Algarroba tostada: proceso de tostado, aroma y usos
Cuando está crudo, la algarroba tiene un aroma dulce pero distintivo y ligeramente ácido. Al tostarse, su color se oscurece, adquiriendo notas que recuerdan al cacao y al café. Esta transformación convierte la algarroba en la materia prima básica de muchos productos, desde sustitutos del café hasta sustitutos del cacao, desde jarabes hasta licores.
En este artículo, hablamos sobre la algarroba tostada, especialmente en cuanto a las vainas rotas (pienso) y enteras: ¿Cómo se tosca, a qué temperatura y a qué hora se trabaja, por qué cambia el aroma, dónde se utiliza la algarroba tostada y qué debe considerarse en términos de seguridad? Examinamos las diferencias entre polvo tostado y polvo crudo en un artículo aparte.
¿Qué es la algarroba tostada?
La algarroba tostada es un producto que se obtiene calentando fruta de algarroba seca o partes carnosas deshuesadas (pienso, rotos) a una temperatura controlada durante un determinado periodo de tiempo. La algarroba tostada y agrietada puede usarse directamente como materia prima para aperitivos o bebidas, o se muele hasta convertirla en polvo de algarroba tostada.
Según un informe de 2024 de la Agencia de Desarrollo del Mediterráneo Occidental (BAKA), el polvo de algarroba se produce en los países occidentales clasificando y rompiendo las vainas, seguido del asado y molienda de las fichas. En el informe se indica que los productores comerciales en Turquía utilizan dispositivos mecánicos de molienda y hornos de secado a alta temperatura, mientras que los pequeños productores secan las vainas al sol y las molen en un mortero (Erbaş, 2024). En otras palabras, el tueste es un paso en el procesamiento de la algarroba que se sitúa entre la trituración y la molienda y determina el carácter del producto final. Todos los pasos del procesamiento ¿Cómo se procesa el algarrobo? Lo explicamos en nuestro artículo.
¿Cómo se hace el tueste? Temperatura y tiempo
Las fuentes indican que las astillas de algarroba tradicionalmente se tuestan en un rango de 120–180 °C durante 10–60 minutos, dando lugar a un producto de tueste claro, medio u oscuro dependiendo de las condiciones de tueste (Grigoriou & Pinakoulaki, 2021; Loullis & Pinakoulaki, 2018). Las condiciones utilizadas en estudios científicos muestran cómo se aplica este rango:
| Funcionamiento | Materia prima | Condiciones de tostado | Nota |
|---|---|---|---|
| Grigoriou y Pinakoulaki (2021) | Pienso de 0,5 a 1,0 cm | 15–60 min a 125 y 150 °C; 15–45 min a 175 °C | Excluido de la evaluación porque provoca carbonización parcial durante 60 minutos a 175 °C |
| Vasung et al. (2011) | Pienso | Escaneado a 130–200 °C, 0–90 min | Las condiciones óptimas en cuanto a sabor y textura son 165 °C/30 min y 150 °C/60 min |
| Srour et al. (2016) | Cápsulas enteras | 150 °C, 60 min (horno de circulación de aire) | Las vainas tostadas se rompen y molen |
| Gunel et al. (2018) | Polvo de algarrobo | Aire caliente, microondas y tostado combinado | En clima caluroso, los productos Maillard se forman principalmente a 140 °C/20 min |
La conclusión de esta tabla es clara: no existe un único ajuste "correcto" en el tueste. La temperatura y el tiempo se determinan por el color, el aroma y el área de uso objetivos. En el cribado de Vasung et al., el valor antioxidante medido de la muestra tostada a 200 °C fue el más alto, pero no se consideró sensorial. Una temperatura más alta no siempre significa un mejor producto.
El tostado también reduce la humedad del producto. Gunel et al. (2018) informaron que el contenido de humedad, la actividad del agua y el valor de pH del polvo de algarroba disminuían a medida que aumentaba el tiempo de tostado y la potencia del microondas. En Turquía, Şahin-Nadeem et al. (2017) también examinaron el cambio de color y la pérdida de peso que se producen durante el tueste en la producción de polvo de algarroba.
¿Cómo cambia el sabor el asado?
El efecto más evidente del tueste es sobre el aroma. El compuesto dominante en el olor de la algarroba cruda es el ácido isobutírico. En un estudio realizado en Chipre, se determinó que el ácido isobutírico es el compuesto volátil más dominante tanto en la fruta como en la algarroba comercial; derivados de furán como furfural y metilfurano fueron probablemente causados por tratamientos térmicos (Krokou et al., 2019).
Un estudio realizado en España examinó en detalle cómo el tostado reduce este olor desagradable. Los investigadores midieron la pérdida de ácido isobutírico en el pienso tostado entre 120 y 180 °C; informaron que el contenido inicial era de 6,3 g/kg de materia seca en la variedad Lisa y 9,4 g/kg en la variedad Matalafera, y que la pérdida se aceleraba con la temperatura (Berna et al., 1997).
