Clases de calidad de la algarroba troceada (kibble)
El croquete de algarrobo es la parte carnosa obtenida durante la separación del fruto de sus semillas y a menudo se denomina "algarroba agrietada" o "gránulo" en turco. Se utiliza como materia prima en muchas áreas, desde la producción de melaza y mosto hasta polvo tostado, pasando por piensos animales y la industria de bebidas.
En el comercio de pienso, el nombre del producto por sí solo no es suficiente; características como el tamaño de la pieza, la humedad, los residuos de semilla, la materia extraña, el color y el grado de tostado determinan el uso del producto. En este artículo, analizamos cómo se clasifica el pienso y qué parámetros se consideran en la evaluación de calidad a la luz de las fuentes.
¿Qué es el pienso y cómo conseguirlo?
Al evaluar la fruta de algarroba en la industria, el primer paso es separar las semillas de la pulpa. La compilación de Martins-Loução et al. (2024) indica que el primer paso para evaluar el fruto es el proceso llamado "despoja" o "quibbling", que separa la semilla de la pulpa. En este proceso, el fruto se rompe mecánicamente, las semillas se separan, dejando trozos de pulpa de diferentes tamaños. Estos trozos se llaman pienso.
En el estudio de Antoniou et al. (2020) del Instituto de Investigación Agrícola de Chipre, se afirma que el fruto de la algarroba consta aproximadamente del 90 por ciento de pulpa y un 10 por ciento de semillas en peso a plena madurez. En el mismo estudio, se afirma que los granos son la parte más valiosa industrialmente del fruto, y que los fragmentos de la parte carnosa emergen como un subproducto de bajo coste durante la separación de los granos por trituración. Estas migas se han utilizado tradicionalmente como sustituto del cacao en las industrias de piensos para animales, confitería y bebidas, y como ingrediente local en la cocina mediterránea.
La composición del pienso es también el principal factor que determina su área de uso. Según Antoniou et al., el pienso contiene aproximadamente entre un 48 y un 56 por ciento de azúcar, aproximadamente un 40 por ciento de fibra bruta, un 2 y un 7 por ciento de proteína, un 2 y un 3 por ciento de ceniza, un 1,4 a un 2,0 por ciento de polifenoles totales y un 0,5–1 por ciento de grasa por encima del peso seco.
Clasificación por tamaño de la pieza
El criterio de clasificación más visible en el comercio de pienso es el tamaño de la pieza. El material del proceso de trituración se separa en diferentes fracciones de tamaño con la ayuda de cribatas. La denominación y los valores límite de estas fracciones no están determinados por una única norma internacional; normalmente se definen por la especificación técnica entre el fabricante y el comprador.
Las dimensiones utilizadas en los estudios científicos ofrecen una visión para entender la lógica de la clasificación:
| Fuente | Tamaño de la pieza definido |
|---|---|
| Antoniou et al. (2020) | Pienso medio: 9–13 mm; pienso de tamaño en polvo: 1–4 mm |
| Grigoriou y Pinakoulaki (2021) | Parte carnosa rota con un grosor de 0,5–1,0 cm para prueba de asado |
Antoniou et al. señalan que los fragmentos del tamaño de polvo son un subproducto inevitable y de bajo coste de la trituración industrial de algarrobos, a menudo usados como pienso o en la producción de mosto y melaza. En otras palabras, el tamaño de los trozos no se trata solo de aspecto; también determina qué fracción va a qué mercado.
¿Cómo afecta el tamaño de la pieza al uso?
La importancia del tamaño de las partículas se hace evidente, especialmente en el rendimiento de extracción y procesamiento. Antoniou et al. informaron que el tamaño de las pensas mostró un efecto más pronunciado sobre el rendimiento del azúcar y fenólico en la extracción asistida por ultrasonido que en la extracción asistida por calor. En el mismo estudio, se observó que bajo condiciones de mezcla ligera, troceados del tamaño de un polvo se depositaban en el fondo, dificultando la circulación del disolvente.
En una tesis doctoral realizada en la Universidad de Mersin (Yalım Kaya, 2010), el tamaño de las partículas en la producción de jarabe de azúcar a partir de algarrobo; la proporción agua/fruta se consideró como una de las variables optimizadas junto con la temperatura y el tiempo.
