角豆咖啡：无咖啡因咖啡替代品
角豆咖啡是一种热饮，不是用咖啡豆制成，而是用烘焙研磨的角豆水果制成。虽然它的名字里有“咖啡”，但与咖啡植物本身无关;它之所以得名，是因为它深邃的咖啡色、烘焙香气和冲泡过程。它不含咖啡因和可可碱，使其成为一个有趣的替代品，尤其适合想避免兴奋剂的人。
本文将讨论角豆咖啡是什么，烘焙对香气和成分的影响，如何在家中和小规模制作，咖啡的差异以及需要注意的要点。
什么是角豆咖啡？
角豆咖啡是一种通过烘焙和研磨角豆果实（去核荚果片）并用热水冲泡制成的饮品。文献中已有将角豆作为咖啡和巧克力替代品的传统使用。在Dahmani等人2023年的全面综述中指出，角豆果实在西班牙被用作巧克力或咖啡的替代品。
如今，市场上以“角豆咖啡”、“角豆咖啡”或“烘焙角豆饮料”等名称销售的产品通常有以下几种形式：
- 粗磨的烤角豆，用滤纸或法压壶冲泡
- 细磨的烤角豆粉，用土耳其咖啡风格烹制
- 即饮粉末，由牛奶或植物奶混合制成
这些产品的共同点是，它们提供一种无咖啡因的咖啡饮用体验。
无咖啡因和无可可碱
角豆咖啡最被强调的特点是它不含咖啡因。这是因为角豆的天然成分。在Dahmani等人的综述中指出，角豆粉与巧克力不同，不含兴奋剂，因为它不含咖啡因和可可碱。在Martins-Loução等人的2024年综述中，指出角豆浆不含可可碱和咖啡因，脂肪含量较低。Sanmartín等人也将烤角豆粉描述为天然甜味、无麸质且无咖啡因的成分。
这一特性可以使角豆咖啡成为一种选择，当：
- 那些晚上想喝一杯热而浓稠的饮料，但又不想摄入咖啡因的人
- 那些试图减少咖啡因摄入的人
- 那些想通过用无咖啡因饮料替代部分咖啡来减少一天咖啡数量的人
然而，角豆咖啡并不能提供咖啡的提神效果;它应被视为“类似咖啡的无咖啡因饮料”。建议因怀孕、哺乳或慢性健康状况而限制咖啡因摄入的人，与医生或营养师共同规划饮食。
烘焙会如何改变角豆？
香气： 在Papageorgiou等人2020年的研究中，烘焙角豆粉的香气和颜色令人联想到巧克力/可可;有报道指出，这种与可可的相似性源于多种气味活性化合物，如醛类、内酯、呋喃/吡喃衍生物和吡咯类衍生物。Choo-Yong Ku等人还指出，烘焙角豆浆的可可香气归因于2-甲基丁醛和3-甲基丁醛等化合物，这些化合物由分支链氨基酸的Strecker分解形成，但这种香气比可可淡。在Loullis和Pinakoulaki的综述中强调，角豆粉的可可味和香气在烘焙过程中变得明显。
组成： Srour等人对六种不同角豆品种进行的研究显示，烘焙显著提高了角豆粉的纤维含量、总酚类物质、总抗氧化活性、果糖和葡萄糖水平;据报道，烘焙降低了水分、水分活性和光泽度，即使粉末变得更稠密。
顺便说一句： 烘焙不仅能产生所需的香气化合物。Sanmartín等人指出，烘焙角豆粉中含有如呋喃等不良化合物，在某些应用中会带来困难。因此，控制烘焙程度并避免产品燃烧非常重要。
| 特色 | 生角豆粉 | 烤角豆粉 |
|---|---|---|
| 颜色 | 浅至中棕色 | 深棕色 |
| 香气 | 果香甜美 | 烤制，像可可一样，焦糖味浓郁 |
| 饮品中的应用 | 茶/浸泡，雪葩 | 咖啡般的冲泡，牛奶饮料 |
如何在家制作角豆咖啡？
角豆咖啡可以用现成的烘焙粉或角豆裂缝制作。以下方法是家庭比例的起始建议;比例可根据个人口味进行调整。
1. 准备原材料
使用与分离种子的角豆碎屑（颗粒）最为实用。如果要使用整颗豆荚，必须先彻底清洗和干燥，取出籽并切成小块。豆荚粒非常坚硬，可能会损坏研磨机。
