Certificados de Seguridad Alimentaria: ISO 22000, FSSC, BRC, IFS
Los documentos más solicitados a proveedores del comercio internacional de alimentos son los certificados de sistemas de gestión de seguridad alimentaria. ISO 22000, FSSC 22000, BRCGS e IFS son las principales normas que certifican que una empresa gestiona sistemáticamente los riesgos de seguridad alimentaria mediante auditorías independientes.
En este artículo, profundizamos en lo que significan estos estándares, las principales diferencias entre ellos, qué representan para las instalaciones que manejan productos como fragmentos de algarrobo, polvos, semillas y extractos, y qué esperan los compradores de estos documentos.
¿Qué es un Certificado de Seguridad Alimentaria?
Un certificado de seguridad alimentaria es un documento que demuestra que una empresa ha establecido un sistema de gestión que identifica y controla los riesgos para la seguridad alimentaria e implementa eficazmente dicho sistema. El certificado se emite como resultado de la auditoría de un organismo independiente de certificación y se mantiene mediante auditorías regulares de vigilancia.
La base común para estas certificaciones es el enfoque de análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP). HACCP es un método sistemático que identifica los peligros biológicos, químicos y físicos en el proceso de fabricación y define los puntos en los que se controlan. ISO 22000, FSSC 22000, BRCGS e IFS se basan en HACCP y añaden un sistema de gestión, programas previos y requisitos adicionales adicionales.
Una revisión exhaustiva de las auditorías de seguridad y calidad alimentaria indica que estos estándares se utilizan ampliamente en Europa, Estados Unidos, Australia-Nueva Zelanda y Asia, cumpliendo diversos propósitos como obtener certificaciones, evaluar el sistema de gestión y verificar el cumplimiento legal (Kotsanopoulos y Arvanitoyannis, 2017).
En una tesis de máster realizada en Turquía, se aplicó una encuesta a empresas alimentarias que son miembros de los comités profesionales correspondientes de la Cámara de Industria de Estambul y se observó que 8 de las 67 empresas evaluadas solo utilizaban el sistema HACCP sin ningún otro certificado. En la tesis se enfatizó que HACCP e ISO 22000 no deberían considerarse dos estándares separados (Aytekin, 2017).
Principales normas de seguridad alimentaria
Las cuatro normas más comunes en el comercio internacional de alimentos son ISO 22000, FSSC 22000, BRCGS e IFS. Aunque todas se basan en la misma base, difieren en alcance, desarrolladores y mercados donde son más deseadas.
ISO 22000
ISO 22000 es una norma de sistema de gestión de la seguridad alimentaria publicada por la Organización Internacional de Normalización (ISO). Su nombre completo es "Sistemas de gestión de la seguridad alimentaria — Requisitos para todas las organizaciones de la cadena alimentaria". La versión actual es ISO 22000:2018; Según la página oficial de la ISO, la nueva (3ª) edición de la norma está en fase de borrador de norma internacional (ISO/DIS 22000) y reemplazará a ISO 22000:2018 cuando se publique (ISO, 2026). Los requisitos de la norma son generales y pueden aplicarse a organizaciones dentro de la cadena alimentaria, independientemente de su tamaño o complejidad. En una revisión publicada en Turquía, se afirma que ISO 22000 es el sistema de seguridad alimentaria más preferido por las empresas alimentarias y tiene validez internacional (Başaran, 2016).
Entre los aspectos destacados de ISO 22000 se encuentran:
- Estructura conforme a otros estándares de sistemas de gestión como ISO 9001
- Aplicación de los principios de HACCP dentro de un sistema de gestión
- Definir programas previos (higiene, limpieza, control de plagas, etc.)
- Comunicación interna y externa, pensamiento basado en riesgos y mejora continua
El estudio de Escanciano y Santos-Vijande, publicado en la revista Food Control, examina las razones y obstáculos para la implementación de la ISO 22000 en las empresas alimentarias en España. Las motivaciones para que las empresas recurran a este sistema y las dificultades que enfrentan en su implementación son cuestiones que deben tenerse en cuenta al tomar una decisión de certificación. Factores como la demanda del cliente, el deseo de mejorar los procesos internos, el coste y la carga de certificación son útiles para evaluar conjuntamente en esta decisión.
