Содержание белка в кэробе
Когда речь идет о рожкове, большинство людей думают о его естественной сладости и содержании клетчатки; белок часто игнорируется. Однако распределение белка в рожковом весьма интересно: в то время как мякоть плода содержит мало белка, зародышевая часть (эмбрион) внутри семени имеет богатую структуру белка.
В этой статье мы сравниваем содержание белка в мякпоте, порошке, патоке и зародыше кэроба на основе научных исследований; мы объясняем структуру аминокислот, потенциал зародышевого белка в безглютеновых продуктах и что означает выражение «источник белка» в терминах маркировки.
Где в рожковой кэробе содержится белок?
Плод рожкового дерева состоит из двух основных частей: мясистой части (мякоти), которая составляет большую часть плода, и костянок внутри него. Ядро также делится на три части: внешнюю скорлупу, эндосперм и зародыш (эмбрион). Эндосперм — это часть, из которой получают камедь саранчи, используемую в пищевой промышленности как загуститель. Зародыш — это маленькая желтоватая часть в середине семени.
С точки зрения белка эти компоненты сильно отличаются друг от друга:
| Отдел/Продукт | Уровень белка | Источник |
|---|---|---|
| Плодовая мякть (кипрские сорта) | %4,54–4,60 | Papaefstathiou и др., 2018 |
| Мякоть плодов (марокканская, дикая) | Высшие 5,607% | Laaraj и др., 2024 |
| Порошок рожкового кёгуна | %4,58–5,12 | Papaefstathiou и др., 2018 |
| Сироп из рожкового дерева | %1,35–1,54 | Papaefstathiou и др., 2018 |
| Всё ядро | %25,7 | Fidan и др., 2020 |
| Ядро герми | %49,90–52,96 | Тагваи и др., 2021 |
| Эндосперм | Очень низкий/незначительный | Benito-Vázquez и др., 2024 |
Таблица ясно показывает, что рожковый дерево не является «однородным» продуктом по содержанию белка. Продукты, такие как порошок и патока, встречающиеся в повседневном употреблении, содержат мало белка, так как производятся из плодовой мякоти; в зародышевой части семени концентрируется высокий уровень белка.
Белок в фруктовой мякоти и порошоке рожкового дерева
Мясистая часть рожкового фрукта в основном является источником сахара и клетчатки. В анализах, проведённых Papaefstathiou et al. (2018) на трёх кипрских сортах, белок в мякоте плодов составлял от 4,54 до 4,60 процента. В том же исследовании содержание сахара измерялось в диапазоне 53,59–54,83 процента, а пищевые волокна — в диапазоне 25,43–26,24 процента. Другими словами, белок занимает небольшую долю в плодовой мякоти по сравнению с сахаром и клетчаткой.
Laaraj и др. (2024), изучавшие дикий рожок, собранный в регионе Азилаль в Марокко, также сообщили о наивысшем уровне сырого белка в плодовой мяккури — 5,607 процента. Эти значения указывают на то, что белок плодовой мякоти оставался в похожем, но низком диапазоне в образцах из разных стран и сортов.
Порошок рожкового дерева по количеству белка похож на фрукты, так как получается путём сушки и измельчения плодовой мякоти. В образцах порошка, изученных Papaefstathiou и др. (2018), белок измерялся в диапазоне от 4,58 до 5,12 процента. Общие свойства порошка рожкового дерева Что такое порошок из рожковой муки? Вы можете ознакомиться с нашей статьёй.
Белок в патоке и сиропе
Патока и сироп рожкового дерева получаются путём экстракции и конденсации водорастворимых компонентов плода. В этом процессе большая часть белка остаётся в мякоти. В сиропах рожкового дерева, изученных Papaefstathiou и др. (2018), белок находился в диапазоне 1,35–1,54 процента.
Интересные данные о содержании аминокислот в патоке получены из исследования Дилека и др. (2025), которые изучали восемь различных традиционных видов патоки в Турции. В изученной в этом исследовании патока аргинин находился на наивысшем уровне среди зарегистрированных незаменимых аминокислот (209,64–483,99 мг/100 г), за ним следуют треонин и метионин. Однако следует подчеркнуть, что эти значения не делают патоку источником белка; патока в основном является источником сахара и энергии.
Семенные зародышки: Запас белка кэроба
Самая заметная часть рожкового дерева с точки зрения белка — это зародыш семени. Во время производства камеди рожкового дерева в промышленности оболочка семена снимается, а эндосперм и зародыш отделяются друг от друга. Камед получается из эндосперма, а оставшийся зародыш можно измельчить и оценить как «муку рожкового зародыша».
