Classi di qualità della granella di carruba (kibble)
La crocchetta di carruba è la parte carnosa ottenuta durante la separazione del frutto dai semi ed è spesso chiamata "carruba spaccata" o "granulo" in turco. Viene utilizzata come materia prima in molte aree, dalla produzione di melassa e mosto alla polvere tostata, dal maneggio animale all'industria delle bevande.
Nel commercio delle crocchette, il nome del prodotto da solo non basta; caratteristiche come la dimensione del pezzo, l'umidità, i residui di semi, la materia estranea, il colore e il grado di tostatura determinano l'uso del prodotto. In questo articolo discutiamo come viene classificata la crocchetta e quali parametri vengono considerati nella valutazione della qualità alla luce delle fonti.
Cos'è la crocchetta e come ottenerla?
Quando si valuta il frutto di carruba nell'industria, il primo passo è separare i semi dalla polpa. La compilazione di Martins-Loução et al. (2024) afferma che il primo passo nella valutazione del frutto è il processo chiamato "de-seeding" o "crocchetta", che separa il seme dalla polpa. In questo processo, il frutto viene rotto meccanicamente, i semi vengono separati, lasciando pezzi di polpa di dimensioni diverse. Questi pezzi sono chiamati crocchette.
Nello studio di Antoniou et al. (2020) dell'Istituto di Ricerca Agricola di Cipro, si afferma che il frutto di carruba è composto da circa il 90% di polpa e il 10% di semi in peso alla piena maturità. Nello stesso studio, si afferma che i chicchi sono la parte più preziosa industrialmente del frutto e che i frammenti della parte carnosa emergono come sottoprodotto a basso costo durante la separazione dei chicchi tramite schiacciamento. Queste briciole sono state tradizionalmente utilizzate come sostituto del cacao nelle industrie del mangime animale, della pasticceria e delle bevande, e come ingrediente locale nella cucina mediterranea.
La composizione delle crocchette è anche il fattore principale che determina la sua area di utilizzo. Secondo Antoniou et al., le crocchette contengono circa il 48–56 percento di zucchero, circa il 40 percento di fibre grizze, il 2–7 percento di proteine, il 2–3 percento di cenere, l'1,4–2,0 percento di polifenoli totali e lo 0,5–1 percento di grassi oltre il peso secco.
Classificazione per dimensione del pezzo
Il criterio di classificazione più visibile nel commercio delle crocchette è la dimensione del pezzo. Il materiale del processo di frantumazione viene suddiviso in diverse frazioni di dimensioni con l'aiuto di schermi. La denominazione e i valori limite di queste frazioni non sono determinati da uno standard internazionale unico; sono solitamente definiti dalla specifica tecnica tra il produttore e l'acquirente.
Le dimensioni utilizzate negli studi scientifici forniscono una comprensione della logica della classificazione:
| Fonte | Dimensione del componente definita |
|---|---|
| Antoniou et al. (2020) | Secchiette medie: 9–13 mm; crocchette di dimensione della polvere: 1–4 mm |
| Grigoriou e Pinakoulaki (2021) | Parte carnosa rotta con uno spessore di 0,5–1,0 cm per la prova di tosto |
Antoniou et al. sottolineano che schegge grandi quanto polvere sono un sottoprodotto inevitabile e a basso costo della frantumazione industriale di carrube, spesso usati come mangime o nella produzione di mosto e melassa. In altre parole, la dimensione dei pezzi non riguarda solo l'aspetto; determina anche quale frazione va a quale mercato.
Come influisce la dimensione del pezzo sull'utilizzo?
L'importanza della dimensione delle particelle diventa evidente, specialmente nelle prestazioni di estrazione e lavorazione. Antoniou et al. hanno riferito che la dimensione delle crocchette mostrava un effetto più marcato sulla resa di zucchero e fenolico nell'estrazione assistita da ultrasuoni rispetto a quella assistita dal calore. Nello stesso studio è stato osservato che in condizioni di miscelazione leggera, granella di dimensioni di polvere si depositavano sul fondo, ostacolando la circolazione del solvente.
In una tesi di dottorato condotta presso l'Università di Mersin (Yalım Kaya, 2010), la dimensione delle particelle nella produzione di sciroppo di zucchero da carruba; il rapporto acqua/frutta è stato considerato una delle variabili ottimizzate insieme a temperatura e tempo.
