ما هو قشر الخروب وأين يستخدم؟
يستخدم مصطلح "قشر الخروب" غالبا في اللغة اليومية للجزء اللحمي الحلو من الفاكهة الذي يبقى بعد إزالة البذور. في اللغة التقنية، عندما تذكر كلمة "قشرة"، يتبادر إلى الذهن الغطاء البني الصلب المحيط بالبذرة. عندما يتم الخلط بين هذين المفهومين، قد يشير كل من المستهلك ومشتري المواد الخام إلى المنتج الخطأ.
في هذا المقال، نشرح هذين الهيكلين المختلفين، المعروفين باسم "الأصداف" في الخروب، ونسبهما في الثمرة، وتركيبها، وأماكن استخدامها، بناء على مصادر علمية.
لماذا تسبب كلمة "صدفة" الالتباس؟
ثمرة الخروب على شكل قرون طويلة نموذجية للبقوليات. عندما تنضج، تتحول إلى اللون البني، وتتصلب وتأخذ شكل قشرة عند النظر إليها من الخارج. لهذا السبب، يطلق على الجزء الصالح للأكل من الفاكهة غالبا ما يطلق على "قشرة الخروب" بين الناس. ومع ذلك، يعرف هذا الجزء بأنه الجزء اللحمي من الفاكهة، أي "اللب"، في اللغة النباتية والصناعية.
من ناحية أخرى، الحبوب داخل الثمرة لها أيضا قشرتها الخاصة. هذه القشرة (غلاف البذرة، القشرة أو القشرة في المصادر الإنجليزية) هي الغطاء الخارجي الصلب الذي يجب تقشيره أثناء إنتاج صمغ الخروب. بالإضافة إلى ذلك، لحاء جذع الشجرة هو بنية أخرى وليس موضوع هذا المقال.
باختصار، عندما نقول "قشرة الخروب"، يمكن المقصود بثلاثة أشياء مختلفة:
| الاستخدام اليومي | المعادل التقني | الاستخدام الأساسي |
|---|---|---|
| قشر الفاكهة (جزء صالح للأكل) | لب الفاكهة | مكسور، غبار، دبس السكر، يجب أن يغذي |
| القشرة الأساسية | طبقة البذور (الهيكل) | منتج ثانوي لإنتاج الخطوط العريضة |
| لحاء الشجرة | لحاء الجذع | خارج نطاق هذا المقال |
الجزء اللحمي من الفاكهة: "قشرة الخروب" بين الناس
الجزء اللحمي من الفاكهة يشكل معظم وزن الخروب. أفاد أنطونيو وآخرون من معهد البحوث الزراعية القبرصي (2020) أن ثمرة الخروب تتكون من حوالي 90٪ لحم و10٪ بذور حسب الوزن عند النضج الكامل. وفقا لنفس الدراسة، تحتوي الأجزاء اللحمية (الكيبل) المتبقية بعد فصل البذور على حوالي 48–56٪ سكر، وحوالي 40٪ ألياف خام، و2–7٪ بروتين، و0.5–1٪ دهون فوق الوزن الجاف.
في دراسة أجريت على ثمار الخروب المزروعة في الأناضول (أياز وآخرون، 2007)، تم فحص السكريات، الأحماض الأمينية، الأحماض العضوية، المعادن والمركبات الفينولية في الثمرة؛ تم تعريف السكروز، الجلوكوز، والفركتوز كالسكريات الرئيسية في الفاكهة. الطعم الحلو للجزء اللحمي يعود إلى هذه السكريات، والطعم القابض قليلا ناتج عن المركبات الفينولية.
محتوى التانين في الجزء اللحمي ملحوظ أيضا. في نظام معلومات الأعلاف الدولي Feedipedia، يعطى متوسط القيمة الإجمالية للتانين لدقيق الفاكهة الخالية من البذور مقارنة بالمادة الجافة ب 19.9 جرام/كجم. تساهم التانين في الطعم القابض للثمرة وتعتبر أيضا مكونا يعتبر في تغذية الحيوانات.
