Certificati di sicurezza alimentare: ISO 22000, FSSC, BRC, IFS
I documenti più frequentemente richiesti ai fornitori del commercio alimentare internazionale sono i certificati dei sistemi di gestione della sicurezza alimentare. ISO 22000, FSSC 22000, BRCGS e IFS sono i principali standard che certificano che un'azienda gestisce sistematicamente i rischi per la sicurezza alimentare attraverso audit indipendenti.
In questo articolo approfondiamo cosa significano questi standard, le differenze chiave tra essi, cosa significano per gli impianti che gestiscono prodotti come schegge di carruba, polveri, semi ed estratti, e cosa si aspettano gli acquirenti da questi documenti.
Cos'è un Certificato di Sicurezza Alimentare?
Un certificato di sicurezza alimentare è un documento che dimostra che un'azienda ha istituito un sistema di gestione che identifica e controlla i rischi per la sicurezza alimentare e implementa efficacemente tale sistema. Il certificato viene rilasciato a seguito della revisione di un ente di certificazione indipendente ed è mantenuto attraverso regolari audit di sorveglianza.
La base comune di queste certificazioni è l'approccio dell'analisi dei rischi e dei punti di controllo critici (HACCP). HACCP è un metodo sistematico che identifica i rischi biologici, chimici e fisici nel processo produttivo e definisce i punti in cui sono controllati. ISO 22000, FSSC 22000, BRCGS e IFS si basano su HACCP e aggiungono un sistema di gestione, programmi prerequisiti e requisiti aggiuntivi.
Una revisione approfondita degli audit sulla sicurezza alimentare e sulla qualità afferma che questi standard sono ampiamente utilizzati in Europa, negli USA, in Australia-Nuova Zelanda e in Asia, e servono a vari scopi come l'ottenimento di certificazioni, la valutazione del sistema di gestione e la verifica della conformità legale (Kotsanopoulos e Arvanitoyannis, 2017).
In una tesi di master condotta in Turchia, è stata applicata un'indagine a aziende alimentari membri dei comitati professionali pertinenti della Camera d'Industria di Istanbul ed è emerso che 8 delle 67 aziende valutate utilizzavano solo il sistema HACCP senza alcun altro certificato. Nella tesi è stato sottolineato che HACCP e ISO 22000 non dovrebbero essere considerati due standard separati (Aytekin, 2017).
Principali standard per la sicurezza alimentare
I quattro standard più comuni nel commercio alimentare internazionale sono ISO 22000, FSSC 22000, BRCGS e IFS. Sebbene si basino tutti sulla stessa base, differiscono per ambito, sviluppatori e mercati in cui sono più desiderati.
ISO 22000
ISO 22000 è uno standard di sistema di gestione della sicurezza alimentare pubblicato dall'Organizzazione Internazionale per la Normalizzazione (ISO). Il suo nome completo è "Sistemi di gestione della sicurezza alimentare — Requisiti per tutte le organizzazioni della catena alimentare". La versione attuale è ISO 22000:2018; Secondo la pagina ufficiale di ISO, la nuova (3a) edizione dello standard è nella fase di stesura di norma internazionale (ISO/DIS 22000) e sostituirà ISO 22000:2018 al momento della pubblicazione (ISO, 2026). I requisiti dello standard sono generali e possono essere applicati alle organizzazioni nella catena alimentare, indipendentemente dalla loro dimensione o complessità. In una revisione pubblicata in Turchia, si afferma che ISO 22000 è il sistema di sicurezza alimentare più preferito dalle aziende alimentari e ha validità internazionale (Başaran, 2016).
I punti salienti della ISO 22000 includono:
- Struttura conforme ad altri standard di sistemi gestionali come ISO 9001
- Applicazione dei principi HACCP all'interno di un sistema di gestione
- Definire i programmi prerequisiti (igiene, pulizia, controllo dei parassiti, ecc.)
