烘焙与生角豆粉的区别
角豆粉并非统一的产品。碎角豆片可以在研磨前烘烤或生磨。这是唯一的决定;它决定了粉末的颜色、气味、味道、化学成分以及用于哪些产品。
本文将解释角豆粉的烘焙变化;我们根据科学研究解释其对颜色、香气、美拉德反应、糖类和酚类化合物的影响，并讨论使用生粉和烘焙粉更适合哪种方式。
生粉和烘焙粉是如何生产的？
两种产品的起始点相同：刺槐豆荚被破碎，种子分离，获得有肉的部分（干粮）。区别在于研磨前的步骤。
| 生粉（未烘焙） | 干粮经过干燥和研磨，无需烘烤。 |
| 烘焙粉 | 干粮在研磨前以特定温度和时间烘烤，然后研磨。 |
根据Grigoriou和Pinakoulaki于2021年发表在《Antioxidants》杂志上的研究，角豆碎片被烘焙以提升口感、颜色和香气，尤其是在制作可可替代品和添加可可粉时。研究人员表示，在传统烘焙中，将温度范围为120–180°C，持续10–60分钟;然后进行研磨，根据烘烤条件，可以获得具有类似可可感官特性的浅、中或深焙角豆粉。
西地中海发展署（BAKA）2024年可行性报告还指出，在西方国家，角豆粉是通过分拣、破碎、再烘烤和研磨玉米片来生产的。同一报告中指出，土耳其的角豆粉既由当地人生产为“家庭面粉”，也由工业化生产。压碎和研磨步骤 角豆是如何加工的？ 我们在文章中详细解释了这一点。
颜色：最明显的区别
- 2020年土耳其的居内尔、托伦和沙欣-纳迪姆研究中，角豆粉通过微波炉、热风及两种方法的组合进行烘焙;报告显示，棕色化指数随着烘焙增加，颜色测量中的明度（L）和黄度（b）降低，红色度（a）值增加。
- 在Román等人2017年的研究中，角豆粉在100°C下烘焙60分钟、75分钟和90分钟后，其澄清度分别为56.98、50.54和49.82;也就是说，随着烘焙时间的增加，面粉颜色会变深。
- 2023年Brassesco等人的研究报告称，高温和种子的存在会降低所有在80°C和150°C烘焙角豆粉的轻度、透明度和颜色强度。
实际总结一下这个区别：
| 产品类型 | 整体颜色 | 资料中的观察 |
|---|---|---|
| 原粉 | 浅棕色 | 开度值高于烘焙样品（Román等，2017;Brassesco等，2023） |
| 浅粉、中粉和深粉 | 浅深棕色 | 根据烘焙条件，感官特征类似可可（Grigoriou 和 Pinakoulaki，2021） |
| 长时间烘焙粉末 | 太黑了 | 蛋糕颜色过深且味道苦涩（Román等，2017） |
| 过度烧灼断裂 | 碳化的开始 | 175°C下60分钟内部分焦化及不良感官特性（Grigoriou和Pinakoulaki，2021） |
下表展示了大致方向;实际的颜色和香气因原料类型、来源和烘焙条件而异。更广泛背景下的颜色问题：角豆制品颜色差异的原因是什么？我们在文章中进行了讨论。
美拉德反应与美拉诺胺
为什么烤角豆会变得变稠并散发出可可的香气？Grigoriou和Pinakoulaki指出，在角豆烘焙过程中影响抗氧化活性的化学反应中，梅拉德反应是主要因素，即还原糖与氨基酸胺基之间的反应。研究人员认为，这是因为角豆的肉质部分含有高糖分（40–55%）和大量蛋白质（2–7%）。
同一研究指出，梅拉德反应在红外光谱下对烘焙角豆碎片的形成和结构性质提供了首次证据，而类黄素是棕色的聚合产物。Oracz等人2024年的研究还从加热处理的可可豆、角豆碎片和橡子中分离出类黑色素组分，并检查其结构。
烘焙也有极限。在Grigoriou和Pinakoulaki的试验中，指出在175°C下烘烤60分钟会导致部分焦化和不理想的感官特性，因此该样品被排除在评估之外。延长烘焙以达到深色意味着一定程度后会有焦味和质量下降。
香气：烘焙产生的化合物
烘焙还显著改变了角豆粉的气味。2009年发表在《阿拉伯大学农业科学杂志》上的一项研究中，通过气相色谱质谱法在烘焙粉中确定了七种香料化合物。主要成分是3-甲基丁醛和甲基丙烷醛，这些化合物与巧克力味相关;黑巧克力中也发现了其他一些化合物。
在2020年Günel等人的研究中，报告称烘焙角豆粉中主要挥发性化合物是异丁酸，具有“酸味/黄油味”。同一研究指出，使用热空气烘烤与微波热空气组合，会产生相似的挥发成分和感官特征。
这些结果表明，烘焙过程中产生的香气化合物是烘焙角豆粉后获得可可味的后果。然而，尽管角豆粉经过烘焙，但它并非可可;它保留了其独特的甜味，这源于其高糖分含量。
糖类、酚类及其他成分
烘焙对粉末成分的影响乍看之下不明显，不同于颜色;然而，相关研究提供了重要数据。
糖类