أين الجزء اللحمي من الفاكهة المستخدم؟
هذا الجزء، الذي يسمى شعبيا "القشرة"، هو المادة الخام لغالبية منتجات الخروب. أجريت دراسة في قبرص (Papaefstathiou وآخرون، 2018) فحصت 20 منتجا تقليديا من الخروب حللت مجموعة واسعة من المنتجات مثل الشراب، المسحوق، قهوة الخروب، شوكولاتة الخروب، الكريمة، والحلويات التقليدية. يظهر هذا التنوع كيف يمكن استخدام العصارية في المطبخ بشكل مختلف.
يمكن تلخيص مجالات الاستخدام الرئيسية كما يلي:
- الاستهلاك المباشر: تناول الفواكه المجففة كوجبة خفيفة
- مكسور (حبيبي) وطعام طائف: تقديم المادة الخام المتوسطة للصناعة
- الدقيق والممسحوق: مطحون نيئا أو محمصا، يستخدم في المعجنات والمشروبات
- دبس السكر، الشراب واللباس: المنتجات المستخرجة عن الاستخلاص المائي والتكثف
- التخمير: مشروبات تحضر عن طريق نقع الفواكه المهروسة في ماء ساخن
- علف الحيوانات: تقييم الكسور الدقيقة بشكل خاص والدفعات منخفضة الجودة في الأعلاف
ذكر أنطونيو وآخرون أن أجزاء اللحم استخدمت لفترة طويلة بشكل رئيسي كبديل للكاكاو في أعلاف الحيوانات والحلويات والمشروبات، وكمكونات محلية للمطابخ؛ في السنوات الأخيرة، جذبت منتجات مثل البودرة والألياف والنحيب ودبس السكر اهتماما أكبر في صناعة الأغذية. للمزيد من التفاصيل حول هذه المنتجات ما هو كسر الخروب (الحبيبات)؟ و ما هو مسحوق دقيق الخروب؟ يمكنك الاطلاع على مقالاتنا.
قشرة النواة: العقبة الأولى في إنتاج العلكة
من الناحية التقنية، الهيكل الذي يقصده "القشرة" هو الغطاء الخارجي للنواة. وفقا لمدرونيو وآخرون (2025)، تتكون نواة حبة الجراد من ثلاثة أجزاء رئيسية: القشرة، والجرثة، والنذر الداخلي. القشرة عبارة عن غطاء صلب وبني يشكل حوالي 30-35 بالمئة من الوزن الجاف للنواة. تشكل الجرثومة حوالي 15–30 بالمئة من الوزن الجاف، بينما تشكل البذور الداخلية حوالي 40–50 بالمئة.
وفي نفس الدراسة، ذكر أن الحبوب غير المعالجة تمتص المزيد من الضوء في منطقة الضوء المرئي، ويرجع ذلك إلى المركبات الفينولية مثل الأنثوسيانين والتانينات، والأصباغ والجزيئات مثل اللجنين. يرتبط اللون الداكن لقشرة النواة أيضا بهذه المكونات.
أهم ميزة لقشرة النواة هي ضرورة إزالتها أثناء إنتاج صمغ الخروب. في تقرير الهيئة الأوروبية لسلامة الغذاء (EFSA) لعام 2017، ذكر أن قشرة النواة صلبة ومتينة جدا، بناء على معرفة الصناعة، لذا يتم تقشير الحبوب بعمليات خاصة دون الإتلاف البذور الداخلية والجرثومة. وفقا للتقرير، يمكن أن تقلل بقايا الجراثيم والقشرة المتبقية في مستحضرات الصمغ التجارية من محتوى الجالاكتومانان.
كيف يتم فصل قشرة البذرة؟
- طريقة الحمض: تسخن الحبوب بحمض الكبريتيك لحرق القشرة، وتزال البقايا عن طريق الغسل والفرشاة.
- طريقة التحميص: تشوى الحبوب في فرن دوار وتنفصل القشرة وتسقط؛ يصبح لون المنتج أغمق قليلا.
