محتوى بروتين الخروب
عندما يذكر الخروب، يفكر معظم الناس في حلاوته الطبيعية ومحتواه من الألياف؛ غالبا ما يتم تجاهل البروتين. ومع ذلك، فإن توزيع البروتين في الخروب مثير للاهتمام: بينما يحتوي لب الفاكهة على كميات منخفضة من البروتين، فإن الجزء الجرثومي (الجنين) داخل البذرة يحتوي على بنية بروتينية عالية.
في هذا المقال، نقارن محتوى البروتين في لب ثمرة الخروب والمسحوق والدبس وبذور اللب بناء على دراسات علمية؛ نشرح تركيب الأحماض الأمينية، وإمكانية بروتين الجراثيم في المنتجات الخالية من الغلوتين، وما تعنيه عبارة "مصدر البروتين" من حيث الملصق.
أين يوجد البروتين في الخروب؟
تتكون ثمرة الخروب من جزئين رئيسيين: الجزء اللحمي (اللب)، الذي يشكل غالبية الثمرة، والنقوش داخلها. تنقسم النواة أيضا إلى ثلاثة أجزاء: القشرة الخارجية، والبذور الداخلية، والجرثومة (الجنين). البذور الداخلية هي الجزء الذي يحصل منه على صمغ الفاصوليا الجرادي، الذي يستخدم كمكثف في صناعة الأغذية. الجرثومة هي الجزء الصغير المصفر في وسط البذرة.
من حيث البروتين، هذه الأجزاء تختلف كثيرا عن بعضها البعض:
| القسم/المنتج | مستوى البروتين | المصدر |
|---|---|---|
| لحم الفاكهة (أنواع قبرصية) | %4,54–4,60 | بابايفستاثيو وآخرون، 2018 |
| لحم الفاكهة (مغربي، بري) | أعلى 5.607٪ | لاراج وآخرون، 2024 |
| مسحوق الخروب | %4,58–5,12 | بابايفستاثيو وآخرون، 2018 |
| شراب الخروب | %1,35–1,54 | بابايفستاثيو وآخرون، 2018 |
| النواة الكاملة | %25,7 | فيدان وآخرون، 2020 |
| النوى الجذرية | %49,90–52,96 | تاغفاي وآخرون، 2021 |
| البذور الداخلية | قليل جدا أو ضئيل | بينيتو-فاسكيز وآخرون، 2024 |
يوضح الجدول بوضوح أن الخروب ليس طعاما "موحدا" من حيث البروتين. المنتجات مثل المسحوق والدبس التي تواجهها في الاستخدام اليومي منخفضة البروتين لأنها تنتج من لحم الفاكهة؛ أما البروتين العالي فيتركز في الجزء الجرثومي من البذرة.
البروتين في لحم الفاكهة ومسحوق الخروب
الجزء اللحمي من ثمرة الخروب هو مصدر رئيسي للسكر والألياف. في التحليلات التي أجراها Papaefstathiou وآخرون (2018) على ثلاثة أنواع قبرصية، وجد أن البروتين في لحم الفاكهة يتراوح بين 4.54 و4.60 بالمئة. في نفس الدراسة، تم قياس محتوى السكر في نطاق 53.59–54.83٪، وتم قياس الألياف الغذائية في نطاق 25.43–26.24٪. بعبارة أخرى، للبروتين حصة صغيرة في لحم الفاكهة مقارنة بالسكر والألياف.
كما أبلغ لارج وآخرون (2024)، الذين درسوا الخروب البري الذي جمع من منطقة أزلال في المغرب، عن أعلى قيمة بروتين خام في لحم الفاكهة بنسبة 5.607 بالمئة. تشير هذه القيم إلى أن بروتين لحم الفاكهة ظل في نطاق مشابه ومنخفض في العينات من دول وأصناف مختلفة.
يشبه مسحوق الخروب الفاكهة من حيث البروتين لأنه يحصل عليه عن طريق تجفيف وطحن لحم الفاكهة. في عينات المسحوق التي فحصها Papaefstathiou وآخرون (2018)، تم قياس البروتين بين 4.58 و5.12 بالمئة. بالنسبة للخصائص العامة لمسحوق الخروب ما هو مسحوق دقيق الخروب؟ يمكنك مراجعة مقالنا.
البروتين في دبس السكر والشراب
يتم إنتاج دبس السكر والشراب من الخروب عن طريق استخراج وتكثيف المكونات الذائبة في الماء للثمرة. في هذه العملية، يبقى معظم البروتين في اللب. في شرابات الخروب التي فحصها Papaefstathiou وآخرون (2018)، وجد أن البروتين يتراوح بين 1.35–1.54 بالمئة.
