Johannisbrotproteingehalt
Wenn Johannisbrot erwähnt wird, denken die meisten an seine natürliche Süße und seinen Ballaststoffgehalt; Protein wird oft ignoriert. Die Proteinverteilung im Johannisbrot ist jedoch ziemlich interessant: Während das Fruchtfleisch wenig Eiweiß enthält, hat der Keimteil (Embryo) im Samen eine hohe Proteinstruktur.
In diesem Artikel vergleichen wir den Proteingehalt von Johannisbrotfruchtbrei, Pulver, Melasse und Kernkeimen basierend auf wissenschaftlichen Studien; wir erklären die Aminosäurestruktur, das Potenzial des Keimproteins in glutenfreien Produkten und was der Begriff "Proteinquelle" im Sinne des Etiketts bedeutet.
Wo findet man Protein im Johannisbrot?
Johannisbrotfrucht besteht aus zwei Hauptteilen: dem fleischigen Teil (Fruchtfleisch), das den Großteil der Frucht ausmacht, und den darin enthaltenen Steinfrüchten. Der Kern ist außerdem in drei Teile unterteilt: die äußere Schale, das Endosperm und den Keim (Embryo). Das Endosperm ist der Teil, aus dem der Johannisbrotkernmehl, der in der Lebensmittelindustrie als Verdickungsmittel verwendet wird, gewonnen wird. Der Keim ist der kleine, gelbliche Teil in der Mitte des Samens.
Was das Protein betrifft, so unterscheiden sich diese Teile sehr voneinander:
| Abteilung/Produkt | Proteinniveau | Quelle |
|---|---|---|
| Fruchtfleisch (zyprische Varianten) | %4,54–4,60 | Papaefstathiou et al., 2018 |
| Fruchtfleisch (marokkanisch, wild) | Höchster Wert 5,607 % | Laaraj et al., 2024 |
| Johannisbrotpulver | %4,58–5,12 | Papaefstathiou et al., 2018 |
| Johannisbrotsirup | %1,35–1,54 | Papaefstathiou et al., 2018 |
| Ganzer Kern | %25,7 | Fidan et al., 2020 |
| Kernkeim | %49,90–52,96 | Taghvaei et al., 2021 |
| Endospermen | Sehr niedrig/vernachlässigbar | Benito-Vázquez et al., 2024 |
Die Tabelle zeigt deutlich, dass Johannisbrot kein "einheitliches" Lebensmittel in Bezug auf Eiweiß ist. Produkte wie Pulver und Melasse, die im Alltag vorkommen, sind proteinarm, da sie aus Fruchtfleisch hergestellt werden; ein hohes Protein konzentriert sich im Keimbereich des Samens.
Protein in Obstfleisch und Johannisbrotpulver
Der fleischige Teil der Johannisbrotfrucht ist hauptsächlich eine Quelle für Zucker und Ballaststoffe. In den Analysen von Papaefstathiou et al. (2018) an drei zyprischen Sorten lag der Eiweißgehalt im Fruchtfleisch zwischen 4,54 und 4,60 Prozent. In derselben Studie wurde der Zuckergehalt im Bereich von 53,59–54,83 Prozent gemessen, und Ballaststoffe lagen im Bereich von 25,43–26,24 Prozent. Mit anderen Worten: Protein hat im Fruchtfleisch im Vergleich zu Zucker und Ballaststoffen nur einen geringen Anteil am Obstfleisch.
Laaraj et al. (2024), die Wildkarobs aus der Azilal-Region Marokkos untersuchten, berichteten ebenfalls von 5,607 Prozent den höchsten Rohproteinwert im Obstfleisch. Diese Werte zeigen, dass Fruchtfleischprotein in Proben aus verschiedenen Ländern und Sorten in einem ähnlichen, niedrigen Bereich lag.
Johannisbrotpulver ähnelt Obst hinsichtlich dem Protein, da es durch Trocknen und Mahlen des Obstfleisches gewonnen wird. In den von Papaefstathiou et al. (2018) untersuchten Pulverproben wurde der Proteingehalt zwischen 4,58 und 5,12 Prozent gemessen. Allgemeine Eigenschaften des Karobpulvers Was ist Johannisbrotmehlpulver? Sie können unseren Artikel lesen.
