الاختلافات بين مسحوق الخروب المحمص والخام
مسحوق الخروب ليس منتجا موحدا. يمكن تحميص قطع الخروب المسحوقة أو طحنها نيئة قبل الطحن. هذا هو القرار الوحيد؛ يحدد اللون والرائحة والطعم والتركيب الكيميائي للمسحوق وفي أي المنتجات سيستخدم.
في هذا المقال، نشرح ما يغيره التحميص في مسحوق الخروب؛ نشرح تأثيراته على اللون والرائحة وتفاعل ميلارد والسكريات والمركبات الفينولية بناء على الدراسات العلمية، ونناقش أيها المسحوق الخام والمحمص الأنسب.
كيف يتم إنتاج المسحوق النيء والمحمص؟
نقطة البداية لكلا المنتجين هي نفسها: قرون الفاصوليا مكسورة، ويتم فصل البذور، والحصول على الأجزاء اللحمية (الحبوب الجافة). الفرق يكمن في الخطوة التي تسبق الطحن.
| مسحوق خام (غير مشوي) | يجفف الكيبل ويطحن دون تحميص. |
| مسحوق محمص | يتم تحميص الكيبل عند درجة حرارة ووقت محددين قبل الطحن ثم الطحن. |
وفقا لدراسة غريغوريو وبيناكولاكي التي نشرت في مجلة Antioxidants عام 2021، يتم تحميص رقائق الخروب لتحسين الطعم واللون والرائحة، خاصة في إنتاج بدائل الكاكاو ومساحيق الكاكاو المستخدمة كإضافة للكاكاو. وفقا للباحثين، في التحميص التقليدي، يتم تطبيق نطاق درجات حرارة بين 120–180 درجة مئوية لمدة 10–60 دقيقة؛ ثم يتم الطحن وبحسب ظروف التحميص، يتم الحصول على مسحوق خرب محمص فاتح أو متوسط أو داكن ذو خصائص حسية تذكر بالكاكاو.
كما يذكر تقرير الجدوى لعام 2024 الصادر عن وكالة تنمية غرب البحر الأبيض المتوسط (BAKA) أنه في الدول الغربية، يتم إنتاج مسحوق الخروب عن طريق فرز القرون، وكسرها، ثم تحميصها وطحنه. وفي نفس التقرير، يذكر أن مسحوق الخروب في تركيا ينتج ك "دقيق منزلي" من قبل السكان المحليين وصناعيا. خطوات السحق والطحن كيف يتم معالجة الخروب؟ نشرح ذلك بالتفصيل في مقالنا.
اللون: الفرق الأكثر وضوحا
أكثر التأثيرات الملحوظة للتحميص هو اللون. يزداد المسحوق سوادا مع زيادة درجة حرارة التحميص ووقت التحميص. وقد أظهرت هذه التغيرات أيضا من خلال القياسات في الدراسات العلمية:
- في دراسة عام 2020 التي أجريت على غونيل، تورون وشاهين-نديم من تركيا، تم تحميص مسحوق الخروب بواسطة الميكروويف والهواء الساخن ومزيج من طريقتين؛ وقد أفيد أن مؤشر التحمير ارتفع مع التحميص، وانخفضت قيم الخفة (L) والاصفرار (b) في قياسات الألوان، وزادت قيمة الاحمرار (a).
- في دراسة عام 2017 التي أجراها رومان وآخرون، تم قياس قيم وضوح دقيق الخروب المحمص على درجة حرارة 100 درجة مئوية لمدة 60 و75 و90 دقيقة على النحو التالي: 56.98، 50.54، و49.82 على التوالي؛ أي أن الدقيق أصبح أغمق مع زيادة وقت الشمي.
- في دراسة أجريت عام 2023 أجراها براسيسكو وآخرون، أفيد أن درجات الحرارة العالية ووجود البذور قللا من الخفة والوضوح وشدة اللون في جميع دقيق الخروب المحمص عند 80 درجة مئوية و150 درجة مئوية.
