Что такое шербет из харнупа (шербет из кэроба)?
Рожковый шербет — это сладкий напиток, приготовленный из рожкового дерева или патоки, полученной из фруктов и патоки, обычно подаётся холодным. «Рожковый кэроб» — это название рожкового дерева, особенно используемого в южных регионах Турции и арабского мира. Шербет же — это общее название безалкогольных сладких напитков, приготовленных из фруктов, цветов и специй в турецкой и ближневосточной кухне.
В этой статье мы обсуждаем, что такое рожковый шербет, его место в культуре шербета, напитки из рожкового на Ближнем Востоке и в Средиземноморье, как его можно готовить дома двумя способами, а также современные исследования кэроб-шербета.
Что такое рожковый шербет?
Рожковый шербет — это холодный напиток, получаемый путём передачи водорастворимых компонентов кэроба, особенно натуральных сахаров, в воду. Его готовят двумя способами:
| Из фруктов | Стручки или осколки рожков замачивают в воде или кипятят, а полученная жидкость фильтруется и охлаждается. |
| Патока или сок | Конденсированная патока кэроба или «экстракт рожка» разбавляется холодной водой. |
Научная основа двух методов одна и та же: водная экстракция рожкового дерева. Как отмечают Антониу и др., водная экстракция чипсов рожкового роба — это базовый этап производства сока кэроба и патоки. Шербет — это разбавленный вид этого экстракта, оставленный в достаточно густом состоянии для употребления или патоки.
Особенности, отличающие кэроб и рожковый чай, обычно следующие: он плотнее и слаще, подаётся холодным и часто обогащён специями, лимоном или другими фруктовыми кислыми напитками.
Культура шербета и Рамадан
Шербет — это глубоко укоренившаяся традиция напитков в турецкой кулинарной культуре. В статье, опубликованной в газете Cumhuriyet в 2026 году, отмечается, что шербет считается общим наследием арабо-персидских, сельджукских и османских традиций, а Рамадан определяется как период, когда этот напиток наиболее заметен. В статье говорится, что шербет подают как напиток, который готовит тело с плавным переходом за столом ифтара после поста.
В современном рецепте шербета, описанном в той же статье, сладость обеспечивается экстрактом кэроба, а кислотность — гранатовым сиропом; говорится, что специи и имбирь варят в воде и фильтруют, затем смешивают с экстрактом кэроба и гранатовым сиропом, когда они нагреваются, при этом рафинированный сахар не используется. Этот пример примечателен тем, что показывает, как кэроб оценивается как натуральный подсластитель в современном понимании шербета.
Место шербета на столах для ифтара объясняет, что креб-шербет более востребован во время Рамадана. Однако кэроб не уникален для Рамадана; его можно употреблять в течение года как освежающий летний напиток.
Напитки с рожковыми деревами на Ближнем Востоке и в Средиземноморье
Приготовление напитков из рожкового дерева имеет долгую историю в Восточном Средиземноморье и на Ближнем Востоке. В сборнике 2023 года Дахмани и соавторов традиционные применения в разных странах обобщены следующим образом:
| Кантри | Использование перенесено в сборку |
|---|---|
| Иордания | Холодный или горячий напиток из фасоли |
| Ливан | Использование патоки из спелых фруктов в качестве подсластителя |
| Тунис | Рожковый сок |
| Египет | Рожковые стручки в тортах, печенье, напитках и закусках |
В том же обзоре также отмечается, что стручки рожкового кэроба сегодня широко используются в пирожных, печеньях, напитках и различных закусках в Египте. Факт, что производство рожковой патоки в Ливане продолжается в промышленных масштабах, объясняется из исследования Бахри и др. по оценке «твердых отходов от приготовления сиропа рожкового в ливанской пищевой промышленности».
Эти записи показывают, что напитки из рожкового кэроба заняли своё место как в домашней кухне, так и в промышленности региона. В Турции патока и экстракт рожкового кёка являются одними из самых практичных сырьевых материалов для шербета.
