Cos'è lo şerbet di harnup (bevanda di carruba)?
Il sherbet di carruba è una bevanda dolce preparata con frutta di carruba o melassa ottenuta dalla frutta e dalla melassa, solitamente servita fredda. "Carruba" è il nome della carruba, utilizzata soprattutto nelle regioni meridionali della Turchia e del mondo arabo. Lo scerbet, invece, è il nome generale delle bevande dolci analcoliche preparate con frutta, fiori e spezie nella cucina turca e mediorientale.
In questo articolo discutiamo cos'è il sherbet di carruba, il suo ruolo nella cultura dello sherbet, le bevande di carruba in Medio Oriente e nel Mediterraneo, come può essere preparato a casa in due modi diversi e le ricerche attuali sullo sherbet di carrubo.
Cos'è lo sherbet di carob (Carob Sherbet)?
Il sherbet di carruba è una bevanda fredda ottenuta passando i componenti solubili in acqua della carruba, in particolare gli zuccheri naturali. Viene preparato fondamentalmente in due modi diversi:
| Dalla frutta | I baccelli o schegge di carruba vengono immersi in acqua o bolliti, il liquido risultante viene filtrato e raffreddato. |
| Melassa o linfa | La melassa condensata di carruba o "estratto di carruba" viene diluita con acqua fredda. |
La base scientifica dei due metodi è la stessa: estrazione acquosa della carruba. Come sottolineano Antoniou et al., l'estrazione acquosa dei chips di carruba è il passaggio fondamentale nella produzione di succo di carruba e melassa. Lo sherbet è la forma ridiluita di questo estratto che è stata lasciata in un contenuto abbastanza denso da poter essere bevuto o con melassa.
Le caratteristiche che distinguono il sherbet di carruba dal tè di carruba sono generalmente le seguenti: è più denso e dolce, servito freddo e spesso arricchito con spezie, limone o altri acidi alla frutta.
Cultura Sherbet e Ramadan
Lo sherbet è una tradizione di bevande radicata nella cultura culinaria turca. In un articolo pubblicato sul giornale Cumhuriyet nel 2026, si osserva che il sorbetto è considerato un patrimonio comune delle tradizioni arabo-persiane, selgiuchide e ottomane e che il Ramadan è definito come il periodo in cui questa bevanda è più visibile. Nell'articolo si afferma che il sorbetto viene servito come bevanda che prepara il corpo con una transizione fluida al tavolo dell'iftar dopo il digiuno.
In una ricetta moderna di sherbet nello stesso articolo, la dolcezza è fornita dall'estratto di carruba e l'acidità dallo sciroppo di melograno; si afferma che spezie e zenzero vengono infusi in acqua e filtrati, poi mescolati con estratto di carruba e sciroppo di melograno quando caldi, e non si usa zucchero raffinato. Questo esempio è notevole per mostrare come la carruba venga valutata come dolcificante naturale nella comprensione odierna del sorbetto.
Il posto del sorbetto sui tavoli dell'iftar è lo sfondo del fatto che lo sherbet di carruba è più ricercato durante il Ramadan. Tuttavia, il sherbet di carruba non è unico del Ramadan; può essere consumato durante tutto l'anno come bevanda fresca estiva.
Bevande di carruba in Medio Oriente e nel Mediterraneo
La preparazione di bevande a base di carruba ha una lunga storia nel Mediterraneo orientale e in Medio Oriente. In una raccolta del 2023 di Dahmani et al., gli usi tradizionali in diversi paesi sono riassunti come segue:
| Paese | Utilizzo trasferito nell'assemblaggio |
|---|---|
| Giordania | Bevanda fredda o calda da fave |
| Libano | Uso della melassa di frutta matura come dolcificante |
| Tunisia | Succo di carruba |
| Egitto | Baccelli di carruba in torte, biscotti, bevande e snack |
Nella stessa revisione si afferma anche che i baccelli di carruba sono ampiamente utilizzati in torte, biscotti, bevande e vari snack in Egitto oggi. Il fatto che la produzione di melassa di carruba in Libano continui su scala industriale è compreso dallo studio di Bahry et al. sulla valutazione dei "rifiuti solidi derivanti dalla preparazione dello sciroppo di carruba nell'industria alimentare libanese".
Questi documenti mostrano che le bevande di carruba trovarono spazio sia nella cucina domestica che nell'industria della regione. In Turchia, la melassa e l'estratto di carruba sono tra le materie prime più pratiche del sorbetto.
Come preparare lo sacco di carob a casa?
Di seguito sono riportati due metodi diversi. Le proporzioni sono un suggerimento iniziale e possono essere regolate in base al gusto.
Metodo 1: Sciroppo di favola di carruba
Ingredienti (circa 1 litro):
- 250 g di baccelli di fagioli di locuste (semiti, sminuzzati) o schegge di carruba
- 1,25 litri d'acqua
- Opzionale: 1 bastoncino di cannella, 3–4 chiodi di garofano, 1 fetta di zenzero
- Per la portata: succo di limone, foglie di menta, ghiaccio
Preparazione:
1. Lava i pezzi di carruba, mettili in una ciotola, aggiungi l'acqua e lasciali a temperatura ambiente per 6-8 ore (o tutta la notte). Questa attesa facilita l'ammorbidimento dei pezzi e il passaggio degli zuccheri nell'acqua.
2. Metti la miscela in una pentola con le spezie, cuoci per 15-20 minuti a fuoco basso dopo che inizia a bollire.
3. Filtra il liquido con un colino fine o una garza. Rimuovi il liquido residuo premendo leggermente i pezzi.
4. Lascia raffreddare, poi lascia raffreddare bene in frigorifero. Aggiungi succo di limone e menta al momento del servizio.
