Gerösteter Karob: Röstprozess, Aroma und Verwendung
Roh hat Johannisbrot einen süßen, aber markanten, leicht sauren Geruch. Beim Rösten wird seine Farbe dunkler und erhält Noten, die an Kakao und Kaffee erinnern. Diese Verwandlung macht Johannisbrot zum Grundrohmaterial vieler Produkte, von Kaffeeersatzprodukten über Kakaoersatzprodukte bis zu Sirupen und Likören.
In diesem Artikel besprechen wir geröstetes Johannisbrot, insbesondere auf der Ebene von gebrochenen (Trockenfutter) und ganzen Schoten: Wie wird geröstet, bei welcher Temperatur und zu welchen Zeiten wird es gearbeitet, warum verändert sich das Aroma, wo wird gerösteter Johannisbrot verwendet und was sollte in Bezug auf die Sicherheit beachtet werden? Wir untersuchen die Unterschiede zwischen geröstetem und rohem Pulver in einem separaten Artikel.
Was ist gerösteter Johannisbrot?
Gerösteter Johannisbrot ist ein Produkt, das durch das Erhitzen von getrockneten Johannisbrotfrüchten oder entkernten fleischigen Teilen (Trockenfutter, zerbrochen) bei einer kontrollierten Temperatur über einen bestimmten Zeitraum gewonnen wird. Geröstetes Korn kann direkt als Snack- oder Getränkerohmaterial verwendet werden oder zu geröstetem Johannisbrotpulver gemahlen werden.
Laut einem Bericht der Western Mediterranean Development Agency (BAKA) aus dem Jahr 2024 wird Johannisbrotpulver in westlichen Ländern hergestellt, indem die Schoten sortiert und gebrochen werden, gefolgt vom Rösten und Mahlen der Pommes. Im Bericht wird angegeben, dass kommerzielle Produzenten in der Türkei mechanische Mahlgeräte und Hochtemperatur-Trocknungsöfen verwenden, während Kleinproduzenten die Schoten in der Sonne trocknen und in einem Mörser mahlen (Erbaş, 2024). Mit anderen Worten, das Rösten ist ein Schritt in der Johannisbrotverarbeitung, der zwischen Zerkleinern und Mahlen liegt und den Charakter des Endprodukts bestimmt. Alle Verarbeitungsschritte Wie wird Carob verarbeitet? Wir erklären es in unserem Artikel.
Wie wird das Rösten durchgeführt? Temperatur und Zeit
Quellen geben an, dass Johannisbrotchips traditionell im Bereich von 120–180 °C für 10–60 Minuten geröstet werden, was je nach Röstbedingungen ein helles, mittleres oder dunkel geröstetes Produkt ergibt (Grigoriou & Pinakoulaki, 2021; Loullis & Pinakoulaki, 2018). Die in wissenschaftlichen Studien verwendeten Bedingungen zeigen, wie dieser Bereich angewendet wird:
| Betrieb | Rohmaterial | Röstbedingungen | Anmerkung |
|---|---|---|---|
| Grigoriou und Pinakoulaki (2021) | 0,5–1,0 cm Trockenfutter | 15–60 Minuten bei 125 und 150 °C; 15–45 Minuten bei 175 °C | Von der Untersuchung ausgeschlossen, da es eine teilweise Verkohlung von 60 Minuten bei 175 °C verursacht |
| Vasung et al. (2011) | Trockenfutter | Gescannt bei 130–200 °C, 0–90 Minuten | Optimale Bedingungen hinsichtlich Geschmack und Textur sind 165 °C/30 min und 150 °C/60 min |
| Srour et al. (2016) | Ganze Pods | 150 °C, 60 min (Luftzirkulationsofen) | Die gerösteten Schoten werden dann gebrochen und gemahlen |
| Gunel et al. (2018) | Johannisbrotpulver | Heißluft, Mikrowelle und kombiniertes Rösten | Bei heißem Wetter werden Maillard-Produkte meist bei 140 °C/20 Minuten gebildet |
Die Schlussfolgerung aus dieser Tabelle ist eindeutig: Es gibt keine einheitliche "richtige" Einstellung beim Rösten. Temperatur und Zeit werden durch die angestrebte Farbe, das Aroma und den Anwendungsbereich bestimmt. Im Screening von Vasung et al. war der gemessene Antioxidanswert der bei 200 °C gerösteten Probe der höchste, aber er wurde nicht als sensorisch betrachtet. Eine höhere Temperatur bedeutet nicht immer ein besseres Produkt.
