Unterschiede zwischen geröstetem und rohem Johannisbrotpulver
Johannisbrotpulver ist kein einheitliches Produkt. Zerstoßene Johannisbrotstücke können vor dem Mahlen geröstet oder roh gemahlen werden. Dies ist die einzige Entscheidung; Sie bestimmt Farbe, Geruch, Geschmack, chemische Zusammensetzung des Pulvers und in welchen Produkten es verwendet wird.
In diesem Artikel erklären wir, was das Rösten im Johannisbrotpulver verändert; Wir erläutern die Auswirkungen auf Farbe, Aroma, Maillard-Reaktion, Zucker und phenolische Verbindungen basierend auf wissenschaftlichen Studien und diskutieren, für welches Roh- und geröstetes Pulver besser geeignet ist.
Wie wird rohes und geröstetes Pulver hergestellt?
Der Ausgangspunkt beider Produkte ist derselbe: Die Heuschreckenbohnenschoten werden zerbrochen, die Samen werden getrennt und die fleischigen Teile (Trockenfutter) werden gewonnen. Der Unterschied liegt im Schritt vor dem Mahlen.
| Rohes (ungeröstetes) Pulver | Trockenfutter wird getrocknet und gemahlen, ohne zu rösten. |
| Geröstetes Pulver | Trockenfutter wird bei einer bestimmten Temperatur und Zeit vor dem Mahlen geröstet und dann gemahlen. |
Laut einer Studie von Grigoriou und Pinakoulaki, die 2021 in der Zeitschrift Antioxidants veröffentlicht wurde, werden Johannisbrotchips geröstet, um Geschmack, Farbe und Aroma zu verbessern, insbesondere bei der Herstellung von Kakaoersatzstoffen und Pulvern, die als Zusatz zu Kakao verwendet werden. Laut den Forschern wird beim traditionellen Rösten ein Temperaturbereich von 120–180 °C für 10–60 Minuten angewendet; anschließend wird gemahlen und je nach Röstbedingungen wird helles, mittleres oder dunkel geröstetes Johannisbrotpulver mit sensorischen Eigenschaften gewonnen, die an Kakao erinnern.
Der Machbarkeitsbericht 2024 der Western Mediterranean Development Agency (BAKA) besagt außerdem, dass in westlichen Ländern Johannisbrotpulver durch Sortieren, Zerbrechen und anschließendes Rösten und Mahlen der Pommes hergestellt wird. Im selben Bericht wird angegeben, dass Johannisbrotpulver in der Türkei sowohl als "Haushaltsmehl" von der lokalen Bevölkerung als auch industriell hergestellt wird. Zerkleinerungs- und Mahlschritte Wie wird Carob verarbeitet? Wir erklären es ausführlich in unserem Artikel.
Farbe: Sichtbarster Unterschied
Der am leichtesten wahrnehmbare Effekt des Röstens ist die Farbe. Das Pulver verdunkelt sich, wenn die Rösttemperatur und -zeit zunehmen. Diese Veränderung wurde auch durch Messungen in wissenschaftlichen Studien nachgewiesen:
- In der Studie von 2020 von Günel, Torun und Şahin-Nadeem aus der Türkei wurde Johannisbrotpulver durch Mikrowelle, heiße Luft und eine Kombination aus zwei Methoden geröstet; es wurde berichtet, dass der Bräunungsindex mit dem Rösten zunahm, die Werte für Helligkeit (L) und Gelb (b) bei Farbmessungen abnahmen und der Rötungswert (a) zunahm.
- In der Studie von Román et al. aus dem Jahr 2017 wurden die Klarheitswerte von Johannisbrotmehlen, die bei 100 °C für 60, 75 und 90 Minuten geröstet wurden, mit 56,98, 50,54 bzw. 49,82 gemessen; das heißt, das Mehl verdunkelte sich mit zunehmender Röstzeit.
- In einer Studie von Brassesco et al. aus dem Jahr 2023 wurde berichtet, dass hohe Temperaturen und das Vorhandensein von Samen die Helligkeit, Klarheit und Farbintensität aller Johannisbrotmehle, die bei 80 °C und 150 °C geröstet werden, verringern.