لتلخيص هذا الفرق عمليا:
| نوع المنتج | اللون العام | الملاحظة في المصادر |
|---|---|---|
| المسحوق الخام | بني فاتح | قيمة انفتاح أعلى من العينات المحمصة (رومان وآخرون، 2017؛ براسيسكو وآخرون، 2023) |
| مسحوق محمص فاتح ومتوسط وداكن | بني فاتح-داكن | خصائص حسية تذكر بالكاكاو حسب ظروف التحميص (غريغوريو وبيناكولاكي، 2021) |
| مسحوق محمص طويل | مظلم جدا | لون داكن جدا وطعم مر في الكعك (رومان وآخرون، 2017) |
| كسر محترق أكثر من اللازم | بداية الكربنة | احتراق جزئي عند 175 درجة مئوية خلال 60 دقيقة وخصائص حسية غير مرغوبة (غريغوريو وبيناكولاكي، 2021) |
يوضح هذا الجدول اتجاها عاما؛ اللون والرائحة الفعلية تختلف حسب نوع المادة الخام، وأصلها، وظروف التحميص. مسألة اللون في إطار أوسع: ما الذي يسبب اختلافات الألوان في منتجات الخروب؟ نناقشها في مقالنا.
تفاعل ميلارد والميلانويدينات
لماذا يزداد سمك الخروب المحمص ويكتسب رائحة تشبه رائحة الكاكاو؟ يذكر غريغوريو وبيناكولاكي أن من بين التفاعلات الكيميائية التي تؤثر على النشاط المضاد للأكسدة أثناء تحميص الخروب، فإن تفاعل ميلارد، أي التفاعل بين السكريات المختزلة ومجموعات الأمين من الأحماض الأمينية، هو العامل الرئيسي. وفقا للباحثين، يعود ذلك إلى أن الجزء اللحمي من الخروب يحتوي على نسبة عالية من السكر (40–55 بالمئة) وكمية كبيرة من البروتين (2–7 بالمئة).
تذكر نفس الدراسة أن تفاعل ميلارد في شظايا الخروب المحمصة باستخدام مطيافية تحت الحمراء يوفر أول دليل على تكوين وخصائص الميلانويدينات البنيوية، وهي منتجات بنية بوليمرية. كما عزلت دراسة أوراكز وآخرين في 2024 أجزاء ميلانويد من حبوب الكاكاو المعالجة حراريا وشظايا الخروب والبلوط وفحصت بنيتها.
التحميص له أيضا حدود. في تجارب جريجوريو وبيناكولاكي، ذكر أن التحميص على حرارة 175 درجة مئوية لمدة 60 دقيقة يؤدي إلى احتراق جزئي وخصائص حسية غير مرغوبة، لذا تم استبعاد هذه العينة من التقييم. تمديد التحميص للون أغمق يعني احتراق الطعم وفقدان الجودة بعد نقطة معينة.
العطر: مركبات ناتجة عن التحميص
كما أن التحميص يغير بشكل كبير رائحة مسحوق الخروب. في دراسة نشرت في مجلة الجامعات العربية للعلوم الزراعية عام 2009، والتي درست إنتاج مسحوق بديل الكاكاو من قرون الخروب، تم تحديد سبعة مركبات نكهة بواسطة كروماتوغرافيا الغاز ومطياف الكتلة في مسحوق محمص. أهمها هي 3-ميثيل بوتانال وميثيل بروبانال، وهذه المركبات مرتبطة بنكهة الشوكولاتة؛ توجد بعض المركبات الأخرى أيضا في الشوكولاتة الداكنة.
في دراسة عام 2020 التي أجراها غونيل وآخرون، أبلغ أن المركب المتطاير السائد في مسحوق الخروب المحمص هو حمض الإيزوبيوتيريك، الذي له رائحة "حامضة/زبدية". في نفس الدراسة، ذكر أن التحميص بالهواء الساخن ومزيج الهواء الساخن مع الميكروويف أعطى مكونات متطايرة وملفات حسية متشابهة.
تشير هذه النتائج إلى أن المركبات العطرية التي تتكون أثناء التحميص هي السبب وراء اكتساب مسحوق الخروب المحمص لنغمات شبيهة بالكاكاو. ومع ذلك، رغم أن مسحوق الخروب محمص، إلا أنه ليس كاكاو؛ بل يحتفظ بطابعه الحلو المميز الذي يأتي من محتواه العالي من السكر.
السكريات، الظاهريات، ومكونات أخرى
تأثير التحميص على تركيب المسحوق غير مرئي للوهلة الأولى، على عكس اللون؛ ومع ذلك، توفر الدراسات بيانات مهمة حول هذا الموضوع.