在Günel等人的研究中，报告称烘焙会降低总糖含量。研究指出主要糖分为蔗糖，其次是果糖和葡萄糖。这种减少可以用部分糖类在热反应中的作用来解释，如美拉德反应和焦糖化。
D-松醇
同一研究报告称，角豆中显著成分之一D-松醇随着烘焙而增加。关于D-松醇的详细信息 角豆中的D-松醇是什么？ 你可以看看我们的文章。
酚类化合物与抗氧化活性
关于该主题的研究报告了不同的结果：
- Grigoriou和Pinakoulaki（2021）报告称，体外烘焙显著增强了多酚角豆提取物的抗氧化活性;在150°C和175°C时，总酚含量在一定时间后达到类似的平台数值。
- Günel等（2020）报告称，烘焙过程中总酚类含量和总抗氧化活性均有所增加。
- 2009年《阿拉伯大学农业科学杂志》的一项研究报告指出，烘焙能分解酚类化合物，降低DPPH的自由基去除活性。
这些差异表明烘焙条件、原料和分析方法对结果有很大影响。Grigoriou和Pinakoulaki还指出，烘焙产生的美拉德反应产物有助于抗氧化活性的测量。因此，诸如“烘焙粉更有营养”或“生粉总是更有价值”等概括说法在科学上并不准确。土耳其Şahin等人（2009）的研究是探讨焙烧对角豆粉酚醛、抗氧化和褐化特性影响的开创性研究之一。Grigoriou和Pinakoulaki指出，该领域的研究还包括烘焙过程中不良化合物的形成。
使用区域：哪种更适合在哪里？
生粉和烘焙粉的选择基于对最终成品的期望。
烘焙粉
在需要可可色和香气的产品中，它尤为突出：烘焙产品、热饮、糖果和巧克力类产品，这些产品可的替代品或可可的补充。2009年一项研究中，研究从角豆荚生产可可替代粉，报告称用粉末在160°C下烘焙30分钟和/或40分钟的热饮和蛋糕比其他样品和对照更受欢迎。Srour等人（2016年）的研究还考察了不同角豆品种和两种不同烘焙应用对角豆基牛奶饮料质量的影响。
生粉或轻烘焙粉
在希望角豆天然甜味突出且不带烘焙香调的产品中，或期望颜色较浅的配方中，可能会更青睐它。Román等人2017年的研究在这方面具有启发性：在无麸质蛋糕中使用短烤角豆粉，在比体积和硬度上与对照组相比并无显著差异;只有使用高度烘焙面粉时，接受度才有所下降。研究人员报告称，使用烘焙时间最长的蛋糕颜色过于深沉且苦涩，而饼干的外观、味道和整体口感评分随着烘烤次数增加而下降。
这些结果对配方提出了一个重要启示：深色粉末并不总是效果更好。根据产品类型、烘焙程度和使用频率应共同调整。关于使用角豆代替可可的基本科学框架，Loullis和Pinakoulaki 2018年的综述是一个有用的起点。
购买和准备规格时应考虑哪些因素？
对于工业用户和批发买家来说，生粉或烘焙粉的选择必须在技术规范中明确定义：
- 应说明产品是生的还是烘焙的，以及烘焙的程度（浅、中、深）。
- 必须达成颜色的可测量参考标准（颜色测量值或批准样品）。
- 颗粒大小和含水值必须分别定义，无论烘烤程度如何。
- 应与批准样品进行比较，以确保批次间的一致性。
- 对产品所用配方进行小规模测试有助于确定最合适的烘焙度。
我们在《角豆微粉和网状颗粒大小》文章中讨论了颗粒大小问题。
常见问题解答
烤角豆粉和生豆粉的主要区别是什么？ 烘焙粉颜色较深，根据烘烤条件，会获得类似可可的感官特性;而生粉颜色较浅，且不带烘焙产生的香气变化。烘焙还会改变糖分、酚类化合物和风味成分的含量。
用哪种代替可可？ 如果想要类似可可的颜色和香气，通常更推荐烘焙粉。然而，研究表明，过度烘焙粉因苦味和颜色过暗而降低某些产品的品味。
烘焙会降低角豆的糖分吗？ 一项研究报告称，烘烤降低了总糖分含量。这种减少可能与部分糖参与热反应有关。
烘焙粉更健康吗？ 对此问题无法给出一个普遍的答案。有些研究报告称烘焙会增加抗氧化活性，而另一些则报告它会减少酚类化合物。结果取决于烘焙条件和分析方法。
角豆粉可以在家烘焙吗？ 在家中，将生粉短暂加热在锅或烤箱中可能会改变其颜色和香气;但应在低温下持续搅拌，因为粉末燃烧较快。而工业烘焙通常在研磨前先对碎屑进行。
生豆和烤角豆粉，配Carob Türkiye
烘焙和生角豆粉是两种从同一原料中获得的不同产品，目的不同;正确的选择取决于对最终产品的颜色、香气和口感的期望。在Carob Türkiye，我们供应角豆水果、碎屑、面粉/粉末、种子和提取物。 角豆粉/粉 以及 角豆碎粒（颗粒状） 您可以查看我们的页面，处理批发和出口需求。 立即联系 您可以通过我们的页面联系我们。关于粉末的一般性质 什么是角豆粉粉？ 您也可以查看我们的文章。
国内资源
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