Das Rösten verringert außerdem die Feuchtigkeit des Produkts. Gunel et al. (2018) berichteten, dass der Feuchtigkeitsgehalt, die Wasseraktivität und der pH-Wert des Johannisbrotpulvers mit zunehmender Röstzeit und Mikrowellenleistung abnahmen. In der Türkei untersuchten Şahin-Nadeem et al. (2017) auch den Farbwechsel und Gewichtsverlust, der beim Rösten bei der Johannisbrotpulverproduktion auftritt.
Wie verändert das Rösten den Geschmack?
Der offensichtlichste Effekt des Röstens betrifft das Aroma. Die dominierende Verbindung im Geruch von rohem Johannisbrot ist Isobuttersäure. In einer in Zypern durchgeführten Studie wurde Isobuttersäure als die am stärksten dominante flüchtige Verbindung sowohl in Frucht- als auch im kommerziellen Johannisbrotpulver bestimmt; Furanderivate wie Furfural und Methylfuran wurden höchstwahrscheinlich durch Wärmebehandlung verursacht (Krokou et al., 2019).
Eine in Spanien durchgeführte Studie untersuchte detailliert, wie das Rösten diesen unangenehmen Geruch reduziert. Forscher maßen den Verlust von Isobuttersäure in Trockenfutter, das zwischen 120–180 °C geröstet wurde; berichteten, dass der Anfangsgehalt bei 6,3 g/kg Trockensubstanz bei der Lisa-Sorte und 9,4 g/kg bei der Matalafera-Sorte betrug und dass sich der Verlust mit der Temperatur beschleunigte (Berna et al., 1997).
Neue Aromaverbindungen entstehen ebenfalls durch das Rösten. In Cantalejos (1997) Studie wurden unter verschiedenen Röstbedingungen insgesamt 137 flüchtige Verbindungen identifiziert. Während Säuren, Alkohole und Aldehyde 91,4 Prozent der gesamten flüchtigen Stoffe in rohem Johannisbrot ausmachten, sank diese Menge beim Rösten auf 51,2 Prozent; die Menge an Furanen, Estern und Pyrrolen nahm zu, und der Geruch des gerösteten Produkts wurde zu einem Charakter, der an Schokolade und Kakao erinnerte.
Auch die Rösttemperatur bestimmt das Geschmacksprofil. In einer in Algerien durchgeführten Studie erzeugte Johannisbrotpulver, das bei niedriger Temperatur geröstet wurde, ein süßeres, karamellartiges und kakaoartiges Aroma; bei hoher Temperatur wurde berichtet, dass strengere, kaffeeähnliche und geröstete Noten in den Vordergrund traten (Boublenza et al., 2017). In derselben Studie wurde festgestellt, dass mit steigender Temperatur Feuchtigkeit, Öl und Süße abnahmen, während der Polyphenolgehalt und die antioxidative Wirkung zunahmen.
Wo wird gerösteter Johannisbrot verwendet?
Kaffeeersatz und heiße Getränke
Eine der bekanntesten Anwendungen von geröstetem Johannisbrot ist als entkoffeinierte Kaffeealternative. Der BAKA-Bericht besagt, dass Johannisbrot als Ersatz für Kaffee verwendet wird (Erbaş, 2024). Bei der Analyse eines traditionellen Produkts, das in Zypern als "Johannisbrotkaffee" verkauft wird, wurde der Ballaststoffgehalt mit 34,62 Prozent gemessen und der Zuckergehalt mit 42,32 Prozent; Koffein und Theobromin blieben unter dem Nachweisgrenzwert (Papaefstathiou et al., 2018). In einer im Libanon durchgeführten Studie wurde berichtet, dass das mit gerösteten Johannisbrotpulver zubereitete Milchgetränk beliebter war und die Noten von "geröstetem Kaffee" und "Mokka" mit dem Rösten zunahmen (Srour et al., 2016). Zubereitung von Karobkaffee Carob Coffee: Die koffeinfreie Kaffee-Alternative Wir besprechen das ausführlich in unserem Artikel.
Ein anderer Teil von Carobs wurde ebenfalls als Kaffeeersatz in der Türkei erforscht: In einer Masterarbeit wurden Carob-Bohnen bei 200 °C für 20 Minuten verarbeitet und ein türkisches Kaffeegetränk entwickelt (Urgancı, 2022). Es sei darauf hingewiesen, dass dieses Produkt aus den Bohnen und nicht aus dem Fruchtfleisch gewonnen wird.