تأتي بيانات مثيرة للاهتمام حول محتوى الأحماض الأمينية في دبس السكر من دراسة ديلك وآخرون (2025)، الذين درسوا ثمانية أنواع مختلفة من دبس السكر التقليدي في تركيا. في دبس السكر الذي فحصته هذه الدراسة، وجد أن الأرجينين في أعلى مستوى بين الأحماض الأمينية الأساسية المبلغ عنها (209.64–483.99 ملغ/100 جم)، يليه ثريونين والميثيونين. ومع ذلك، يجب التأكيد على أن هذه القيم لا تجعل من الدبس مصدرا للبروتين؛ دبس السكر هو مصدر رئيسي للسكر والطاقة.
بذور جيرمي: مخزن البروتين الخاص بالخروب
أبرز جزء في الخروب من حيث البروتين هو بذرة البذرة. أثناء إنتاج صمغ الخروب في الصناعة، يتم تقشير قشرة البذرة، ويفصل البذور الداخلية والجرثومة عن بعضهما البعض. بينما يتم الحصول على الصمغة من البذور الداخلية، يمكن طحن الجرثومة المتبقية وتقييمها ك "دقيق جرثومة الخروب".
في دراسة أجراها تاغفاي وآخرون (2021)، تم قياس إجمالي محتوى البروتين في جرثوم الخروب بنسبة 52.96 بالمئة، ومحتوى عينة جرثومة الخروب التجارية 49.90 بالمئة. تشير هذه القيم إلى أن حوالي نصف الجرثومة يتكون من البروتين. في نفس الدراسة، ذكر المؤلفون أن الكمية الكبيرة من وجبة جرثوم الخروب المتبقية من إنتاج الصمغ قد تكون مصدرا مهما للحصول على البروتين.
على مستوى البذرة الكامل، يكون محتوى البروتين أقل؛ لأن جزءا كبيرا من البذرة يتكون من القشرة والبذور الداخلية الفقيرة بالبروتين. أفاد فيدان وآخرون (2020) أن محتوى البروتين في بذور الخروب كان 25.7 بالمئة. قارن بينيتو-فاسكيز وآخرون (2024) ستة دقيق حبوب خروب تم الحصول عليها من خلال عمليات إنتاج مختلفة؛ وأفادوا أن الدقيق المستخرج من البروتينات الداخلية يحتوي على مستويات منخفضة جدا أو ضئيلة من البروتين، بينما الدقيق المستخرج من الجرثومة يحتوي على أعلى محتوى بروتيني.
لمزيد من المعلومات حول بنية واستخدامات بذور الخروب ما هو بذور الخروب؟ يمكنك الاطلاع على مقالنا.
بنية الأحماض الأمينية
القيمة الغذائية للبروتين لا ترتبط فقط بكميته، بل أيضا بالأحماض الأمينية التي يحتويها أيضا. كما يختلف تركيب الأحماض الأمينية في الخروب حسب القسم.
| لحم الفاكهة | أياز وآخرون (2007)، الذين فحصوا الخروب الأناضولي، أفادوا أن الحمض الأميني الأكثر سيطرة في جزء بروتين الفاكهة كان حمض الأسبارتيك (18.25 ملغ/غرام). |
| جرثومة | أظهر تاغفاي وآخرون (2021) أن البروتينات الجرثومية في الأشجار الخضروبية والأشجار المشابهة من البقوليات غنية بالأحماض الأمينية الحمضية والقطبية مثل حمض الجلوتاميك والأرجينين. |
| دبس السكر | في دبس السكر الذي فحصه ديليك وآخرون (2025)، وجد أن الأرجينين في أعلى مستوى بين الأحماض الأمينية الأساسية المبلغ عنها. |
قد تختلف قيم الأحماض الأمينية حسب الصنف والنضج وطريقة التحليل. في الواقع، تبرز مراجعة حديثة أن محتوى البروتين في جنين النواة يتأثر بنضج الثمرة الفسيولوجي عند الحصاد (بن هسونا وآخرون، 2026).
