درجات جودة جريش الخروب (Kibble)
كيب الخروب هو الأجزاء اللحمية التي تحصل عليها أثناء فصل الفاكهة عن بذورها وغالبا ما يشار إليها باسم "خروب متشقق" أو "حبيبة" بالتركية. يستخدم كمادة خام في العديد من المجالات من دبس السكر والإنتاج الأساسي، إلى مسحوق التحميص، من أعلاف الحيوانات إلى صناعة المشروبات.
في تجارة الكيبل، اسم المنتج وحده لا يكفي؛ خصائص مثل حجم القطعة، الرطوبة، بقايا البذور، المادة الغريبة، اللون ودرجة التحميص تحدد استخدام المنتج. في هذا المقال، نناقش كيفية تصنيف الكيبل وما هي المعايير التي يتم النظر فيها في تقييم الجودة في ضوء المصادر.
ما هو الكيبل وكيف تحصل عليه؟
عند تقييم فاكهة الخروب في الصناعة، تكون الخطوة الأولى هي فصل البذور عن اللحم. يذكر تجميع مارتينز-لوساو وآخرون (2024) أن الخطوة الأولى في تقييم الثمرة هي العملية المسماة "إزالة البذور" أو "التجفيف الجاف"، والتي تفصل البذرة عن اللحم. في هذه العملية، تكسر الثمرة ميكانيكيا، وتفصل البذور، مما يترك قطع لحم بأحجام مختلفة. تسمى هذه القطع اللحم الجاف.
في دراسة أنطونيو وآخرون (2020) من معهد أبحاث الزراعة القبرصي، ذكر أن ثمرة الخروب تتكون من حوالي 90 بالمئة من اللحم و10 بالمئة من البذور حسب الوزن عند النضج الكامل. في نفس الدراسة، ذكر أن الحبوب هي الجزء الأكثر قيمة صناعيا من الثمرة، وأن الجزء اللحمي يظهر كمنتج ثانوي منخفض التكلفة أثناء فصل الحبوب عن طريق السحق. تستخدم هذه الفتات تقليديا كبديل للكاكاو في أعلاف الحيوانات والحلويات وصناعات المشروبات، وكمكون محلي في المطبخ المتوسطي.
تركيب الكيبل هو العامل الرئيسي الذي يحدد مساحة استخدامه. وفقا لأنطونيو وآخرين، يحتوي الكيبل على حوالي 48–56٪ من السكر، وحوالي 40٪ من الألياف الخام، و2–7٪ بروتين، و2–3٪ رماد، و1.4–2.0٪ من إجمالي البوليفينولات، و0.5–1٪ دهون فوق الوزن الجاف.
التصنيف حسب حجم القطعة
أكثر معايير التصنيف وضوحا في تجارة الكيبل هو حجم القطعة. يتم فصل المادة الناتجة عن عملية السحق إلى كسور بأحجام مختلفة بمساعدة الشاشات. لا يتم تحديد تسمية وقيم الحد لهذه الكسور بواسطة معيار دولي واحد؛ عادة ما يتم تعريفها بالمواصفات الفنية بين المصنع والمشتري.
الأبعاد المستخدمة في الدراسات العلمية توفر فهما لفهم منطق التصنيف:
| المصدر | حجم الجزء المحدد |
|---|---|
| أنطونيو وآخرون (2020) | الكيبل المتوسط: 9–13 مم؛ حجم الكيبل المسحوق 1–4 مم |
| غريغوريو وبيناكولاكي (2021) | جزء لحمي مكسور بسماكة 0.5–1.0 سم للتحميص التجريبي |
يشير أنطونيو وآخرون إلى أن الشظايا بحجم الغبار هي منتج ثانوي حتمي ومنخفض التكلفة لسحق الخروب الصناعي، وغالبا ما يستخدم كعلف أو في إنتاج العصير والدبس. بعبارة أخرى، حجم القطعة لا يتعلق فقط بالشكل؛ بل يحدد أيضا أي جزء يذهب إلى أي سوق.
كيف يؤثر حجم القطعة على الاستخدام؟
تتضح أهمية حجم الجسيمات، خاصة في أداء الاستخراج والمعالجة. أفاد أنطونيو وآخرون أن حجم الكيبل أظهر تأثيرا أكثر وضوحا على إنتاج السكر والفينول في الاستخلاص بمساعدة الموجات فوق الصوتية مقارنة بالاستخراج بمساعدة الحرارة. في نفس الدراسة، لوحظ أنه تحت ظروف الخلط الخفيف، استقرت كسور بحجم المسحوق في القاع، مما يعيق دوران المذيبات.
في رسالة دكتوراه أجريت في جامعة مرسين (يلم كايا، 2010)، تم اعتبار حجم الجسيمات في إنتاج شراب السكر من الخروب؛ نسبة الماء إلى الفاكهة واحدة من المتغيرات المثلى إلى جانب درجة الحرارة والزمن.