Kakao-Ersatz
Gerösteter und gemahlener Johannisbrot wird anstelle von oder zusammen mit Kakao in Backwaren, Getränken und Süßwaren verwendet, da er kakaoartig und aromatisch ist. In einer in der Türkei durchgeführten Studie wurde eine streichbare Sahne mit 38 Gramm Johannisbrotmehl pro 100 Gramm als Ersatz für Kakaocreme entwickelt (Aydın und Özdemir, 2017). Unterschiede zwischen geröstetem und rohem Pulver Unterschiede zwischen geröstetem und rohem Johannisbrotpulver Wir behandeln das in unserem Aufsatz.
Sirup, Süßwaren und Likör
In einigen Regionen des Mittelmeerraums bildet gerösteter Johannisbrot auch die Grundlage traditioneller Produkte. Es wird berichtet, dass in Malta und Sizilien Johannisbrotsirup hergestellt wird, indem geröstete Schoten in Wasser eingeweicht und gekocht werden, und aus diesem Sirup werden Süßigkeiten hergestellt (Piscopo, 2012). In der Studie zum traditionellen Johannisbrotlikör, der in der Algarve-Region Portugals hergestellt wird, wurde festgestellt, dass Johannisbrot bei unterschiedlichen Temperaturen bis zu 150 °C geröstet wird und dass die Bräunung durch Furanverbindungen im Likör weitgehend vom Röstgrad abhängt (Rodríguez-Solana et al., 2019).
Die Auswirkungen des Röstens auf die Komposition
Das Rösten verändert nicht nur Farbe und Aroma, sondern auch einige funktionelle Eigenschaften von Carob. In Studien zu Trockenfutter wurde berichtet, dass das Rösten die antioxidative Aktivität in vitro erhöht, und Maillard-Reaktionsprodukte tragen ebenfalls zu dieser Steigerung bei (Grigoriou und Pinakoulaki, 2021). In der Studie von Şahin et al. (2009) aus der Türkei wurde festgestellt, dass mit zunehmender Rösttemperatur und -zeit die gesamte phenolische Substanz, die antioxidative Aktivität und die Bräunung zunehmen und die größte Veränderung zwischen 20 und 60 Minuten auftritt.
Andererseits ändert sich nicht jede Eigenschaft in die gleiche Richtung. In einer Studie in den Niederlanden wurde berichtet, dass das Rösten von Johannisbrotmehl bei 150 °C die Fähigkeit des Mehls, Gallensäuren zu binden, um bis zu 40 Prozent reduziert (van Rijs & Fogliano, 2020). Daher sind Verallgemeinerungen wie geröstetes Produkt als "gesünder" oder "weniger wertvoll" als Rohprodukt nicht korrekt; Rösten kann einige Eigenschaften erhöhen und andere verringern.
Sicherheit: Acrylamid und HMF
Die Hochtemperaturverarbeitung von Lebensmitteln mit Zucker und Aminosäuren kann während der Maillard-Reaktion zur Bildung von Verbindungen wie Acrylamid und Hydroxymethylfurfural (HMF) führen. Kafred ist ein Rohstoff, der in diesem Zusammenhang aufgrund seines hohen Zuckergehalts überwacht werden sollte.
In einer in der Türkei durchgeführten Studie wurde HMF im Bereich von 0,69–28,32 mg/kg gemessen und Acrylamid im Bereich von 78,69–122,87 μg/kg auf Trockensubstanzbasis in Johannisbrotpulvern, die mit verschiedenen Methoden geröstet wurden (Gunel et al., 2018). In der Spirituosenstudie in Portugal berichteten die Autoren, dass die Furfural- und HMF-Konzentrationen mit einem sicheren Verzehr auch in Likör mit dem dunkelsten gerösteten Johannisbrot übereinstimmten und dass eine längere Mazeration die Furanverbindungen reduzierte (Rodríguez-Solana et al., 2019).
In der Europäischen Union werden Maßnahmen zur Senkung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln durch die Kommissionsverordnung (EU) 2017/2158 geregelt. Produktgruppen, die von der Verordnung abgedeckt sind, umfassen Kaffeeersatzprodukte; Anhang IV definiert Referenzwerte von 500 μg/kg für Kaffeeersatzprodukte, die ausschließlich aus Getreide hergestellt werden, und 4.000 μg/kg für solche, die ausschließlich aus Zichorei hergestellt werden. Karob wird im Text der Verordnung nicht erwähnt, und es gibt keinen separat definierten Referenzwert für karobbasierte Ersatzprodukte. Eine Studie zur Untersuchung von Kaffeeersatzstoffen auf dem spanischen Markt ergab einen Acrylamid-Median von 671 μg/kg und berichtete, dass alle Produkte unter EU-Referenzwerten blieben (Delgado-Andrade et al., 2024).
