什么是角豆果露（Harnup Şerbeti）？
角豆雪葩是一种甜饮，由角豆果实或水果和糖蜜中提取的糖蜜制成，通常以冷饮方式享用。“角豆”是角豆的名称，尤其在土耳其南部地区和阿拉伯世界使用。而雪葩则是土耳其和中东菜肴中用水果、花卉和香料制成的无酒精甜饮的通称。
本文将讨论角豆雪葩是什么、它在糖酪文化中的地位、中东和地中海地区的角豆饮品、如何在家中以两种不同方式制作，以及关于角豆雪葩的最新研究。
什么是角豆雪葩？
角豆糖浆是一种冷饮，通过将角豆中的水溶性成分，尤其是天然糖分，注入水中制成。它基本上有两种不同的制备方式：
| 水果 | 角豆荚或角豆片浸泡或煮沸，液体经过过滤冷却。 |
| 糖蜜或树脂 | 浓缩的角豆糖蜜或“角豆提取物”会用冷水稀释。 |
这两种方法的科学基础相同：水性提取角豆。正如Antoniou等人指出的，水性提取角豆片是制作角豆汁和糖蜜的基本步骤。雪葩是这种提取物的重新稀释形式，浸泡在足够浓稠的糖浆或糖蜜中。
角豆糖浆与角豆茶的区别通常包括：它更浓密且更甜，冷饮时常加入香料、柠檬或其他水果酸味。
雪葩文化与斋月
雪葩是土耳其烹饪文化中根深蒂固的饮品传统。2026年《Cumhuriyet》报纸发表的一篇文章指出，雪碧被视为阿拉伯-波斯、塞尔柱和奥斯曼传统的共同遗产，斋月被定义为这种饮品最为显著的时期。文章中指出，雪碧作为一种饮品，在斋戒后于开斋饭桌上顺畅过渡，帮助身体顺畅过渡。
同一篇现代雪葩食谱中，甜味由角豆提取物提供，酸度由石榴糖浆提供;据说香料和生姜在水中冲泡并过滤，温热时与角豆提取物和石榴糖浆混合，不使用精制糖。这个例子在展示当代雪葩理解中如何评估角豆作为天然甜味剂方面非常显著。
雪葩在开斋饭桌上的地位，是角豆雪葩在斋月期间更受欢迎的背景。然而，角豆雪葩并非斋月独有;它可以全年作为清爽的夏日饮品食用。
中东和地中海地区的角豆饮用
用角豆制备饮品在东地中海和中东地区有着悠久的历史。在Dahmani等人2023年的汇编中，不同国家的传统用法总结如下：
| 乡村 | 组装时的使用转移 |
|---|---|
| 约旦 | 豆荚冷饮或热饮 |
| 黎巴嫩 | 利用成熟果实中的糖蜜作为甜味剂 |
| 突尼斯 | 角豆汁 |
| 埃及 | 蛋糕、饼干、饮料和零食中的角豆荚 |
同一评论还指出，角豆荚如今广泛用于埃及的蛋糕、饼干、饮料及各种零食。巴赫里等人关于“黎巴嫩食品工业中角豆糖浆制备固体废弃物”评估的研究中，可以了解到角豆糖蜜生产在工业规模上持续进行。
这些记录显示，角豆饮料在当地的家庭美食和工业中都占有一席之地。在土耳其，角豆糖蜜和提取物是雪葩最实用的原料之一。
如何在家制作角豆雪葩？
方法1：角豆糖浆
成分（约1升）：
- 250克刺槐豆荚（带籽、切丝）或角豆碎片
- 1.25升水
- 可选：1根肉桂棒，3–4瓣丁香，1片姜片
- 食用时：柠檬汁、薄荷叶、冰块
准备：
1. 把角豆片洗干净，放进碗里，加水，放在室温下6-8小时（或过夜）。这样等待会让角豆块更容易变软，糖分更容易进入水中。
2. 把混合物和香料一起放入锅中，开始沸腾后用小火煮15-20分钟。
3. 用细滤网或纱布过滤液体。轻轻压碎块，去除剩余液体。
4. 冷却后放入冰箱冷藏。食用时加入柠檬汁和薄荷。
注： 长时间高温煮沸会使饮品颜色更深且收敛。Antoniou等人的研究报告指出，随着温度升高，酚类化合物溶解量超过糖分，这会使饮品的味道偏向涩感。对于较软的糖浆，可以缩短烹饪时间并延长保存时间。
2. 方法：糖蜜或奥兹登快速雪葩
材料（4杯）：
- 6–8汤匙角豆糖蜜或角豆提取物
- 1升冷水
- 半个柠檬汁或一汤匙石榴糖浆
- 可选：一撮肉桂、薄荷、冰块
准备： 将糖蜜溶解在温水中，然后加入剩余的冷水和柠檬汁，充分搅拌均匀。放入冰箱冷却后食用。根据不同产品，糖蜜密度不同，通过品尝调整甜度。
以“角豆提取物”形式销售的产品尤其适合这种方法。在Yavuz Küçük和Duraklı Velioğlu的研究中指出，这些产品是通过低温冷萃取角豆汁和冷凝制成的，而传统糖蜜则通过开放式锅炉或真空烹饪来增稠。在同一研究中，提取物与糖蜜样品在测量的性质上没有统计学上显著差异。
发酵角豆雪葩：一项当前研究
研究的主要结论可总结如下：
- 发酵结束时，两种配方的pH值和总可溶性干物质下降，可滴定酸度增加。
- 无糖糖浆中的蔗糖含量在发酵前为2.21%，发酵后为0.95%。
- 发酵后，无糖雪葩所含的亚硫酸、胡培里丁、对焦香豆酸、罗斯玛琳酸和注射液比含糖雪葩更多。
- 这些产物在4°C下储存了28天;在储存过程中，抗氧化活性和总酚类物质含量均有所下降。
- 在矿物中，钾和钙的含量最高。
这项研究表明，角豆雪葩不仅可以被视为传统饮品，还可以作为新发酵产品的基础。研究结果属于实验室规模，不应被解读为对健康影响的结论。
存储与注意事项
- 在家制作的雪葩不含防腐剂;应放在密封容器中冷藏，并在2-3天内食用。
- 所用的豆荚必须无霉、无虫害且干净。
- 糖浆含有角豆的天然糖分;而且它甜而无添加糖。需要监测血糖的人应注意血糖的摄入量。
- 购买商业产品时，应检查标签是否含有添加糖、香料或防腐剂。
常见问题解答
角豆和角豆是一样的吗？ 是的。角豆是角豆的名称，尤其是在土耳其南部地区和阿拉伯世界。
角豆雪葩有必要加糖吗？ 通常不需要。角豆本身就是甜的;尤其是在用糖蜜制成的雪葩中，不需要额外的糖。
你可以喝热的角豆雪葩吗？ 传统上，糖浆是冷饮而饮用。同一饮品的热饮和清淡版本可以被视为角豆茶。
用糖蜜做还是用水果更好？ 用水果制作的雪葩更轻盈、更果香，但需要更多时间。用糖蜜或提取物制作的糖浆实用，其甜度易于调节。
用Carob Türkiye制作角豆糖浆的原材料
角豆雪葩的味道很大程度上取决于所用水果或提取物的品质。干净、干燥且去核的角豆块对雪葩的口感和清澈度都有积极影响。
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国内资源
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