لرسم إطار عام، يمكن تلخيص توقعات استخدام مناطق مختلفة من الكيبل كما يلي:
| مجال الاستخدام | توقعات بارزة |
|---|---|
| إنتاج المشروب السريع، والدبس والشراب | الحجم المناسب للاستخراج، عالي السكر، نظافة |
| التحميص وإنتاج المسحوق | الحجم المتجانس (للتحميص المتساو)، والشوائب منخفضة |
| علف الحيوانات | نقص الرطوبة المناسبة، العفن والتلف |
| المشروبات والمنتجات المخمرة | تركيب ورائحة متسقة |
تعد الدراسة التي أجراها بولانوفسكا وآخرون (2021) مثالا حديثا على كيفية توسع استخدامات الكيبل: استخدم الباحثون شظايا الخروب كبديل جزئي لمستخلص شعير الجاودار في إنتاج مشروب منخفض الكحول يسمى كفاس، وأفادوا بأن الشظايا أدخلت كميات كبيرة من المركبات الفينولية إلى المشروب.
معايير الجودة
بالإضافة إلى حجم القطعة، هناك معايير أخرى تحدد جودة الكيبل. معيار ISO 7907:1987 "الخروب — المواصفة" المنشور من قبل المنظمة الدولية للتوحيد القياسي للخروب يعطي فكرة عن هذا. يغطي المعيار عناوين مثل الرائحة والطعم، والحرية من الحشرات الحية والآفات الأخرى، والفواكه التالفة، والمواد الغريبة، ومحتوى الرطوبة لثمار الخروب الناضجة والمجففة. يجدر بالذكر أن هذا المعيار يظهر كأنه تم سحبه في سجلات ISO؛ لذلك، فهو ليس مرجعا ملزما اليوم. ومع ذلك، فإن عناوينها مفيدة من حيث إظهار القضايا التي يجب معالجتها في المواصفات التجارية.
إليك المعايير التي غالبا ما يتم تقييمها للطعام الجاف:
- الرطوبة: مقياس رئيسي لاستقرار التخزين ومخاطر العفن.
- بقايا النواة: تشير إلى فعالية عملية السحق والفصل؛ شظايا النواة هي استهلاك منفصل وغير مرغوب فيه في بعض الاستخدامات.
- المادة الغريبة: الحجارة، التربة، السيقان، الأوراق وبقايا الخضروات الأخرى.
- الآفات والأضرار: حشرات حية، أضرار الحشرات، وأجزاء متضررة.
- الرائحة والطعم: لا توجد روائح عفنة أو فاسدة أو غريبة.
- اللون ودرجة التحميص: القوام بين الدفعات، خاصة في المنتجات المحمصة.
- توزيع الحجم ونسبة الغبار: نسبة الجسيمات الدقيقة والخشنة خارج الجزء المحدد.
التفاوت كبير أيضا في جانب التركيب. في نظام فيديبيديا، وهو نظام معلومات الأعلاف المشترك لمؤسسات مثل FAO وINRAE وCIRAD، يعطى متوسط السكر الكلي فوق المادة الجافة لدقيق الفاكهة الخروبية عديم البذور بنسبة 44.0٪، والبروتين الخام بنسبة 5.1٪، وإجمالي التانينات بمقدار 19.9 جرام/كجم؛ ويذكر أن محتوى النشا يختلف بشكل كبير بين العينات. أفاد أنطونيو وآخرون أيضا أن مصدر المادة الخام هو الحاسم في المحتوى الفينولي ونسب السكروز والجلوكوز والفركتوز.
طعام طائر نيء ومشوي
تمييز مهم آخر في تجارة الكيبل هو ما إذا كان المنتج نيء أو محمص. يذكر غريغوريو وبيناكولاكي (2021) أن فتات الخروب يحمص لتعزيز الطعم واللون والرائحة، خاصة في إنتاج مسحوق الخروب الذي يستخدم كبديل للكاكاو. وفقا للباحثين، في التحميص التقليدي، يتم تطبيق نطاق درجات حرارة يتراوح بين 120–180 درجة مئوية لمدة 10–60 دقيقة، مما ينتج عنه مسحوق محمص فاتح أو متوسط أو داكن، حسب ظروف التحميص. في نفس الدراسة، لوحظ أن التحميص على حرارة 175 درجة مئوية لمدة 60 دقيقة يؤدي إلى احتراق جزئي وخصائص حسية غير مرغوبة.
تفسر هذه المعلومات لماذا يجب أن يشمل تصنيف جودة الكيبل المحمص أيضا اللون ودرجة التحميص. درجة التحميص تحدد مظهر وطعم المنتج معا؛ الإفراط في التحميص هو فقدان لا رجعة فيه للجودة. الفرق الصغير بين الدفعات مهم بشكل خاص للمشترين في صناعة الأغذية.