Per tracciare un quadro generale, le aspettative sulle diverse aree d'uso delle crocchette possono essere riassunte come segue:
| Campo di utilizzo | Aspettativa prominente |
|---|---|
| Produzione di mosto, melassa e sciroppo | Dimensione adatta all'estrazione, alto contenuto di zucchero, pulizia |
| Tostatura e produzione in polvere | Dimensioni omogenee (per una tostatura uniforme), basse impurità |
| Mangime per animali | Mancanza di umidità adeguata, muffa e deterioramento |
| Bevande e prodotti fermentati | Composizione e aroma costanti |
Lo studio di Polanowska et al. (2021) è un esempio recente di come gli usi delle crocchette possano espandersi: i ricercatori hanno utilizzato frammenti di carruba come sostituto parziale dell'estratto di malto di segale nella produzione di una bevanda a basso contenuto alcolico chiamata kvass, riportando che i frammenti introducevano quantità significative di composti fenolici nella bevanda.
Parametri di qualità
Oltre alla dimensione del pezzo, ci sono altri parametri che determinano la qualità delle crocchette. Lo standard ISO 7907:1987 "Carob — Specifica" pubblicato dall'Organizzazione Internazionale per la Standardizzazione per la carruba offre un'idea a riguardo. Lo standard copriva categorie come odore e sapore, libertà da insetti vivi e altri parassiti, frutta danneggiata, sostanza estranea e contenuto di umidità per i frutti di carruba maturi e secchi. Va notato che questo standard appare come ritirato nei registri ISO; pertanto, oggi non è un riferimento vincolante. Tuttavia, i suoi titoli sono istruttivi per indicare quali questioni debbano essere affrontate nelle specifiche commerciali.
Ecco i parametri che vengono spesso valutati per il crocchetta:
- Umidità: Un indicatore chiave per la stabilità di conservazione e il rischio di muffa.
- Residuo del carota: indica l'efficacia del processo di frantumazione e separazione; i frammenti di carotaggio sono sia un ammortamento separato che indesiderabili in alcuni usi.
- Materia estranea: pietre, suolo, steli, foglie e altri residui vegetali.
- Parassiti e danni: danni da insetti vivi, danni da insetti e parti danneggiate.
- Odore e gusto: Nessun odore di muffa, rancido o estraneo.
- Colore e grado di tostatura: Consistenza tra i lotti, specialmente nei prodotti tostati.
- Distribuzione delle dimensioni e rapporto tra polvere: Il rapporto tra particelle fini e grossolane al di fuori della frazione specificata.
La variabilità è inoltre molto positiva dal punto di vista della composizione. Su Feedipedia, il sistema comune di informazione per mangimi di istituzioni come FAO, INRAE e CIRAD, la media totale di zucchero rispetto alla materia secca per la farina di carruba senza semi è indicata come 44,0 percento, la proteina grezza al 5,1 percento e i tannini totali a 19,9 g/kg; si afferma che il contenuto di amido varia notevolmente tra i campioni. Antoniou et al. hanno inoltre riferito che la fonte della materia prima è determinante per il contenuto fenolico e per i rapporti di saccarosio, glucosio e fruttosio.
Crocchette crude e arrostite
Un'altra distinzione importante nel commercio delle crocchette è se il prodotto sia crudo o tostato. Grigoriou e Pinakoulaki (2021) affermano che le briciole di carruba vengono tostate per migliorare gusto, colore e aroma, specialmente nella produzione di polvere di carruba, utilizzata come sostituto del cacao. Secondo i ricercatori, nella tostatura tradizionale si applica un intervallo di temperatura tra 120 e 180 °C per 10–60 minuti, ottenendo una polvere tostata chiara, media o scura, a seconda delle condizioni di tostatura. Nello stesso studio, è stato osservato che la tostatura a 175 °C per 60 minuti ha portato a una carbonizzazione parziale e proprietà sensoriali indesiderate.
Queste informazioni spiegano perché la classificazione di qualità per le crocchette tostate dovrebbe includere anche colore e grado di tostatura. La qualità di tostatura determina sia l'aspetto che il gusto del prodotto; la tostatura eccessiva è una perdita irreversibile di qualità. La piccola differenza tra i lotti è particolarmente importante per gli acquirenti nel settore alimentare.