2. 烤肉
将角豆块单层铺在烤盘上，用中火烘烤，频繁搅拌。目的是使颜色变深，散发出类似可可的气味;在焦味出现前完成过程。由于角豆糖分丰富，高温下能在短时间内燃烧。
3. 冷却并研磨
烘焙好的碎块完全冷却后，再用咖啡研磨机研磨。滤嘴或法压壶偏好中粗研磨，土耳其式咖啡风格烹饪则偏好细磨。
4. 酿造
| 法式压滤壶 | 一杯（约200毫升）热水，使用1–2汤匙中粗磨的烤角豆;静置4-5分钟后过滤。 |
| 滤波器 | 在滤咖啡机中，用同样数量的烘焙角豆代替咖啡。 |
| 咖啡壶法 | 一杯水，在咖啡壶中用小火煮1茶匙细磨粉;让咖啡渣静置后食用。 |
由于角豆本身是甜的，大多数人不需要额外的糖。与牛奶或植物奶混合时，可以获得类似“拿铁”的饮品。
关于酿造温度和时间的说明： 在Antoniou等人关于角豆片水性萃取的研究中，报告称将萃取温度从25°C提高到75°C比糖更能增加酚类化合物的溶解，这可能使饮料的感官特征转向涩味。这一发现表明，长时间且高温浸泡过长的角豆饮料可能会获得更浓涩的味道;缩短冲泡时间可以让饮品更顺滑。
角豆咖啡与咖啡的区别
虽然角豆咖啡的体验与咖啡相似，但它的成分和酒精浓度不同。
| 特色 | 角豆咖啡 | 咖啡 |
|---|---|---|
| 原材料 | 烤角豆果实（果肉） | 烘焙咖啡豆 |
| 咖啡因 | 不包括 | 包括 |
| 味觉特征 | 天然甜味，可可和焦糖的香气 | 苦味、酸味、烘焙香气 |
| 刺激效应 | 没有 | 有 |
| 与糖的关系 | 原料含有天然糖分 | 这种冲泡饮料糖分非常低 |
角豆咖啡的天然甜味对许多人来说是优势;然而，这种甜味来自角豆的糖分含量。建议需要监测血糖的人注意摄入量，必要时咨询健康专业人员。
加牛奶和植物奶的角豆饮料
烘焙角豆粉也用于牛奶饮料中。Srour等人通过在黎巴嫩制作不同角豆品种的烘焙和未烘焙粉末，开发了基于角豆的牛奶饮料原型。研究显示，烘焙增加了饮料的酚类总含量和抗氧化活性，而角豆品种则决定了粉末和饮料的特性。
在家庭饮品中，可以通过将1-2茶匙细烘焙角豆粉倒入一杯温牛奶或植物奶中来调制快速饮品。由于粉末不会完全溶解，可能需要在饮用前充分搅拌或过滤。
常见问题解答
角豆咖啡真的是咖啡吗？ 它与咖啡植物无关;它是用烘焙角豆果实制成的，因其咖啡般的外观和制作工艺而得名。
角豆咖啡含有咖啡因吗？ 科学评论指出角豆果肉不含咖啡因和可可碱。不过，需仔细检查标签，因为预拌产品可能含有咖啡或可可等其他成分。
在家烘焙好还是买现成粉末更好？ 家庭烘焙可以控制烘焙程度;而现成烘焙粉则实用，且在批次间味道更均匀。无论哪种情况，都不应使用烧焦产品。
角豆咖啡有必要加糖吗？ 通常不需要;角豆的天然甜味对大多数人来说已经足够了。
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角豆咖啡的质量与所用碎屑或咖啡粉的清洁度、湿度和去籽程度直接相关。适合烘焙的原料大小适中，且无杂质，在家庭和商业规模上都能带来更稳定的结果。
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外国资料来源
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科学资源组织/ 10. 1007/ S00217- 017- 3018- 8
