Обжаренный кэроб: процесс обжарки, аромат и применение
В сыром виде рожковый кэроб имеет сладкий, но характерный, слегка кислый запах. При обжарке его цвет темнеет, приобретая нотки, напоминающие какао и кофе. Это превращение делает рожковый дерево основным сырьём для многих продуктов — от заменителей кофе до заменителей какао, от сиропов до ликёров.
В этой статье мы обсуждаем жареный рожковый, особенно на уровне сломанного (сухого корма) и целых стручков: как проводится обжарка, при какой температуре и времени она работает, почему меняется аромат, где используется жареный рожковый дерево и что следует учитывать с точки зрения безопасности? Различия между обжаренным и сырым порошком мы рассматриваем в отдельной статье.
Что такое жареный рожковый?
Жареный рожковый дерево — это продукт, получаемый путём нагрева сушеных плодов рожкового дерева или мясистых частей с косточками (сухого корма, разбитого корма) при контролируемой температуре в течение определённого времени. Жареный треснутый может использоваться напрямую как сырьё для закуски или напитка, либо измельчают в порошок жареного рожкового дерева.
Согласно отчету Агентства по развитию Западного Средиземноморья (BAKA) за 2024 год, порошок рожкового дерева производится в западных странах путём сортировки и разбивания стручков, затем обжарки и измельчения чипсов. В отчёте говорится, что коммерческие производители в Турции используют механические устройства для помола и высокотемпературные сушильные печи, тогда как мелкие производители сушат стручки на солнце и измельчают их в ступке (Erbaş, 2024). Другими словами, обжарка — это этап обработки рожкового дерева, который находится между дроблением и помолом и определяет характер конечного продукта. Все этапы обработки Как обрабатывается рожковый дерево? Мы объясняем это в нашей статье.
Как проводится обжарка? Температура и время
По данным источников, чипсы из рожкового дерева традиционно обжаривают при температуре 120–180 °C в течение 10–60 минут, в зависимости от условий обжарки получается светлой, средней или тёмной обжаркой (Григориу и Пинакулаки, 2021; Луллис и Пинакулаки, 2018). Условия, используемые в научных исследованиях, показывают, как применяется этот диапазон:
| Эксплуатация | Сырье | Условия обжарки | Примечание |
|---|---|---|---|
| Григориу и Пинакулаки (2021) | 0,5–1,0 см корм | 15–60 минут при 125 и 150 °C; 15–45 минут при 175 °C | Исключен из оценки, так как вызывает частичное огорение в течение 60 минут при 175 °C |
| Васунг и др. (2011) | Корм | Сканирование при 130–200 °C, 0–90 минут | Оптимальные условия по вкусу и текстуре — 165 °C/30 мин и 150 °C/60 мин |
| Срур и др. (2016) | Целые капсулы | 150 °C, 60 минут (духовка с циркуляцией воздуха) | Затем обжаренные стручки ломают и перемельчают |
| Gunel и др. (2018) | Порошок рожкового кёгуна | Горячий воздух, микроволновка и комбинированная обжарка | В жаркую погоду продукты Майяра в основном образуются при 140 °C/20 минут |
Вывод из этой таблицы ясен: при обжарке нет единой «правильной» настройки. Температура и время определяются целевым цветом, ароматом и областью использования. В скрининге Васунга и др. измеренное антиоксидантное значение образца, обжаренного при 200 °C, было самым высоким, но оно не считалось сенсорным. Более высокая температура не всегда означает лучший продукт.
Обжарка также снижает влажность продукта. Gunel и др. (2018) сообщили, что содержание влаги, активность воды и pH-значение рожкового порошка снижались по мере увеличения времени обжарки и мощности микроволновки. В Турции Шахин-Надим и др. (2017) также исследовали изменение цвета и потерю веса, происходящие во время обжарки при производстве рожкового порошка.
Как обжарка меняет вкус?
Самое заметное влияние обжарки связано с ароматом. Доминирующее соединение в запахе сырого рожкового дерева — изобмасляная кислота. В исследовании, проведённом на Кипре, было определено самообладающее летучее соединение как в фруктовом, так и в коммерческом порохе рожкового дерева; производные фурана, такие как фурфурал и метилфуран, скорее всего, были вызваны термической обработкой (Krokou et al., 2019).