Um diesen Unterschied praktisch zusammenzufassen:
| Produkttyp | Gesamtfarbe | Beobachtung in Quellen |
|---|---|---|
| Rohpulver | Hellbraun | Höherer Offenheitswert als geröstete Proben (Román et al., 2017; Brassesco et al., 2023) |
| Helles, mittleres und dunkles geröstetes Pulver | Hell-dunkelbraun | Sensorische Eigenschaften erinnern je nach Röstbedingungen an Kakao (Grigoriou und Pinakoulaki, 2021) |
| Langgeröstetes Pulver | Zu dunkel | Übermäßig dunkle Farbe und bitterer Geschmack bei Kuchen (Román et al., 2017) |
| Überverbrannter Bruch | Beginn der Karbonisierung | Teilweise Verkohlung bei 175 °C in 60 Minuten und unerwünschte sensorische Eigenschaften (Grigoriou und Pinakoulaki, 2021) |
Diese Tabelle zeigt eine allgemeine Richtung; die tatsächliche Farbe und das Aroma variieren je nach Art des Rohstoffs, Herkunft und Röstbedingungen. Das Thema Farbe im weiteren Rahmen: Was verursacht Farbunterschiede bei Johannisbrotprodukten? Wir behandeln es in unserem Artikel.
Maillard-Reaktion und Melanoidine
Warum verdickt sich gerösteter Johannisbrot und erhält ein Aroma, das an Kakao erinnert? Grigoriou und Pinakoulaki geben an, dass unter den chemischen Reaktionen, die die antioxidative Wirkung während des Röstens beeinflussen, die Maillard-Reaktion, also die Reaktion zwischen reduzierenden Zuckern und den Amingruppen der Aminosäuren, der Hauptfaktor ist. Laut den Forschern liegt dies daran, dass der fleischige Teil des Johannisbrots einen hohen Zuckergehalt (40–55 Prozent) und eine bedeutende Menge Protein (2–7 Prozent) enthält.
Die gleiche Studie stellt fest, dass die Maillard-Reaktion in gerösteten Karobsplittern mit Infrarotspektroskopie den ersten Beleg für die Bildung und strukturellen Eigenschaften von Melanoiden liefert, die braune, polymere Produkte sind. Die Studie von Oracz et al. aus dem Jahr 2024 isolierte außerdem melanoide Fraktionen aus wärmebehandelten Kakaobohnen, Karbonsplittern und Eicheln und untersuchte deren Struktur.
Auch das Rösten hat eine Grenze. In den Versuchen von Grigoriou und Pinakoulaki wurde festgestellt, dass das Rösten bei 175 °C für 60 Minuten zu partieller Verkohlung und unerwünschten sensorischen Eigenschaften führte, weshalb diese Probe von der Bewertung ausgeschlossen wurde. Eine Verlängerung des Röstens auf dunklere Farben bedeutet nach einem bestimmten Punkt verbrannten Geschmack und Qualitätsverlust.
Aroma: Verbindungen, die beim Rösten entstehen
Auch das Rösten verändert den Geruch von Johannisbrotpulver erheblich. In einer 2009 im Arab Universities Journal of Agricultural Sciences veröffentlichten Studie, die die Herstellung von Kakao-Alternativpulver aus Johannisbrotkapseln untersuchte, wurden sieben Geschmacksstoffe mittels Gaschromatographie-Massenspektrometrie in geröstetem Pulver bestimmt. Die wichtigsten sind 3-Methylbutanal und Methylpropanal, und diese Verbindungen sind mit dem Schokoladengeschmack verbunden; einige andere Verbindungen finden sich auch in dunkler Schokolade.
In der Studie von Günel et al. aus dem Jahr 2020 wurde berichtet, dass die dominierende flüchtige Verbindung im gerösteten Johannisbrotpulver die Isobuttersäure ist, die einen "sauren/buttrigen" Geruch hat. In derselben Studie wurde festgestellt, dass das Rösten mit heißer Luft und die Kombination aus Mikrowellen-heißer Luft ähnliche flüchtige Bestandteile und sensorische Profile liefert.
Diese Ergebnisse deuten darauf hin, dass die beim Rösten entstehenden Aromaverbindungen hinter geröstetem Johannisbrotpulver stehen, das kakaoähnliche Noten erhält. Obwohl Johannisbrotpulver geröstet ist, ist es kein Kakao; es behält seinen charakteristischen süßen Charakter, der durch seinen hohen Zuckergehalt resultiert.
Zucker, Phenole und andere Inhaltsstoffe
Der Einfluss des Röstens auf die Zusammensetzung des Pulvers ist auf den ersten Blick nicht sichtbar, im Gegensatz zur Farbe; Studien liefern jedoch wichtige Daten zu diesem Thema.