Nota: Bollire a temperature elevate per molto tempo può rendere la bevanda più scura e astringente. Nello studio di Antoniou et al., è stato riportato che con l'aumentare della temperatura, i composti fenolici si sciolgono più degli zuccheri, e questo può modificare il gusto della bevanda verso l'astringenza. Per uno sciroppo più morbido, si può mantenere il tempo di cottura breve e prolungare il tempo di conservazione.
2. Metodo: Melassa o Ozden Fast Sherbet
Ingredienti (4 tazze):
- 6–8 cucchiai di melassa o estratto di carruba
- 1 litro di acqua fredda
- Succo di mezzo limone o 1 cucchiaio di sciroppo di melograno
- Opzionale: un pizzico di cannella, menta, ghiaccio
Preparazione: Scioglie la melassa in un po' d'acqua tiepida, poi aggiungi l'acqua fredda rimanente e il succo di limone e mescola bene. Raffredda in frigorifero e servi. Regola la dolcezza assaggiando, poiché la densità della melassa varia a seconda del prodotto.
I prodotti venduti come "estratto di carruba" sono particolarmente adatti a questo metodo. Nello studio di Yavuz Küçük e Duraklı Velioğlu, si afferma che questi prodotti sono ottenuti tramite estrazione a freddo del succo di carruba e condensazione a bassa temperatura, mentre la melassa tradizionale viene addensata cuocendo in caldaia aperta o sotto vuoto. Nello stesso studio non è stata riscontrata alcuna differenza statisticamente significativa tra i campioni di estratto e melassa in termini di proprietà misurate.
Sherbetto di carruba fermentata: una ricerca attuale
Il sorbetto di carruba è stato anche oggetto di ricerche sulle bevande fermentate negli ultimi anni. In uno studio condotto in Turchia (Gülhan et al., 2025), due diverse formulazioni di sherbet di carruba, senza zucchero e con zucchero aggiunto, sono state fermentate con chicchi di kefir d'acqua per 48 ore.
I principali risultati dello studio possono essere riassunti come segue:
- Al termine della fermentazione, il pH e la materia secca solubile totale diminuivano e l'acidità titolabile aumentava in entrambe le formulazioni.
- Il contenuto di saccarosio nello sciroppo senza zucchero è stato misurato come 2,21 percento prima della fermentazione e 0,95 percento dopo.
- Dopo la fermentazione, il sorbetto senza zucchero conteneva più acido gallico, esperidina, acido p-cumarico, acido rosmarino e acido siringico rispetto al sorbetto zuccherato.
- I prodotti venivano conservati a 4 °C per 28 giorni; l'attività antiossidante e la sostanza fenolica totale diminuiscono durante la conservazione.
- Tra i minerali, potassio e calcio sono stati riscontrati ai livelli più alti.
Questo studio mostra che il sorbetto di carruba può essere considerato non solo come una bevanda tradizionale, ma anche come base per nuovi prodotti fermentati. I risultati sono su scala di laboratorio e non devono essere interpretati come una conclusione sull'effetto sulla salute.
Conservazione e considerazioni
- Lo sherbet preparato a casa non contiene conservanti; dovrebbe essere conservato in un contenitore chiuso in frigorifero e consumato entro 2–3 giorni.
- È importante che i baccelli utilizzati siano privi di muffa, senza insetti e puliti.
- Lo sherbet contiene gli zuccheri naturali della carruba; è anche dolce senza zuccheri aggiunti. Le persone che devono monitorare la glicemia dovrebbero prestare attenzione alla quantità.
- Quando si acquistano prodotti commerciali, l'etichetta dovrebbe essere controllata per cercare zuccheri aggiunti, aromi o conservanti.
Domande Frequenti
La carruba è la stessa cosa della carruba? Sì. Carruba è il nome della carruba, specialmente nelle regioni meridionali della Turchia e del mondo arabo.
È necessario aggiungere zucchero al sorbetto di carruba? Di solito non è necessario. La carruba è naturalmente dolce; soprattutto nello sherbet preparato con melassa, non è necessario aggiungere zucchero.
Si può bere il sherbet di carruba caldo? Lo sherbet viene tradizionalmente bevuto freddo. Una versione calda e più leggera della stessa bevanda può essere considerata tè di carruba.
È meglio farlo con melassa o frutta? Lo sherbet preparato con frutta è più leggero e fruttato, ma richiede più tempo. Lo sherbet preparato con melassa o estratto è pratico e la sua dolcezza può essere facilmente regolata.
Materie prime per lo sherbet di carrubo con Carob Türkiye
Il gusto del sherbet di carruba dipende in gran parte dalla qualità del frutto o dell'estratto utilizzato. I pezzi di carruba puliti, ben essiccati e snocciolati influenzano positivamente sia il gusto che la chiarezza del sorbetto.
Da Carob Türkiye forniamo frutta di carruba, briciola, farina/polvere, chicchi ed estratti. Per materie prime per la produzione di sorbetto e bevande Granella di carruba (granulare) e Estratto di Carruba Le nostre pagine, per la produzione di melassa Cos'è la carruba melassa e come viene fatta? Puoi consultare il nostro articolo. Per le tue richieste all'ingrosso ed esportazione Contattaci ora Puoi contattarci sulla nostra pagina.
Risorse interne
Yavuz Küçük, A., Duraklı Velioğlu, S., "Determinazione di alcune proprietà chimiche del prodotto offerto in vendita sotto il nome di 'estratto di carruba' e confronto con la melassa di carruba", Gıda, 2022, 47(5), 889–903. doi.
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