Cos'è la pelle di carruba e dove viene utilizzata?
L'espressione "buccia di carruba" è spesso usata nel linguaggio quotidiano per indicare la parte carnosa e dolce del frutto che rimane dopo la rimozione dei semi. In termini tecnici, quando si menziona la parola "guscio", viene in mente la dura copertura marrone che circonda il seme. Quando questi due concetti vengono confusi, sia il consumatore che l'acquirente della materia prima possono riferirsi al prodotto sbagliato.
In questo articolo spieghiamo queste due diverse strutture, note come "gusci" nel carrubo, le loro proporzioni nel frutto, la loro composizione e il luogo in cui vengono utilizzate, basandoci su fonti scientifiche.
Perché la parola "shell" causa confusione?
Il frutto di carruba è sotto forma di un lungo baccello tipico delle legumi. Quando è maturo, diventa marrone, si indurisce e assume l'aspetto di un guscio se visto dall'esterno. Per questo motivo, la parte commestibile del frutto è spesso chiamata "guscio di carruba" tra le persone. Tuttavia, questa parte è definita come la parte carnosa del frutto, cioè la "polpa", in linguaggio botanico e industriale.
D'altra parte, anche i chicchi all'interno del frutto hanno i propri gusci. Questo guscio del seme (rivestimento del seme, buccia, buccia o buccia nelle fonti inglesi) è la copertura esterna dura che deve essere staccata nella produzione della gomma di carruba. Inoltre, la corteccia sul tronco dell'albero è un'altra struttura e non è il tema di questo articolo.
In sintesi, quando diciamo "carrubo", si possono intendere tre cose diverse:
| Uso quotidiano | Equivalente tecnico | Uso di base |
|---|---|---|
| Buccia di frutta (parte commestibile) | Polpa del frutto | Rotto, polvere, melassa, devo, nutrire |
| Guscio del nucleo | Rivestimento seminale (guscio) | Un sottoprodotto della produzione di gamut |
| Corteccia degli alberi | Corteccia del tronco | Oltre lo scopo di questo articolo |
La parte carnosa del frutto: la "carruba" tra la gente
La parte carnosa del frutto costituisce la maggior parte del peso della carruba. Antoniou et al. dell'Istituto di Ricerca Agricola di Cipro (2020) riportano che il frutto di carruba è composto da circa il 90% di polpa e il 10% di semi in peso alla piena maturità. Secondo lo stesso studio, le parti carnose (crocchette) rimaste dopo la separazione dei semi contengono circa il 48–56% di zucchero, circa il 40% di fibre greggiore, il 2–7% di proteine e lo 0,5–1% di grassi oltre il peso secco.
In uno studio condotto su frutti di carruba coltivati in Anatolia (Ayaz et al., 2007), sono stati esaminati zuccheri, amminoacidi, acidi organici, minerali e composti fenolici nel frutto; saccarosio, glucosio e fruttosio sono stati definiti come zuccheri principali del frutto. Il gusto dolce della parte carnosa è dovuto a questi zuccheri, mentre il gusto leggermente astringente è dovuto a composti fenolici.
Il contenuto di tannini della parte carnosa è altrettanto notevole. Nel sistema internazionale di informazione sui mangimi Feedipedia, il valore medio totale di tannini per la farina di carruba senza semi sulla materia secca è indicato come 19,9 g/kg. I tannini contribuiscono al sapore astringente del frutto e sono anche considerati un componente nella nutrizione animale.
Dove viene utilizzata la parte carnosa del frutto?
Questa parte, comunemente chiamata "guscio", è la materia prima per la stragrande maggioranza dei prodotti a base di carrubo. Uno studio condotto a Cipro (Papaefstathiou et al., 2018) che ha esaminato 20 prodotti tradizionali a base di carruba ha analizzato una vasta gamma di prodotti come sciroppo, polvere, caffè di carruba, cioccolato di carruba, panna e dolci tradizionali. Questa diversità mostra come la succulenta possa essere utilizzata in cucina in diversi modi.
Le principali aree di utilizzo possono essere riassunte come segue:
- Consumo diretto: mangiare frutta secca come spuntino
- Broken (granule) e crocchette: presentati all'industria come materia prima intermedia
- Farina e polvere: macinate crude o tostate, usate in pasticceria e bevande
- Melassa, sciroppo e mosto: prodotti ottenuti tramite estrazione acquosa e condensazione
- Infusione: Bevande preparate infondendo frutta tritata in acqua calda
- Mangimi per animali: Valutazione di frazioni particolarmente fini e lotti di bassa qualità nel mangime
Antoniou et al. hanno affermato che i frammenti di parte carnosa sono stati utilizzati a lungo principalmente come sostituto del cacao nelle industrie del mangime animale, della pasticceria e delle bevande, nonché come ingredienti locali in cucina; negli ultimi anni, prodotti come polvere, fibre, mosto e melassa hanno attirato maggiore attenzione nell'industria alimentare. Per dettagli su questi prodotti Cos'è la granella di carruba (granulo)? e Cos'è la polvere di farina di carrubo? Puoi dare un'occhiata ai nostri articoli.
