Was ist Karobschale und wo wird sie verwendet?
Der Ausdruck "Johannisbrotschale" wird im Alltag oft für den fleischigen, süßen Teil der Frucht verwendet, der nach dem Entfernen der Samen übrig bleibt. In Fachsprache fällt bei der Erwähnung des Wortes "Schale" der harte, braune Umzug um den Samen ein. Wenn diese beiden Begriffe miteinander verwechselt werden, können sowohl der Verbraucher als auch der Käufer des Rohstoffs auf das falsche Produkt verweisen.
In diesem Artikel erklären wir diese beiden verschiedenen Strukturen, die als "Schalen" im Johannisbrot bekannt sind, ihre Proportionen in der Frucht, ihre Zusammensetzung und deren Verwendung basierend auf wissenschaftlichen Quellen.
Warum verursacht das Wort "Schale" Verwirrung?
Die Johannisbrotfrucht hat die Form einer langen Schote, wie sie typisch für Hülsenfrüchte ist. Wenn sie reif ist, wird sie braun, härt aus und nimmt von außen das Aussehen einer Schale an. Aus diesem Grund wird der essbare Teil der Frucht bei den Menschen oft als "Johannisbrotschale" bezeichnet. Dieser Teil wird jedoch in botanischer und industrieller Sprache als der fleischige Teil der Frucht definiert, also als "Fruchtfleisch".
Andererseits haben die Körner im Inneren der Frucht ebenfalls eigene Schalen. Diese Samenschale (Samenhülle, Schale, Hülle oder Schale in englischen Quellen) ist die harte äußere Hülle, die bei der Herstellung von Johannisbrotkernmehl abgezogen werden muss. Außerdem ist die Rinde am Stamm des Baumes eine weitere Struktur und nicht Gegenstand dieses Artikels.
Zusammenfassend können mit "Johannisbrotschale" drei verschiedene Dinge gemeint werden:
| Tägliche Nutzung | Technisches Äquivalent | Grundlegende Verwendung |
|---|---|---|
| Fruchtschale (essbarer Teil) | Fruchtfleisch | Zerbrochen, Staub, Melasse, Muss, Futter |
| Kernhülle | Samenmantel (Schale) | Ein Nebenprodukt der Gamut-Produktion |
| Baumrinde | Stammrand | Über den Rahmen dieses Artikels hinaus |
Der fleischige Teil der Frucht: "Johannisbrotschale" bei den Menschen
Der fleischige Teil der Frucht macht den Großteil des Fleischgewichts des Johannisbrots aus. Antoniou et al. vom Cyprus Agricultural Research Institute (2020) berichten, dass die Karobfrucht bei voller Reife zu etwa 90 Prozent aus Fruchtfleisch und 10 Prozent Samen besteht. Laut derselben Studie enthalten die fleischigen Teile (Trockenfutter), die nach der Trennung der Samen verbleiben, etwa 48–56 Prozent Zucker, etwa 40 Prozent Rohfasern, 2–7 Prozent Protein und 0,5–1 Prozent Fett über Trockengewicht.
In einer Studie an in Anatolien angebauten Johannisbrotfrüchten (Ayaz et al., 2007) wurden Zucker, Aminosäuren, organische Säuren, Mineralien und phenolische Verbindungen in der Frucht untersucht; Saccharose, Glukose und Fruktose wurden als Hauptzucker der Frucht definiert. Der süße Geschmack des fleischigen Teils ist auf diese Zucker zurückzuführen, und der leicht adstringierende Geschmack auf phenolische Verbindungen.
Der Gerbstoffgehalt des fleischigen Teils ist ebenfalls bemerkenswert. Im internationalen Futterinformationssystem Feedipedia wird der durchschnittliche Gesamtgehalt der Tannine für kernloses Johannisbrotfruchtmehl über der Trockensubstanz mit 19,9 g/kg angegeben. Tannine tragen zum adstringierenden Geschmack der Frucht bei und werden auch als Bestandteil der Tierernährung betrachtet.
Wo wird der fleischige Teil der Frucht verwendet?
Dieser Teil, allgemein als "Schale" bezeichnet, ist das Rohmaterial für die überwiegende Mehrheit der Johannisbrotprodukte. Eine in Zypern durchgeführte Studie (Papaefstathiou et al., 2018), die 20 traditionelle Johannisbrotprodukte untersuchte, analysierte eine Vielzahl von Produkten wie Sirup, Pulver, Johannisbrotkaffee, Johannisbrot-Schokolade, Sahne und traditionelle Desserts. Diese Vielfalt zeigt, wie unterschiedlich die Sukkulente in der Küche genutzt werden kann.