FSSC 22000
FSSC 22000 es un programa de certificación establecido sobre la base de la ISO 22000. Según la página oficial del programa, FSSC 22000; ISO 22000 reúne la serie de normas ISO 22002 para programas previos específicos de la industria (ECP) y los propios requisitos adicionales del programa. Las auditorías son realizadas por organismos de certificación acreditados y licenciados por FSSC; los documentos del programa están disponibles para descarga gratuita (FSSC 22000).
Una característica clave del FSSC 22000 es que está entre los programas reconocidos por la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI). Para su reconocimiento, el GFSI exige que los titulares de programas de certificación verifiquen que cumplen sus requisitos de benchmarking y define el reconocimiento como una transición al mercado global con el entendimiento de que "una vez certificado, reconocido en todas partes". La lista de titulares reconocidos de programas del GFSI incluye FSSC 22000, BRCGS e IFS (GFSI). La ISO 22000 por sí sola no está incluida como programa en esta lista; por lo tanto, los compradores que busquen el reconocimiento GFSI pueden preferir FSSC 22000 u otro programa en la lista en lugar de ISO 22000.
BRCGS
BRCGS (anteriormente BRC; British Retail Consortium) es una norma de seguridad alimentaria que tiene sus orígenes en el sector minorista del Reino Unido y se utiliza internacionalmente hoy en día (Aytekin, 2017). Según la declaración de BRCGS, la norma fue desarrollada y publicada por primera vez en 1998. La actual Norma Global sobre Seguridad Alimentaria, Número 9, se publicó en agosto de 2022, y las auditorías de certificación según esta versión comenzaron el 1 de febrero de 2023; los dos temas principales de la nueva versión son el desarrollo de una cultura de seguridad alimentaria y el fortalecimiento de las competencias básicas (BRCGS, 2022).
BRCGS define requisitos detallados en áreas como gestión de instalaciones, seguridad y plan de calidad de productos, normas de planta y medioambientales, control de productos, control de procesos y personal. BRCGS también está entre los programas reconocidos por GFSI (GFSI).
IFS
IFS (International Featured Standards) es la organización que publica la norma IFS Food para fabricantes de alimentos. Según la página oficial de IFS, IFS Food evalúa la capacidad de un fabricante de alimentos para producir productos seguros, auténticos y de calidad que cumplan con los requisitos legales y las especificaciones del cliente a través de sus productos y procesos de producción. Las auditorías son realizadas por auditores IFS que trabajan en organismos independientes y acreditados; La auditoría de IFS Food se realiza una vez al año, y al menos una de cada tres auditorías debe realizarse sin previo aviso (IFS).
IFS también se basa en un sistema de puntuación; IFS indica que este sistema apoya la mejora continua. IFS Food también está entre los programas reconocidos por GFSI (GFSI).
Comparación de estándares
| Característica | ISO 22000 | FSSC 22000 | BRCGS | IFS Alimentación |
|---|---|---|---|---|
| Publicado por | ISO | Fundación FSSC | BRCGS (origen BRC) | IFS |
| Enfoque básico | Sistema de gestión | ISO 22000 + programas previos + requisitos adicionales | Requisitos detallados de plantas y productos | Requisitos detallados de plantas y productos |
| Reconocimiento GFSI | Ninguno | Sí | Sí | Sí |
| Nota de auditoría | Auditoría del organismo de certificación | Organismos de certificación acreditados y licenciados por el FSSC | Auditorías del Issue 9 del 1 de febrero de 2023 | auditoría anual; al menos una de cada tres auditorías no se anuncia |
Fuente: ISO; FSSC 22000; BRCGS (2022); IFS; Páginas oficiales de GFSI.