Zucker
In der Studie von Günel et al. wurde berichtet, dass das Rösten den Gesamtzuckergehalt reduzierte. Es wurde angegeben, dass der Hauptzucker Saccharose sei, gefolgt von Fruktose und Glukose. Dieser Rückgang lässt sich durch den Einsatz einiger Zucker in thermischen Reaktionen wie Maillard-Reaktionen und Karamellisierung erklären.
D-Pinitol
In derselben Studie wurde berichtet, dass D-Pinitol, einer der bemerkenswerten Bestandteile von Johannerrot, mit dem Rösten zunahm. Für detaillierte Informationen zu D-Pinitol Was ist D-Pinitol in Carob? Sie können sich unseren Artikel ansehen.
Phenolische Verbindungen und antioxidative Aktivität
Studien zu diesem Thema berichten über unterschiedliche Ergebnisse:
- Grigoriou und Pinakoulaki (2021) berichteten, dass das Rösten die antioxidative Wirkung von polyphenolischen Johannisbrotextrakten in vitro signifikant erhöhte; bei 150 °C und 175 °C erreichte der gesamte phenolische Gehalt nach einer gewissen Zeit einen ähnlichen Plateauwert.
- Günel et al. (2020) berichteten, dass der gesamte phenolische Gehalt und die gesamte antioxidative Aktivität beim Rösten zunahmen.
- In einer Studie von 2009 im Journal of Agricultural Sciences of Arab Universities wurde berichtet, dass das Rösten phenolische Verbindungen abbaut und die Aktivität der DPPH-Radikalentfernung abnimmt.
Diese Unterschiede deuten darauf hin, dass die Röstbedingungen, das Rohstoff und die verwendeten Analysemethoden die Ergebnisse stark beeinflussen. Grigoriou und Pinakoulaki weisen außerdem darauf hin, dass die Maillard-Reaktionsprodukte, die beim Rösten entstehen, zur Messung der antioxidativen Wirkung beitragen. Daher sind Verallgemeinerungen wie "geröstetes Pulver ist nahrhafter" oder "Rohpulver ist immer wertvoller" wissenschaftlich nicht korrekt. Die Studie von Şahin et al. (2009) aus der Türkei ist eine der wegweisenden Studien, die die Auswirkungen des Röstens auf die phenolischen, antioxidativen und bräunenden Eigenschaften von Johannisbrotpulver untersuchen. Grigoriou und Pinakoulaki geben an, dass die Forschung in diesem Bereich auch die Bildung unerwünschter Verbindungen während des Röstens einschließt.
Nutzungsbereiche: Welcher ist wo bevorzugt?
Die Wahl zwischen rohem und geröstetem Pulver basiert auf der Erwartung des Endprodukts.
Geröstetes Pulver
Es sticht bei Produkten auf, bei denen kakaoähnliche Farbe und Aroma gewünscht sind: Backwaren, heiße Getränke, Süßwaren und schokoladenähnliche Produkte, die als Kakaoersatz oder zusätzlich zu Kakao verwendet werden. In einer Studie von 2009, die die Herstellung von Kakao-Alternativpulver aus Johannisbrot-Schoten untersuchte, wurde berichtet, dass heiße Getränke und Kuchen, die mit Pulver zubereitet wurden, das bei 160 °C 30 und/oder 40 Minuten geröstet wurde, beliebter waren als andere Proben und Kontrollen. Die Studie von Srour et al. (2016) untersuchte außerdem die Auswirkungen verschiedener Johannisbrotsorten und zweier verschiedener Röstanwendungen auf die Qualität von karobbasierten Milchgetränken.
Rohes oder leicht geröstetes Pulver
Sie kann in Produkten bevorzugt werden, bei denen die natürliche Süße des Johannisbrots ohne geröstete Noten hervorstechen, und in Formulierungen, bei denen ein helleres Farbergebnis zu erwarten ist. Die Studie von Román et al. aus dem Jahr 2017 ist in dieser Hinsicht aufschlussreich: Die Verwendung von kurz geröstetem Johannisbrotmehl in glutenfreien Kuchen führte zu keinem signifikanten Unterschied im spezifischen Volumen und der Härte im Vergleich zur Kontrollgruppe; die Akzeptanz nahm erst ab, wenn hochgeröstetes Mehl verwendet wurde. Die Forscher berichteten, dass der Kuchen mit dem am längsten gerösteten Mehl als übermäßig dunkel und bitter erwies, während Aussehen, Geschmack und Gesamtgeschmackswerte bei erhöhtem Rösten bei Keksen abnahmen.
