Differenze tra polvere di carruba tostata e carruba cruda
La polvere di carruba non è un prodotto uniforme. I pezzi di carrubo schiacciati possono essere tostati o macinati crudi prima della macinazione. Questa è l'unica decisione; Determina il colore, l'odore, il gusto, la composizione chimica della polvere e in quali prodotti sarà utilizzata.
In questo articolo spieghiamo quali cambiamenti di tostata nella polvere di carruba; Ne spieghiamo gli effetti su colore, aroma, reazione di Maillard, zuccheri e composti fenolici basandoci su studi scientifici, e discutiamo quali usi siano più adatti alla polvere cruda e tostatuta.
Come viene prodotta la polvere cruda e tostatuta?
Il punto di partenza di entrambi i prodotti è lo stesso: i baccelli di locusta vengono spezzati, i semi vengono separati e le parti carnose (crocchette) vengono ottenute. La differenza sta nel passaggio prima della macinazione.
| Polvere cruda (non tostatuta) | Le crocchette vengono essiccate e macinate senza essere arrostate. |
| Polvere tostata | Le crocchette vengono arrostate a una temperatura e un orario specifici prima di essere macinate, poi macinate. |
Secondo lo studio di Grigoriou e Pinakoulaki pubblicato sulla rivista Antioxidants nel 2021, le schegge di carruba vengono tostate per migliorare gusto, colore e aroma, specialmente nella produzione di sostituti e polveri di cacao utilizzate come aggiunta al cacao. Secondo i ricercatori, nella tostatura tradizionale si applica un intervallo di temperatura da 120 a 180 °C per 10–60 minuti; poi si effettua la macinazione e, a seconda delle condizioni di tostatura, si ottiene una polvere di carruba tostata chiara, media o scura con proprietà sensoriali simili al cacao.
Il rapporto di fattibilità 2024 dell'Agenzia per lo Sviluppo del Mediterraneo Occidentale (BAKA) afferma inoltre che nei paesi occidentali la polvere di carrubo viene prodotta selezionando i baccelli, rompendoli e poi tostando e macinando i chips. Nello stesso rapporto si afferma che la polvere di carruba in Turchia viene prodotta sia come "farina domestica" dalla popolazione locale che industrialmente. Fasi di schiacciamento e macinazione Come viene lavorata la carruba? Lo spieghiamo in dettaglio nel nostro articolo.
Colore: Differenza più visibile
L'effetto più facilmente percepibile della tostatura è il colore. La polvere si scura con l'aumentare della temperatura e del tempo di tostatura. Questo cambiamento è stato dimostrato anche da misurazioni in studi scientifici:
- Nello studio del 2020 su Günel, Torun e Şahin-Nadeem dalla Turchia, la polvere di carruba è stata tostata al microonde, ad aria calda e con una combinazione di due metodi; è stato riportato che l'indice di arrossimento è aumentato con la tostatura, i valori di chiarezza (L) e giallo (b) sono diminuiti nelle misurazioni del colore e il valore di rosso (a) è aumentato.
- Nello studio del 2017 di Román et al., i valori di chiarezza delle farine di carruba tostate a 100 °C per 60, 75 e 90 minuti sono stati misurati rispettivamente come 56,98, 50,54 e 49,82; cioè, la farina si è scurita con l'aumentare del tempo di tostatura.
- In uno studio del 2023 di Brassesco et al., è stato riportato che l'alta temperatura e la presenza di semi riducevano la leggerezza, la nitidezza e l'intensità del colore in tutte le farine di carrubo tostate a 80 °C e 150 °C.
Per riassumere praticamente questa differenza:
| Tipo di prodotto | Colore complessivo | Osservazione nelle fonti |
|---|---|---|
| Polvere grezza | Marrone chiaro | Valore di apertura superiore rispetto ai campioni tostati (Román et al., 2017; Brassesco et al., 2023) |
| Polvere tostata chiara, media e scura | Marrone chiaro-scuro | Caratteristiche sensoriali che ricordano il cacao a seconda delle condizioni di tofazione (Grigoriou e Pinakoulaki, 2021) |
| Polvere tostata a lungo | Troppo buio | Colore eccessivamente scuro e gusto amaro nelle torte (Román et al., 2017) |
| Frattura da bruciatura eccessiva | Inizio della carbonizzazione | Bruciatura parziale a 175 °C in 60 minuti e proprietà sensoriali indesiderate (Grigoriou e Pinakoulaki, 2021) |
Questa tabella mostra una direzione generale; il colore e l'aroma effettivi variano in base al tipo di materia prima, alla sua origine e alle condizioni di tostatura. La questione del colore in un quadro più ampio Cosa causa le differenze di colore nei prodotti a base di carruba? Ne discutiamo nel nostro articolo.
Reazione di Maillard e Melanoidine
Perché la carruba tostata si addensa e assume un aroma che ricorda il cacao? Grigoriou e Pinakoulaki affermano che tra le reazioni chimiche che influenzano l'attività antiossidante durante la tostatura della carruba, la reazione di Maillard, cioè la reazione tra gli zuccheri riducenti e i gruppi amminici degli amminoacidi, è il fattore principale. Secondo i ricercatori, ciò è dovuto al fatto che la parte carnosa della carruba contiene un alto contenuto di zucchero (40–55 percento) e una quantità significativa di proteine (2–7 percento).