Исследование, проведённое в Испании, подробно изучало, как обжарка уменьшает этот неприятный запах. Учёные измерили потерю изомасляной кислоты в сухом корму, обжаренном в диапазоне 120–180 °C; сообщили, что первоначальное содержание сухого вещества составляло 6,3 г/кг в сорте Lisa и 9,4 г/кг в сорте Matalafera, а потеря ускорялась с температурой (Berna et al., 1997).
Новые ароматические соединения также образуются при обжарке. В исследовании Канталехо (1997) было выявлено всего 137 летучих соединений при различных условиях обжарки. В то время как кислоты, спирты и альдегиды составляли 91,4 процента от общего числа летучих веществ в сыром рожковом гуке, этот показатель снизился до 51,2 процента при обжарке; количество фуранов, эфиров и пиррол увеличилось, а запах жареного продукта приобрёл характер, напоминающий шоколад и какао.
Температура обжарки также определяет вкусовой профиль. В исследовании, проведённом в Алжире, порошок рожкового дерева, обжаренный при низкой температуре, давал более сладкий, карамельный и какаоподобный аромат; при высоких температурах сообщалось, что на первый план проявляются более вяжущие, кофейные и обжаренные нотки (Boublenza et al., 2017). В том же исследовании отмечалось, что с повышением температуры уменьшаются влажность, масло и сладость, а содержание полифенолов и антиоксидантная активность увеличиваются.
Где используют жареный рожковый дерев?
Заменитель кофе и горячие напитки
Одно из самых известных применений обжаренного рожкового дерева — это альтернатива кофе без кофеина. В отчёте BAKA говорится, что рожковый дерево используется как замена кофе (Erbaş, 2024). В анализе традиционного продукта, продаваемого на Кипре как «кэробовый кофе», содержание клетчатки было измерено в 34,62 процента, а сахара — 42,32 процента; кофеин и теобромин оставались ниже предела обнаружения (Papaefstathiou et al., 2018). В исследовании, проведённом в Ливане, было сообщено, что молочный напиток, приготовленный с обжаренным рожковым порошком, был более популярен, а ноты «жареного кофе» и «мокко» усиливались при обжарке (Srour et al., 2016). Приготовление кофе с кэробом Кофе с рожковым деревом: альтернатива кофе без кофеина Мы подробно обсуждаем это в нашей статье.
Другая часть рожкового дерева также была исследована как замена кофе в Турции: в магистерской диссертации кэроб обрабатывали при 200 °C в течение 20 минут, и был разработан турецкий кофейный напиток (Urgancı, 2022). Следует отметить, что этот продукт получается из зёрен, а не из плодовой мякоти.
Заменитель какао
Запечённый и молотый рожковый дерево используется вместо или с какао в хлебобулочных изделиях, напитках и кондитерских изделиях из-за его какаоподобного цвета и аромата. В исследовании, проведённом в Турции, в качестве замены какао-крема была разработана намазываемая сливка, содержащая 38 граммов рожковой муки на 100 граммов (Айдын и Оздемир, 2017). Различия между жареным и сырым порошком Различия между запечённым и сырым рожковым порошком Мы рассматриваем это в нашей статье.
Сироп, кондитерские изделия и ликёр
В некоторых регионах Средиземноморья жареный рожковый дерево также является основой традиционных продуктов. Сообщается, что на Мальте и на Сицилии сироп рожковый кэроб готовят путём замачивания обжаренных стручков в воде и их кипячения, а из этого сиропа делают конфеты (Piscopo, 2012). В исследовании традиционного ликёра из рожкового дерева, производимого в регионе Алгарве в Португалии, было установлено, что кэроб обжаривается при разных температурах до 150 °C, а подрумяивание с использованием фурановых соединений в напитке во многом зависит от степени обжарки (Rodríguez-Solana et al., 2019).