También se forman nuevos compuestos aromáticos mediante el tueste. En el estudio de Cantalejo (1997), se identificaron un total de 137 compuestos volátiles bajo diferentes condiciones de tueste. Mientras que los ácidos, alcoholes y aldehídos constituían el 91,4 por ciento del total de volátiles en la algarroba cruda, esta tasa disminuyó al 51,2 por ciento con el tueste; la cantidad de furanos, ésteres y pirolas aumentó y el olor del producto tostado se convirtió en un carácter que recordaba al chocolate y al cacao.
La temperatura de tostado también determina el perfil de sabor. En un estudio realizado en Argelia, el polvo de algarroba tostado a baja temperatura daba un aroma más dulce, similar al caramelo y al cacao; a alta temperatura, se informó que notas más astringentes, similares al café y tostadas destacaban (Boublenza et al., 2017). En el mismo estudio, se afirmó que a medida que aumentaba la temperatura, la humedad, el aceite y la dulzura disminuían, mientras que el contenido de polifenoles y la actividad antioxidante aumentaban.
¿Dónde se utiliza la algarroba tostada?
Sustituto del café y bebidas calientes
Uno de los usos más conocidos de la algarroba tostada es como alternativa al café descafeinado. El informe de BAKA indica que la algarroba se utiliza como sustituto del café (Erbaş, 2024). En el análisis de un producto tradicional vendido como "café algarrobo" en Chipre, el contenido de fibra se midió en un 34,62 por ciento y el contenido de azúcar en un 42,32 por ciento; la cafeína y la teobromina permanecieron por debajo del límite de detección (Papaefstathiou et al., 2018). En un estudio realizado en Líbano, se informó que la bebida láctea preparada con polvo de algarroba tostada era más popular y que las notas de "café tostado" y "mocha" aumentaron con el tueste (Srour et al., 2016). Preparación del café de algarroba Café de algarrobo: La alternativa al café descafeinado Lo analizamos en detalle en nuestro artículo.
Otra parte de la algarroba también ha sido investigada como sustituto del café en Turquía: en una tesis de máster, los granos de algarroba se procesaron a 200 °C durante 20 minutos y se desarrolló una bebida tipo café turco (Urgancı, 2022). Cabe señalar que este producto se obtiene de los granos, no de la pulpa de la fruta.
Sustituto del cacao
La algarroba tostada y molida se utiliza en lugar o con cacao en productos de panadería, bebidas y confitería debido a su color y aroma similares al cacao. En un estudio realizado en Turquía, se desarrolló una crema untable que contiene 38 gramos de harina de algarroba por cada 100 gramos como sustituto de la crema de cacao (Aydın y Özdemir, 2017). Diferencias entre polvo tostado y polvo crudo Diferencias entre polvo de algarroba tostada y cero crudo Lo analizamos en nuestro artículo.
Sirope, confitería y licor
En algunas regiones del Mediterráneo, la algarroba tostada también es la base de los productos tradicionales. Se informa que en Malta y Sicilia, el jarabe de algarroba se prepara remojando vainas tostadas en agua y hirviéndolas, y a partir de este jarabe se elaboran caramelos (Piscopo, 2012). En el estudio sobre el licor tradicional de algarroba producido en la región del Algarve en Portugal, se determinó que la algarroba se tuesta a diferentes temperaturas hasta 150 °C y que el dorado con compuestos furanos en el licor depende en gran medida del grado de tostado (Rodríguez-Solana et al., 2019).
El impacto del tueste en la composición
El tueste cambia no solo el color y el aroma, sino también algunas propiedades funcionales del algarrobo. En estudios sobre el pienso, se ha informado que el tueste aumenta la actividad antioxidante in vitro, y los productos de reacción de Maillard también contribuyen a este incremento (Grigoriou y Pinakoulaki, 2021). En el estudio de Şahin et al. (2009) de Turquía, se afirmó que a medida que aumentan la temperatura y el tiempo de tostado, aumentan la sustancia fenólica total, la actividad antioxidante y el dorado, y el mayor cambio ocurre entre 20 y 60 minutos.
Por otro lado, no todas las propiedades cambian en la misma dirección. En un estudio realizado en los Países Bajos, se informó que asar harina de algarrobo a 150 °C redujo la capacidad de la harina para unirse a los ácidos biliares hasta en un 40 por ciento (van Rijs & Fogliano, 2020). Por lo tanto, generalizaciones como que el producto tostado es "más saludable" o "menos valioso" que el producto crudo no son correctas; el tueste puede aumentar algunas propiedades y disminuir otras.
Seguridad: Acrilamida y HMF
El procesamiento a alta temperatura de alimentos que contienen azúcares y aminoácidos puede conducir a la formación de compuestos como la acrilamida y el hidroximetilfural (HMF) durante la reacción de Maillard. La algarroba es una materia prima que debe ser monitorizada en este sentido debido a su alto contenido en azúcar.