Protein in Melasse und Sirup
Johannisbrotmelasse und -sirup werden durch Extraktion und Kondensieren der wasserlöslichen Bestandteile der Frucht hergestellt. Bei diesem Prozess bleibt der Großteil des Proteins im Fruchtfleisch zurück. In von Papaefstathiou et al. (2018) untersuchten Karobsirupen lag das Protein im Bereich von 1,35–1,54 Prozent.
Interessante Daten zum Aminosäuregehalt in Melasse stammen aus der Studie von Dilek et al. (2025), die acht verschiedene traditionelle Melassen in der Türkei untersuchten. In der in dieser Studie untersuchten Melasse lag Arginin am höchsten unter den berichteten essentiellen Aminosäuren (209,64–483,99 mg/100 g), gefolgt von Threonin und Methionin. Es sollte jedoch betont werden, dass diese Werte Melasse nicht zur Proteinquelle machen; Melasse ist hauptsächlich eine Quelle für Zucker und Energie.
Samenkeim: Carobs Proteinspeicher
Der auffälligste Teil von Johannisbrot in Bezug auf das Protein ist der Keim des Saatguts. Während der Herstellung von Johannisbrotkernmehl in der Industrie wird die Schale des Samens abgezogen, und Endosperm und Keim werden voneinander getrennt. Während der Gummi aus dem Endosperm gewonnen wird, kann der verbleibende Keim gemahlen und als "Johannisbrotkeimmehl" bewertet werden.
In der Studie von Taghvaei et al. (2021) wurde der gesamte Proteingehalt des Johannisbrotkeims mit 52,96 Prozent gemessen, der der kommerziellen Johannisbrotkeimprobe bei 49,90 Prozent. Diese Werte deuten darauf hin, dass etwa die Hälfte des Keims aus Protein besteht. In derselben Studie stellten die Autoren fest, dass die große Menge an Johannisbrotkeimmehl, die durch die Gummiproduktion übrig bleibt, eine wichtige Quelle zur Proteingewinnung sein könnte.
Auf Gesamtsamenebene ist der Proteingehalt niedriger; da ein erheblicher Teil des Saatguts aus der proteinarmen Schale und Endospermen besteht. Fidan et al. (2020) berichteten den Proteingehalt von Johannisbrotsamen mit 25,7 Prozent. Benito-Vázquez et al. (2024) verglichen sechs Johannisbrotkornmehle, die durch verschiedene Produktionsprozesse gewonnen wurden; berichteten, dass Mehle aus Endospermen sehr niedrige oder vernachlässigbare Proteinwerte enthalten, während Mehl aus Keimen den höchsten Proteingehalt aufweist.
Für weitere Informationen zur Struktur und Verwendung von Johannisbrotsamen Was ist Johannisbrotsamen? Sie können sich unseren Artikel ansehen.
Aminosäurestruktur
Der Nährwert von Protein hängt nicht nur mit der Menge zusammen, sondern auch mit den enthaltenen Aminosäuren. Auch die Aminosäurestruktur in Carob variiert je nach Abteilung.
| Fruchtfleisch | Ayaz et al. (2007), die anatolisches Johannerrot untersuchten, berichteten, dass die dominante Aminosäure in der Fruchtproteinfraktion Asparaginsäure (18,25 mg/g) war. |
| Keim | Taghvaei et al. (2021) zeigten, dass die Keimproteine von Johannisbrot- und ähnlichen Hülsenfrüchten reich an sauren und polaren Aminosäuren wie Glutaminsäure und Arginin sind. |
| Melasse | In Melasse, die von Dilek et al. (2025) untersucht wurden, lag Arginin unter den berichteten essentiellen Aminosäuren am höchsten. |
Die Aminosäurewerte können je nach Sorte, Reife und Analysemethode variieren. Tatsächlich zeigt eine aktuelle Übersichtsarbeit, dass der Proteingehalt im Kernembryo von der physiologischen Reife der Frucht bei der Ernte beeinflusst wird (Ben Hsouna et al., 2026).