Влияние обжарки на состав
Обжарка меняет не только цвет и аромат, но и некоторые функциональные свойства рожкового дерева. В исследованиях на корме было отмечено, что обжарка увеличивает антиоксидантную активность in vitro, а продукты реакции Майяра также способствуют этому росту (Grigoriou и Pinakoulaki, 2021). В исследовании Шахина и др. (2009) из Турции было отмечено, что с повышением температуры и времени обжарки увеличивается общая фенольная активность, антиоксидантная активность и потемнение, а наибольшее изменение происходит в течение 20–60 минут.
С другой стороны, не все свойства меняются в одном направлении. В исследовании, проведённом в Нидерландах, было сообщено, что обжарка рожковой муки при 150 °C снижает способность муки связывать желчные кислоты до 40 процентов (van Rijs & Fogliano, 2020). Поэтому обобщения, такие как обжаренный продукт как «здоровее» или «менее ценный» по сравнению с сырьем, неверны; обжарка может увеличивать одни свойства и снижать другие.
Безопасность: акриламид и HMF
Высокотемпературная обработка продуктов, содержащих сахара и аминокислоты, может привести к образованию таких соединений, как акриламид и гидроксиметилфурфурал (HMF) в ходе реакции Майяра. Рожковый мужик — это сырьё, за которым следует следить в этом отношении из-за высокого содержания сахара.
В исследовании, проведённом в Турции, уровень HMF измерялся в диапазоне 0,69–28,32 мг/кг, а акриламид — в диапазоне 78,69–122,87 мкг/кг на сухом уровне в порохах рожкового дерева, обжаренном разными методами (Gunel et al., 2018). В исследовании ликёра в Португалии авторы сообщили, что уровни фурфурала и HMF соответствуют безопасному употреблению даже в ликёре, приготовленном с самым тёмным обжаренным рожковым, а более длительное макерирование снижает количество соединений фурана (Rodríguez-Solana et al., 2019).
В Европейском союзе меры по снижению уровня акриламида в пищевых продуктах питания регулируются Регламентом Комиссии (ЕС) 2017/2158. Группы продуктов, подпадающие под действие регламента, включают кофе-заменители; Приложение IV определяет эталонные уровни 500 мкг/кг для кофе-заменителей, изготовленных только из зерна, и 4 000 мкг/кг для тех, что сделаны только из цикория. Кэроб не упоминается в тексте регламента, и отдельно определённого эталонного уровня для заменителей на основе рожкового рожкового дерева нет. Исследование, изучающее заменители кофе на испанском рынке, показало медиану акриламида 671 мкг/кг, сообщая, что все продукты оставались ниже эталонных уровней ЕС (Delgado-Andrade et al., 2024).
Практический результат промышленного производства заключается в том, что температура и время обжарки должны фиксироваться, избегать чрезмерного обжарки и проверять действующее законодательство экспортного рынка.
Жарка рожкового дерева дома
Научно определённого рецепта домашнего обжарки не существует; однако условия, использованные в вышеуказанных исследованиях, служат основой. В лабораторных испытаниях было отмечено, что сухой корм жарился при 125–150 °C в течение 15–60 минут, а при 175 °C в течение 60 минут приводил к обугливанию (Григорио и Пинакулаки, 2021). Исходя из этой информации, при домашнем обжарке можно учитывать следующее:
- Разложите крошки на противне одним слоем.
- Начинайте со средней температуры и время от времени перемешивайте.
- Внимательно следите за цветом и запахом; запах горения говорит о том, что обжарка зашла слишком далеко.
- Когда запечённые крошки полностью остынут, положите их в закрытый контейнер.
Поскольку домашние духовки могут иметь разную температуру, лучше начинать с небольшого количества с первого раза.
Хранение
Жареный рожковый дерево — это сухой продукт, так как он теряет влагу во время обжарки; однако он может снова забирать влагу из окружающей среды. По этой причине в плотно закрытых, влагостойких контейнерах; Его следует хранить в прохладном, сухом и без солнца месте. Рекомендуется употреблять обжаренные продукты в разумное время, так как со временем аромат может уменьшаться. Условия хранения рожковых изделий Срок хранения и условия хранения рожковых изделий Мы подробно обсуждаем это в нашей статье.
Часто задаваемые вопросы
В чём разница между жареным рожковым и сырым рожковым? Жареный рожковый жир имеет более тёмный цвет; изомасляная кислота, доминирующее в сыром рожковом дереве, уменьшается, образуются новые ароматические соединения, такие как фуран и пиррол, а продукт приобретает нотки, напоминающие какао и кофе.