Как приготовить рожковый шербет дома?
Ниже приведены два разных метода. Пропорции — это начальное предложение, которое можно корректировать по вкусу.
Метод 1: Сироп из Carob Broad Bean
Ингредиенты (примерно 1 литр):
- 250 г стручков саранчи (с семенами, измельченными) или осколками рожкового
- 1,25 литра воды
- По желанию: 1 палочка корицы, 3–4 гвоздики, 1 ломтик имбиря
- Для подачи: лимонный сок, листья мяты, лёд
Подготовка:
1. Помойте кусочки рожкового дерева, положите их в миску, добавьте воду и оставьте при комнатной температуре на 6-8 часов (или на ночь). Такое ожидание облегчает размягчание кусков и переход сахара в воду.
2. Положите смесь в кастрюлю со специями, готовьте 15-20 минут на слабом огне после того, как начнёт кипать.
3. Процедите жидкость через мелкое сито или марлю. Оставшуюся жидкость удалите, слегка прижимая кусочки.
4. Дайте остыть, затем хорошо остудите в холодильнике. Добавьте лимонный сок и мяту при подаче.
Примечание: Длительное кипячение при высоких температурах может сделать напиток темнее и вяжущим. В исследовании Антониу и соавт. было отмечено, что при повышении температуры фенольные соединения растворяются больше, чем сахара, и это может изменить вкус напитка на втягивший. Для более мягкого сиропа можно сохранить время приготовления коротким и увеличить время задержки.
2. Метод: патока или быстрый шербет Ozden
Ингредиенты (4 чашки):
- 6–8 столовых ложек рожковой патоки или экстракта кэроба
- 1 литр холодной воды
- Сок из половины лимона или 1 столовая ложка гранатового сиропа
- По желателю: щепотка корицы, мяты, льда
Подготовка: Растворите патоку в тёплой воде, затем добавьте оставшуюся холодную воду и лимонный сок и хорошо перемешайте. Остудите в холодильнике и подайте на подъём. Регулируйте сладость по вкусу, так как плотность патоки меняется в зависимости от продукта.
Продукты, продаваемые под названием «экстракт рожкового дерева», особенно подходят для этого метода. В исследовании Явуза Кючука и Дураклы Велиоглу отмечается, что эти продукты получаются холодной экстракцией сока рожкового дерева и конденсацией при низкой температуре, тогда как традиционная патока загущается при приготовлении в открытом котле или под вакуумом. В том же исследовании статистически значимой разницы между образцами экстракта и патоки по измеряемым свойствам не обнаружено.
Ферментированный рожковый шербет: современное исследование
В последние годы шербет рожкового дерева также стал предметом исследований ферментированных напитков. В исследовании, проведённом в Турции (Gülhan и др., 2025), две разные формулы кэрбета, без сахара и с добавленным сахаром, были ферментированы с зернами водяного кефира в течение 48 часов.
Основные выводы исследования можно резюмировать следующим образом:
- В конце ферментации pH и общий растворимый сухой материал снижались, а титрируемая кислотность увеличивалась в обеих формулах.
- Содержание сахарозы в сиропе без сахара составляло 2,21 процента до ферментации и 0,95 процента после ферментации.
- После ферментации безсахарный сорбет содержал больше галловой кислоты, гесперидина, p-кумариновой кислоты, розмариновой и шприцевой кислот, чем сахарный сорбет.
- Продукты хранились при 4 °C в течение 28 дней; антиоксидантная активность и общий уровень фенолового вещества снижались на протяжении всего хранения.
- Среди минералов были обнаружены наивысшие уровни калия и кальция.
Это исследование показывает, что кэрб сорбет можно рассматривать не только как традиционный напиток, но и как основу для новых ферментированных продуктов. Результаты лабораторного масштаба и не должны интерпретироваться как выводы о влиянии на здоровье.
Хранение и соображения
- Шербет, приготовленный дома, не содержит консервантов; его следует хранить в закрытом контейнере в холодильнике и употреблять в течение 2–3 дней.
