Различия между обжаренным и сырым порошком кэроба
Порошок рожкового дерева не является однородным продуктом. Измельчённые кусочки рожка можно обжарить или измельчить сырыми перед помолом. Это единственное решение; Оно определяет цвет, запах, вкус, химический состав порошка и в каких продуктах он будет использоваться.
В этой статье мы объясняем, какие изменения изменяются при обжарке рожкового порошка; Мы объясняем его влияние на цвет, аромат, реакцию Майяра, сахара и фенольные соединения на основе научных исследований, а также обсуждаем, для чего именно сырой и обжаренный порошок более подходит.
Как производят сырой и жареный порошок?
Исходная точка обоих продуктов одна и та же: стручки саранчи ломаются, семена отделяются, и получают мясистые части (корм). Разница заключается в этапе до измельчения.
| Сырой (необжаренный) порошок | Корм сушится и молёт без обжарки. |
| Жареный порошок | Корм обжаривается при определённой температуре и времени перед помолом, затем измельчают. |
Согласно исследованию Григориу и Пинакулаки, опубликованному в журнале Antioxidants в 2021 году, рожковые чипсы обжаривают для улучшения вкуса, цвета и аромата, особенно при производстве заменителей какао и порошков, используемых в качестве добавки к какао. По словам исследователей, при традиционной обжарке температурный диапазон 120–180 °C наносится в течение 10–60 минут; затем проводится измельчение, и в зависимости от условий обжарки получается легкий, средний или тёмный порошок рожкового дерева с сенсорными свойствами, напоминающими какао.
В отчёте о технико-экономическом обосновании Агентства по развитию Западного Средиземноморья (BAKA) за 2024 год также говорится, что в западных странах порошок рожкового дерева производится путём сортировки стручков, их ломки, а затем обжарки и измельчения чипсов. В том же отчёте говорится, что порошок рожкового дерева в Турции производится как «бытовая мука» местными жителями, так и промышленно. Этапы дробления и измельчения Как обрабатывается рожковый дерево? Мы подробно объясняем это в нашей статье.
Цвет: самая заметная разница
Самый заметный эффект обжарки — цвет. Порошок темнеет по мере увеличения температуры и времени обжарки. Это изменение также было показано научными измерениями:
- В исследовании 2020 года Гюнеля, Торуна и Шахин-Надима из Турции порошок рожкового дерева обжаривался в микроволновке, горячем воздухе и сочетанием двух методов; было сообщено, что индекс потемнения увеличивался при обжарке, значения легкости (L) и желтысти (b) снижались при измерениях цвета, а значение покраснения (a) увеличивалось.
- В исследовании 2017 года Романа и др. значения прозрачности рожковой муки, запечённой при 100 °C в течение 60, 75 и 90 минут, составляли 56,98, 50,54 и 49,82 соответственно; то есть мука темнела по мере увеличения времени обжарки.
- В исследовании 2023 года, проведённом Брассеско и соавторами, было сообщено, что высокие температуры и наличие семян снижают светлость, прозрачность и интенсивность цвета во всех рожковых муках, обжаренных при 80 °C и 150 °C.
Кратко подводив итоги этого различия:
| Тип продукта | Общий цвет | Наблюдения в источниках |
|---|---|---|
| Сырой порошок | Светло-коричневый | Более высокая открытость по сравнению с обжаренными образцами (Román et al., 2017; Brassesco et al., 2023) |
| Светлый, средний и тёмный обжаренный порошок | Светло-тёмно-коричневый | Сенсорные характеристики, напоминающие какао, зависящие от условий обжарки (Григориу и Пинакулаки, 2021) |
| Длинный жареный порошок | Слишком темно | Чрезмерно тёмный цвет и горький вкус в пирожных (Román и др., 2017) |
| Чрезмерно обожжённый перелом | Начало карбонизации | Частичное обжигание при 175 °C за 60 минут и нежелательные сенсорные свойства (Григорию и Пинакулаки, 2021) |
В этой таблице показано общее направление; фактический цвет и аромат варьируются в зависимости от типа сырья, его происхождения и условий обжарки. Вопрос цвета в более широком контексте Что вызывает различия в цветовых продуктах рожкового дерева? Мы обсуждаем это в нашей статье.
