烤角豆：烘焙工艺、香气与用途
生食时，角豆有甜而独特的略带酸味的气味。烘焙后，其颜色变深，带有可可和咖啡的风味。这种转变使角豆成为许多产品的原材料，从咖啡替代品到可可替代品，从糖浆到利口酒。
本文讨论了烤角豆，特别是碎粒（颗粒）和整荚的层面：如何烘焙、在什么温度和时间下进行、香气为何变化、烘焙角豆在哪里使用以及安全方面应考虑哪些事项？我们将在另一篇文章中探讨烘焙粉和生粉的区别。
什么是烤角豆？
烤角豆是通过将干角豆果或去核肉块（干粮、碎块）在受控温度下加热一定时间制成的产品。烤碎角豆可以直接作为零食或饮料原料使用，也可以磨成烤角豆粉。
根据西地中海发展署（BAKA）2024年的一份报告，西方国家的角豆粉是通过分拣和破碎豆荚，然后烘烤和研磨的。报告中指出，土耳其的商业生产者使用机械研磨设备和高温烘干炉，而小规模生产者则在阳光下晾干豆荚并在研钵中研磨（Erbaş，2024）。换言之，焙烧是角豆加工中的一个步骤，介于碎屑和研磨之间，决定了最终产品的特性。加工的所有步骤 角豆是如何加工的？ 我们在文章中进行了解释。
烘焙是如何进行的？温度与时间
资料指出，角豆片传统上在120–180°C范围内烘焙10–60分钟，根据烘烤条件可做出浅焙、中焙或深焙的产品（Grigoriou 和 Pinakoulaki， 2021;Loullis 和 Pinakoulaki， 2018）。科学研究中使用的条件展示了该范围的应用：
| 运营 | 原材料 | 烘焙条件 | 注释 |
|---|---|---|---|
| 格里戈里乌与皮纳库拉基（2021年） | 0.5–1.0厘米颗粒 | 125和150°C时15–60分钟;175°C时15–45分钟 | 因在175°C下导致部分焦化60分钟，因此排除在评估之外 |
| Vasung 等（2011） | 干粮 | 扫描时间为130–200°C，0–90分钟 | 口感和口感的最佳温度为165°C/30分钟和150°C/60分钟 |
| Srour 等人（2016） | 整舱 | 150°C，60分钟（空气循环烤箱） | 烤好的荚果随后被打碎并研磨 |
| Gunel 等人（2018） | 角豆粉 | 热风、微波炉和联合烤制 | 在炎热天气下，美拉德产品大多在140°C/20分钟下成型 |
从表中得出明确结论：烘焙中没有单一的“正确”设置。温度和时间由目标颜色、香气和使用区域决定。在Vasung等人的筛选中，200°C烘焙样品的抗氧化剂含量最高，但未被视为感官性。温度越高并不总是产品质量更好。
烘焙还会降低产品的水分。Gunel 等（2018）报告称，随着烘焙时间和微波功率的增加，角豆粉的含水量、水分活性和pH值会下降。在土耳其，Şahin-Nadeem 等（2017）也研究了角豆粉烘焙过程中颜色变化和重量减轻。
烘焙会如何改变风味？
烘焙最明显的影响是对香气的影响。生角豆气味中的主要化合物是异丁酸。在塞浦路斯进行的一项研究中，异丁酸被确定为水果和商业角豆粉中最主要的挥发性化合物;呋喃衍生物如呋喃醛和甲基呋喃很可能是由热处理引起的（Krokou 等，2019）。
西班牙的一项研究详细考察了烘烤如何减少这种难闻气味。研究人员测量了120–180°C烘焙颗粒中异丁酸的流失;报告称Lisa品种的初始含量为6.3克/公斤干物质，Matalafera品种为9.4克/公斤，且随着温度升高，流失加速（Berna等，1997）。
烘焙过程中还会产生新的香气化合物。在坎塔莱霍（1997）的研究中，在不同烘焙条件下共鉴定出137种挥发性化合物。酸、醇和醛占生角豆挥发物的91.4%，但烘焙后这一比例降至51.2%;呋喃、酯类和吡咯的含量增加，烘焙产品的气味呈现出类似巧克力和可可的特性。
烘焙温度也会影响味觉特征。在阿尔及利亚的一项研究中，低温烘焙的角豆粉能带来更甜、焦糖和可可的香气;高温时则显示，更收敛、咖啡味和烘焙香气更突出（Boublenza等，2017）。同一研究指出，随着温度升高，水分、油和甜味减少，而多酚含量和抗氧化活性增加。
烤角豆在哪里使用？
咖啡替代品与热饮
烘焙角豆最著名的用途之一是作为无咖啡因咖啡替代品。BAKA报告指出角豆被用作咖啡的替代品（Erbaş，2024）。在塞浦路斯对传统产品“角豆咖啡”的分析中，纤维含量为34.62%，糖分含量为42.32%;咖啡因和可可碱含量仍低于检测限（Papaefstathiou等，2018）。在黎巴嫩进行的一项研究中，使用烘焙角豆粉制成的牛奶饮料更受欢迎，且“烘焙咖啡”和“摩卡”的香调随着烘焙而增强（Srour等，2016）。角豆咖啡的制备 角豆咖啡：无咖啡因咖啡替代品 我们在文章中详细讨论了这一点。
土耳其也研究了角豆的另一部分作为咖啡替代品：在一篇硕士论文中，角豆在200°C下加工20分钟，开发出土耳其式咖啡饮品（Urgancı，2022）。需要注意的是，这种产品是从豆子中提取的，而非果肉。
可可替代品