- Важно, чтобы используемые капсулы были свободны от плесени, насекомых и чистыми.
- Шербет содержит натуральные сахара кэроба; он также сладок без добавленного сахара. Людям, которым нужно контролировать уровень сахара в крови, следует обращать внимание на его количество.
- При покупке коммерческой продукции следует проверять этикетку на наличие добавленных сахаров, ароматизаторов или консервантов.
Часто задаваемые вопросы
Рожковый дерево — это то же самое, что рожковое дерево? Да. Рожковый дерев — это название рожкового дерева, особенно в южных регионах Турции и арабского мира.
Обязательно ли добавлять сахар в сорбет рожкового дерева? Обычно это не обязательно. Рожковый кэроб по природе сладкий; особенно в шербете, приготовленном из патоки, дополнительный сахар не требуется.
Можно ли пить рожковый шербет горячим? Традиционно шербет пьют холодным. Горячая и более лёгкая версия того же напитка можно считать рожковым чаем.
Лучше готовить его с патокой или с фруктами? Шербет, приготовленный с фруктами, легче и фруктов, но требует больше времени. Шербет, приготовленный с патокой или экстрактом, практичен, и его сладость легко поддаётся регулированию.
Сырье для рожкового шербета с Carob Türkiye
Вкус рожкового шербета во многом зависит от качества используемого фрукта или экстракта. Чистые, хорошо высушенные и вырезанные косточки рожкового дерева положительно влияют как на вкус, так и на прозрачность шербета.
В Carob Türkiye мы поставляем рожковые фрукты, крошки, муку/порошок, зерна и экстракты. Для сырья для производства сорбета и напитков Перелом рожкового колеса (зернистый) и Экстракт кэроба Наши страницы для производства патоки Что такое рожковая патока и как её делают? Вы можете ознакомиться с нашей статьёй. Для ваших оптовых и экспортных запросов Связаться сейчас Вы можете связаться с нами на нашей странице.
Внутренние ресурсы
Yavuz Küçük, A., Duraklı Velioğlu, S., «Определение некоторых химических свойств продукта, предлагаемого для продажи под названием 'Экстракт кэроба', и сравнение с рожковой патокой», Gıda, 2022, 47(5), 889–903. DOI.
org/ 10. 15237/ Еда. GD22033 Шенер, Б., «Бокал традиции, глоток истории, глоток памяти», Cumhuriyet Sunday, 22.02.2026. Республика.
com. en/ Республика- Воскресенье/ один — кубок- традиция- a... Зарубежные источники
Gülhan, M. F., Gülhan, A., Düşgün, C., «Физико-химические и микробиологические свойства водного кефира, полученного из рожкового (Ceratonia siliqua L.) sherbet», Food Science and Biotechnology, 2025, 34(1), 103–114. DOI.
org/ 10. 1007/ S10068- 024- 01682- 1 Antoniou, C., Kyratzis, A., Rouphael, Y., Stylianou, S., Kyriacou, M. C., «Тепловая и ультразвуковая водная экстракция растворимых углеводов и фенолов из рожковых кормов переменного размера и исходного материала», Foods, 2020, 9(10), 1364. DOI.
org/ 10. 3390/ foods9101364 Dahmani, W., Elaouni, N., Abousalim, A. и др., «Исследование рожкового дерева (Ceratonia siliqua L.): всесторонняя оценка его характеристик, этномедицинских применений, фитохимических аспектов и фармакологической активности», Plants, 2023, 12(18), 3303. DOI.
org/ 10. 3390/ растения12183303 Bahry, H., Pons, A., Abdallah, R., Pierre, G., Delattre, C., Fayad, N., Taha, S., Vial, C., «Valorization carob waste: Определение процесса производства биоэтанола второго поколения», Bioresource Technology, 2017, 235, 25–34. DOI.
Научные ресурсыorg/ 10. 1016/ j. Biortech. 2017. 03. 056