Esta tabla es una comparación general. En su tesis, Aytekin (2017) compara las tres normas (ISO 22000:2005, BRC versión 7 e IFS versión 6) elemento por punto, y se encuentra que BRC e IFS son más similares y más completos; La ISO 22000, por otro lado, aborda los problemas en un marco más general y no incluye cuestiones como el control de materia extranjera, el análisis de productos en las quejas de clientes y el protocolo de inspección. En el mismo estudio, se afirmó que los puntos comunes de las tres normas son los programas previos, el uso del sistema HACCP y la trazabilidad. Dado que las versiones comparadas no están actualizadas hoy en día, estos hallazgos deben interpretarse como una tendencia general. Qué estándar se prefiere depende del mercado objetivo de la empresa y de la demanda de sus clientes; algunas empresas certifican en más de un estándar.
¿Qué significa esto para los manipuladores de algarrobos?
Los productos de algarroba se utilizan a menudo como componentes de otros alimentos. El polvo de algarroba es la materia prima de una galleta, la goma garrofín es la materia prima de un helado y el extracto de algarroba es la materia prima de una bebida. Esto convierte a los procesadores de algarroba en uno de los primeros eslabones de la cadena de suministro alimentaria y eleva las expectativas de los compradores en cuanto a la seguridad alimentaria.
Las cuestiones más destacadas dentro del ámbito del sistema de gestión de la seguridad alimentaria en las instalaciones de procesamiento de algarrobas son las siguientes:
- Aceptación de materias primas: humedad, materia extraña, moho y control de infestaciones de insectos
- Peligros físicos: separación de piedras, metales y otros cuerpos extraños
- Riesgos químicos: micotoxinas, residuos de pesticidas y otros contaminantes
- Riesgos biológicos: calidad microbiológica, especialmente en productos en polvo que pueden consumirse directamente
- Control de plagas: problema crítico en el almacenamiento del algarrobo, un producto azucarado
- Gestión de alérgenos: contaminación cruzada que puede derivar de otros productos procesados en la misma instalación
- Trazabilidad: seguimiento por lotes desde materia prima hasta producto final
El tema de la trazabilidad también es importante en el algarrobo. Una revisión de 2024 realizada por investigadores de la Universidad del Algarve afirma que las instalaciones de almacenamiento y procesamiento a menudo no separan la fruta entrante según su origen y variedad. La evaluación de la FAO en Marruecos en 2025 también recomienda establecer un sistema de trazabilidad y control a lo largo de la cadena de valor del algarrobo. Los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria proporcionan un marco sistemático para establecer y documentar esta trazabilidad.
Falsificación de alimentos y defensa de alimentos
En los últimos años, los estándares reconocidos por GFSI han comenzado a cubrir la falsificación y la defensa alimentaria además de los peligros clásicos para la seguridad alimentaria. El estudio de Spink y Moyer divide estos conceptos de la siguiente manera: un incidente de seguridad alimentaria es un acto no intencionado y un daño no intencionado; el fraude alimentario es un acto deliberado con fines económicos; y un incidente de defensa alimentaria es un acto deliberado con la intención de causar daño. Los autores enfatizan que la adulteración con fines económicos puede ser más arriesgada que las amenazas tradicionales para la seguridad alimentaria porque puede implicar contaminantes inesperados.
Riesgos como mezclar polvo de algarroba con otras sustancias baratas o falsear el origen del producto son cuestiones que los procesadores de algarroba pueden abordar en su evaluación de falsificación de alimentos.
¿Es suficiente el certificado?
La certificación es una garantía importante, pero por sí sola no garantiza todo. La compilación de Kotsanopoulos y Arvanitoyannis enfatiza que los estándares tienen tanto ventajas como desventajas, y su efectividad depende de factores como la competencia del auditor y el estándar utilizado. Los autores señalan que, a pesar de la inversión continua de la industria en estos sistemas, el número anual de brotes de origen alimentario en Europa y Estados Unidos sigue siendo relativamente estable, lo que sugiere la necesidad de medidas adicionales o enfoques diferentes.