السكريات
في دراسة غونيل وآخرين، أفيد أن التحميص يقلل من محتوى السكر الكلي. ذكر أن السكر الرئيسي هو السكروز، يليه الفركتوز والجلوكوز. يمكن تفسير هذا الانخفاض باستخدام بعض السكريات في التفاعلات الحرارية مثل تفاعلات مايلارد والكرمل.
دي-بينيتول
في نفس الدراسة، أبلغ أن D-بينيتول، أحد المكونات الملحوظة في الخروب، زاد مع التحميص. للحصول على معلومات مفصلة عن D-بينيتول ما هو D-بينيتول في خروب؟ يمكنك الاطلاع على مقالنا.
المركبات الفينولية والنشاط المضاد للأكسدة
تشير الدراسات حول هذا الموضوع إلى نتائج مختلفة:
- أفاد غريغوريو وبيناكولاكي (2021) أن التحميص زاد بشكل كبير من النشاط المضاد للأكسدة لمستخلص الخروب متعدد الفينول في المختبر؛ عند 150 درجة مئوية و175 درجة مئوية، وصل المحتوى الفينولي الكلي إلى قيمة ثابتة مماثلة بعد فترة زمنية معينة.
- أفاد غونيل وآخرون (2020) أن المحتوى الفينولي الكلي والنشاط المضاد للأكسدة الكلي زاد مع التحميص.
- في دراسة أجريت عام 2009 في مجلة العلوم الزراعية في الجامعات العربية، أفيد أن التحميص يحلل المركبات الفينولية ويقلل نشاط إزالة الجذور من DPPH.
تشير هذه الاختلافات إلى أن ظروف التحميص والمواد الخام وطرق التحليل المستخدمة تؤثر بشكل كبير على النتائج. يشير غريغوريو وبيناكولاكي أيضا إلى أن منتجات تفاعل مايلارد الناتجة عن التحميص تساهم في قياسات نشاط مضادات الأكسدة. لذلك، فإن التعميمات مثل "المسحوق المحمص أكثر غذائية" أو "المسحوق الخام دائما أكثر قيمة" ليست صحيحة علميا. تعد دراسة شاهين وآخرون (2009) من تركيا واحدة من الدراسات الرائدة التي تدرس تأثير التحميص على خصائص مسحوق الخروب الظاهري، ومضادات الأكسدة، والتحمير. يذكر غريغوريو وبيناكولاكي أن الأبحاث في هذا المجال تشمل أيضا تكوين مركبات غير مرغوب فيها أثناء التحميص.
مناطق الاستخدام: أي واحدة مفضلة وأين؟
الاختيار بين المسحوق النيء والمشوي يعتمد على توقعات المنتج النهائي.
مسحوق محمص
يبرز في المنتجات التي يفضل فيها لون ورائحة تشبه الكاكاو: منتجات المخبوز، المشروبات الساخنة، الحلويات، ومنتجات شبيهة بالشوكولاتة المستخدمة كبدائل للكاكاو أو بالإضافة إلى الكاكاو. في دراسة أجريت عام 2009 لدراسة مسحوق الكاكاو البديل من قرون الخروب، أفيد أن المشروبات الساخنة والكعك المحضرة بمسحوق محمص على حرارة 160 درجة مئوية لمدة 30 و/أو 40 دقيقة كانت أكثر شعبية من العينات الأخرى والمواد الضابطة. كما درست دراسة Srour وآخرون (2016) تأثير أنواع الخروب المختلفة وتطبيقين مختلفين للتحميص على جودة مشروبات الحليب المعتمدة على الخروب.
مسحوق نيء أو محمص قليلا
قد يفضل في المنتجات التي يرغب في تبرز حلاوة الخروب الطبيعية دون نكهات محمصة، وفي التركيبات التي يتوقع فيها الحصول على نتيجة أفتح من حيث اللون. دراسة رومان وآخرون لعام 2017 مفيدة في هذا الصدد: استخدام دقيق الخروب المحمص باختصار في الكعكات الخالية من الغلوتين لم يسبب فرقا كبيرا في الحجم والصلابة المحددة مقارنة بالضابطة؛ انخفض القبول فقط عند استخدام دقيق محمص بدرجة عالية. أفاد الباحثون أن الكعكة المصنوعة بأطول دقيق محمص وجد أنها داكنة ومرة بشكل مفرط، بينما انخفضت المظهر والطعم ودرجات الطعم العامة مع زيادة التحميص في الكوكيز.