Реакция Майяра и меланоидины
Почему жареный кэроб становится густее и приобретает аромат, напоминающий какао? Григориу и Пинакулаки отмечают, что среди химических реакций, влияющих на антиоксидантную активность при обжарке кэроба, основным фактором является реакция Майяра, то есть реакция между восстанавливающими сахарами и аминокислотными аминокислотами. По мнению исследователей, это связано с тем, что мясистая часть рожкового дерева содержит много сахара (40–55 процентов) и значительное количество белка (2–7 процентов).
В том же исследовании говорится, что реакция Майяра в обжаренных осколках рожка с помощью инфракрасной спектроскопии даёт первые доказательства формирования и структурных свойств меланоидинов, которые представляют собой коричневые полимерные продукты. В исследовании Oracz и соавторов 2024 года также были выделены меланоидные фракции из термообработанных какао-бобов, осколков рожков и желудей и изучены их структура.
Обжарка тоже имеет предел. В испытаниях Григориу и Пинакулаки было заявлено, что обжарка при 175 °C в течение 60 минут приводит к частичному обуглению и нежелательным сенсорным свойствам, поэтому этот образец был исключён из оценки. Продление обжарки для более тёмного цвета приводит к потере привкуса жжения и потере качества после определённого момента.
Аромат: соединения, образующиеся при обжарке
Обжарка также значительно меняет запах рожкового порошка. В исследовании, опубликованном в Arab Universities Journal of Agricultural Sciences в 2009 году, в котором изучалось производство какао-альтернативного порошка из стручков рожкового дерева, было определено семь вкусовых соединений с помощью газовой хроматографии и масс-спектрометрии в обжаренном порошке. Основные из них — 3-метилбутанал и метилпропанал, и эти соединения связаны с шоколадным вкусом; некоторые другие соединения также встречаются в тёмном шоколаде.
В исследовании 2020 года Гюнеля и соавторов было сообщено, что доминирующее летучее соединение в обжаренном рожковом порошке — это изобутирная кислота, обладающая «кислым/маслянистым» запахом. В том же исследовании было отмечено, что обжарка горячим воздухом и сочетание микроволнового горячего воздуха даёт схожие летучие компоненты и сенсорные профили.
Эти результаты показывают, что ароматические соединения, образующиеся во время обжарки, находятся за порошком жареного рожка, приобретая какао-подобные нотки. Однако, несмотря на обжарку, это не какао; он сохраняет свой характерный сладкий характер, обусловленный высоким содержанием сахара.
Сахара, фенолики и другие ингредиенты
Влияние обжарки на состав порошка на первый взгляд незаметно, в отличие от цвета; однако исследования предоставляют важные данные по этой теме.
Сахара
В исследовании Гюнеля и соавторов было сообщено, что обжарка снижает общее содержание сахара. Было заявлено, что основным сахаром является сахароза, за которой следуют фруктоза и глюкоза. Это снижение можно объяснить использованием некоторых сахаров в тепловых реакциях, таких как реакции Майяра и карамелизация.
D-пинитол
В том же исследовании сообщалось, что уровень D-пинитола, одного из замечательных компонентов рожкового дерева, увеличивается при обжарке. Для подробной информации о D-пинитоле Что такое D-Пинитол в кэробе? Вы можете ознакомиться с нашей статьёй.
Фенольные соединения и антиоксидантная активность
Исследования по этой теме сообщают о различных результатах:
- Григориу и Пинакулаки (2021) сообщили, что обжарка значительно повышает антиоксидантную активность экстрактов полифенольных рожковых кросков in vitro; при 150 °C и 175 °C общее содержание фенолов достигло аналогичного плато через определённый период времени.
- Гюнель и др. (2020) сообщили, что общее содержание фенолов и общая антиоксидантная активность увеличивались при обжарке.
- В исследовании 2009 года, опубликованном в журнале Journal of Agricultural Sciences of Arab Universities, было сообщено, что обжарка расщепляет фенольные соединения, а активность удаления радикалов DPPH снижается.
Эти различия указывают на то, что условия обжарки, сырье и используемые методы анализа сильно влияют на результаты. Григориу и Пинакулаки также отмечают, что продукты реакции Майяра, образующиеся при обжарке, способствуют измерениям антиоксидантной активности. Поэтому обобщения вроде «обжаренный порошок более питателен» или «сырой порошок всегда ценнее» научно не являются корректными. Исследование Шахина и др. (2009) из Турции является одним из новаторских исследований, изучающих влияние обжарки на фенольные, антиоксидантные и коричневые свойства рожкового порошка. Григориу и Пинакулаки отмечают, что исследования в этой области также включают образование нежелательных соединений во время обжарки.