Lo stesso studio afferma che la reazione di Maillard nei frammenti di carruba tostata con spettroscopia a infrarossi fornisce la prima prova della formazione e delle proprietà strutturali delle melanoide, che sono prodotti polimerici marroni. Lo studio di Oracz et al. del 2024 ha inoltre isolato frazioni di melanoidi da chicche di cacao trattate termicamente, schegge di carruba e ghiande, esaminandone la struttura.
Anche la tostatura ha un limite. Nelle prove di Grigoriou e Pinakoulaki, è stato affermato che la tostatura a 175 °C per 60 minuti portava a una carbonizzazione parziale e proprietà sensoriali indesiderate, quindi questo campione è stato escluso dalla valutazione. Estendere la tostatura per un colore più scuro comporta gusto bruciato e perdita di qualità dopo un certo punto.
Aroma: Composti prodotti dalla tostatura
La tostatura modifica anche significativamente l'odore della polvere di carruba. In uno studio pubblicato nel 2009 sul Journal of Agricultural Sciences delle Università Arabe, che ha esaminato la produzione di polvere alternativa al cacao da baccelli di carruba, sette composti aromatici sono stati determinati tramite cromatografia gassosa-spettrometria di massa in polvere tostata. I principali sono il 3-metilbutanale e il metilpropanale, e questi composti sono associati al gusto del cioccolato; altri composti si trovano anche nel cioccolato fondente.
Nello studio del 2020 di Günel et al., è stato riportato che il composto volatile dominante nella polvere di carruba tostata è l'acido isobutirico, che ha un odore "acido/burroso". Nello stesso studio, è stato affermato che la tostitura con aria calda e la combinazione di aria calda a microonde producevano componenti volatili simili e profili sensoriali.
Questi risultati indicano che i composti aromatici formati durante la tostatura sono dietro la polvere di carruba tostata che assume note simili al cacao. Tuttavia, anche se la polvere di carruba è tostata, non è cacao; mantiene il suo caratteristico carattere dolce, derivato dall'alto contenuto di zucchero.
Zuccheri, fenolici e altri ingredienti
L'effetto della tostata sulla composizione della polvere non è visibile a prima vista, a differenza del colore; tuttavia, gli studi forniscono dati importanti su questo argomento.
Zuccheri
Nello studio di Günel et al., è stato riportato che la tostatura riduceva il contenuto totale di zucchero. Si affermava che lo zucchero principale era lo saccarosio, seguito da fruttosio e glucosio. Questa diminuzione può essere spiegata dall'uso di alcuni zuccheri in reazioni termiche come le reazioni di Maillard e la caramellizzazione.
D-pinitolo
Nello stesso studio, è stato riportato che il D-pinitolo, uno dei componenti più notevoli della carruba, è aumentato con la tostatura. Per informazioni dettagliate sul D-pinitolo Cos'è il D-Pinitolo nella carruba? Puoi dare un'occhiata al nostro articolo.
Composti fenolici e attività antiossidante
Gli studi su questo argomento riportano risultati diversi:
- Grigoriou e Pinakoulaki (2021) hanno riportato che la tostatura aumentava significativamente l'attività antiossidante degli estratti di carruba polifenolica in vitro; a 150 °C e 175 °C, il contenuto fenolico totale raggiungeva un valore di plateau simile dopo un certo periodo di tempo.
- Günel et al. (2020) hanno riportato che il contenuto fenolico totale e l'attività antiossidante totale aumentano con la tostatura.
- In uno studio del 2009 pubblicato sul Journal of Agricultural Sciences of Arab Universities, è stato riportato che la tostatura degrada i composti fenolici e l'attività di rimozione dei radicali DPPH diminuisce.
Queste differenze indicano che le condizioni di tostatura, la materia prima e i metodi di analisi utilizzati influenzano fortemente i risultati. Grigoriou e Pinakoulaki sottolineano inoltre che i prodotti di reazione di Maillard formati dalla tostatura contribuiscono alle misurazioni dell'attività antiossidante. Pertanto, generalizzazioni come "polvere tostata è più nutriente" o "polvere cruda è sempre più preziosa" non sono scientificamente corrette. Lo studio di Şahin et al. (2009) dalla Turchia è uno degli studi pionieristici che esaminano l'effetto della tostatura sulle proprietà fenoliche, antiossidanti e doranti della polvere di carruba. Grigoriou e Pinakoulaki affermano che la ricerca in questo campo include anche la formazione di composti indesiderati durante la tostatura.
Aree di utilizzo: quale è preferito dove?
La scelta tra polvere cruda e tostata si basa sull'aspettativa del prodotto finale.
