Carruba tostata: Processo di tostatura, aroma e usi
Quando cruda, la carruba ha un profumo dolce ma distintivo, leggermente acido. Quando tostata, il suo colore si scura, acquisendo note che ricordano cacao e caffè. Questa trasformazione rende la carruba la materia prima di molti prodotti, dai sostituti del caffè ai sostituti del cacao, dagli sciroppi ai liquori.
In questo articolo discutiamo la carruba tostata, specialmente a livello di baccelli rotti (crocchette) e interi: come viene fatta la tostatura, a quale temperatura e a che ora viene lavorata, perché cambia l'aroma, dove viene utilizzata la carruba tostata e cosa dovrebbe essere considerato in termini di sicurezza? Esaminiamo le differenze tra polvere tostata e polvere cruda in un articolo separato.
Cos'è la carruba arrostita?
La carruba tostata è un prodotto ottenuto riscaldando frutti di carruba essiccati o parti carnose nocciolate (crocchette, rotte) a una temperatura controllata per un certo periodo di tempo. La carruba tostata e screpolata può essere usata direttamente come materia prima per snack o bevande, oppure macinata in polvere di carruba tostata.
Secondo un rapporto del 2024 dell'Agenzia per lo Sviluppo del Mediterraneo Occidentale (BAKA), la polvere di carruba viene prodotta nei paesi occidentali selezionando e rompendo i baccelli, seguiti dalla tostatura e macinazione delle chips. Nel rapporto si afferma che i produttori commerciali in Turchia utilizzano dispositivi meccanici per la macinatura e forni ad alta temperatura, mentre i piccoli produttori essiccano i baccelli al sole e li macinano in una malta (Erbaş, 2024). In altre parole, la tostatura è una fase nella lavorazione della carruba che si colloca tra la frantumazione e la macinazione e determina il carattere del prodotto finale. Tutte le fasi della lavorazione Come viene lavorata la carruba? Lo spieghiamo nel nostro articolo.
Come si fa la tostatura? Temperatura e tempo
Le fonti affermano che le chips di carruba vengono tradizionalmente tostate nell'intervallo 120–180 °C per 10–60 minuti, ottenendo un prodotto tostato chiaro, medio o scuro a seconda delle condizioni di tostatura (Grigoriou & Pinakoulaki, 2021; Loullis & Pinakoulaki, 2018). Le condizioni utilizzate negli studi scientifici mostrano come questa gamma viene applicata:
| Funzionamento | Materia Prima | Condizioni di tostatura | Nota |
|---|---|---|---|
| Grigoriou e Pinakoulaki (2021) | Cacchette da 0,5–1,0 cm | 15–60 min a 125 e 150 °C; 15–45 min a 175 °C | Escluso dalla valutazione perché provoca una carbonizzazione parziale per 60 minuti a 175 °C |
| Vasung et al. (2011) | Crocchette | Scansionata a 130–200 °C, 0–90 min | Le condizioni ottimali in termini di gusto e consistenza sono 165 °C/30 min e 150 °C/60 min |
| Srour et al. (2016) | Interi pod | 150 °C, 60 min (forno a circolazione d'aria) | Le baccelli tostate vengono poi rotte e macinate |
| Gunel et al. (2018) | Polvere di carruba | Aria calda, microonde e tostatura combinata | Durante il caldo, i prodotti Maillard si formano principalmente a 140 °C/20 min |
La conclusione di questa tabella è chiara: non esiste un'unica impostazione "giusta" nella tostatura. Temperatura e tempo sono determinati dal colore mirato, dall'aroma e dall'area di utilizzo. Nello screening di Vasung et al., il valore antiossidante misurato del campione tostato a 200 °C era il più alto, ma non è stato considerato sensoriale. Temperature più alte non significa sempre un prodotto migliore.
La tostatura riduce anche l'umidità del prodotto. Gunel et al. (2018) hanno riportato che il contenuto di umidità, l'attività dell'acqua e il valore di pH della polvere di carruba diminuivano con l'aumento del tempo di tostatura e della potenza del microonde. In Turchia, Şahin-Nadeem et al. (2017) hanno inoltre esaminato il cambiamento di colore e la perdita di peso che avvengono durante la tostatura nella produzione di polvere di carruba.
Come cambia il sapore la tostatura?
L'effetto più evidente della tostatura è sull'aroma. Il composto dominante nell'odore della carruba cruda è l'acido isobutirico. In uno studio condotto a Cipro, l'acido isobutirico è stato determinato come il composto volatile più dominante sia nella polvere di carruba di frutta che in quella commerciale; derivati del furano come furfural e metilfurano sono stati probabilmente causati da trattamenti termici (Krokou et al., 2019).
Uno studio condotto in Spagna ha esaminato in dettaglio come la tostatura riduca questo odore sgradevole. I ricercatori hanno misurato la perdita di acido isobutirico nelle crocchette tostate tra 120 e 180 °C; hanno riportato che il contenuto iniziale era di 6,3 g/kg di materia secca nella varietà Lisa e 9,4 g/kg nella varietà Matalafera, e che la perdita accelerava con la temperatura (Berna et al., 1997).