Para trazar un marco general, las expectativas sobre las diferentes áreas de uso del pienso pueden resumirse de la siguiente manera:
| Campo de uso | Expectativa destacada |
|---|---|
| Producción de mosto, melaza y sirope | Tamaño adecuado para extracción, alto contenido en azúcar, limpieza |
| Tueste y producción en polvo | Tamaño homogéneo (para tostado uniforme), bajas impurezas |
| Pienso para animales | Falta de humedad adecuada, moho y deterioro |
| Bebidas y productos fermentados | Composición y aroma consistentes |
El estudio de Polanowska et al. (2021) es un ejemplo reciente de cómo los usos del pienso pueden ampliarse: los investigadores utilizaron fragmentos de algarroba como sustituto parcial del extracto de malta de centeno en la producción de una bebida baja en alcohol llamada kvass, informando que los fragmentos introdujeron cantidades significativas de compuestos fenólicos en la bebida.
Parámetros de calidad
Además del tamaño de la pieza, existen otros parámetros que determinan la calidad del pienso. La norma ISO 7907:1987 "Carob — Especificación" publicada por la Organización Internacional de Normalización para la algarroba da una idea sobre esto. La norma abarcaba encabezados como olor y sabor, ausencia de insectos vivos y otras plagas, fruta dañada, materia extraña y contenido de humedad para algarrobos maduros y secos. Cabe señalar que esta norma aparece retirada en los registros ISO; por lo tanto, hoy no es una referencia vinculante. No obstante, sus títulos son instructivos para mostrar qué cuestiones deben abordarse en las especificaciones comerciales.
Estos son los parámetros que a menudo se evalúan para el Kibble:
- Humedad: Una métrica clave para la estabilidad en el almacenamiento y el riesgo de moho.
- Residuo de núcleo: Indica la eficacia del proceso de trituración y separación; los fragmentos de núcleo son tanto una depreciación separada como indeseables en algunos usos.
- Materia extraña: piedras, tierra, tallos, hojas y otros residuos vegetales.
- Plaga y daños: Insectos vivos, daños por insectos y partes dañadas.
- Olor y sabor: No hay olores a moho, rancio o extraños.
- Color y grado de tueste: Consistencia entre lotes, especialmente en productos tostados.
- Distribución de tamaño y proporción de polvo: La proporción de partículas finas y gruesas fuera de la fracción especificada.
La variabilidad también es excelente en cuanto a la composición. En Feedipedia, el sistema común de información de alimentación de instituciones como FAO, INRAE y CIRAD, el azúcar total promedio sobre materia seca para la harina de algarroba sin semillas se da como 44,0 por ciento, proteína cruda como 5,1 por ciento y taninos totales como 19,9 g/kg; se afirma que el contenido de almidón varía mucho entre muestras. Antoniou et al. también informaron que la fuente de la materia prima es decisiva para el contenido fenólico y las proporciones de sacarosa, glucosa y fructosa.
Pienso crudo y asado
Otra distinción importante en el comercio del pienso es si el producto es crudo o tostado. Grigoriou y Pinakoulaki (2021) afirman que las migas de algarroba se tuestan para realzar el sabor, el color y el aroma, especialmente en la producción de polvo de algarrobo, que se utiliza como sustituto del cacao. Según los investigadores, en el tueste tradicional se aplica un rango de temperatura de 120–180 °C durante 10–60 minutos, resultando en polvo tostado claro, medio o oscuro, dependiendo de las condiciones de tueste. En el mismo estudio, se observó que tostar a 175 °C durante 60 minutos provocaba una carbonización parcial y propiedades sensoriales indeseables.
Esta información explica por qué la clasificación de calidad del pienso asado también debe incluir color y grado de tueste. La calidad de tostado determina tanto la apariencia como el sabor del producto; el sobretueste es una pérdida irreversible de calidad. La pequeña diferencia entre lotes es especialmente importante para los compradores del sector alimentario.
¿Qué debe considerarse al preparar especificaciones técnicas?