Das praktische Ergebnis in Bezug auf die industrielle Produktion ist, dass Rösttemperatur und -zeit erfasst, übermäßiges Rösten vermieden und die aktuelle Gesetzgebung des Exportmarktes überprüft werden sollte.
Zu Hause Johannisbrot rösten
Es gibt kein wissenschaftlich definiertes Rezept für das Rösten zu Hause; die in den obigen Studien verwendeten Bedingungen bieten jedoch einen Rahmen. In Laborversuchen wurde beobachtet, dass Trockenfutter bei 125–150 °C für 15–60 Minuten geröstet wurde und bei 175 °C für 60 Minuten zu einer Verkohlung führte (Grigoriou und Pinakoulaki, 2021). Vor diesem Hintergrund können beim Rösten zu Hause Folgendes berücksichtigt werden:
- Verteile die Krümel in einer Schicht auf dem Backblech.
- Beginne bei mittlerer Temperatur und rühre gelegentlich um.
- Achten Sie genau auf die Farbe und den Geruch; ein brennender Geruch deutet darauf hin, dass das Rösten zu weit fortgeschritten ist.
- Nachdem die gerösteten Krümel vollständig abgekühlt sind, geben Sie sie in einen geschlossenen Behälter.
Da Hausöfen unterschiedliche Temperaturen haben können, ist es am besten, beim ersten Versuch mit einer kleinen Menge zu beginnen.
Lagerung
Gerösteter Johannisbrot ist ein trockenes Produkt, da er beim Rösten Feuchtigkeit verliert; er kann jedoch wieder Feuchtigkeit aus der Umgebung ziehen. Aus diesem Grund sollte er in dicht verschlossenen, feuchtigkeitsdichten Behältern; an einem kühlen, trockenen und sonnlosen Ort gelagert werden. Es wird empfohlen, geröstete Produkte in angemessener Zeit zu konsumieren, da das Aroma mit der Zeit abnehmen kann. Lagerbedingungen von Johannisbrotprodukten Haltbarkeit und Lagerbedingungen von Karob-Produkten Wir besprechen das ausführlich in unserem Artikel.
Häufig gestellte Fragen
Was ist der Unterschied zwischen geröstetem Johannisbrot und rohem Johannisbrot? Gerösteter Johannisbrot ist dunkler gefärbt; Isobuttersäure, die dominierende Geruchsverbindung in rohem Johannisbrot, nimmt ab, neue Aromaverbindungen wie Furan und Pyrrol bilden sich, und das Produkt erhält Noten, die an Kakao und Kaffee erinnern.
Enthält gerösteter Karbon Koffein? Koffein und Theobromin blieben unter der Nachweisgrenze im auf Zypern analysierten Karobs-Kaffee.
Bei welcher Temperatur wird Johannisbrot geröstet? Die Schweißnähte haben Abstände von 120–180 °C und 10–60 Minuten für Brüche. Der geeignete Zustand variiert je nach angestrebter Farbe und Aroma; 60 Minuten Röstung bei 175 °C führten zu Verkohlungen.
Enthält gerösteter Johannisbrot Acrylamid? Acrylamid wurde in gerösteten Johannisbrotpulvern gemessen; in einer Studie wurden Werte im Bereich von 78,69–122,87 μg/kg (Trockensubstanz) festgestellt. Das Vermeiden von Überröstung ist der wichtigste Weg, das Vorkommen zu begrenzen.
Wie verzehrt man gerösteten Karob? Es kann als Snack in gebrochener Form konsumiert werden, aufgebrüht werden, um ein kaffeeähnliches Getränk herzustellen, oder gemahlen und in Rezepten anstelle von Kakao verwendet werden.
Johannisbrotschrot mit Carob Türkiye
Das Rösten ist ein entscheidender Schritt, der zerkleinertes Johannisbrot in eine Rohsubstanz für viele Produkte umwandelt, von Kaffeeersatz bis hin zu Kakao-Alternativpulver. Bei Carob Türkiye liefern wir Johannisbrotfrüchte, Krümel, Mehl/Pulver, Körner und Extrakte. Johannisbrotschrot (körnig) und Johannisbrotmehl / -pulver Sie können unsere Seiten für die allgemeinen Eigenschaften defekter Produkte nachsehen. Was ist Johannisbrotschrot (Granulat)? Sie können sich unseren Artikel ansehen. Für Ihre Großhandels- und Exportwünsche Kontaktieren Sie jetzt Sie können uns auf unserer Seite kontaktieren.
Inländische Ressourcen
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