تحتوي هذه النتائج على درس مهم في التركيبة: البودرة الداكنة لا تعمل دائما بشكل أفضل. اعتمادا على نوع المنتج، يجب تعديل درجة التحميص ومعدل الاستخدام معا. بالنسبة للإطار العلمي الأساسي لاستخدام الخروب بدلا من الكاكاو، تعد مراجعة لوليس وبيناكولاكي لعام 2018 نقطة انطلاق مفيدة.
ما الذي يجب أخذه في الاعتبار عند شراء وإعداد المواصفات؟
بالنسبة للمستخدمين الصناعيين ومشتري الجملة، يعد اختيار المسحوق الخام أو المحمص مسألة يجب تحديدها بوضوح في المواصفات التقنية:
- يجب ذكر ما إذا كان المنتج نيئا أم محمصا، وإذا كان محمصا، الدرجة (فاتح، متوسط، داكن).
- يجب الاتفاق على مرجع قابل للقياس للون (قيم قياس اللون أو عينة معتمدة).
- يجب تحديد حجم الجسيمات وقيمة الرطوبة بشكل منفصل، بغض النظر عن درجة التحميص.
- يجب إجراء مقارنة مع العينة المعتمدة للتأكد من الاتساق بين الدفعات.
- يساعد الاختبار على نطاق صغير للتركيبة التي سيستخدم فيها المنتج في تحديد درجة التحميص الأنسب.
نناقش مشكلة حجم الجسيمات في مقالنا عن أحجام مسحوق وشبكة الكروب الميكروني.
الأسئلة الشائعة
ما هو الفرق الرئيسي بين مسحوق الخروب المحمص والمسحوق النيء؟ المسحوق المحمص يكون أغمق في اللون، واعتمادا على ظروف التحميص، يكتسب خصائص حسية تذكر بالكاكاو؛ أما المسحوق الخام، فهو أفتح لونه ولا يحمل التغيرات العطرية الناتجة عن التحميص. كما أن التحميص يغير كمية السكريات والمركبات الفينولية ومركبات النكهة.
أي واحد أستخدم بدلا من الكاكاو؟ إذا كان اللون والرائحة شبيهة بالكاكاو، يفضل عادة المسحوق المحمص. ومع ذلك، تظهر الدراسات أن المسحوق المحمص بشكل مفرط قد يقلل من تقدير بعض المنتجات بسبب المرارة واللون الداكن جدا.
هل يقلل التحميص من سكر الخروب؟ أفادت إحدى الدراسات أن التحميص يقلل من محتوى السكر الكلي. قد يرتبط هذا الانخفاض بمشاركة بعض السكريات في التفاعلات الحرارية.
هل مسحوق التحميص أكثر صحة؟ لا يمكن إعطاء إجابة عامة لهذا السؤال. تشير بعض الدراسات إلى أن التحميص يزيد من نشاط مضادات الأكسدة، بينما تشير دراسات أخرى إلى أنه يقلل من المركبات الفينولية. تعتمد النتيجة على ظروف التحميص وطريقة التحليل.
هل يمكن تحميص مسحوق الخروب في المنزل؟ في المنزل، تسخين المسحوق الخام لفترة وجيزة في مقلاة أو فرن يمكن أن يغير لونه ورائحته؛ ومع ذلك، يجب أن يتم على نار منخفضة وتحريك مستمر، لأن المسحوق يمكن أن يحترق بسرعة. أما التحميص الصناعي، فعادة ما يتم على الشظايا قبل الطحن.
مسحوق الخروب الخام والمحمص مع Carob Türkiye
مسحوق الخروب المحمص والخام هما منتجان منفصلان يتم الحصول عليهما من نفس المادة الخام لأغراض مختلفة؛ يعتمد الاختيار الصحيح على توقع اللون والرائحة والطعم للمنتج النهائي. في Carob Türkiye، نوفر فاكهة الخروب، والفتات، والدقيق/المسحوق، والبذور والمستخلصات. دقيق / مسحوق الخروب و كسر الخروب (حبيبي) يمكنك مراجعة صفحاتنا لطلبات الجملة والتصدير. تواصل الآن يمكنك التواصل معنا عبر صفحتنا. لمعرفة الخصائص العامة للمسحوق ما هو مسحوق دقيق الخروب؟ يمكنك أيضا الاطلاع على مقالنا.