Keimprotein und glutenfreie Produkte
Eine der Eigenschaften, die das Johannisbrotkeimprotein interessant machen, ist, dass es einige strukturelle Merkmale besitzt, die dem Weizengluten ähneln. Taghvaei et al. (2021) zeigten, dass Johannisbrotkeimproteine hochmolekulare Proteine enthalten, die durch Disulfidbindungen verbunden sind, ähnlich denen im Weizengluten. In derselben Studie wurde jedoch festgestellt, dass Weizengluten die stabilste Netzwerkstruktur bildet. Mit anderen Worten: Obwohl das Johannisbrotkeimprotein einige glutenähnliche Funktionen aufweist, ist es kein exakter Ersatz für Gluten.
Diese Eigenschaft hat die Forschung zur Verwendung von Johannisbrotkeimmehl in glutenfreiem Brot und Gebaken angestoßen. So untersuchten beispielsweise Tsatsaragkou et al. (2023) das Säuerverhalten von glutenfreien Teigen auf Basis von Reisemehl, indem sie 15 Prozent des Mehls durch verschiedene Teile von Johannisbrotkernmehl (einschließlich des keimreichen proteinreichen Teils) ersetzten.
Ein wichtiger Hinweis sollte hier gemacht werden: Obwohl Carob von Natur aus kein Gluten enthält, muss das Risiko einer Kreuzkontamination bei Produkten mit glutenfreier Deklaration bereits an der Produktionslinie getragen werden. Für Zöliakie-Patienten ist es am sichersten, zu prüfen, ob das Produkt glutenfrei gekennzeichnet ist.
Ist Carob eine "Proteinquelle"?
Der Begriff "Proteinquelle" auf Lebensmitteletiketten ist keine Definition, die zufällig verwendet werden kann, sondern eine Nährwertangabe, die von bestimmten Bedingungen abhängt. Papaefstathiou et al. (2018) erinnerten daran, dass laut der EU-Verordnung Nr. 1924/2006 zu Nährstoff- und Gesundheitsansprüchen mindestens 12 Prozent des Energiewerts eines Produkts aus Protein stammen müssen, um als "Proteinquelle" zu gelten, und stellte fest, dass weder Johannisbrotfrüchte noch die untersuchten Johannisbrotprodukte als Proteinquelle qualifiziert werden können.
Diese Bewertung gilt für Obstfleisch und Produkte aus Fruchtfleisch. Keimmehl hingegen gehört aufgrund seines hohen Proteingehalts zu einer anderen Kategorie. Kurz gesagt:
- Johannisbrotpulver und Melasse: Sie gelten als Quelle für Zucker und Ballaststoffe, nicht als Proteinquelle.
- Johannisbrotkeim: Es handelt sich um eine proteinreiche Fraktion, die als Nahrungsbestandteil betrachtet werden kann.
- Endosperm und Karob-Ganz: Es ist eine Quelle von Polysaccharide (Galactomannan), nicht von Proteinen.
Häufig gestellte Fragen
Wie viel Eiweiß ist im Johannisbrotpulver? In einer Studie wurde das Protein in Johannisbrotpulverproben zwischen 4,58–5,12 Prozent gemessen (Papaefstathiou et al., 2018).
Deckt Carob den Proteinbedarf in einer veganen Ernährung? Johannisbrotpulver und Melasse sind proteinarme Produkte; Eine ausgewogene Ernährung sollte mit Quellen wie Hülsenfrüchten, Getreide und Ölsaaten für den Eiweißbedarf geplant werden.
Was ist Johannisbrotkeimmehl? Es handelt sich um einen Anteil, der aus dem Keim- (Embryo-)Abschnitt des Johannisbrotkerns gewonnen wird und etwa die Hälfte des Proteins ausmacht (Taghvaei et al., 2021).
Enthält Johannisbrotkernmehl Protein? Das Zahnfleisch ist ein Polysaccharid, das aus dem Endosperm des Zellkerns gewonnen wird; das Endosperm ist proteinarm.
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Da verschiedene Bestandteile von Johannisbrot unterschiedliche Nährstoffprofile haben, sollte die Produktauswahl auf dem vorgesehenen Verwendungszweck basieren. Bei Carob Türkiye liefern wir Johannisbrotfrüchte, Krümel, Mehl/Pulver, Samen und Extrakte. Unsere Produkte Johannisbrotsamen, Johannisbrotmehl / -pulver und Unsere Produkte Sie können es auf den Seiten überprüfen; Für Ihre Großhandels- und Exportanfragen Kontaktieren Sie jetzt Sie können uns auf unserer Seite kontaktieren.
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Inländische Ressourcen
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