- طريقة الماء الساخن: تحفظ الحبوب في ماء مغلي لمدة ساعة تقريبا، وبعدها تكسر القشرة.
في دراسة أطروحة أجريت في جامعة سليمان دميرل (كيفراك، 2011)، أفيد أن اللثة التي تم الحصول عليها بهذه الطرق أظهرت فروقا كبيرة في اللون والبروتينات والرماد والجسيمات الغريبة واللزوجة. يؤثر اختيار الطريقة بشكل مباشر على مدى نقاء فصل القشرة وبالتالي على جودة المقياس. نناقش هذه العملية بالتفصيل في مقالنا عن الإنتاج على المقياس.
هل يمكن اعتبار غلاف النواة ناتجا ثانويا؟
يعتمد مصير قشرة النواة إلى حد كبير على طريقة التقشير المستخدمة. في طريقة الحمض، يتم احتراق القشرة وتحللها، مما يصعب استعادتها كمنتج منفصل. في الطرق الأكثر اعتدالا، قد يكون من الممكن جمع القشرة كجزء منفصل.
الاهتمام العلمي بهذا الموضوع في تزايد. أجريت دراسة ميدرونيو وآخرون كجزء من مشروع بحثي يهدف إلى تحويل نواتج الخروب الثانوية إلى هيدروجيلات جديدة. كما يبرز تجميع مارتينز-لوساو وآخرون (2024) أن الخروب له قيمة صناعية عالية لجزءه اللحمي والبذور، لكن النوع لا يزال ضعيف البحث علميا ويعاني من فجوات معرفية كبيرة.
لذلك، أكثر ما يمكن قوله اليوم عن استخدامات قشرة النواة هو أن خيارات التقييم قيد البحث، لكنها لا تمتلك سوقا معروفا وواسع النطاق مثل اللحم أو البذر الداخلي. لهذا السبب، من الضروري التعامل بحذر مع الادعاءات الصحية المنسوبة إلى قشرة النواة على الإنترنت.
استخدام المصطلح الصحيح في التداول
الاستخدام الصحيح للمصطلحات في تجارة المواد الخام يمنع طلب المنتج بشكل خاطئ. عندما يطلب المشتري "قشرة الخروب"، فمن المرجح أن يشير إلى قطع الفاكهة المثقوبة، أي المكسورة أو المصنوعة من الجبل. ومع ذلك، بالنسبة لشركة تعمل في صناعة الغامات، يمكن أن تعني "صدفة" قشرة النواة. لذلك ينصح بتوضيح ما يلي في مرحلة الطلب وعرض الأسعار:
- سواء كان المنتج الجزء اللحمي من الفاكهة أو قشرة البذرة
- فاكهة كاملة، مكسورة، حبيبية، أو مسحوقة
- سواء كان نيئا أو محمصا
- حجم الجزء، الرطوبة، وتوقع المادة الأجنبية
- الاستخدام المقصود (الطعام، الشراب، الأعلاف، إلخ)
الأسئلة الشائعة
هل يمكن أكل لحاء الخروب؟
الجزء الذي يسمى القشرة بين الناس هو الجزء اللحمي من الفاكهة وهو الجزء الصالح للأكل الرئيسي في الخروب. أما قشرة البذرة، فهي ليست جزءا يستهلك مباشرة بسبب بنيته الصلبة.
هل مسحوق الخروب مصنوع من اللحاء؟
دقيق/مسحوق الخروب يحصل عليه عن طريق طحن الجزء اللحمي من الفاكهة (ويسمى "قشرة"); ولا يصنع من قشرة النواة.
هل توجد قشرة النواة في علكة؟
يتم إزالته عن طريق عملية التقشير. من غير المرغوب فيه أن تبقى بقايا لأنها تقلل من جودة الميزان.
هل يمكن صنع الشاي من لحاء الخروب؟
المشروبات التي تحضر عن طريق تحضير الفاكهة المكسورة، أي الجزء اللحمي، معروفة تقليديا. الجزء المستخدم هنا ليس قشرة البذرة، بل الجزء اللحمي من الثمرة.
