¿Qué es la piel de algarroba y dónde se usa?
La expresión "cáscara de algarrobo" se usa a menudo en el lenguaje cotidiano para referirse a la parte carnosa y dulce del fruto que queda tras eliminar las semillas. En lenguaje técnico, cuando se menciona la palabra "cáscara", viene a la mente la cubierta dura y marrón que rodea la semilla. Cuando estos dos conceptos se confunden, tanto el consumidor como el comprador de materia prima pueden referirse al producto equivocado.
En este artículo, explicamos estas dos estructuras diferentes, conocidas como "cáscaras" en el algarrobo, sus proporciones en el fruto, su composición y dónde se utilizan, basándonos en fuentes científicas.
¿Por qué la palabra "concha" causa confusión?
El fruto de la algarroba tiene la forma de una vaina larga típica de las leguminosas. Cuando madura, se vuelve marrón, se endurece y adquiere la apariencia de una cáscara cuando se observa desde fuera. Por esta razón, la parte comestible del fruto suele llamarse "cáscara de algarroba" entre la gente. Sin embargo, esta parte se define como la parte carnosa del fruto, es decir, la "pulpa", en lenguaje botánico e industrial.
Por otro lado, los granos dentro del fruto también tienen sus propias cáscaras. Esta cáscara de semilla (cubierta, cáscara, cáscara o cáscara en fuentes inglesas) es la cubierta exterior dura que debe despegarse en la producción de goma de algarrobo. Además, la corteza del tronco del árbol es otra estructura y no es el tema de este artículo.
En resumen, cuando decimos "cáscara de algarrobo", se pueden referir a tres cosas diferentes:
| Uso diario | Equivalente técnico | Uso básico |
|---|---|---|
| Piel de fruta (parte comestible) | Pulpa de la fruta | Rota, polvo, melaza, deben, alimentar |
| Carcasa central | Recubrimiento de semilla (cáscara) | Un subproducto de la producción de goma |
| Corteza de árbol | Corteza del tronco | Más allá del alcance de este artículo |
La parte carnosa del fruto: la "cáscara de algarrobo" entre la gente
La parte carnosa del fruto representa la mayor parte del peso del algarrobo. Antoniou et al., del Instituto de Investigación Agrícola de Chipre (2020), informan que el fruto de la algarroba consta aproximadamente del 90 por ciento de pulpa y un 10 por ciento de semillas en peso al momento de plena madurez. Según el mismo estudio, las partes carnudas (pienso) que quedan tras separar las semillas contienen aproximadamente entre un 48 y un 56 por ciento de azúcar, un 40 por ciento de fibra bruta, un 2–7 por ciento de proteína y un 0,5–1 por ciento de grasa por encima del peso seco.
En un estudio realizado con frutos de algarroba cultivados en Anatolia (Ayaz et al., 2007), se examinaron azúcares, aminoácidos, ácidos orgánicos, minerales y compuestos fenólicos en el fruto; se definieron la sacarosa, glucosa y fructosa como los principales azúcares del fruto. El sabor dulce de la parte carnosa se debe a estos azúcares, y el sabor ligeramente astringente se debe a compuestos fenólicos.
El contenido de taninos de la parte carnosa también es notable. En el sistema internacional de información de alimentación Feedipedia, el valor medio total de taninos para la harina de algarrobo sin semillas sobre materia seca se indica como 19,9 g/kg. Los taninos contribuyen al sabor astringente del fruto y también son un componente considerado en la nutrición animal.
¿Dónde se utiliza la parte carnosa del fruto?
Esta parte, popularmente llamada "concha", es la materia prima para la gran mayoría de los productos de algarrobo. Un estudio realizado en Chipre (Papaefstathiou et al., 2018) que examinó 20 productos tradicionales de algarroba analizó una amplia variedad de productos como jarabe, polvo, café de algarrobo, chocolate de algarrobo, crema y postres tradicionales. Esta diversidad muestra cómo se pueden utilizar la suculenta en la cocina de diferentes maneras.
Las principales áreas de uso pueden resumirse de la siguiente manera:
- Consumo directo: Comer fruta seca como tentempié
- Fragmentados (gránulos) y pienso: Presentados a la industria como materia prima intermedia
- Harina y polvo: crudo o asado molido, usado en pastelería y bebidas
- Melaza, jarabe y mosto: productos obtenidos por extracción acuosa y condensación
- Elaboración: Bebidas preparadas infusionando fruta triturada en agua caliente
- Pienso animal: Evaluación de fracciones particularmente finas y lotes de baja calidad en el pienso
Antoniou et al. afirmaron que los fragmentos de partes carnudas se usaron durante mucho tiempo principalmente como sustituto del cacao en la industria de piensos animales, confitería y bebidas, y como ingredientes locales para la cocina; en los últimos años, productos como el polvo, la fibra, el mosto y la melaza han atraído más atención en la industria alimentaria. Para detalles sobre estos productos ¿Qué es la algarroba troceada (gránulo)? y ¿Qué es el polvo de harina de algarroba? Puedes echar un vistazo a nuestros artículos.