Cosa dovrebbe essere considerato nella preparazione delle specifiche tecniche?
Poiché non esistono nomi di classe universalmente accettati per le crocchette, spetta alla specifica tecnica che acquirente e fornitore parlino la stessa lingua. Una specifica sana di solito include i seguenti intestamenti:
- Descrizione del prodotto: crocchette crude o arrostite, con noccioli
- Intervallo di dimensioni e proporzione accettabile di parti al di fuori di questa gamma
- Limite superiore per l'umidità e metodo di misurazione
- Limiti massimi per residui di nucleo e materia estranea
- Caratteristiche sensoriali (colore, odore, gusto)
- Analisi microbiologiche e di contaminanti (secondo il mercato degli acquirenti e la legislazione)
- Metodo di campionamento, confezionamento e etichettatura
I limiti numerici per questi titoli variano in base all'area di utilizzo, alla legislazione del paese destinatario e al contratto. Pertanto, se un lotto sia "buono" o "cattivo" può essere deciso solo secondo una specifica definita.
Domande Frequenti
Le crocchette sono la stessa cosa della granella di carruba?
Sì. Nel commercio internazionale il nome per le parti carnose del frutto di carruba che rimangono dopo la separazione dei semi; È anche chiamato spezzato o granulato in turco.
Esiste uno standard ufficiale di qualità per le crocchette?
Lo standard ISO 7907:1987 pubblicato per la carruba sembra essere stato ritirato. In pratica, le classi e i valori limite sono determinati principalmente dalla specifica tecnica tra acquirente e fornitore.
La crocchetta grande quanto polvere non vale nulla?
Secondo le fonti, questa frazione viene utilizzata nella produzione di mosto e melassa con il mangime; può anche essere impiegata per ottenere zucchero in condizioni di estrazione appropriate.
Perché le crocchette tostate possono avere colori diversi?
La temperatura e il tempo di tostatura influenzano direttamente colore e aroma; i prodotti tostati chiaro, medio e scuro si ottengono con queste diverse condizioni.
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La crocchetta è uno degli intermedi più importanti nella catena del valore della carruba, dopo il chicco. Dimensione giusta, bassa umidità e prodotto pulito; facilita tutte le fasi successive dall'estrazione alla tostatura.
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Risorse interne
Yalım Kaya, S., "Produzione di sciroppo di zucchero ad alta purezza dal frutto di carruba", tesi di dottorato, Istituto di Scienze Naturali e Applicate dell'Università di Mersin, 2010 (Tesi YÖK n.: 283071). Tezara.
org/ tesi/ 283071 Fonti straniere
Antoniou, C., Kyratzis, A., Rouphael, Y., Stylianou, S., Kyriacou, M. C., "Estrazione acquosa assistita da calore ed ultrasuoni di carboidrati solubili e fenolici da crocchette di carruba di dimensioni e materiali di varia dimensione", Foods, 9(10), 1364, 2020. doi.
org/ 10. 3390/ foods9101364 Grigoriou, A. M., Pinakoulaki, E., "Collegare i cambiamenti dinamici nell'attività antiossidante in vitro delle crocchette di carruba durante la tostatura ai cambiamenti chimici e strutturali rivelati dalla spettroscopia FTIR", Antioxidants, 10(12), 2025, 2021. doi.
org/ 10. 3390/ antiox10122025 Martins-Loução, M. A., Correia, P. J., Romano, A., "Carruba: una risorsa mediterranea per il futuro", Plants, 13(9), 1188, 2024. doi.
org/ 10. 3390/ piante13091188 Polanowska, K., Varghese, R., Kuligowski, M., Majcher, M., "Le crocchette di carruba come materia prima alternativa per la produzione di kvass con potenziale probiotico", Journal of the Science of Food and Agriculture, 101(13), 5487–5497, 2021. doi.
org/ 10. 1002/ JSFA. 11197 ISO, "ISO 7907:1987 Carob — Specifica" (standard ritirate), 1987. ISO.
org/ standard/ 14869. HTML Feedipedia (INRAE, CIRAD, AFZ, FAO), "Carruba (Ceratonia siliqua), farina di baccello, senza semi", aggiornamento tabella: 2012. Feedipedia.
Risorse scientificheorg/ nodo/ 11933