منتجات خروب مع Carob Türkiye
مفهوم "القشرة" في الخروب يتوافق مع منتجات مختلفة تماما حسب الجزء المقصود. الجزء اللحمي من الفاكهة يكسر ويطحن ويستخدم في منتجات مثل دبس السكر؛ النواة هي مصدر المواد الخام الصناعية مثل الصمغ.
في Carob Türkiye، نوفر فاكهة الخروب والفتات والدقيق/المسحوق والحبوب والمستخلصات. فاكهة الخروب, كسر الخروب (حبيبي) و بذور الخروب يمكنك مراجعة صفحاتنا حول النواة ما هو بذور الخروب؟ يمكنك قراءة مقالنا. لطلباتك بالجملة والتصدير تواصل الآن يمكنك التواصل معنا عبر صفحتنا.
الموارد المحلية
كيفراك، ن. إ.، "تحديد بعض الخصائص الفيزيائية والكيميائية للصمغ المنتج من بذور الخروب باستخدام طرق لحاء مختلفة"، أطروحة الماجستير، معهد جامعة سليمان دميرل للعلوم الطبيعية والتطبيقية، 2011. أنا جائع.
SDU. التعليم. en/ المعالج/ 123456789/ 28782 أياز، ف. أ.، تورون، ه.، أياز، س.، كوريا، ب. ج.، ألييز، م.، سانز، ك.، غروز، ج.، سترناد، م.، "تحديد التركيب الكيميائي لقرون الخروب الأناضولي (Ceratonia siliqua L.): السكريات، الأحماض الأمينية والعضوية، المعادن والمركبات الفينولية"، مجلة جودة الغذاء، 30(6)، 1040–1055، 2007. دوي.
org/ 10. 1111/ j. 1745- 4557. 2007. 00176. x المصادر الأجنبية
أنطونيو، سي.، كيراتزيس، أ.، روفائيل، ي.، ستيليانو، س.، كيرياكو، م. س.، "الاستخراج المائي بمساعدة الحرارة والموجات فوق الصوتية للكربوهيدرات والفينوليات القابلة للذوبان من كتل الخروب ذات الحجم والمادة المصدرية المتغيرة"، فودز، 9(10)، 1364، 2020. دوي.
org/ 10. 3390/ أطعمة 9101364 ميدرونيو، ب.، بوتوب، أو.، دوارتي، ه.، أليانيو-غونزاليس، م. ج.، غيرا، ر.، برازيو، أ.، غونسالفيس، س.، رومانو، أ.، "حول تحسين استخراج تقشير بذور الخروب باستخدام أنظمة حمضية مائية"، جزيئات، 30(7)، 1397، 2025. دوي.
org/ 10. 3390/ molecules30071397 لجنة ANS التابعة لجمعية EFSA (مورتنسن، أ. وآخرون)، "إعادة تقييم صمغ الفاصوليا الجرادية (E 410) كمضاف غذائي"، مجلة EFSA، 15(1)، e04646، 2017. دوي.
org/ 10. 2903/ j. EFSA. 2017. 4646 بابايفستاثيو، إ.، أغابيو، أ.، جيانوبولوس، س.، كوكينوفتا، ر.، "التوصيف الغذائي للخروب ومنتجاته التقليدية"، فود ساينس آند نيوترشن، 6(8)، 2151–2161، 2018. دوي.
org/ 10. 1002/ FSN3. 776 مارتينز-لوساو، م. أ.، كوريا، ب. ج.، رومانو، أ.، "الخروب: مورد متوسطي للمستقبل"، البلانتس، 13(9)، 1188، 2024. دوي.
org/ 10. 3390/ نباتات13091188 فيديبيديا (INRAE, CIRAD, AFZ, FAO), "CAROB (CERATONIA SILIQUA)، دقيق القرونة، بدون بذور"، تحديث الجدول: 2012. فيديبيديا.
الموارد العلميةorg/ عقدة/ 11933