由于其可可般的颜色和香气，烘焙研磨角豆常用于烘焙产品、饮料和糖果中，取代或与可可搭配使用。土耳其的一项研究开发出一种可涂抹奶油，含每100克含38克角豆粉，作为可可奶油的替代品（Aydın和Özdemir，2017）。烘焙粉与生粉的区别 烘焙与生角豆粉的区别 我们在文章中对此进行了探讨。
糖浆、糖果和利口酒
在地中海的某些地区，烤角豆也是传统产品的基础。据报道，在马耳他和西西里，角豆糖浆是通过将烤豆荚浸泡在水中煮沸制成的，糖果也用这种糖浆制作（Piscopo，2012）。在对葡萄牙阿尔加维地区传统角豆利口酒的研究中，发现角豆在不同温度下烘烤，最高可达150°C，且酒精中呋喃化合物的褐化程度很大程度上取决于烘烤程度（Rodríguez-Solana 等，2019）。
烘焙对成分的影响
烘焙不仅改变了角豆的颜色和香气，还影响了角豆的一些功能性质。在关于干粮的研究中，有报告指出烘焙会增加体外抗氧化活性，美拉德反应产物也对此有贡献（Grigoriou和Pinakoulaki，2021）。土耳其Şahin等人（2009）的研究指出，随着烘焙温度和时间的增加，酚类总物质、抗氧化活性和褐变增加，变化最大发生在20-60分钟之间。
另一方面，并非所有性质都朝同一方向变化。在荷兰进行的一项研究中，报告称在150°C下烘焙角豆粉会使面粉结合胆汁酸的能力降低多达40%（van Rijs & Fogliano，2020）。因此，诸如烘焙产品“更健康”或“价值较低”等概括是不正确的;烘焙可能提升某些特性，降低其他特性。
安全性：丙烯酰胺和HMF
在美拉德反应中，高温加工含糖和氨基酸的食品可能导致丙烯酰胺和羟甲基呋喃醛（HMF）等化合物的形成。角豆因其高糖含量，需在这方面进行监测。
在土耳其进行的一项研究中，在不同烘焙方法的角豆粉中，HMF含量在0.69–28.32 mg/kg之间，丙烯酰胺在干物质基础下测得为78.69–122.87 μg/kg（Gunel 等，2018）。在葡萄牙的酒精研究中，作者报告称，即使在用最深焙烤角豆制成的利口酒中，葋酮和HMF的含量也与安全饮用一致，且较长时间浸泡会降低呋喃化合物（Rodríguez-Solana 等，2019）。
在欧盟，降低食品中丙烯酰胺含量的措施由欧盟委员会条例2017/2158规范。法规涵盖的产品类别包括咖啡替代品;附件IV定义了仅谷物咖啡替代品的参考值为500 μg/kg，仅菊苣制成的为400 μg/kg。法规文本中未提及角豆，且无针对基于角豆的替代品单独定义的参考水平。一项针对西班牙市场咖啡替代品的研究发现丙烯酰胺中位数为671 μg/kg，报告所有产品均低于欧盟参考水平（Delgado-Andrade等，2024）。
工业生产的实际结果是应记录烘焙温度和时间，避免过度烘焙，并应审查当前出口市场的法规。
在家烤角豆
目前尚无科学定义的家庭烘焙配方;但上述研究所用的条件为其提供了框架。实验室试验中观察到，颗粒在125–150°C下烘烤15–60分钟，175°C烘烤60分钟时则导致焦化（Grigoriou和Pinakoulaki，2021）。基于以上信息，家庭烘焙时可以考虑以下几点：
- 将面包屑一层铺在烤盘上。
- 从中温开始，偶尔搅拌。
- 仔细观察颜色和气味;烧焦味表明烤制已经进行得太远。
- 烤过的碎屑完全冷却后，放入密封容器中。
由于家用烤箱温度不同，第一次尝试最好先用少量。
存储
烤角豆是一种干燥的产品，因为它在烘烤过程中会失去水分;但它可以重新从环境中吸取水分。因此，应放在密封、防潮的容器中;应储存在阴凉、干燥且有阳光的地方。建议在合理时间内食用烘焙产品，因为香气可能会随着时间减弱。角豆制品的储存条件 角豆制品的保质期与储存条件 我们在文章中详细讨论了这一点。
常见问题解答
烤角豆和生角豆有什么区别？ 烘焙角豆颜色更深;异丁酸（生角豆中主导气味成分）减少，形成新的香气化合物如呋喃和吡咯，产品带有可可和咖啡的香气。
烤角豆含有咖啡因吗？ 在塞浦路斯分析的角豆咖啡中，咖啡因和可可碱含量均低于检测限。
角豆烘焙的温度是多少？ 焊接间隔为120–180°C，断裂时10–60分钟。适用条件根据目标颜色和香气不同;据报道，175°C烘烤60分钟会导致焦化。
烤角豆含有丙烯酰胺吗？ 丙烯酰胺在烘焙角豆粉中测量;一项研究发现数值在78.69–122.87 μg/kg（干物质）范围内。避免过度烘焙是限制发生的主要方法。
如何食用烤角豆？ 它可以作为小吃吃碎的形态食用，也可以冲泡成类似咖啡的饮品，也可以磨碎后用作食谱，代替可可。
Carob Türkiye的角豆碎粒
烘焙是将角豆碎转化为多种产品原料的关键步骤，从咖啡替代品到可可粉。在Carob Türkiye，我们供应角豆水果、碎屑、面粉/粉末、玉米粒和提取物。 角豆碎粒（颗粒状） 以及 角豆粉/粉 你可以查看我们的页面，了解坏产品的基本特性。 什么是角豆碎粒（颗粒）？ 您可以查看我们的文章。针对您的批发和出口需求 立即联系 您可以通过我们的页面联系我们。
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