Содержит ли жареный рожковый дерев кофеин? Кофеин и теобромин оставались ниже предела обнаружения в рожковом кофе, анализируемом на Кипре.
При какой температуре жарится рожковый кубок? Сварки проводят интервалы от 120 до 180 °C и 10–60 минут для трещин. Соответствующее условие зависит от целевого цвета и аромата; Сообщается, что 60 минут обжарки при 175 °C приводят к обуглированию.
Содержит ли жареный рожок акриламид? Акриламид измерялся в обжаренных рожковых порошках; в одном исследовании значения составляли от 78,69 до 122,87 мкг/кг (сухое вещество). Предотвращение чрезмерного обжаривания — основной способ ограничить их распространение.
Как употреблять жареный рожковый? Его можно употреблять в виде перекуса в разломанном виде, заваривать для приготовления кофейного напитка или молотить и использовать в рецептах вместо какао.
Перелом рожковой кэроб с Carob Türkiye
Обжарка — это важный этап, который превращает измельчённый рожковый дерево в сырьё для многих продуктов, от заменителя кофе до порошка альтернативы какао. В Carob Türkiye мы поставляем плоды рожкового дерева, крошки, муку/порошок, зерна и экстракты. Перелом рожкового колеса (зернистый) и Рожковая мука / порошок Вы можете ознакомиться с нашими страницами, чтобы узнать общие характеристики сломанных продуктов. Что такое перелом рожкового куна (гранул)? Вы можете ознакомиться с нашей статьёй. Для ваших оптовых и экспортных запросов Связаться сейчас Вы можете связаться с нами на нашей странице.
Внутренние ресурсы
Эрбаш, С., «Отчёт о технико-экономическом обосновании сельского хозяйства и промышленности», Агентство развития Западного Средиземноморья (BAKA), публикация No 153, 2024. БИБЛИОТЕКА РАЗРАБОТКИ.
Губернатор. en/ Активы/ Загрузка/ Файлы/ Кесибой... Gunel, Z., Tontul, İ., Dincer, C., Topuz, A., Şahin-Nadeem, H., «Влияние микроволновки, комбинированного обжаривания микроволновой/горячего воздуха и только горячего воздуха на образование тепловых загрязнителей рожковых порошок», Food Additives and Contaminants: Part A, 35(12), 2332–2339, 2018 (исследование, проведенное в Турции). DOI.
org/ 10. 1080/ 19440049. 2018. 1544720 Шахин, Х., Топуз, А., Пишетсридер, М., Оздемир, Ф., «Влияние процесса обжарки на фенольные, антиоксидантные и коричневые свойства порошка рожкового дерева», European Food Research and Technology, 230(1), 155–161, 2009 (исследование, проведенное в Турции). DOI.
org/ 10. 1007/ S00217- 009- 1152- 7 Шахин-Надим, Х., Топуз, А., Арслан Кулджан, А., Торун, М., Оздемир, Ф., «Смена цвета и похудение в процессе обжарки для производства рожкового порошка», Гыда, 42(3), 252–260, 2017. DOI.
org/ 10. 15237/ Еда. GD16067 Aydın, S., Özdemir, Y., «Разработка и характеристика функционального спреда на основе рожковой муки для увеличения использования в качестве питательной закуски для детей», Journal of Food Quality, 2017, 1–7, 2017 (исследование, проведённое в Турции). DOI.
org/ 10. 1155/ 2017/ 5028150 Урганджи, Ю., «Производство турецкого кофе с использованием фиников и семян рожкового дерева», магистерская диссертация, Стамбульский университет Гелисим, 2022. HDL.