- Comunicazione interna ed esterna, pensiero basato sul rischio e miglioramento continuo
Lo studio di Escanciano e Santos-Vijande, pubblicato sulla rivista Food Control, esamina le ragioni e gli ostacoli all'attuazione della ISO 22000 nelle aziende alimentari spagnole. Le motivazioni che spingono le imprese a rivolgersi a questo sistema e le difficoltà che incontrano nell'implementazione sono aspetti da considerare nel prendere una decisione di certificazione. Fattori come la domanda dei clienti, il desiderio di migliorare i processi interni, i costi e l'onere della certificazione sono utili da valutare insieme in questa decisione.
FSSC 22000
FSSC 22000 è un programma di certificazione istituito sulla base della ISO 22000. Secondo la pagina ufficiale del programma, FSSC 22000; ISO 22000 riunisce la serie di standard ISO 22002 per i programmi prerequisiti specifici del settore (ECP) e i requisiti aggiuntivi del programma stesso. Gli audit sono effettuati da enti di certificazione autorizzati e accreditati dalla FSSC; i documenti del programma sono disponibili per il download gratuito (FSSC 22000).
Una caratteristica chiave di FSSC 22000 è che è tra i programmi riconosciuti dalla Global Food Safety Initiative (GFSI). Per il riconoscimento, GFSI richiede ai titolari di programmi di certificazione di verificare di soddisfare i requisiti di benchmarking e definisce il riconoscimento come una transizione verso il mercato globale con l'intesa che "una volta certificato, riconosciuti ovunque". L'elenco dei titolari di programmi riconosciuti di GFSI include FSSC 22000, BRCGS e IFS (GFSI). ISO 22000 da solo non è incluso come programma in questa lista; pertanto, chi cerca il riconoscimento GFSI potrebbe volere FSSC 22000 o un altro programma nella lista invece di ISO 22000.
BRCGS
BRCGS (precedentemente BRC; British Retail Consortium) è uno standard di sicurezza alimentare che ha origine nel settore retail del Regno Unito ed è utilizzato a livello internazionale oggi (Aytekin, 2017). Secondo la dichiarazione di BRCGS, lo standard è stato sviluppato e pubblicato per la prima volta nel 1998. L'attuale Global Standard on Food Safety Issue 9 è stato pubblicato nell'agosto 2022 e gli audit di certificazione secondo questa versione sono iniziati il 1° febbraio 2023; i due temi principali della nuova versione sono lo sviluppo di una cultura della sicurezza alimentare e il rafforzamento delle competenze fondamentali (BRCGS, 2022).
Il BRCGS definisce requisiti dettagliati in aree quali la gestione delle strutture, la sicurezza e il piano di qualità del prodotto, gli standard dell'impianto e ambientali, il controllo del prodotto, il controllo dei processi e il personale. Il BRCGS è anche tra i programmi riconosciuti dalla GFSI (GFSI).
IFS
IFS (International Featured Standards) è l'organizzazione che pubblica lo standard IFS Food per i produttori alimentari. Secondo la pagina ufficiale di IFS, IFS Food valuta la capacità di un produttore alimentare di produrre prodotti sicuri, autentici e di qualità che rispettino i requisiti legali e le specifiche dei clienti attraverso i suoi prodotti e processi produttivi. Gli audit sono condotti da revisori IFS che lavorano in enti di certificazione indipendenti e accreditati; L'audit IFS Food viene condotto una volta all'anno, e almeno uno su tre deve essere effettuato senza preavviso (IFS).
IFS si basa anch'esso su un sistema di punteggio; IFS afferma che questo sistema supporta il miglioramento continuo. IFS Food è anche tra i programmi riconosciuti dal GFSI (GFSI).