Diese Ergebnisse enthalten eine wichtige Lehre für die Formulierung: Dunkleres Pulver wirkt nicht immer besser. Je nach Produkttyp sollten der Röstgrad und die Verwendungsrate gemeinsam angepasst werden. Für den grundlegenden wissenschaftlichen Rahmen für die Verwendung von Johannisbrot statt Kakao ist Loullis und Pinakoulakis Übersicht von 2018 ein nützlicher Ausgangspunkt.
Was sollte beim Kauf und der Erstellung von Spezifikationen berücksichtigt werden?
Für industrielle Nutzer und Großhandelskäufer ist die Wahl von Roh- oder Röstpulver ein Thema, das in der technischen Spezifikation klar definiert sein muss:
- Es sollte angegeben werden, ob das Produkt roh oder geröstet ist, und falls es geröstet ist, den Grad (hell, mittel, dunkel).
- Eine messbare Referenz für die Farbe (Farbmaßwerte oder genehmigte Probe) muss vereinbart werden.
- Die Partikelgröße und der Feuchtigkeitswert müssen unabhängig vom Röstungsgrad separat definiert werden.
- Ein Vergleich mit der genehmigten Probe sollte zur Konsistenz zwischen den Chargen erfolgen.
- Kleinmaßstäbliche Tests der Formulierung, in der das Produkt verwendet wird, helfen, den am besten geeigneten Röstgrad zu bestimmen.
Wir besprechen das Thema Partikelgröße in unserem Artikel über Carob-Mikropulver und Netzgrößen.
Häufig gestellte Fragen
Was ist der Hauptunterschied zwischen geröstetem Karbonpulver und rohem Pulver? Geröstetes Pulver ist dunkler gefärbt und erhält je nach Röstbedingungen sensorische Eigenschaften, die an Kakao erinnern; Rohpulver hingegen ist heller gefärbt und trägt nicht die Aromaveränderungen, die durch das Rösten entstehen. Das Rösten verändert auch die Menge an Zucker, phenolischen Verbindungen und Geschmacksstoffen.
Welche soll ich anstelle von Kakao verwenden? Wenn eine kakaoähnliche Farbe und ein Aroma gewünscht werden, wird in der Regel geröstetes Pulver bevorzugt. Studien zeigen jedoch, dass übergeröstetes Pulver bei manchen Produkten aufgrund der Bitterkeit und zu dunklen Farbe die Wertschätzung senken kann.
Reduziert das Rösten den Zucker von Johannisbrot? Eine Studie berichtete, dass das Rösten den Gesamtzuckergehalt reduzierte. Dieser Rückgang könnte mit der Beteiligung einiger Zucker an thermischen Reaktionen zusammenhängen.
Ist geröstetes Pulver gesünder? Es ist nicht möglich, auf diese Frage eine allgemeine Antwort zu geben. Einige Studien berichten, dass das Rösten die antioxidative Wirkung erhöht, während andere berichten, dass es phenolische Verbindungen reduziert. Das Ergebnis hängt von den Röstbedingungen und der Analysemethode ab.
Kann Johannisbrotpulver zu Hause geröstet werden? Zu Hause kann das kurze Erhitzen des Rohpulvers in einer Pfanne oder im Ofen Farbe und Aroma verändern; es sollte jedoch bei niedriger Hitze und ständigem Rühren geschehen, da das Pulver schnell verbrennen kann. Das industrielle Rösten hingegen erfolgt meist auf Scherben vor dem Mahlen.
Rohes und geröstetes Johannisbrotpulver mit Carob Türkiye
Geröstetes und rohes Johannisbrotpulver sind zwei verschiedene Produkte, die aus demselben Rohstoff für unterschiedliche Zwecke gewonnen werden; die richtige Wahl hängt von der Erwartung von Farbe, Aroma und Geschmack des Endprodukts ab. Bei Carob Türkiye liefern wir Johannisbrotfrucht, Krümel, Mehl/Pulver, Samen und Extrakte. Johannisbrotmehl / -pulver und Johannisbrotschrot (körnig) Sie können unsere Seiten für Ihre Großhandels- und Exportwünsche einsehen. Kontaktieren Sie jetzt Sie können uns auf unserer Seite kontaktieren. Für allgemeine Eigenschaften des Pulvers Was ist Johannisbrotmehlpulver? Sie können auch unseren Artikel lesen.
Inländische Ressourcen
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