Ручка. net/ 11363/ 4340 Зарубежные источники
Григориу, А. М., Пинакулаки, Э., «Связывание динамических изменений антиоксидантной активности in vitro корма рожковых кормов при обжарке с химическими и структурными изменениями, выявленными FTIR-спектроскопией», Antioxidants, 10(12), 2025, 2021. DOI.
org/ 10. 3390/ antiox10122025 Луллис, А., Пинакулаки, Э., «Рожковый как заместитель какао: обзор состава, пользы для здоровья и пищевых применений», European Food Research and Technology, 244(6), 959–977, 2018. DOI.
org/ 10. 1007/ S00217- 017- 3018- 8 Берна, А., Перес-Гаго, М. Б., Гвардиола, В. Г., Салазар, Д., Мулет, А., «Влияние температуры на потерю изомасляной кислоты при обжарке рожкового корма», Journal of Agricultural and Food Chemistry, 45(10), 4084–4087, 1997. DOI.
org/ 10. 1021/ jf970136p Канталехо, М. Дж., «Влияние температуры обжарки на ароматические компоненты рожкового дерева (Ceratonia siliqua L.)», Journal of Agricultural and Food Chemistry, 45(4), 1345–1350, 1997. DOI.
org/ 10. 1021/ JF960468E Васунг, М., Витали, Д., Вуич, Л., «Влияние условий обжарки на индексы реакций Майяра и антирадикальную способность кэроба», EuroFoodChem XVI Book of Abstracts, стр. 127, 2011. Нагрудник.
IRB. hr/ 523871 Сроур, Н., Даруб, Х., Туфейли, И., Олаби, А., «Разработка молочного напитка на основе рожкового кромана с использованием различных разновидностей стручков рожкового дерева и двух методов обжарки, а также оценка их влияния на характеристики качества», Journal of the Science of Food and Agriculture, 96(9), 3047–3057, 2016. DOI.
org/ 10. 1002/ JSFA. 7476 Boublenza, I., Lazouni, H. A., Ghaffari, L., Ruiz, K., Fabiano-Tixier, A. S., Chemat, F., «Влияние обжарки на сенсорные, антиоксидантные, ароматные и физико-химические свойства порошка рожковых стручков (Ceratonia siliqua L.)», Journal of Food Quality, 2017, 4193672, 2017. DOI.
org/ 10. 1155/ 2017/ 4193672 Кроку, А., Стилиану, М., Агапиу, А., «Оценка летучего профиля рожкового дерева (Ceratonia siliqua L.)», Environmental Science and Pollution Research, 26(35), 35365–35374, 2019. DOI.
org/ 10. 1007/ S11356- 019- 04664- 7 Papaefstathiou, E., Agapiou, A., Giannopoulos, S., Kokkinofta, R., «Питательная характеристика рожковых деревьев и традиционных продуктов из рожкового дерева», Food Science & Nutrition, 6(8), 2151–2161, 2018. DOI.
org/ 10. 1002/ FSN3. 776 Пископо, С., «Рожковый сироп и карамель», Deutsch, J., Murakhver, N. (ред.), Они едят это? Культурная энциклопедия странной и экзотической еды со всего мира, ABC-CLIO, стр. 38–40, 2012. Эм.
Эду. Mt/ Библиотека/ Весло/ ручка/ 123456789/ 99319 Rodríguez-Solana, R., Salgado, J. M., Pérez-Santín, E., Romano, A., «Влияние сорта рожкового дерева и обжарки на антиоксидантную способность, а также фенольное и фураническое содержание напитков рожкового дерева», Journal of the Science of Food and Agriculture, 99(6), 2697–2707, 2019. DOI.
org/ 10. 1002/ JSFA. 9437 van Rijs, P., Fogliano, V., «Обжаривание рожковой муки снижает способность связывать гликоконъюгаты желчных кислот», Food & Function, 11(7), 5924–5932, 2020. DOI.
org/ 10. 1039/ d0fo01158d Дельгадо-Андраде, К., Моралес, Ф. Х., Месиас, М., «Распространение акриламида и HMF и биодоступность растворимых кофе и заменителей кофе. Исследование изолированных и молочно-комбинированных напитков», Food Research International, 194, 114886, 2024. DOI.
org/ 10. 1016/ j. Foodres. 2024. 114886 Европейская комиссия, «Регламент Комиссии (ЕС) 2017/2158 — меры по смягчению последствий и эталонные уровни для снижения уровня акриламида в пищевых продуктах», 20 ноября 2017 г. eur-
Научные ресурсыЛекс. Европа. eu/ Элай/ reg/ 2017/ 2158/ OJ