الموارد المحلية
غونيل، ز.، تورون، م.، شاهين-نديم، ح.، "السكر، د-بينيتول، التركيب المتطاير، والنشاط المضاد للأكسدة لمسحوق الخروب المحمص بالميكروويف، والهواء الساخن، والهواء الدقيق/الساخن الممزوج"، مجلة معالجة وحفظ الأغذية، 44(4)، 2020 (دراسة أجريت في تركيا). دوي.
org/ 10. 1111/ JFPP. 14371 شاهين، ه.، توبوز، أ.، بيشتشسرايدر، م.، أوزدمير، ف.، "تأثير عملية التحميص على الخصائص الظاهرية ومضادة الأكسدة والتحمير لمسحوق الخروب"، أبحاث وتكنولوجيا الغذاء الأوروبية، 230(1)، 155–161، 2009. دوي.
org/ 10. 1007/ S00217- 009- 1152- 7 إرباش، س.، "تقرير جدوى زراعة وصناعة الخروب"، وكالة تنمية غرب البحر المتوسط (BAKA)، 2024. مكتبة التطوير.
الحاكم. en/ الأصول/ رفع/ الملفات/ كيسي بوي... المصادر الأجنبية
غريغوريو، أ. م.، بيناكولاكي، إ.، "ربط التغيرات الديناميكية في النشاط المضاد للأكسدة في المختبر لحبوب الخروب عند التحميص بالتغيرات الكيميائية والبنيوية التي يكشفها تحليل طيف FTIR"، مضادات الأكسدة، 10(12)، 2025، 2021. دوي.
org/ 10. 3390/ مضاد الأكسجين 10122025 رومان، ل.، غونزاليس، أ.، إسبينا، ت.، غوميز، م.، "درجة تحميص دقيق الخروب التي تؤثر على خصائص الكعك والبسكويت الخالي من الغلوتين"، مجلة علوم وتكنولوجيا الأغذية، 54(7)، 2094–2103، 2017. دوي.
org/ 10. 1007/ S13197- 017- 2649- x براسيسكو، م. إ.، فيلاس-بواس، أ. م.، برانداو، ت. ر. س.، سيلفا، سي. إل. إم.، أزيفيدو، م.، بينتادو، م.، "تأثير درجة حرارة التحميص ووجود البذور على دقيق الخروب (سيراتونيا سيليكوا إل.): الخصائص الفيزيائية والكيميائية والوظيفية"، ACS Food Science & Technology، 3(11)، 1890–1902، 2023. دوي.
org/ 10. 1021/ acsfoodscitech. 3c00263 "استخدام قرون الخروب في إنتاج بديل لمسحوق الكاكاو"، مجلة الجامعات العربية للعلوم الزراعية، 17(1)، 151–159، 2009. دوي.
org/ 10. 21608/ AJS. 2009. 14839 أوراش، ج.، ليفاندوفسكا، يو.، أوتشاريك، ك.، كابان، م.، روزيكا-كاتزمارك، ج.، زيزيليفيتش، د.، "عزل، التوصيف البنيوي، وتقييم النشاط البيولوجي للميلانويدينات من حبوب الكاكاو المصنعة حراريا، وحبوب الكروب والبلوط كعوامل سامة محتملة"، مجلة الكيمياء الغذائية، 442، 138423، 2024. دوي.
org/ 10. 1016/ j. فودكيم. 2024. 138423 سئور، ن.، داروب، ه.، توفيلي، إ.، أولابي، أ.، "تطوير مشروب حليب قائم على الخروب باستخدام أنواع مختلفة من قرون الخروب ومعالجتين للتحميص وتقييم تأثيرها على خصائص الجودة"، مجلة علوم الأغذية والزراعة، 96(9)، 3047–3057، 2016. دوي.
org/ 10. 1002/ JSFA. 7476 لوليس، أ.، بيناكولاكي، إ.، "الخروب كبديل للكاكاو: مراجعة حول التركيب، الفوائد الصحية وتطبيقات الطعام"، أبحاث وتكنولوجيا الغذاء الأوروبية، 244(6)، 959–977، 2018. دوي.
الموارد العلميةorg/ 10. 1007/ S00217- 017- 3018- 8