Confronto degli standard
| Caratteristiche | ISO 22000 | FSSC 22000 | BRCGS | IFS Food |
|---|---|---|---|---|
| Pubblicato da | ISO | Fondazione FSSC | BRCGS (origine BRC) | IFS |
| Approccio di base | Sistema di gestione | ISO 22000 + programmi prerequisiti + requisiti aggiuntivi | Requisiti dettagliati di impianti e prodotti | Requisiti dettagliati di impianti e prodotti |
| Riconoscimento GFSI | Nessuna | C'è | C'è | C'è |
| Nota di revisione | Audit dell'ente di certificazione | Enti di certificazione autorizzati e accreditati dalla FSSC | Audit del numero 9 dal 1° febbraio 2023 | Audit annuale; almeno uno su tre audit non è annunciato |
Fonte: ISO; FSSC 22000; BRCGS (2022); IFS; Pagine ufficiali della GFSI.
Questa tabella è un confronto generale. Nella sua tesi, Aytekin (2017) confronta i tre standard (ISO 22000:2005, BRC versione 7 e IFS versione 6) punto per punto, e si scopre che BRC e IFS sono più simili e più completi; ISO 22000, invece, affronta le questioni in un quadro più generale e non include questioni come il controllo delle materie estere, l'analisi dei prodotti nei reclami dei clienti e il protocollo di ispezione. Nello stesso studio è stato affermato che i punti comuni dei tre standard sono i programmi prerequisiti, l'uso del sistema HACCP e la tracciabilità. Poiché le versioni confrontate non sono aggiornate oggi, questi risultati vanno letti come una tendenza generale. Quale standard preferito dipende dal mercato target dell'azienda e dalla domanda dei suoi clienti; alcune aziende certificano in più di uno standard.
Cosa significa per chi si occupa di carrube?
I prodotti a base di carruba sono spesso utilizzati come componenti di altri alimenti. La polvere di carruba è la materia prima di un biscotto, la farina di semi di carruba è la materia prima di un gelato e l'estratto di carruba è la materia prima di una bevanda. Questo rende i processori di carruba uno dei primi anelli della catena di approvvigionamento alimentare e aumenta le aspettative degli acquirenti in materia di sicurezza alimentare.
Le questioni principali nell'ambito del sistema di gestione della sicurezza alimentare negli impianti di lavorazione della carruba sono le seguenti:
- Accettazione delle materie prime: controllo dell'umidità, materie estranee, muffa e infestazioni da insetti
- Rischi fisici: separazione di pietre, metalli e altri corpi estranei
- Rischi chimici: micotossine, residui di pesticidi e altri contaminanti
- Rischi biologici: qualità microbiologica, specialmente nei prodotti in polvere che possono essere consumati direttamente
- Controllo dei parassiti: problema cruciale nella conservazione della carruba, un prodotto zuccherato
- Gestione degli allergeni: contaminazione incrociata che può derivare da altri prodotti processati nella stessa struttura
- Tracciabilità: tracciamento dei lotti dalla materia prima al prodotto finale
Anche la questione della tracciabilità è importante nella carruba. Una revisione del 2024 condotta da ricercatori dell'Università dell'Algarve afferma che gli impianti di stoccaggio e lavorazione spesso non separano la frutta in arrivo in base all'origine e alla varietà. La valutazione della FAO del 2025 sul Marocco raccomanda inoltre di stabilire un sistema di tracciabilità e controllo lungo la catena del valore della carruba. I sistemi di gestione della sicurezza alimentare forniscono un quadro sistematico per stabilire e documentare questa tracciabilità.
Contraffazione alimentare e difesa alimentare
Negli ultimi anni, gli standard riconosciuti dalla GFSI hanno iniziato a coprire la contraffazione e la difesa alimentare oltre ai classici rischi per la sicurezza alimentare. Lo studio di Spink e Moyer divide questi concetti come segue: un incidente di sicurezza alimentare è un atto involontario e un danno involontario; la frode alimentare è un atto deliberato a scopo economico; e un incidente di difesa alimentare è un atto deliberato con l'intento di causare danni. Gli autori sottolineano che l'adulterazione per scopi economici può essere più rischiosa rispetto alle minacce tradizionali alla sicurezza alimentare perché può coinvolgere contaminanti inaspettati.