El trabajo de Kafetzopoulos y Gotzamani en Control de Alimentos también examina la relación entre los factores críticos en la gestión de la calidad alimentaria y el rendimiento organizativo. La conclusión práctica que se puede extraer de esto es que la certificación crea un valor real cuando se aplica como parte de la operación diaria del negocio, no como una "decoración de pared".
Para los compradores, esto significa: además de la presencia del certificado, también deben evaluarse los resultados del análisis del proveedor, la gestión de reclamaciones, las acciones correctivas y, cuando sea necesario, auditorías de terceros.
¿Qué esperan los compradores?
- Un certificado válido y correctamente definido
- El certificado cubre el grupo de productos vendidos y la instalación de producción
- Preferiblemente un estándar reconocido por GFSI
- Resumen o nota del último informe de auditoría
- Esquema del plan HACCP y análisis de riesgos
- Registros de trazabilidad y retiro de ejercicios
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre ISO 22000 y FSSC 22000? FSSC 22000 se basa en ISO 22000; añade programas previos específicos de la industria y requisitos adicionales. FSSC 22000 está reconocido por GFSI, ISO 22000 no está reconocido por sí mismo.
¿Hay alguna diferencia entre BRCGS e IFS? Ambos son estándares reconocidos por GFSI con requisitos detallados de instalación y producto. Una comparación realizada en Turquía reveló que ambos estándares son bastante similares. Cuál pedir suele depender de la preferencia del comprador; por lo tanto, es mejor preguntar al comprador antes de hacer el pedido.
¿Qué es GFSI? Es la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria. Evalúa y reconoce los programas de certificación según sus propios requisitos de benchmarking. FSSC 22000, BRCGS e IFS están en la lista de programas reconocidos por GFSI.
¿Qué certificación debería buscar en un proveedor de alfarrobos? Esto depende de dónde y cómo vayas a usar el producto. Si se va a usar como ingrediente alimentario, un estándar reconocido por GFSI es la opción preferida para muchos compradores.
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Recursos nacionales
Aytekin, A., "Comparación de los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria aplicados en la cadena de producción alimentaria", Tesis de máster, Instituto de Ciencias Naturales y Aplicadas de la Universidad Aydın de Estambul, 2017 (Tesis YÖK nº: 501505). Acikarsiv.
Iluminado. Edu. en/ Bitstream/ 11547/ 2309/ 1/ 501505. Başaran, B., "Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria ISO 22000", Food and Health, 2(1), 9–26, 2016. doi.
org/ 10. 3153/ JFHS16002 Fuentes extranjeras
Kotsanopoulos, K. V., Arvanitoyannis, I. S., "El papel de la auditoría, la seguridad alimentaria y los estándares de calidad alimentaria en la industria alimentaria: una revisión", Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 16(5), 760–775, 2017. doi.
org/ 10. 1111/ 1541- 4337. 12293 Escanciano, C., Santos-Vijande, M. L., "Razones y limitaciones para implementar un sistema de gestión de la seguridad alimentaria ISO 22000: Evidencia de España", Control Alimentario, 40, 50–57, 2014. doi.
org/ 10. 1016/ j. foodcont. 2013. 11. 032 Kafetzopoulos, D. P., Gotzamani, K. D., "Factores críticos, gestión de la calidad de los alimentos y desempeño organizacional", Food Control, 40, 1–11, 2014. doi.
org/ 10. 1016/ j. foodcont. 2013. 11. 029 Spink, J., Moyer, D. C., "Definiendo la amenaza para la salud pública del fraude alimentario", Journal of Food Science, 76(9), 2011. doi.
org/ 10. 1111/ j. 1750- 3841. 2011. 02417. x Correia, P. J., Pestana, M., "Azúcares y fenoles en los frutos de los algarrobos de diferentes países productores: Una breve revisión", Heliyon, 10(10), e30922, 2024. doi.
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