Polvere tostata
Si distingue nei prodotti in cui si desiderano colori e aroma simili al cacao: prodotti da forno, bevande calde, dolciumi e prodotti simili al cioccolato utilizzati come sostituti del cacao o in aggiunta al cacao. In uno studio del 2009 che ha esaminato la produzione di polvere alternativa al cacao da baccelli di carrubo, è stato riportato che le bevande calde e le torte preparate con polvere tostate a 160 °C per 30 e/o 40 minuti erano più popolari rispetto ad altri campioni e controlli. Lo studio di Srour et al. (2016) ha inoltre esaminato l'effetto di diverse varietà di carrube e di due diverse applicazioni di tostatura sulla qualità delle bevande a base di carruba a base di latti.
Polvere cruda o leggermente tostata
Può essere preferito in prodotti in cui si desidera che la dolcezza naturale della carruba risalti senza note di tostatura, e in formulazioni in cui si prevede un risultato più chiaro in termini di colore. Lo studio di Román et al. del 2017 è istruttivo a questo riguardo: l'uso della farina di carruba tostata a corte corta nelle torte senza glutine non ha prodotto una differenza significativa in volume e durezza specifica rispetto al controllo; l'accettabilità è diminuita solo quando è stata utilizzata farina molto tostata. I ricercatori hanno riferito che la torta fatta con la farina tostata più a lungo si è rivelata eccessivamente scura e amara, mentre l'aspetto, il gusto e i punteggi gustati complessivi sono diminuiti con l'aumento della tostatura nei biscotti.
Questi risultati contengono una lezione importante per la formulazione: la polvere più scura non funziona sempre meglio. A seconda del tipo di prodotto, il grado di tostata e la velocità d'uso devono essere regolati insieme. Per il quadro scientifico di base per l'uso della carruba invece del cacao, la recensione del 2018 di Loullis e Pinakoulaki è un punto di partenza utile.
Cosa bisogna considerare quando si acquistano e si preparano le specifiche?
Per gli utenti industriali e gli acquirenti all'ingrosso, la scelta della polvere cruda o tostata è una questione che deve essere chiaramente definita nella specifica tecnica:
- Va indicato se il prodotto è crudo o tostato e, se è tostato, il grado (chiaro, medio, scuro).
- Deve essere concordato un riferimento misurabile per il colore (valori di misurazione del colore o campione approvato).
- La dimensione della particella e il valore di umidità devono essere definiti separatamente, indipendentemente dal grado di tostatura.
- Il confronto con il campione approvato dovrebbe essere effettuato per garantire la coerenza tra i lotti.
- I test su piccola scala della formulazione in cui il prodotto sarà utilizzato aiutano a determinare il grado di tostatura più appropriato.
Discutiamo la questione della dimensione delle particelle nel nostro articolo sulla polvere micronizzata di carob e le dimensioni della maglia.
Domande Frequenti
Qual è la principale differenza tra la polvere di carruba tostata e la polvere cruda? La polvere tostata è di colore più scuro e, a seconda delle condizioni di tostatura, acquisisce proprietà sensoriali simili a quelle del cacao; la polvere cruda, invece, è più chiara e non porta con sé i cambiamenti aromatici prodotti dalla tostatura. La tostatura modifica anche la quantità di zuccheri, composti fenolici e composti aromatici.
Quale usare invece del cacao? Se si desidera un colore e un aroma simile al cacao, generalmente si preferisce la polvere tostata. Tuttavia, gli studi dimostrano che la polvere troppo tostata può ridurre l'apprezzamento di alcuni prodotti a causa dell'amarezza e del colore troppo scuro.
La tostatura riduce lo zucchero della carruba? Uno studio ha riportato che la tostatura riduceva il contenuto totale di zucchero. Questa diminuzione potrebbe essere associata al coinvolgimento di alcuni zuccheri nelle reazioni termiche.
La polvere tostata è più salutare? Non è possibile dare una risposta generale a questa domanda. Alcuni studi riportano che la tostatura aumenta l'attività antiossidante, mentre altri riducono i composti fenolici. Il risultato dipende dalle condizioni di tostatura e dal metodo di analisi.
La polvere di carruba può essere tostata a casa? A casa, riscaldare brevemente la polvere cruda in una padella o in forno può cambiarne colore e aroma; tuttavia, va fatto a fuoco basso e mescolare costantemente, poiché la polvere può bruciare rapidamente. L'arrosto industriale, invece, viene solitamente fatto su schegge prima della macinazione.
Carruba in polvere cruda e tostata con Carob Türkiye
La polvere di carruba tostata e la carruba cruda sono due prodotti separati ottenuti dalla stessa materia prima per scopi diversi; la scelta giusta dipende dalle aspettative di colore, aroma e gusto del prodotto finale. Da Carob Türkiye forniamo frutta di carruba, briciole, farina/polvere, semi ed estratti. Farina / Polvere di Carruba e Granella di carruba (granulare) Puoi consultare le nostre pagine, per le tue richieste all'ingrosso e all'export. Contattaci ora Puoi contattarci sulla nostra pagina. Per le proprietà generali della polvere Cos'è la polvere di farina di carrubo? Puoi anche dare un'occhiata al nostro articolo.
Risorse interne
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