Rischi come la miscelazione di polvere di carruba con altre sostanze economiche o la falsa rappresentazione dell'origine del prodotto sono questioni che i trasformatori di carrube possono affrontare nella loro valutazione della contraffazione alimentare.
Il certificato è sufficiente?
La certificazione è una garanzia importante, ma da sola non garantisce tutto. La compilazione di Kotsanopoulos e Arvanitoyannis sottolinea che gli standard presentano sia vantaggi che svantaggi, con la loro efficacia che dipende da fattori come la competenza dell'auditor e lo standard utilizzato. Gli autori sottolineano che, nonostante l'investimento continuo dell'industria in questi sistemi, il numero annuale di focolai alimentari in Europa e negli Stati Uniti rimane relativamente stabile, suggerendo la necessità di ulteriori misure o approcci diversi.
Il lavoro di Kafetzopoulos e Gotzamani nel Food Control esamina anche la relazione tra fattori critici nella gestione della qualità alimentare e la performance organizzativa. La conclusione pratica che si può trarre è che la certificazione crea un reale valore quando viene applicata come parte dell'operazione quotidiana dell'azienda, non come una "decorazione murale".
Per gli acquirenti, ciò significa: oltre alla presenza del certificato, devono essere valutati anche i risultati dell'analisi del fornitore, la gestione dei reclami, le azioni correttive e, se necessario, audit di seconde parti.
Cosa si aspettano gli acquirenti?
- Un certificato valido e correttamente definito
- Il certificato copre il gruppo di prodotti venduti e lo stabilimento produttivo
- Preferibilmente uno standard riconosciuto dalla GFSI
- Riassunto o nota dell'ultimo rapporto di revisione
- Schema del piano HACCP e dell'analisi dei rischi
- Tracciabilità e registri di richiamo
Domande Frequenti
Qual è la differenza tra ISO 22000 e FSSC 22000? FSSC 22000 si basa su ISO 22000; aggiunge programmi prerequisiti specifici per il settore e requisiti aggiuntivi. FSSC 22000 è riconosciuto dalla GFSI, ISO 22000 non è riconosciuta autonomamente.
C'è una differenza tra BRCGS e IFS? Entrambi sono standard riconosciuti dalla GFSI con requisiti dettagliati di struttura e prodotto. Un confronto condotto in Turchia ha rilevato che i due standard sono piuttosto simili. Quale richiedere spesso dipende dalla preferenza dell'acquirente; pertanto, è meglio chiedere all'acquirente prima di ordinare.
Cos'è il GFSI? È l'Iniziativa Globale per la Sicurezza Alimentare. Valuta e riconosce i programmi di certificazione secondo i propri requisiti di benchmarking. FSSC 22000, BRCGS e IFS sono nella lista dei programmi riconosciuti da GFSI.
Quale certificazione dovrei cercare in un fornitore di carrube? Questo dipende da dove e come utilizzerai il prodotto. Se deve essere usato come ingrediente alimentare, uno standard riconosciuto dalla GFSI è la scelta preferita per molti acquirenti.
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Risorse interne
Aytekin, A., "Confronto dei sistemi di gestione della sicurezza alimentare applicati nella catena di produzione alimentare", tesi di laurea magistrale, Istituto di Scienze Naturali e Applicate dell'Università Aydın di Istanbul, 2017 (Tesi YÖK n.: 501505). Acikarsiv.
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Kotsanopoulos, K. V., Arvanitoyannis, I. S., "Il ruolo degli standard di audit, sicurezza alimentare e qualità alimentare nell'industria alimentare: una revisione", Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 16(5), 760–775, 2017. doi.
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Risorse scientifichecom/ come- per- implement/ riconoscimento/ Certificazione- Pro...