Области использования: Какая из них предпочтительна и где?
Выбор между сырым и обжаренным порошком основан на ожиданиях конечного продукта.
Жареный порошок
Он выделяется в продуктах, где требуются какао-похожие на цвет и аромат: хлебобулочные изделия, горячие напитки, кондитерские изделия и шоколадные изделия, используемые в качестве заменителей какао или в дополнение к какао. В исследовании 2009 года, изучавшего производство какао-альтернативного порошка из стручков рожкового кэроба, было сообщено, что горячие напитки и пирожные, приготовленные в порошке, обжаренные при 160 °C в течение 30 и/или 40 минут, были более популярны, чем другие образцы и контрольные варианты. Исследование Срура и др. (2016) также изучало влияние различных видов рожковых деревьев и двух различных применений обжарки на качество молочных напитков на основе рожкового дерева.
Сырой или слегка обжаренный порошок
Её могут предпочитать в продуктах, где естественная сладость рожкового дерева должна выделяться без обжаренных нот, а также в формулировках, где ожидается более светлый результат по цвету. Исследование Романа и соавт. 2017 года является поучителным в этом отношении: использование муки из коротко обжаренного рожкового масла в безглютеновых пирожных не дало значительной разницы в удельном объёме и твёрдости по сравнению с контролем; приемлемость снижалась только при использовании сильно обжаренной муки. Исследователи сообщили, что торт, приготовленный из самой долго обжаренной муки, оказался чрезмерно тёмным и горьким, а внешнее видение, вкус и общий вкус снижались при увеличении обжарки в печенье.
Эти результаты содержат важный урок для формулировки: тёмный порошок не всегда работает лучше. В зависимости от типа продукта следует корректировать степень обжарки и скорость использования. Для базовой научной основы использования рожкового дерева вместо какао полезной отправной точкой является обзор Луллиса и Пинакулаки 2018 года.
Что следует учитывать при покупке и подготовке спецификаций?
Для промышленных пользователей и оптовых покупателей выбор сырого или обжаренного порошка — это вопрос, который должен быть чётко определен в технической спецификации:
- Следует указывать, сырой продукт или обжаренный, а если обжарен — степень (светлый, средний, тёмный).
- Необходимо согласовать измеримый эталонный показатель цвета (значения измерения цвета или одобренный образец).
- Размер частиц и значение влажности должны определяться отдельно, независимо от степени обжарки.
- Следует сравнивать с одобренным образцом для согласованности между партиями.
- Маломасштабное тестирование формулы, в которой будет использоваться продукт, помогает определить наиболее подходящую степень обжарки.
Мы обсуждаем проблему размера частиц в нашей статье о микронизированных порошках и размерах сетки из рожкового дерева.
Часто задаваемые вопросы
В чём основное отличие между жареным рожковым порошком и сырым порошком? Обжаренный порошок имеет более тёмный цвет и, в зависимости от условий обжарки, приобретает сенсорные свойства, напоминающие какао; сырой порошок, напротив, светлее по цвету и не содержит изменений аромата, возникающих при обжарке. Обжарка также изменяет количество сахаров, фенольных соединений и вкусовых соединений.
Какой использовать вместо какао? Если желается какао-похожий цвет и аромат, обычно предпочитают обжаренный порошок. Однако исследования показывают, что пережаренный порошок может снижать ценность некоторых продуктов из-за горечи и чрезмерно тёмного цвета.
Уменьшает ли обжарка сахар рожкового дерева? Одно исследование показало, что обжарка снижает общее содержание сахара. Это снижение может быть связано с участием некоторых сахаров в тепловых реакциях.
Запечённый порошок полезнее? Нельзя дать общий ответ на этот вопрос. Некоторые исследования сообщают, что обжарка увеличивает антиоксидантную активность, в то время как другие — снижает уровень фенольных соединений. Результат зависит от условий обжарки и метода анализа.
Можно ли жарить порошок рожкового дерева дома? Дома кратковременное нагревание сырого порошка в сковороде или духовке может изменить его цвет и аромат; однако это следует делать на низком огне и постоянно перемешивать, так как порошок может быстро сгореть. Промышленная обжарка, напротив, обычно делается на осколках перед помолом.