В исследовании Taghvaei et al. (2021) общее содержание белка в зародыше рожкового дерева составляло 52,96 процента, а в коммерческом образце зародышей кэроба — 49,90 процента. Эти значения указывают на то, что около половины зародыша состоит из белка. В том же исследовании авторы заявили, что большое количество зародышевой муки кэроба, оставшееся от производства жвачки, может быть важным источником для получения белка.
На уровне всего семени содержание белка ниже; поскольку значительная часть семени состоит из бедной на белок скорлупы и эндосперма. Fidan и др. (2020) сообщили содержание белка в семенах рожкового как 25,7 процента. Benito-Vázquez et al. (2024) сравнили шесть муки из рожковых ядер, полученных в различных производственных процессах; сообщили, что мука, полученная от эндосперма, содержит очень низкий или незначительный уровень белка, тогда как мука, полученная из зародышей, содержит наибольшее содержание белка.
Для получения дополнительной информации о структуре и применении семян рожкового дерева Что такое рожковое семя? Вы можете ознакомиться с нашей статьёй.
Структура аминокислот
Питательная ценность белка связана не только с его количеством, но и с аминокислотами, которые он содержит. Структура аминокислот в рожковой куске также различается в зависимости от отдела.
| Плодовая мяккоть | Ayaz и др. (2007), изучавшие анатолийский рожковый кроман, сообщили, что наиболее доминирующая аминокислота в белковой части фруктов — аспарагиновая кислота (18,25 мг/г). |
| Герм | Taghvaei и др. (2021) показали, что зародышевые белки рожковых и подобных бобовых деревьев богаты кислыми и полярными аминокислотами, такими как глутаминовая кислота и аргинин. |
| Патока | В патоке, изученной Дилеком и др. (2025), аргинин находился на самом высоком уровне среди зарегистрированных незаменимых аминокислот. |
Значения аминокислот могут варьироваться в зависимости от сорта, зрелости и метода анализа. Действительно, недавний обзор отмечает, что содержание белка в эмбрионе ядра зависит от физиологической зрелости плода на момент сбора урожая (Ben Hsouna et al., 2026).
Зародышевые белки и продукты без глютена
Одной из особенностей, делающих белок зародыша рожкового чегона интересным, является наличие некоторых структурных особенностей, похожих на пшеничный глютен. Taghvaei и др. (2021) показали, что белки зародышей рожковой кэроба содержат белки с высокой молекулярной массой, связанные дисульфидными связями, аналогично тем, что содержатся в пшеничном глютене. Однако в том же исследовании было заявлено, что пшеничный глютен образует наиболее стабильную сетевую структуру. Другими словами, хотя белок зародыша рожкового углерка обладает некоторыми функциями, похожими на глютен, он не является точной заменой глютена.
Это свойство стимулировало исследования использования рожковой муки из зародышей в безглютеновом хлебе и выпечке. Например, Tsatsaragkou и др. (2023) изучали поведение разбавления безглютеновых тестов на основе рисовой муки, заменяя 15 процентов муки разными фракциями муки из кэроба (включая богатую белком зародышевой доль).
Важно отметить: хотя рожковый дерево естественным образом не содержит глютена, риск перекрёстного загрязнения необходимо контролировать на производственной линии для продуктов, которые будут считаться безглютеновими. Для пациентов с целиакией наиболее безопасным является проверка маркировки продукта как безглютенового продукта.
Является ли рожковый дерево «источником белка»?
Термин «источник белка» на этикетках продуктов — это не определение, которое можно использовать случайным образом, а питательное утверждение, зависящее от определённых условий. Papaefstathiou и др. (2018) напомнили, что согласно Регламенту ЕС No 1924/2006 о питательном питании и медицинских заявлениях, не менее 12 процентов энергетической ценности продукта должно поступать из белка, чтобы считаться «источником белка», и заявили, что ни рожковые плоды, ни исследуемые ими продукты не могут быть квалифицированы как источник белка.
Эта оценка применяется к плодовой мякоти и продуктам, изготовленным из фруктовой мякоти. Зародышевая мука, напротив, относится к другой категории из-за высокого содержания белка. Вкратце:
- Рожковый порошок и патока: считается источником сахара и клетчатки, а не белком.
- Зародыш семян рожкового кэроба: это фракция с высоким содержанием белка, которую можно рассматривать как пищевой компонент.
- Эндосперм и гамма рожкового дерева: это источник полисахаридов (галактоманнанов), а не белка.
Часто задаваемые вопросы
Сколько белка содержится в порошоке рожкового дерева? В одном исследовании белок в образцах рожкового порошка измеряли от 4,58 до 5,12 процента (Papaefstathiou et al., 2018).
Удовлетворяет ли кэроб потребности в белке в веганской диете? Порошок рожкового роба и патока — это продукты с низким содержанием белка; Сбалансированное питание следует планировать с использованием таких источников, как бобовые, зерновые и масличные культуры для потребности в белке.
