¿Qué es el şerbet de harnup (refresco de algarroba)?
El sorbete de algarrobo es una bebida dulce preparada a partir de fruta de algarrobo o melaza obtenida de la fruta y melaza, que normalmente se sirve fría. "Algarrobo" es el nombre de la algarroba, especialmente utilizada en las regiones del sur de Turquía y el mundo árabe. El sherbet, por otro lado, es el nombre general de bebidas dulces sin alcohol preparadas con frutas, flores y especias en la cocina turca y de Oriente Medio.
En este artículo, hablamos de qué es el sorbete de algarrobo, su lugar en el cultivo de sherbet, las bebidas de algarrobo en Oriente Medio y el Mediterráneo, cómo puede prepararse en casa de dos maneras diferentes y la investigación actual sobre el sorbete de algarrobo.
¿Qué es el sherbet de algarrobo?
El sorbete de algarrobo es una bebida fría que se obtiene al pasar los componentes solubles en agua del algarrobo, especialmente los azúcares naturales, en el agua. Básicamente se prepara de dos maneras diferentes:
| De fruta | Las vainas o fragmentos de algarroba se remojan en agua o se hierven, y el líquido resultante se filtra y enfría. |
| Melaza o savia | La melaza condensada de algarrobo o "extracto de algarrobo" se diluye con agua fría. |
La base científica de ambos métodos es la misma: extracción acuosa de algarrobo. Como señalan Antoniou et al., la extracción acuosa de astillas de algarrobo es el paso básico en la producción de zumo de algarrobo y melaza. El sherbet es la forma rediluida de este extracto que se ha dejado en un espeso suficiente para beber o usar melaza.
Las características que distinguen el sorbete de algarroba del té de algarroba suelen ser las siguientes: es más denso y dulce, se sirve frío y a menudo enriquecido con especias, limón u otros ácidos frutales.
Cultura Sherbet y Ramadán
El sherbet es una tradición de bebidas profundamente arraigada en la cultura culinaria turca. En un artículo publicado en el periódico Cumhuriyet en 2026, se observa que el sorbete se considera un patrimonio común de las tradiciones árabe-persas, selyúcidas y otomanas, y que el Ramadán se define como el periodo en el que esta bebida es más visible. En el artículo se afirma que el sorbete se sirve como una bebida que prepara el cuerpo para una transición suave en la mesa del iftar tras el ayuno.
En una receta moderna de sorbete del mismo artículo, la dulzura la aporta el extracto de algarroba y la acidez el sirope de granada; se afirma que las especias y el jengibre se preparan en agua y se filtran, luego se mezclan con extracto de algarroba y jarabe de granada cuando están calientes, y no se utiliza azúcar refinado. Este ejemplo es notable porque muestra cómo se evalúa la algarroba como edulcorante natural en la comprensión actual del sorbetete.
El lugar del sorbo en las mesas de iftar es el trasfondo de que el sorbete de algarrobo es más codiciado durante el Ramadán. Sin embargo, el sorbete de algarroba no es exclusivo del Ramadán; puede consumirse durante todo el año como una bebida refrescante para el verano.
Bebidas de algarroba en Oriente Medio y el Mediterráneo
La preparación de bebidas a partir de algarroba tiene una larga historia en el Mediterráneo Oriental y Oriente Medio. En una recopilación de 2023 de Dahmani et al., los usos tradicionales en diferentes países se resumen de la siguiente manera:
| País | Uso transferido en ensamblaje |
|---|---|
| Jordan | Bebida fría o caliente de vainas |
| Líbano | Uso de melaza de frutos maduros como endulzante |
| Túnez | Zumo de algarroba |
| Egipto | Vainas de algarrobo en pasteles, galletas, bebidas y aperitivos |
En la misma revisión, también se afirma que las vainas de algarroba se utilizan ampliamente en pasteles, galletas, bebidas y diversos aperitivos en Egipto hoy en día. El hecho de que la producción de melaza de algarroba continúe a escala industrial se entiende a partir del estudio de Bahry et al. sobre la evaluación de "residuos sólidos de la preparación de jarabe de algarroba en la industria alimentaria libanesa".
Estos registros muestran que las bebidas de algarrobo encontraron un lugar tanto en la cocina casera como en la industria de la región. En Turquía, la melaza y el extracto de algarroba están entre las materias primas más prácticas del sorbete.
¿Cómo hacer un sherbete de algarrobo en casa?
A continuación se presentan dos métodos diferentes. Las proporciones son una sugerencia inicial y pueden ajustarse según el gusto.
Método 1: Sirope de algarrobo y vainas
Ingredientes (aprox. 1 litro):
- 250 g de vainas de langosta (semilladas, desmenuzadas) o fragmentos de algarrobo
- 1,25 litros de agua
- Opcional: 1 palo de canela, 3–4 clavos, 1 rodaja de jengibre
- Para servir: zumo de limón, hojas de menta, hielo
Preparación:
1. Lava los trozos de algarrobo, mételos en un cuenco, añade el agua y déjalos a temperatura ambiente durante 6-8 horas (o toda la noche). Esta espera facilita que los trozos se ablanden y que los azúcares pasen al agua.