Die Hauptnutzungsgebiete lassen sich wie folgt zusammenfassen:
- Direkter Verzehr: Trockenfrüchte als Snack essen
- Zerbrochenes (Granulat) und Trockenfutter: Der Industrie als Zwischenrohmaterial präsentiert
- Mehl und Pulver: Roh oder geröstet, verwendet in Gebäck und Getränken
- Melasse, Sirup und Most: Produkte, die durch wässrige Extraktion und Kondensation gewonnen werden
- Brauen: Getränke, die durch Ziehen zerstoßener Früchte in heißem Wasser zubereitet werden
- Tierfutter: Bewertung besonders feiner Fraktionen und minderwertiger Chargen im Futter
Antoniou et al. berichteten, dass fleischige Teilfragmente lange Zeit hauptsächlich als Kakaoersatz in der Tierfutter-, Süßwaren- und Getränkeindustrie sowie als lokale Küchenzutaten verwendet wurden; in den letzten Jahren haben Produkte wie Pulver, Ballaststoffe, Most- und Melasse in der Lebensmittelindustrie mehr Aufmerksamkeit erregt. Für Details zu diesen Produkten Was ist Johannisbrotschrot (Granulat)? und Was ist Johannisbrotmehlpulver? Sie können sich unsere Artikel ansehen.
Kern-Schale: Die erste Hürde bei der Gummiproduktion
Technisch gesehen ist die mit "Schale" gemeinte Struktur die äußere Abdeckung des Kerns. Laut Medronho et al. (2025) besteht der Heuschreckenkern aus drei Hauptteilen: der Schale, dem Keim und dem Endosperm. Die Schale ist eine harte und braune Schicht, die etwa 30–35 Prozent des Trockengewichts des Kerns ausmacht. Der Keim macht etwa 15–30 Prozent des Trockengewichts aus, während das Endosperm etwa 40–50 Prozent ausmacht.
In derselben Studie wird festgestellt, dass unbehandelte Kerne im Bereich des sichtbaren Lichts mehr Licht absorbieren, was auf phenolische Verbindungen wie Anthocyanine und Tannine sowie auf Pigmente und Moleküle wie Lignin zurückzuführen ist. Die dunkle Farbe der Kernschale ist ebenfalls mit diesen Komponenten verbunden.
Das wichtigste Merkmal der Kernschale ist, dass sie bei der Herstellung von Johannisbrotkernmehl entfernt werden muss. Im Bericht der Europäischen Lebensmittelsicherheitsbehörde (EFSA) von 2017 wird angegeben, dass die Kernschale sehr hart und langlebig ist, basierend auf Branchenkenntnissen, sodass die Körner mit speziellen Prozessen geschält werden, ohne das Endosperm und den Keim zu schädigen. Laut dem Bericht können Keim- und Schalenrückstände in kommerziellen Gummipräparaten den Galactomannan-Gehalt reduzieren.
Wie wird die Samenschale getrennt?
Es gibt drei grundlegende Ansätze zur Trennung der Kernschale. Wenn der EFSA-Bericht und die Studie von Medronho et al. gemeinsam bewertet werden:
- Säuremethode: Die Kerne werden mit Schwefelsäure erhitzt, um die Schale zu verkohlen, und die Rückstände werden durch Waschen und Bürsten entfernt.
- Röstmethode: Die Bohnen werden in einem Drehofen geröstet, die Schale trennt sich und fällt ab; das Produkt wird etwas dunkler.
- Heißwassermethode: Die Körner werden etwa eine Stunde in kochendem Wasser aufbewahrt, danach wird die Schale zerbrochen.
In einer Dissertationsstudie an der Süleyman Demirel Universität (Kıvrak, 2011) wurde berichtet, dass das mit diesen Methoden gewonnene Zahnfleisch signifikante Unterschiede hinsichtlich Farbe, Protein, Asche, Fremdpartikel und Viskosität aufwies. Die Wahl der Methode beeinflusst direkt, wie sauber die Schale getrennt ist und damit die Qualität der Schuppen. Wir besprechen diesen Prozess ausführlich in unserem Artikel zur Schuppenproduktion.
Kann die Kernel-Shell als Nebenprodukt betrachtet werden?
Das Schicksal der Kernschale hängt weitgehend von der verwendeten Schälmethode ab. Beim Säureverfahren wird die Schale verkohlt und zerbrochen, was die Rückgewinnung als separates Produkt erschwert. Bei moderateren Methoden kann es möglich sein, die Schale als separate Fraktion zu sammeln.