En un estudio realizado en Turquía, el HMF se midió en el rango de 0,69–28,32 mg/kg y la acrilamida se midió en el rango de 78,69–122,87 μg/kg en base a materia seca en polvos de algarroba tostados por diferentes métodos (Gunel et al., 2018). En el estudio de licor en Portugal, los autores informaron que los niveles de furfural y HMF eran consistentes con un consumo seguro incluso en licor preparado con la algarroba tostada más oscura, y que una maceración más larga redujo los compuestos de furan (Rodríguez-Solana et al., 2019).
En la Unión Europea, las medidas para reducir el nivel de acrilamida en los alimentos están reguladas por el Reglamento de la Comisión (UE) 2017/2158. Los grupos de productos cubiertos por el reglamento incluyen los sustitutos del café; El Anexo IV define niveles de referencia de 500 μg/kg para sustitutos del café hechos únicamente de grano y 4.000 μg/kg para aquellos hechos únicamente de achicoria. La algarroba no se menciona en el texto del reglamento, y no existe un nivel de referencia definido por separado para los sustitutos a base de algarrobo. Un estudio que examinó los sustitutos del café en el mercado español encontró una mediana de acrilamida de 671 μg/kg, indicando que todos los productos permanecían por debajo de los niveles de referencia de la UE (Delgado-Andrade et al., 2024).
El resultado práctico en términos de producción industrial es que se deben registrar la temperatura y el tiempo de tostado, evitar el tostado excesivo y revisar la legislación vigente del mercado de exportación.
Asar algarrobo en casa
No existe una receta definida científicamente para el tueste casero; sin embargo, las condiciones utilizadas en los estudios anteriores proporcionan un marco. En ensayos de laboratorio, se observó que el pienso se tuesta a 125–150 °C durante 15–60 minutos, y a 175 °C durante 60 minutos, lo que llevó a la quemación (Grigoriou y Pinakoulaki, 2021). A la luz de esta información, se puede considerar lo siguiente al asar en casa:
- Extiende las migas en la bandeja de horno en una sola capa.
- Empieza a temperatura media y remueve de vez en cuando.
- Observa bien el color y el olor; un olor a quemado indica que el asado ha avanzado demasiado.
- Después de que las migas asadas se hayan enfriado completamente, ponlas en un recipiente cerrado.
Como los hornos domésticos pueden tener diferentes temperaturas, lo mejor es empezar con una pequeña cantidad en el primer intento.
Almacenamiento
La algarroba tostada es un producto seco porque pierde humedad durante el tueste; sin embargo, puede volver a absorber humedad del ambiente. Por esta razón, en recipientes cerrados y resistentes a la humedad; debe almacenarse en un lugar fresco, seco y sin sol. Se recomienda consumir productos tostados en un tiempo razonable, ya que el aroma puede disminuir con el tiempo. Condiciones de almacenamiento de los productos de algarroba Vida útil y condiciones de almacenamiento de los productos de algarroba Lo analizamos en detalle en nuestro artículo.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre la algarroba tostada y la algarroba cruda? La algarroba tostada es de color más oscuro; el ácido isobutírico, el compuesto dominante en el aroma del algarrobo crudo, disminuye, se forman nuevos compuestos aromáticos como furano y pirol, y el producto adquiere notas que recuerdan al cacao y al café.
¿La algarroba tostada contiene cafeína? La cafeína y la teobromina permanecieron por debajo del límite de detección en el café de algarroba analizado en Chipre.
¿A qué temperatura se tuesta la algarroba? Las soldaduras reciben intervalos de 120–180 °C y de 10–60 minutos para troceados. La condición adecuada varía según el color y aroma deseados; Se ha informado que 60 minutos de tostado a 175 °C conducen a la carbonización.
¿La algarroba tostada tiene acrilamida? La acrilamida se midió en polvos de algarroba tostada; en un estudio, se encontraron valores en el rango de 78,69–122,87 μg/kg (materia seca). Evitar el sobretostado es la principal forma de limitar la ocurrencia.
¿Cómo consumir algarroba tostada? Puede consumirse como tentempié en forma rota, preparado para preparar una bebida similar al café, o molido y usado en recetas en lugar de cacao.
Algarroba troceada con Carob Türkiye
El tueste es un paso fundamental que transforma la algarroba triturada en materia prima para muchos productos, desde sustitutos del café hasta polvo alternativo al cacao. En Carob Türkiye, suministramos algarrobo, migas, harina/polvo, granos y extractos. Algarroba troceada (granular) y Harina / Polvo de algarroba Puedes consultar nuestras páginas para conocer las características generales de los productos rotos. ¿Qué es la algarroba troceada (gránulo)? Puedes echar un vistazo a nuestro artículo. Para tus solicitudes mayoristas y de exportación Contacta ahora Puedes contactarnos en nuestra página.
Recursos nacionales
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