Nuovi composti aromatici si formano anche tramite la tostatura. Nello studio di Cantalejo (1997), sono stati identificati in totale 137 composti volatili in diverse condizioni di tostatura. Mentre acidi, alcolici e aldeidi costituivano il 91,4 percento dei volatili totali nella carruba grezza, questo tasso è sceso al 51,2 percento con la tostatura; la quantità di furani, esteri e piroli è aumentata e l'odore del prodotto tostato ha assunto un carattere simile a cioccolato e cacao.
La temperatura di tostatura guida anche il profilo gustativo. In uno studio condotto in Algeria, la polvere di carruba tostata a bassa temperatura dava un aroma più dolce, simile al caramello e al cacao; ad alta temperatura, è stato riportato che note più astringenti, simili a quelle del caffè e tostate emergevano (Boublenza et al., 2017). Nello stesso studio, è stato affermato che con l'aumentare della temperatura, umidità, olio e dolcezza diminuivano, mentre il contenuto di polifenoli e l'attività antiossidante aumentavano.
Dove si usa la carruba tostata?
Sostituto del caffè e bevande calde
Uno degli usi più noti della carruba tostata è come alternativa al caffè decaffeinato. Il rapporto BAKA afferma che la carruba è usata come sostituto del caffè (Erbaş, 2024). Nell'analisi di un prodotto tradizionale venduto come "carruba coffee" a Cipro, il contenuto di fibre è stato misurato al 34,62% e quello di zucchero al 42,32%; caffeina e teobromina sono rimaste al di sotto del limite di rilevamento (Papaefstathiou et al., 2018). In uno studio condotto in Libano, è stato riportato che la bevanda latteosa preparata con polvere di carruba tostata era più popolare e che le note di "caffè tostato" e "mocha" aumentavano con la tostatura (Srour et al., 2016). Preparazione del caffè di carruba Carob Coffee: L'alternativa al caffè decaffeinato Ne parliamo in dettaglio nel nostro articolo.
Una parte diversa della carruba è stata anche studiata come sostituto del caffè in Turchia: in una tesi di master, i chicchi di carruba sono stati lavorati a 200 °C per 20 minuti ed è stata sviluppata una bevanda di tipo caffè turco (Urgancı, 2022). Va notato che questo prodotto è ottenuto dai chicchi, non dalla polpa del frutto.
Sostituto del cacao
La carruba tostata e macinata viene utilizzata al posto o con il cacao nei prodotti da forno, nelle bevande e nei dolci, grazie al suo colore e aroma simili al cacao. In uno studio condotto in Turchia, è stata sviluppata una crema spalmabile contenente 38 grammi di farina di carruba ogni 100 grammi come sostituto della crema di cacao (Aydın e Özdemir, 2017). Differenze tra polvere tostata e polvere cruda Differenze tra polvere di carruba tostata e carruba cruda Lo analizziamo nel nostro articolo.
Sciroppo, dolciumi e liquori
In alcune regioni del Mediterraneo, la carruba tostata è anche la base dei prodotti tradizionali. Si riporta che a Malta e Sicilia lo sciroppo di carruba viene preparato immergendo baccelli tostati in acqua e facendoli bollire, e le caramelle sono realizzate da questo sciroppo (Piscopo, 2012). Nello studio sul liquore tradizionale di carruba prodotto nella regione dell'Algarve in Portogallo, è stato determinato che la carruba viene tostata a temperature diverse fino a 150 °C e che il doramento con composti furani nel liquore dipende in gran parte dal grado di tostatura (Rodríguez-Solana et al., 2019).
L'impatto della tostatura sulla composizione
La tostatura cambia non solo colore e aroma, ma anche alcune proprietà funzionali della carruba. In studi su crocchette, è stato riportato che la tostatura aumenta l'attività antiossidante in vitro, e i prodotti della reazione di Maillard contribuiscono anch'essi a questo aumento (Grigoriou e Pinakoulaki, 2021). Nello studio di Şahin et al. (2009) dalla Turchia, è stato affermato che con l'aumentare della temperatura e del tempo di tostatura, aumentano la sostanza fenolica totale, l'attività antiossidante e l'iraggiunzione, e il cambiamento maggiore si verifica tra 20 e 60 minuti.
D'altra parte, non tutte le proprietà cambiano nella stessa direzione. In uno studio condotto nei Paesi Bassi, è stato riportato che tostare farina di carruba a 150 °C ha ridotto la capacità della farina di legare gli acidi biliari fino al 40 percento (van Rijs & Fogliano, 2020). Pertanto, generalizzazioni come il fatto che il prodotto tostato sia "più sano" o "meno prezioso" rispetto al prodotto crudo non sono corrette; la tostatura può aumentare alcune proprietà e diminuirne altre.
Sicurezza: Acrilammide e HMF
La lavorazione ad alta temperatura di alimenti contenenti zuccheri e amminoacidi può portare alla formazione di composti come acrilammide e idrossimetilfural (HMF) durante la reazione di Maillard. La carruba è una materia prima che dovrebbe essere monitorata a questo proposito a causa del suo alto contenuto di zuccheri.