Cáscara de grano: El primer obstáculo de la producción de goma
En términos técnicos, la estructura que se refiere por "concha" es la cubierta exterior del grano. Según Medronho et al. (2025), el grano de la langosta consta de tres partes principales: la cáscara, el germen y el endospermo. La cáscara es una cubierta dura y marrón que representa aproximadamente entre el 30 y el 35 por ciento del peso seco del grano. El germen representa aproximadamente entre el 15 y el 30 por ciento del peso seco, mientras que el endospermo representa alrededor del 40–50 por ciento.
En el mismo estudio, se afirma que los granos sin tratar absorben más luz en la región de luz visible, y esto se debe a compuestos fenólicos como antocianinas y taninos, y pigmentos y moléculas como la lignina. El color oscuro de la cáscara del grano también está asociado a estos componentes.
La característica más importante de la cáscara del grano es que debe eliminarse en la producción de goma de algarrobo. En el informe de 2017 de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), se afirma que la cáscara del grano es muy dura y duradera, según el conocimiento del sector, por lo que los granos se pelan mediante procesos especiales sin dañar el endospermo ni el germen. Según el informe, los residuos de gérmenes y cáscaras que quedan en preparaciones comerciales de goma pueden reducir el contenido de galactomanano.
¿Cómo se separa la cáscara de la semilla?
Existen tres enfoques básicos para la separación de la capa nuclear. Cuando se evalúan juntos el informe de la EFSA y el estudio de Medronho et al.:
- Método ácido: Los granos se calientan con ácido sulfúrico para quemar la cáscara, y los residuos se eliminan lavándolos y cepillándolos.
- Método de tostado: Los granos se tuestan en un horno rotatorio y la cáscara se separa y cae; el producto se oscurece un poco más.
- Método de agua caliente: Los granos se mantienen en agua hirviendo durante aproximadamente una hora, tras lo cual se deshace la cáscara.
En un estudio de tesis realizado en la Universidad Süleyman Demirel (Kıvrak, 2011), se informó que las gomas obtenidas mediante estos métodos mostraban diferencias significativas en cuanto a color, proteína, ceniza, partículas extrañas y viscosidad. La elección del método afecta directamente a la limpieza de la cáscara y, por tanto, a la calidad de la escama. Discutimos este proceso en detalle en nuestro artículo sobre la producción de escamas.
¿Puede considerarse la cáscara del kernel un subproducto?
El destino de la cáscara del grano depende en gran medida del método de pelado utilizado. En el método del ácido, la cáscara se carboniza y se descompone, dificultando su recuperación como producto separado. En métodos más moderados, puede ser posible recoger la cáscara como una fracción separada.
El interés científico en este tema está aumentando. El estudio de Medronho et al. se realizó como parte de un proyecto de investigación destinado a transformar subproductos de algarrobos en nuevos hidrogeles. La compilación de Martins-Loução et al. (2024) también destaca que la algarroba tiene un alto valor industrial por su parte frutal y sus semillas, pero la especie sigue siendo poco investigada científicamente y presenta importantes carencias de conocimiento.
Por lo tanto, lo más honesto que se puede decir hoy sobre los usos de la cáscara del grano es que se están investigando opciones de evaluación, pero no tiene un mercado establecido y extendido como el de la carne o el endospermo. Por esta razón, es necesario abordar con cautela las afirmaciones de salud atribuidas a la cáscara del grano en Internet.
Usar el término correcto en el trading
El uso correcto de términos en el comercio de materias primas evita el pedido de producto incorrecto. Cuando un comprador pide "cáscara de algarrobo", lo más probable es que se refiera a trozos de fruta deshuesadillados, es decir, rotos o pienso. Sin embargo, para una empresa que trabaja en la industria de la gama general, "cáscara" puede significar cáscara de grano. Por tanto, se recomienda aclarar lo siguiente en la fase de pedido y presupuesto:
- Ya sea el producto la parte carnosa del fruto o la cáscara de la semilla
- Fruta entera, rota, granulada o en polvo
- Ya sea crudo o tostado
- Tamaño de la pieza, humedad y expectativas de materia extraña
- Uso previsto (alimentos, bebidas, piensos, etc.)