Сырой и жарёный рожковый порошок с Carob Türkiye
Жареный и сырой рожковый порошок — это два отдельных продукта, получаемые из одного и того же сырья для разных целей; правильный выбор зависит от ожиданий цвета, аромата и вкуса конечного продукта. В Carob Türkiye мы поставляем рожковые плоды, крошки, муку/порошок, семена и экстракты. Рожковая мука / порошок и Перелом рожкового колеса (зернистый) Вы можете ознакомиться с нашими страницами для получения оптовых и экспортных запросов. Связаться сейчас Вы можете связаться с нами на нашей странице. Общие свойства порошка Что такое порошок из рожковой муки? Вы также можете ознакомиться с нашей статьёй.
Внутренние ресурсы
Гюнель, З., Торун, М., Шахин-Надим, Х., «Сахар, d-пинитол, летучий состав и антиоксидантная активность рожкового порошка, обжаренного в микроволновке, горячем воздухе и комбинированной микроволне/горячем воздухе», Journal of Food Processing and Preservation, 44(4), 2020 (исследование, проведенное в Турции). DOI.
org/ 10. 1111/ JFPP. 14371 Шахин, Х., Топуз, А., Пишетсридер, М., Оздемир, Ф., «Влияние процесса обжарки на фенольные, антиоксидантные и коричневые свойства порошка рожкового дерева», European Food Research and Technology, 230(1), 155–161, 2009. DOI.
org/ 10. 1007/ S00217- 009- 1152- 7 Эрбаш, С., «Отчёт о технико-экономическом обосновании сельского хозяйства и промышленности рожкового дерева», Агентство по развитию Западного Средиземноморья (BAKA), 2024. БИБЛИОТЕКА РАЗРАБОТКИ.
Губернатор. en/ Активы/ Загрузка/ Файлы/ Кесибой... Зарубежные источники
Григориу, А. М., Пинакулаки, Э., «Связывание динамических изменений антиоксидантной активности in vitro корма рожковых кормов при обжарке с химическими и структурными изменениями, выявленными FTIR-спектроскопией», Antioxidants, 10(12), 2025, 2021. DOI.
org/ 10. 3390/ antiox10122025 Роман, Л., Гонсалес, А., Эспина, Т., Гомес, М., «Степень обжарки рожковой муки влияет на свойства безглютеновых тортов и печенья», Journal of Food Science and Technology, 54(7), 2094–2103, 2017. DOI.
org/ 10. 1007/ S13197- 017- 2649- x Brassesco, M. E., Vilas-Boas, A. M., Brandão, T. R. S., Silva, C. L. M., Azevedo, M., Pintado, M., «Влияние температуры обжарки и присутствия семян на рожковую муку (Ceratonia siliqua L.): физические, химические и функциональные свойства», ACS Food Science and Technology, 3(11), 1890–1902, 2023. DOI.
org/ 10. 1021/ acsfoodscitech. 3c00263 «Использование кэробовых стручков в производстве альтернативы какао-порошку», Arab Universities Journal of Agricultural Sciences, 17(1), 151–159, 2009. DOI.
org/ 10. 21608/ AJS. 2009. 14839 Oracz, J., Lewandowska, U., Owczarek, K., Caban, M., Rosicka-Kaczmarek, J., Żyżelewicz, D., «Выделение, структурная характеристика и оценка биологической активности меланоидинов из термически обработанных какао-бобов, рожковых кормов и желудей как потенциальных цитотоксичных агентов», Food Chemistry, 442, 138423, 2024. DOI.
org/ 10. 1016/ j. Фудхим. 2024. 138423 Сроур, Н., Даруб, Х., Туфейли, И., Олаби, А., «Разработка молочного напитка на основе рожкового кромана с использованием различных разновидностей стручков рожкового дерева и двух методов обжарки, а также оценка их влияния на характеристики качества», Journal of the Science of Food and Agriculture, 96(9), 3047–3057, 2016. DOI.
org/ 10. 1002/ JSFA. 7476 Луллис, А., Пинакулаки, Э., «Рожковый как заместитель какао: обзор состава, пользы для здоровья и пищевых применений», European Food Research and Technology, 244(6), 959–977, 2018. DOI.
Научные ресурсыorg/ 10. 1007/ S00217- 017- 3018- 8