Dado que no existen nombres de clase universalmente aceptados para el pienso, depende de la especificación técnica que el comprador y el proveedor hablen el mismo idioma. Una especificación saludable suele incluir los siguientes encabezados:
- Descripción del producto: Crudo o tostado, pienso con huesorías
- Rango de tamaño y proporción aceptable de piezas fuera de este rango
- Límite superior para la humedad y método de medición
- Límites superiores para residuos del núcleo y materia extraña
- Características sensoriales (color, olor, sabor)
- Análisis microbiológicos y de contaminantes (según el mercado de compradores y la legislación)
- Método de muestreo, envasado y etiquetado
Los límites numéricos para estos títulos varían según el área de uso, la legislación del país receptor y el contrato. Por lo tanto, si un lote es "bueno" o "malo" solo puede decidirse según una especificación definida.
Preguntas frecuentes
¿El pienso es lo mismo que la algarroba troceada?
Sí. Pienso es el nombre en el comercio internacional para las partes carnudas del fruto de la algarroba que quedan después de separar las semillas; También se le denomina roto o granulado en turco.
¿Existe un estándar oficial de calidad para el pienso?
La norma ISO 7907:1987 publicada para la alfarroba parece haber sido retirada. En la práctica, las clases y valores límite se determinan principalmente por la especificación técnica entre comprador y proveedor.
¿El pienso del tamaño de polvo no sirve para nada?
Según fuentes, esta fracción se utiliza en la producción de mosto y melaza con pienso; también puede emplearse para obtener azúcar bajo condiciones de extracción adecuadas.
¿Por qué el pienso tostado puede ser de colores diferentes?
La temperatura y el tiempo de tostado afectan directamente al color y al aroma; los productos tostados claro, medio y oscuro se obtienen con estas diferentes condiciones.
Algarroba troceada con Carob Türkiye
El pienso es uno de los intermedios más importantes en la cadena de valor del algarrobo, después del grano. Tamaño adecuado, baja humedad y un producto limpio; facilita todas las etapas posteriores desde la extracción hasta el tueste.
En Carob Türkiye, suministramos fruta de algarrobo, migas, harina/polvo, granos y extractos. Algarroba troceada (granular) Puedes consultar nuestra página de producto, donde presentamos el producto en general. ¿Qué es la algarroba troceada (gránulo)? Puedes leer nuestro artículo. Para tus solicitudes mayoristas y de exportación, así como negociaciones de especificaciones técnicas Contacta ahora Puedes contactarnos en nuestra página.
Recursos nacionales
Yalım Kaya, S., "Producción de jarabe de azúcar de alta pureza a partir de algarrobo", tesis doctoral, Instituto de Ciencias Naturales y Aplicadas de la Universidad de Mersin, 2010 (Tesis YÖK nº: 283071). Tezara.
org/ tesis/ 283071 Fuentes extranjeras
Antoniou, C., Kyratzis, A., Rouphael, Y., Stylianou, S., Kyriacou, M. C., "Extracción acuosa asistida por calor y ultrasonidos de carbohidratos solubles y fenólicos a partir de croquetas de algarrobo de tamaño y material fuente variables", Foods, 9(10), 1364, 2020. doi.
org/ 10. 3390/ foods9101364 Grigoriou, A. M., Pinakoulaki, E., "Vinculación de los cambios dinámicos en la actividad antioxidante in vitro de las croquetas de algarrobo al tostarse con los cambios químicos y estructurales revelados por la espectroscopía FTIR", Antioxidants, 10(12), 2025, 2021. doi.
org/ 10. 3390/ antiox10122025 Martins-Loução, M. A., Correia, P. J., Romano, A., "Algarroba: Un recurso mediterráneo para el futuro", Plants, 13(9), 1188, 2024. doi.
org/ 10. 3390/ plants13091188 Polanowska, K., Varghese, R., Kuligowski, M., Majcher, M., "El croqueto de algarrobo como materia prima alternativa para la producción de kvass con potencial probiótico", Journal of the Science of Food and Agriculture, 101(13), 5487–5497, 2021. doi.
org/ 10. 1002/ JSFA. 11197 ISO, "ISO 7907:1987 Carob — Especificación" (estándar retirado), 1987. ISO.
org/ Estándar/ 14869. HTML Feedipedia (INRAE, CIRAD, AFZ, FAO), "Algarroba (Ceratonia siliqua), harina de vaina, sin semillas", actualización de tabla: 2012. Feedipedia.
Recursos científicosorg/ nodo/ 11933