Что такое мука из рожковых микробов? Это фракция, полученная из зародышевой (эмбрион) секции рожкового ядра, состоящая примерно из половины белка (Taghvaei et al., 2021).
Содержит ли жвачка кэроб белком? Камед — это полисахарид, получаемый из эндосперма ядра; эндосперм беден белком.
Товары Carob с Carob Türkiye
Поскольку у разных частей рожкового дерева разные питательные свойства, выбор продуктов должен основываться на целевом назначении. В Carob Türkiye мы поставляем рожковые плоды, крошки, муку/порошок, семена и экстракты. Наши продукты Рожковое семя, Рожковая мука / порошок и Наши продукты Вы можете просмотреть его на страницах; Для ваших оптовых и экспортных запросов Связаться сейчас Вы можете связаться с нами на нашей странице.
Этот контент предназначен исключительно в информационных целях; он не заменяет медицинскую консультацию.
Внутренние ресурсы
Ayaz, F. A., Torun, H., Ayaz, S., Correia, P. J., Alaiz, M., Sanz, C., Gruz, J., Strnad, M., «Определение химического состава анатолийского рожкового кочка (Ceratonia siliqua L.): сахара, аминокислоты, минералы и фенольные соединения», Journal of Food Quality, 30(6), 1040–1055, 2007. DOI.
org/ 10. 1111/ j. 1745- 4557. 2007. 00176. x Дилек, Н. М., Бабаоглу, А. С., Юнал, К., Туран, М., Пыллак, Л., Каракая, М., «Пищевой профиль и функциональные характеристики различных типов традиционно производимого PEKMEZ — Часть I», Food Science & Nutrition, 13(7), e70662, 2025. DOI.
org/ 10. 1002/ FSN3. 70662 Зарубежные источники
Papaefstathiou, E., Agapiou, A., Giannopoulos, S., Kokkinofta, R., «Питательная характеристика рожковых деревьев и традиционных продуктов из рожкового дерева», Food Science & Nutrition, 6(8), 2151–2161, 2018. DOI.
org/ 10. 1002/ FSN3. 776 Taghvaei, M., Smith, B., Author, G., Bean, S., Tilley, M., Ioerger, B., «Идентификация белков, похожих на глютен, в выбранных бобовых семянах деревьев с капсулами», PLoS ONE, 16(4), e0249427, 2021. DOI.
org/ 10. 1371/ Дневник. Поне. 0249427 Фидан, Х., Станков, С., Петкова, Н., Петкова, З., Илиев, А., Стоянова, М., Иванова, Т., Желязков, Н., Ибрагим, С., Стоянова, А., Эрчисли, С., «Оценка химического состава, антиоксидантного потенциала и функциональных свойств семян рожкового (Ceratonia siliqua L.)», Journal of Food Science and Technology, 57(7), 2404–2413, 2020. DOI.
org/ 10. 1007/ S13197- 020- 04274- z Benito-Vázquez, I., Garrido-Romero, M., Hontoria-Caballo, G., García-García, C., Díez-Municio, M., Moreno, F. J., «Рожковая мука (Ceratonia siliqua) как источник биоактивных соединений: производство, характеристика и нутрицевтическая ценность», Foods, 13(19), 3024, 2024. DOI.
org/ 10. 3390/ foods13193024 Laaraj, S., Tikent, A., El-Rhouttais, C., Farihi, A., Ed-Dra, A., Bouhrim, M., Mothana, R. A., Noman, O. M., Salmaoui, S., Addi, M., Serghini-Caid, H., Noutfia, Y., Elfazazi, K., «Питательная ценность, анализ HPLC-DAD и биологическая активность целлюлозы Ceratonia siliqua L. на основе in vitro и in silico исследований», Scientific Reports, 14, 31115, 2024. DOI.
org/ 10. 1038/ S41598- 024- 82318- 6 Цасарагку, К., Мандала, И., Стофорос, Н. Г., «Кинетика ферментации безглютеновых хлебов: влияние фракции рожков и содержания воды», Foods, 12(9), 1809, 2023. DOI.
org/ 10. 3390/ foods12091809 Бен Хсоуна, А., Кумар, Р., Гондвал, М., Чамоли, С., Сингх Гаутам, Б. П., Каур, С., Верма, Р. К., Кумар, П., Михалак, М., Бен Акача, Б., Кукула-Кох, В., Кох, В., Брини, Ф., Мниф, В., Бен Саад, Р., Гарзоли, С., Качаниова, М., «Ceratonia siliqua: фитохимия, биоактивность и её новая роль как устойчивого пищевого и промышленного ресурса», Journal of Food Science, 91(10), e71527, 2026. DOI.
Научные ресурсыorg/ 10. 1111/ 1750- 3841. 71527