البروتين الجراثيمي والمنتجات الخالية من الغلوتين
إحدى الميزات التي تجعل بروتين جرثوم الخروب مثيرة للاهتمام هي أنه يمتلك بعض الخصائص الهيكلية المشابهة لجلوتين القمح. أظهر تاجفاي وآخرون (2021) أن بروتينات جرثوم الخروب تحتوي على بروتينات عالية الوزن الجزيئي مرتبطة بروابط ثنائية الكبريتيد، مشابهة لتلك الموجودة في جلوتين القمح. ومع ذلك، في نفس الدراسة، ذكر أن جلوتين القمح يشكل البنية الشبكية الأكثر استقرارا. بعبارة أخرى، رغم أن بروتين جرثور الخروب يظهر بعض الوظائف الشبيهة بالجلوتين، إلا أنه ليس بديلا دقيقا للجلوتين.
وقد حفزت هذه الخاصية الأبحاث حول استخدام دقيق جرثومة الخروب في الخبز الخالي من الغلوتين والمخبوزات. على سبيل المثال، درس تساتساراكو وآخرون (2023) سلوك تخمير العجين الخالي من الغلوتين المعتمد على دقيق الأرز عن طريق استبدال 15 بالمئة من الدقيق بأجزاء مختلفة من دقيق حبوب الخروب (بما في ذلك الجزء الغني بالبروتين الجرثومية).
يجب ملاحظة مهمة هنا: على الرغم من أن الخروب لا يحتوي طبيعيا على الغلوتين، إلا أنه يجب إدارة خطر التلوث المتبادل على خط الإنتاج للمنتجات التي تحمل إعلان خال من الغلوتين. بالنسبة لمرضى السيلياك، فإن التحقق مما إذا كان المنتج مصنفا خاليا من الغلوتين هو الطريقة الأكثر أمانا.
هل الخروب "مصدر للبروتين"؟
مصطلح "مصدر البروتين" على ملصقات الأغذية ليس تعريفا يمكن استخدامه عشوائيا، بل هو بيان غذائي يعتمد على ظروف معينة. ذكر بابايفستاثيو وآخرون (2018) أنه وفقا للائحة الاتحاد الأوروبي رقم 1924/2006 بشأن الادعاءات الغذائية والصحية، يجب أن يأتي ما لا يقل عن 12 بالمئة من قيمة الطاقة للمنتج من البروتين ليعتبر "مصدرا للبروتين"، وذكروا أن لا فاكهة الخروب ولا المنتجات التي فحصوها يمكن اعتبارها مصدرا للبروتين.
ينطبق هذا التقييم على لحم الفاكهة والمنتجات المصنوعة من لحم الفاكهة. أما دقيق الجرثوم، فهو في فئة مختلفة بسبب محتواه العالي من البروتين. باختصار:
- مسحوق الخروب والدبس: يعتبر مصدرا للسكر والألياف، وليس مصدرا للبروتين.
- جرثومة بذور الخروب: هي نسبة عالية البروتين ويمكن اعتبارها مكونة غذائية.
- البذور الداخلية ونطاق الخروب: هي مصدر للسكريدات المتعددة (جالاكتومانان)، وليس البروتين.
الأسئلة الشائعة
كم كمية البروتين الموجودة في مسحوق الخروب؟ في إحدى الدراسات، تم قياس البروتين بين 4.58–5.12 بالمئة في عينات مسحوق الخروب (Papaefstathiou وآخرون، 2018).
هل يلبي الكروب احتياجات البروتين في النظام الغذائي النباتي؟ مسحوق الخروب ودبس السكر هما منتجات منخفضة البروتين؛ يجب التخطيط لنظام غذائي متوازن بمصادر مثل البقوليات والحبوب والبذور الدهنية لتلبية احتياجات البروتين.
ما هي وجبة جرثور الخروب؟ وهو جزء تم الحصول عليه من قسم الجرثومة (الجنين) في نواة الخروب، ويتكون من حوالي نصف البروتين (تاغفاي وآخرون، 2021).
هل يحتوي صمغ الخروب على البروتين؟ الصمغ هو متعدد السكاريد مشتق من البذور الداخلية للنواة؛ أما النواة الداخلية فهي فقيرة بالبروتين.
منتجات خروب مع Carob Türkiye
نظرا لأن أجزاء الخروب المختلفة لها ملفات غذائية مختلفة، يجب أن يكون اختيار المنتج بناء على الاستخدام المقصود. في Carob Türkiye، نوفر فاكهة الخروب والفتات والدقيق/المسحوق والبذور والمستخلصات. منتجاتنا بذور الخروب, دقيق / مسحوق الخروب و منتجاتنا يمكنك مراجعته من الصفحات؛ لطلبات الجملة والتصدير الخاصة بك تواصل الآن يمكنك التواصل معنا عبر صفحتنا.
هذا المحتوى لأغراض إعلامية فقط؛ وليس بديلا عن النصائح الطبية.