2. Pon la mezcla en una cacerola con las especias, cocina durante 15-20 minutos a fuego bajo cuando empiece a hervir.
3. Cuela el líquido con un colador fino o una gasa. Retira el líquido restante presionando ligeramente las piezas.
4. Déjalo enfriar y luego enfría bien en la nevera. Añade zumo de limón y menta al servir.
Nota: Hervir a altas temperaturas durante mucho tiempo puede hacer que la bebida sea más oscura y astringente. En el estudio de Antoniou et al., se informó que a medida que aumenta la temperatura, los compuestos fenólicos se disuelven más que los azúcares, lo que puede cambiar el sabor de la bebida hacia astringencia. Para un jarabe más blando, puedes mantener el tiempo de cocción corto y alargar el tiempo de retención.
2. Método: melaza o sherbete rápido Ozden
Ingredientes (4 tazas):
- 6–8 cucharadas de melaza de algarrobo o extracto de algarrobo
- 1 litro de agua fría
- Zumo de medio limón o 1 cucharada de jarabe de granada
- Opcional: una pizca de canela, menta, hielo
Preparación: Disuelve la melaza en agua tibia, luego añade el agua fría restante y zumo de limón y mezcla bien. Enfría en la nevera y sirve. Ajusta la dulzura al sabor, ya que la densidad de la melaza varía según el producto.
Los productos vendidos como "extracto de algarrobo" son especialmente adecuados para este método. En el estudio de Yavuz Küçük y Duraklı Velioğlu, se afirma que estos productos se obtienen mediante extracción en frío de zumo de algarroba y condensación a baja temperatura, mientras que la melaza tradicional se espesa cocinando en caldera abierta o bajo vacío. En el mismo estudio, no se encontró ninguna diferencia estadísticamente significativa entre las muestras de extracto y melaza en cuanto a las propiedades medidas.
Jerbete de algarrobo fermentado: una investigación actual
El sorbete de algarroba también ha sido objeto de investigación sobre bebidas fermentadas en los últimos años. En un estudio realizado en Turquía (Gülhan et al., 2025), se fermentaron dos formulaciones diferentes de sorbete de algarrobo, sin azúcar y con azúcar añadida, con granos de kéfir de agua durante 48 horas.
Los principales hallazgos del estudio pueden resumirse de la siguiente manera:
- Al final de la fermentación, el pH y la materia seca soluble total disminuyeron y la acidez titratable aumentó en ambas formulaciones.
- El contenido de sacarosa en el jarabe sin azúcar se midió en un 2,21 por ciento antes de la fermentación y un 0,95 por ciento después.
- Tras la fermentación, el sorbete sin azúcar contenía más ácido gálico, hesperidina, ácido p-cumárico, ácido rosmarinico y ácido siringo que el sorbete azucarado.
- Los productos se almacenaron a 4 °C durante 28 días; la actividad antioxidante y la materia fenólica total disminuyeron durante el almacenamiento.
- Entre los minerales, se encontró que el potasio y el calcio estaban en los niveles más altos.
Este estudio muestra que el sorbete de algarrobo puede considerarse no solo como una bebida tradicional, sino también como base para nuevos productos fermentados. Los hallazgos son a escala de laboratorio y no deben interpretarse como una conclusión sobre el efecto en la salud.
Almacenamiento y consideraciones
- El sherbet preparado en casa no contiene conservantes; debe almacenarse en un recipiente cerrado en la nevera y consumirse en un plazo de 2–3 días.
- Es importante que las vainas utilizadas estén libres de moho, sin insectos y limpias.
- El sherbete contiene los azúcares naturales de la algarroba; también es dulce sin azúcar añadida. Las personas que necesitan controlar su glucosa en sangre deben prestar atención a la cantidad.
- Al comprar productos comerciales, la etiqueta debe comprobarse para detectar azúcares añadidos, sabores o conservantes.
Preguntas frecuentes
¿Es el algarrobo lo mismo que el algarrobo? Sí. El algarrobo es el nombre del algarrobo, especialmente en las regiones del sur de Turquía y el mundo árabe.
¿Es necesario añadir azúcar al sorbete de algarrobo? Normalmente no es necesario. La algarroba es naturalmente dulce; especialmente en el sorbete preparado con melaza, no se necesita azúcar adicional.
¿Se puede beber un sorbete de algarrobo caliente? El sherbet se bebe tradicionalmente frío. Una versión caliente y ligera de la misma bebida puede considerarse té de algarroba.
¿Es mejor hacerlo con melaza o fruta? El sherbet preparado con fruta es más ligero y afrutado, pero requiere más tiempo. El sherbet preparado con melaza o extracto es práctico y su dulzura se ajusta fácilmente.
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El sabor del sorbete de algarrobo depende en gran medida de la calidad de la fruta o extracto utilizado. Las piezas limpias, bien secas y deshuesadas de algarroba afectan positivamente tanto al sabor como a la claridad del sorbete.
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Recursos nacionales
Yavuz Küçük, A., Duraklı Velioğlu, S., "Determinación de algunas propiedades químicas del producto ofrecido a la venta bajo el nombre de 'extracto de algarrobo' y comparación con melaza de algarrobo", Gıda, 2022, 47(5), 889–903. doi.
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