны.
- Сведения о производстве: наименование и адрес производителя, а также номер партии должны быть чётко указаны.
- Консистенция и внешний вид: пекмез должен быть текучим, но густым; на поверхности не должно быть пены, расслоения или кисловатого запаха.
- Вкус: характерный сладкий и слегка терпкий; пригоревший или горький привкус может указывать на чрезмерную термическую обработку.
- Упаковка: предпочтительна стеклянная банка или герметичная упаковка, пригодная для пищевых продуктов.
Храните пекмез согласно рекомендациям на этикетке — плотно закрытым, в прохладном и сухом месте; не опускайте в банку мокрую ложку. Если появились кристаллы, их можно медленно растворить на тёплой водяной бане, как описано выше.
Сырьё для пекмеза из рожкового дерева от Carob Türkiye
Хороший пекмез из рожкового дерева начинается с хорошего сырья. Мы, Carob Türkiye, поставляем производителям пекмеза и экстракта плоды рожкового дерева, выращенные на средиземноморском побережье, а также дроблёный кэроб (киббл, гранулы) с отделёнными семенами. Для промышленного применения рекомендуем также ознакомиться со страницей экстракт рожкового дерева.
Чтобы получить информацию об оптовых закупках, образцах и документах с результатами анализов, свяжитесь с нами.
Часто задаваемые вопросы о пекмезе из рожкового дерева
Пекмез из рожкового дерева и харнуп-пекмез — одно и то же? Да. Харнуп — местное название рожкового дерева на средиземноморском побережье Турции; харнуп-пекмез — региональное название пекмеза из рожкового дерева.
Есть ли сахар в пекмезе из рожкового дерева? Да, большая часть сухого вещества пекмеза состоит из собственных сахаров плодов. В традиционный пекмез сахар не добавляют, однако, чтобы убедиться в этом, следует посмотреть состав на этикетке.
Сколько калорий в пекмезе из рожкового дерева? Калорийность зависит от значения Brix продукта. Поскольку пекмез в основном состоит из сахара, его энергетическая ценность высока; точное значение смотрите в информации о пищевой ценности на упаковке.
Почему пекмез из рожкового дерева засахаривается? Поскольку это концентрированный сахарный раствор, часть сахара со временем может кристаллизоваться. Само по себе это не доказывает ни порчу, ни добавление сахара; кристаллы можно растворить на тёплой водяной бане.
Чем пекмез из рожкового дерева отличается от экстракта рожкового дерева? Продукты, продаваемые как экстракт, обычно производят холодной экстракцией и сгущением при низкой температуре, а пекмез получают, уваривая сусло до густоты.
Можно ли людям с диабетом употреблять пекмез из рожкового дерева? Пекмез содержит много сахара. Людям с диабетом следует употреблять его в рамках плана, рекомендованного врачом или диетологом, контролируя размер порции.
Как хранить пекмез из рожкового дерева? В плотно закрытой таре, в прохладном и сухом месте; не опускайте в банку мокрую ложку.
Antoniou, C., Kyratzis, A., Rouphael, Y., Stylianou, S., Kyriacou, M. C., "Heat- and Ultrasound-Assisted Aqueous Extraction of Soluble Carbohydrates and Phenolics from Carob Kibbles of Variable Size and Source Material", Foods, 9(10), 1364, 2020. doi.org/10.3390/foods9101364
Yıldırım, H. İ., Kargıoğlu, M., "Alanya ve Gazipaşa (Antalya)'da Doğal Keçiboynuz (Ceratonia siliqua L.) Pekmezinin Üretimi ve Kullanımı", Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi, 15(2), 10–16, 2015. hdl.handle.net/11630/4117
Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü (Институт естественных наук Университета Нигде Омер Халисдемир), "Mikrodalga vakum evaporasyon yöntemi kullanılarak üretilen keçiboynuzu pekmezinin kalite özelliklerinin incelenmesi", магистерская диссертация, 2024. acikerisim.ohu.edu.tr
Yavuz Küçük, A., Duraklı Velioğlu, S., "Determining some chemical properties of the product marketed under the name of 'carob extract' and comparison with carob pekmez", Gıda, 47(5), 889–903, 2022. doi.org/10.15237/gida.GD22033
Özcan, M. M., Arslan, D., Gökçalık, H., "Some Compositional Properties and Mineral Contents of Carob (Ceratonia siliqua) Fruit, Flour and Syrup", International Journal of Food Sciences and Nutrition, 58, 652–658, 2007. doi.
org/ 10. 1080/ 09637480701395549 Tetik, N., Turhan, İ., Oziyci, H. R., Karhan, M., "Determination of D-pinitol in carob syrup", International Journal of Food Sciences and Nutrition, 62(6), 572–576, 2011. doi.
org/ 10. 3109/ 09637486. 2011. 560564 Planes-Muñoz, D., Rosell, M. L. Á., Frontela-Saseta, C., López-Nicolás, R., "Evaluation of Commercial Carob Syrups (Ceratonia siliqua L.) in Randomized Controlled Trials: Effects on Lipid, Glycaemic, and Anthropometric Parameters", Foods, 14(21), 3676, 2025. doi.org/10.3390/foods14213676
Dilek, N. M., Babaoğlu, A. S., Ünal, K., Turan, M., Pırlak, L., Karakaya, M., "Nutritional Profile and Functional Characteristics of Various Types of Traditionally Produced PEKMEZ—Part I", Food Science & Nutrition, 13(7), e70662, 2025. doi.org/10.1002/fsn3.70662
Deliorman Orhan, D., Sulak, E. M., Pekacar, S., Gök, H. N., Özüpek, B., Özçelik, B., "Investigation of the quality, antimicrobial, and antioxidant effects of commercial carob molasses and determination of phenolic acids by using HPLC", Journal of Food Science, 90(2), e70000, 2025. doi.
Источникиorg/ 10. 1111/ 1750-3841. 70000