ما الذي يجب أخذه في الاعتبار عند إعداد المواصفات الفنية؟
نظرا لعدم وجود أسماء فئات مقبولة عالميا للكيبل، فإن المواصفات الفنية تعتمد على أن يتحدث المشتري والمورد نفس اللغة. عادة ما تتضمن المواصفة الصحية العناوين التالية:
- وصف المنتج: طعام طائر نيء أو محمص، متآكل بحبوب
- نطاق الحجم والنسبة المقبولة للأجزاء خارج هذا النطاق
- الحد الأعلى للرطوبة وطريقة القياس
- الحدود العليا لبقايا النواة والمواد الأجنبية
- الخصائص الحسية (اللون، الرائحة، الطعم)
- تحليلات الميكروبيولوجيا والملوثات (وفقا لسوق المشتري والتشريعات)
- طريقة أخذ العينات، التغليف والتسمية
تختلف الحدود الرقمية لهذه العناوين حسب منطقة الاستخدام، وتشريعات الدولة المستلمة، والعقد. لذلك، لا يمكن تحديد ما إذا كانت الدفعة "جيدة" أو "سيئة" إلا وفقا لمواصفات محددة.
الأسئلة الشائعة
هل الحبوب الجافية هي نفسها كسور الخروب؟
نعم. الكيبل هو الاسم في التجارة الدولية للأجزاء اللحمية من ثمرة الخروب التي تبقى بعد فصل البذور؛ ويشار إليها أيضا بالتكسير أو المحببة في التركية.
هل هناك معيار رسمي لدرجة الجودة للطعام الجاف؟
يبدو أن معيار ISO 7907:1987 المنشور للخروب قد تم سحبه. في الواقع، يتم تحديد الفئات وقيم الحدود في الغالب حسب المواصفات الفنية بين المشتري والمورد.
هل القطع الجافية بحجم الغبار عديم الفائدة؟
وفقا للمصادر، يستخدم هذا الجزء في إنتاج اللحم الطازج والدبس مع الأعلاف؛ ويمكن أيضا استخدامه للحصول على السكر في ظروف الاستخراج المناسبة.
لماذا يمكن أن يكون الكيبل المحمص بألوان مختلفة؟
درجة حرارة ووقت التحميص يؤثران مباشرة على اللون والرائحة؛ يتم الحصول على منتجات محمصة فاتحة ومتوسطة وداكنة بهذه الظروف المختلفة.
كسر خروب مع Carob Türkiye
الكب الجاف هو أحد أهم الوسطيات في سلسلة قيمة الخروب، بعد النواة. الحجم المناسب، والرطوبة المنخفضة والمنتج نظيف؛ يسهل جميع المراحل التالية من الاستخراج إلى التحميص.
في Carob Türkiye، نوفر فاكهة الخروب والفتات والدقيق/المسحوق والحبوب والمستخلصات. كسر الخروب (حبيبي) يمكنك مراجعة صفحة المنتج الخاصة بنا، حيث نقدم المنتج بشكل عام. ما هو كسر الخروب (الحبيبات)؟ يمكنك قراءة مقالنا. لطلباتك بالجملة والتصدير والمفاوضات حول المواصفات الفنية تواصل الآن يمكنك التواصل معنا عبر صفحتنا.
الموارد المحلية
يلم كايا، س.، "إنتاج شراب السكر عالي النقاء من ثمرة الخروب"، رسالة دكتوراه، معهد جامعة ميرسين للعلوم الطبيعية والتطبيقية، 2010 (رسالة YÖK رقم: 283071). تيزارا.
org/ أطروحات/ 283071 المصادر الأجنبية
أنطونيو، سي.، كيراتزيس، أ.، روفائيل، ي.، ستيليانو، س.، كيرياكو، م. س.، "الاستخراج المائي بمساعدة الحرارة والموجات فوق الصوتية للكربوهيدرات والفينوليات القابلة للذوبان من كتل الخروب ذات الحجم والمادة المصدرية المتغيرة"، فودز، 9(10)، 1364، 2020. دوي.
org/ 10. 3390/ أطعمة 9101364 غريغوريو، أ. م.، بيناكولاكي، إ.، "ربط التغيرات الديناميكية في النشاط المضاد للأكسدة في المختبر لحبوب الخروب عند التحميص بالتغيرات الكيميائية والبنيوية التي يكشفها تحليل طيف FTIR"، مضادات الأكسدة، 10(12)، 2025، 2021. دوي.
org/ 10. 3390/ مضاد الأكسجين 10122025 مارتينز-لوساو، م. أ.، كوريا، ب. ج.، رومانو، أ.، "الخروب: مورد متوسطي للمستقبل"، البلانتس، 13(9)، 1188، 2024. دوي.
org/ 10. 3390/ نباتات13091188 بولانوفسكا، ك.، فارغيز، ر.، كوليغوسكي، م.، مايشر، م.، "كيب الخروب كمادة خام بديلة لإنتاج الكفاس ذو الإمكانات البروبيوتيكية"، مجلة علوم الغذاء والزراعة، 101(13)، 5487–5497، 2021. دوي.
org/ 10. 1002/ JSFA. 11197 ISO، "ISO 7907:1987 خروبية — المواصفة" (المعيار المنسحب)، 1987. ISO.
org/ ستاندرد/ 14869. HTML فيديبيديا (INRAE, CIRAD, AFZ, FAO), "CAROB (CERATONIA SILIQUA)، دقيق القرونة، بدون بذور"، تحديث الجدول: 2012. فيديبيديا.
الموارد العلميةorg/ عقدة/ 11933