Das wissenschaftliche Interesse an diesem Thema nimmt zu. Die Studie von Medronho et al. wurde im Rahmen eines Forschungsprojekts durchgeführt, das darauf abzielte, Johannisbrotab-Nebenprodukte in neue Hydrogele umzuwandeln. Die Zusammenstellung von Martins-Loução et al. (2024) hebt außerdem hervor, dass Johannisbrot wegen ihres fruchtfleischigen Anteils und ihrer Samen einen hohen industriellen Wert hat, die Art jedoch weiterhin wissenschaftlich wenig erforscht wird und erhebliche Wissenslücken aufweist.
Daher ist das Ehrlichste, was man heute über die Verwendung der Kernschale sagen kann, dass Bewertungsoptionen geprüft werden, sie aber keinen etablierten und weit verbreiteten Markt wie Fleisch oder Endospermen hat. Aus diesem Grund ist es notwendig, die Gesundheitsbehauptungen, die der Kernelschale im Internet zugeschrieben werden, mit Vorsicht zu betrachten.
Verwendung des richtigen Begriffs im Handel
Die korrekte Verwendung von Begriffen im Rohstoffhandel verhindert eine falsche Produktbestellung. Wenn ein Käufer nach "Carobshell" fragt, bezieht er sich höchstwahrscheinlich auf gepittete Fruchtstücke, also gebrochene oder Trockenfutter. Für ein Unternehmen, das in der Gamut-Industrie tätig ist, kann "Shell" jedoch Kernschale bedeuten. Daher wird empfohlen, Folgendes bei der Bestell- und Angebotsphase klarzustellen:
- Ob das Produkt der fleischige Teil der Frucht oder die Samenschale ist
- Ganze Frucht, gebrochen, körnig oder pulverisiert
- Ob roh oder geröstet
- Bauteilgröße, Feuchtigkeit und Fremdstofferwartung
- Vorgesehene Verwendung (Lebensmittel, Getränke, Futter usw.)
Häufig gestellte Fragen
Kann Johannisbrotrinde gegessen werden?
Der Teil, der bei den Menschen als Schale bezeichnet wird, ist der fleischige Teil der Frucht und der wichtigste essbare Teil des Johannisbrots. Die Samenschale hingegen wird aufgrund ihrer harten Struktur nicht direkt verzehrt.
Wird Johannisbrotpulver aus der Rinde hergestellt?
Karobmehl/-pulver entsteht durch das Mahlen des fleischigen Teils der Frucht (umgangssprachlich "Schale"); es wird nicht aus der Kernschale hergestellt.
Kommt die Kernschale in Gummi vor?
Es wird durch das Schälen entfernt. Es ist unerwünscht, ein Rückstand zu bleiben, da dies die Qualität der Schuppe mindert.
Kann Tee aus Johannisbrotrinde hergestellt werden?
Getränke, die durch das Brauen der zerbrochenen Frucht, also der fleischige Teil, hergestellt werden, sind traditionell bekannt. Der hier verwendete Teil ist nicht die Samenschale, sondern der fleischige Teil der Frucht.
Carob-Produkte mit Carob Türkiye
Das Konzept der "Schale" im Johannisbrot entspricht völlig unterschiedlichen Produkten, je nachdem, welcher Teil gemeint ist. Der fleischige Teil der Frucht wird gebrochen, pulverisiert und für Produkte wie Melasse verwendet; der Kern ist die Quelle industrieller Rohstoffe wie Gummi.
Bei Carob Türkiye liefern wir Johannisbrotfrüchte, Krümel, Mehl/Pulver, Kerne und Extrakte. Johannisbrotfrucht, Johannisbrotschrot (körnig) und Johannisbrotsamen Sie können unsere Seiten über den Kern ansehen Was ist Johannisbrotsamen? Sie können unseren Artikel lesen. Für Ihre Großhandels- und Exportanfragen Kontaktieren Sie jetzt Sie können uns auf unserer Seite kontaktieren.
Inländische Ressourcen
Kıvrak, N. E., "Bestimmung einiger physikalischer und chemischer Eigenschaften von Gummi aus Johannisbrotsamen mit verschiedenen Rindemethoden", Masterarbeit, Süleyman Demirel University Institute of Natural and Applied Sciences, 2011. Ich habe Hunger.
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Wissenschaftliche Ressourcenorg/ Knoten/ 11933