In uno studio condotto in Turchia, l'HMF è stato misurato nell'intervallo 0,69–28,32 mg/kg e l'acrilammide è stato misurato nell'intervallo di 78,69–122,87 μg/kg su base di materia secca in polveri di carruba arrostiti con diversi metodi (Gunel et al., 2018). Nello studio sugli alcolici in Portogallo, gli autori hanno riferito che i livelli di furfural e HMF erano coerenti con un consumo sicuro anche in liquori preparati con la carruba tostata più scura, e che una macerazione più lunga riduceva i composti di furano (Rodríguez-Solana et al., 2019).
Nell'Unione Europea, le misure per ridurre il livello di acrilammide negli alimenti sono regolamentate dal Regolamento della Commissione (UE) 2017/2158. I gruppi di prodotti coperti dal regolamento includono i sostituti del caffè; L'Allegato IV definisce livelli di riferimento di 500 μg/kg per i sostituti del caffè realizzati solo con cereali e 4.000 μg/kg per quelli realizzati solo con cicoria. La carruba non è menzionata nel testo del regolamento e non esiste un livello di riferimento separato definito per i sostituti a base di carruba. Uno studio che ha esaminato i sostituti del caffè nel mercato spagnolo ha rilevato una mediana dell'acrilammide di 671 μg/kg, riportando che tutti i prodotti sono rimasti al di sotto dei livelli di riferimento UE (Delgado-Andrade et al., 2024).
Il risultato pratico in termini di produzione industriale è che la temperatura e il tempo di tostata vengano registrati, evitate tostature eccessive e controlli sulla legislazione attuale sul mercato di esportazione.
Arrostire la carruba a casa
Non esiste una ricetta scientificamente definita per la tostatura domestica; tuttavia, le condizioni utilizzate negli studi sopra indicati forniscono un quadro di lavoro. Nei test di laboratorio, è stato osservato che la crocchetta veniva tostata a 125–150 °C per 15–60 minuti, e a 175 °C per 60 minuti, portava alla carbonizzazione (Grigoriou e Pinakoulaki, 2021). Alla luce di queste informazioni, si possono considerare quanto segue quando si arrosto a casa:
- Spargere le briciole sulla teglia in uno strato.
- Inizia a temperatura media e mescola di tanto in tanto.
- Osserva attentamente il colore e l'odore; un odore di bruciato indica che la tostitura è progredita troppo.
- Dopo che le briciole arrostite si sono raffreddate completamente, mettile in un contenitore chiuso.
Poiché i forni domestici possono avere temperature diverse, è meglio iniziare con una piccola quantità al primo tentativo.
Stoccaggio
La carruba tostata è un prodotto secco perché perde umidità durante la tostatura; tuttavia, può nuovamente attirare umidità dall'ambiente. Per questo motivo, in contenitori chiusi e impermeabili all'umidità; Deve essere conservata in un luogo fresco, asciutto e senza sole. Si consiglia consumare prodotti tostati in un tempo ragionevole, poiché l'aroma può diminuire nel tempo. Condizioni di conservazione dei prodotti a base di carruba Durata di conservazione e condizioni di conservazione dei prodotti a base di carrube Ne parliamo in dettaglio nel nostro articolo.
Domande Frequenti
Qual è la differenza tra carruba tostata e carruba cruda? La carruba tostata è di colore più scuro; l'acido isobutirico, il composto odore dominante nella carruba grezza, diminuisce, si formano nuovi composti aromatici come furano e pirrolo, e il prodotto assume note simili a cacao e caffè.
La carruba tostata contiene caffeina? Caffeina e teobromina sono rimaste al di sotto del limite di rilevamento nel caffè carrubo analizzato a Cipro.
A che temperatura viene tostata la carruba? Le saldature sono somministrate a intervalli di 120–180 °C e 10–60 minuti per la granella. Le condizioni appropriate variano a seconda del colore e dell'aroma desiderati; 60 minuti di tostatura a 175 °C sono stati segnalati come portatori alla carbonizzazione.
La carruba tostata contiene l'acrilammide? L'acrilammide è stata misurata in polveri di carruba tostate; in uno studio, i valori sono stati trovati nell'intervallo di 78,69–122,87 μg/kg (materia secca). Evitare la sovratostata è il modo principale per limitare la comparsa.
Come consumare la carruba tostata? Può essere consumato come snack in forma rotta, preparato per preparare una bevanda simile al caffè, oppure macinata e usata nelle ricette al posto del cacao.
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La tostatura è un passaggio fondamentale che trasforma la carruba frantumata in materia prima per molti prodotti, dal sostituto del caffè alla polvere alternativa al cacao. Da Carob Türkiye forniamo frutta di carruba, briciola, farina/polvere, chicchi ed estratti. Granella di carruba (granulare) e Farina / Polvere di Carruba Puoi consultare le nostre pagine per le caratteristiche generali dei prodotti rotti. Cos'è la granella di carruba (granulo)? Puoi dare un'occhiata al nostro articolo. Per le tue richieste all'ingrosso ed esportazione Contattaci ora Puoi contattarci sulla nostra pagina.
Risorse interne
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