Preguntas frecuentes
¿Se puede comer la corteza de algarrobo?
La parte llamada cáscara entre las personas es la parte carnosa del fruto y es la principal parte comestible de la algarroba. La cáscara de la semilla, en cambio, no es una parte que se consuma directamente debido a su estructura dura.
¿El polvo de algarroba se hace de la corteza?
La harina o polvo de algarroba se obtiene moliendo la parte carnosa del fruto (coloquialmente "cáscara"); no se hace a partir de la cáscara del grano.
¿La cáscara del grano se encuentra en la goma?
Se elimina mediante el proceso de pelado. No es deseable que permanezca como residuo porque reduce la calidad de la escama.
¿Se puede hacer té con corteza de algarrobo?
Tradicionalmente se conocen bebidas preparadas elaborando el fruto roto, es decir, la parte carnosa. La parte utilizada aquí no es la cáscara de la semilla, sino la parte carnosa del fruto.
Productos de alfarroba con Carob Türkiye
El concepto de "cáscara" en la algarroba corresponde a productos completamente diferentes dependiendo de la parte a la que se refiera. La parte carnosa del fruto se rompe, se pulveriza y se utiliza para productos como la melaza; el grano es la fuente de materias primas industriales como la goma.
En Carob Türkiye, suministramos fruta de algarrobo, migas, harina/polvo, granos y extractos. Fruto de la algarroba, Algarroba troceada (granular) y Semillas de Algarrobo Puedes revisar nuestras páginas, sobre el núcleo ¿Qué es la semilla de algarrobo? Puedes leer nuestro artículo. Para tus solicitudes mayoristas y de exportación Contacta ahora Puedes contactarnos en nuestra página.
Recursos nacionales
Kıvrak, N. E., "Determinación de algunas propiedades físicas y químicas de la goma producida a partir de semillas de algarrobo utilizando diferentes métodos de corteza", Tesis de máster, Instituto de Ciencias Naturales y Aplicadas de la Universidad Süleyman Demirel, 2011. Tengo hambre.
SDU. Edu. en/ Aso/ 123456789/ 28782 Ayaz, F. A., Torun, H., Ayaz, S., Correia, P. J., Alaiz, M., Sanz, C., Gruz, J., Strnad, M., "Determinación de la composición química de la vaina de algarrobo de Anatolia (Ceratonia siliqua L.): azúcares, aminoácidos y compuestos orgánicos, minerales y compuestos fenólicos", Journal of Food Quality, 30(6), 1040–1055, 2007. doi.
org/ 10. 1111/ j. 1745- 4557. 2007. 00176. x Fuentes extranjeras
Antoniou, C., Kyratzis, A., Rouphael, Y., Stylianou, S., Kyriacou, M. C., "Extracción acuosa asistida por calor y ultrasonidos de carbohidratos solubles y fenólicos a partir de croquetas de algarrobo de tamaño y material fuente variables", Foods, 9(10), 1364, 2020. doi.
org/ 10. 3390/ foods9101364 Medronho, B., Boutoub, O., Duarte, H., Aliaño-González, M. J., Guerra, R., Brázio, A., Gonçalves, S., Romano, A., "Sobre la optimización de la extracción de cáscaras de semillas de algarrobo usando sistemas ácidos a base acuosa", Molecules, 30(7), 1397, 2025. doi.
org/ 10. 3390/ molecules30071397 Panel EFSA ANS (Mortensen, A. et al.), "Reevaluación de la goma garrofín (E 410) como aditivo alimentario", EFSA Journal, 15(1), e04646, 2017. doi.
org/ 10. 2903/ j. EFSA. 2017. 4646 Papaefstathiou, E., Agapiou, A., Giannopoulos, S., Kokkinofta, R., "Caracterización nutricional de algarrobas y productos tradicionales de algarrobos", Food Science & Nutrition, 6(8), 2151–2161, 2018. doi.
org/ 10. 1002/ FSN3. 776 Martins-Loução, M. A., Correia, P. J., Romano, A., "Algarroba: Un recurso mediterráneo para el futuro", Plants, 13(9), 1188, 2024. doi.
org/ 10. 3390/ plants13091188 Feedipedia (INRAE, CIRAD, AFZ, FAO), "Algarroba (Ceratonia siliqua), harina de vaina, sin semillas", actualización de tabla: 2012. Feedipedia.
Recursos científicosorg/ nodo/ 11933