الموارد المحلية
أياز، ف. أ.، تورون، ه.، أياز، س.، كوريا، ب. ج.، ألييز، م.، سانز، ك.، غروز، ج.، سترناد، م.، "تحديد التركيب الكيميائي لقرون الخروب الأناضولي (Ceratonia siliqua L.): السكريات، الأحماض الأمينية والعضوية، المعادن والمركبات الفينولية"، مجلة جودة الغذاء، 30(6)، 1040–1055، 2007. دوي.
org/ 10. 1111/ j. 1745- 4557. 2007. 00176. x ديليك، ن. م.، بابا أوغلو، أ. س.، أنال، ك.، توران، م.، بيرلاك، ل.، كاراكايا، م.، "الملف الغذائي والخصائص الوظيفية لأنواع مختلفة من بيكمز المنتج تقليديا — الجزء الأول"، علوم الغذاء والتغذية، 13(7)، e70662، 2025. دوي.
org/ 10. 1002/ FSN3. 70662 المصادر الأجنبية
بابايفستاثيو، إ.، أغابيو، أ.، جيانوبولوس، س.، كوكينوفتا، ر.، "التوصيف الغذائي للخروب ومنتجاته التقليدية"، فود ساينس آند نيوترشن، 6(8)، 2151–2161، 2018. دوي.
org/ 10. 1002/ FSN3. 776 تاغفاي، م.، سميث، ب.، مؤلف، ج.، بين، س.، تيلي، م.، يورجر، ب.، "تحديد البروتينات الشبيهة بالجلوتين في بذور أشجار بقولية مختارة تحمل القرون"، PLoS ONE، 16(4)، e0249427، 2021. دوي.
org/ 10. 1371/ اليوميات. بون. 0249427 فيدان، ه.، ستانكوف، س.، بيتكوفا، ن.، بيتكوفا، ز.، إيليف، أ.، ستويانوفا، م.، إيفانوفا، ت.، جيليازكوف، ن.، إبراهيم، س.، ستويانوفا، أ.، إرسيسلي، س.، "تقييم التركيب الكيميائي، الإمكانات المضادة للأكسدة والخصائص الوظيفية لبذور الخروب (Ceratonia siliqua L.."، مجلة علوم وتكنولوجيا الأغذية، 57(7)، 2404–2413، 2020. دوي.
org/ 10. 1007/ S13197- 020- 04274- z بينيتو-فاسكيز، إ.، غاريدو-روميرو، م.، هونتوريا-كابالو، ج.، غارسيا-غارسيا، ك.، دييز-مونيشيو، م.، مورينو، ف. ج.، "دقيق الخروب (سيراتونيا سيليكا) كمصدر للمركبات النشطة حيويا: الإنتاج، التوصيف والقيمة الغذائية الحيوية"، فودز، 13(19)، 3024، 2024. دوي.
org/ 10. 3390/ أطعمة13193024 لراج، س.، تيكنت، أ.، الرهوتيس، ك.، فاريحي، أ.، إد-درا، أ.، بوهريم، م.، مثنى، ر. أ.، نعمان، ع. م.، سلماوي، س.، أدي، م.، سرغيني قائد، ح.، نوتفياء، ي.، الفزازي، ك.، "القيمة الغذائية، تحليل HPLC-DAD والأنشطة البيولوجية للب سيراتونيا سيليكوا إل. بناء على الدراسات المخبرية والسيليكو"، التقارير العلمية، 14، 31115، 2024. دوي.
org/ 10. 1038/ S41598- 024- 82318- 6 تساتساراككو، ك.، ماندالا، آي.، ستوفوروس، ن. ج.، "حركيات التخمير للخبز الخالي من الغلوتين: تأثير نسبة الخروب ومحتوى الماء"، فودز، 12(9)، 1809، 2023. دوي.
org/ 10. 3390/ أطعمة12091809 بن هسونا، أ.، كومار، ر.، جوندوال، م.، تشامولي، س.، سينغ غوتام، ب. ب.، كور، س.، فيرما، ر. ك.، كومار، ب.، ميشالاك، م.، بن أكاشا، ب.، كوكولا-كوتش، و.، كوتش، و.، بريني، ف.، منيف، و.، بن سعد، ر.، جارزولي، س.، كاتشانيفا، م.، "سيراتونيا سيليكا: الكيمياء النباتية، النشاط الحيوي، ودورها الناشئ كمورد مستدام للأغذية والصناعة"، مجلة علوم الأغذية، 91(10)، e71527، 2026. دوي.
الموارد العلميةorg/ 10. 1111/ 1750- 3841. 71527