Guscio di chicchi: il primo ostacolo nella produzione di gomme
In termini tecnici, la struttura intenduta da "guscio" è la copertura esterna del chicco. Secondo Medronho et al. (2025), il nocciolo di fagiolo di locusta è composto da tre parti principali: il guscio, il germe e l'endosperma. Il guscio è un rivestimento duro e marrone che costituisce circa il 30–35 percento del peso secco del chicco. Il germe rappresenta circa il 15–30 percento del peso secco, mentre l'endospermo ne costituisce circa il 40–50 percento.
Nello stesso studio, si afferma che i chicchi non trattati assorbono più luce nella regione della luce visibile, e ciò è dovuto a composti fenolici come antocianine e tannini, e pigmenti e molecole come la lignina. Il colore scuro del guscio del chicco è anch'esso associato a questi componenti.
La caratteristica più importante del guscio del chicco è che deve essere rimosso nella produzione di gomma da masticare di carruba. Nel rapporto del 2017 dell'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), si afferma che il guscio del chicco è molto duro e durevole, secondo le conoscenze del settore, quindi i chicchi vengono sbucciati con processi speciali senza danneggiare endosperma e germe. Secondo il rapporto, i residui di germi e gusci rimasti nelle preparazioni commerciali di gomma possono ridurre il contenuto di galattomaniano.
Come viene separato il guscio del seme?
Esistono tre approcci fondamentali per la separazione del guscio nucleare. Quando il rapporto EFSA e lo studio di Medronho et al. vengono valutati insieme:
- Metodo acido: I chicchi vengono riscaldati con acido solforico per carbonizzare il guscio, e i residui vengono rimossi lavando e spazzolando.
- Metodo di tostatura: I fagioli vengono tostati in forno rotante e il guscio si stacca; il prodotto diventa leggermente più scuro di colore.
- Metodo dell'acqua calda: I chicchi vengono conservati in acqua bollente per circa un'ora, dopo di che il guscio viene spezzato.
In uno studio di tesi condotto presso l'Università Süleyman Demirel (Kıvrak, 2011), è stato riportato che le gengive ottenute con questi metodi mostravano differenze significative in termini di colore, proteine, cenere, particelle estranee e viscosità. La scelta del metodo influisce direttamente su quanto il guscio viene separato e quindi sulla qualità della squama. Discutiamo questo processo in dettaglio nel nostro articolo sulla produzione delle squame.
Il guscio del kernel può essere considerato un sottoprodotto?
Il destino del guscio dipende in gran parte dal metodo di sbucciatura utilizzato. Nel metodo acido, il guscio viene carbonizzato e degradato, rendendo difficile il recupero come prodotto separato. Con metodi più moderati, può essere possibile raccogliere il guscio come frazione separata.
L'interesse scientifico per questo argomento è in crescita. Lo studio di Medronho et al. è stato condotto nell'ambito di un progetto di ricerca volto a trasformare i sottoprodotti della carruba in nuovi idrogel. La compilazione di Martins-Loução et al. (2024) evidenzia anche che la carruba ha un alto valore industriale per la sua parte frutticolosa e i semi, ma la specie è ancora poco studiata scientificamente e presenta significative lacune di conoscenza.
Pertanto, la cosa più onesta che si possa dire oggi sull'uso del guscio del nocciolo è che le opzioni di valutazione sono in fase di studio, ma non ha un mercato consolidato e diffuso come quello della carne o dell'endosperma. Per questo motivo, è necessario affrontare con cautela le affermazioni sulla salute attribuite al guscio del nocciolo su Internet.
Usare il termine giusto nel trading
L'uso corretto dei termini nel commercio delle materie prime previene l'ordine di prodotto sbagliato. Quando un acquirente chiede "guscio di carruba", molto probabilmente si riferisce a pezzi di frutta snocciolati, cioè spezzati o crocchette. Tuttavia, per un'azienda che opera nel settore del gamer, "guscio" può significare guscio di chicco. Si raccomanda quindi di chiarire quanto segue nella fase di ordine e preventivo:
- Che il prodotto sia la parte carnosa del frutto o il guscio del seme
- Frutta intera, spezzata, granulata o in polvere
- Sia crudo che tostato
- Dimensione del pezzo, umidità e aspettative di materia estranea
- Uso previsto (cibo, bevande, mangime, ecc.)
Domande Frequenti
La corteccia di carruba può essere mangiata?
La parte chiamata guscio tra le persone è la parte carnosa del frutto ed è la principale parte commestibile della carruba. Il guscio del seme, invece, non è una parte che viene consumata direttamente a causa della sua struttura dura.
La polvere di carruba è fatta dalla corteccia?
La farina/polvere di carrubo si ottiene macinando la parte carnosa del frutto (colloquialmente "buccia"); non è fatta dal guscio del nocciolo.
Il guscio del chicco si trova nella gomma da masticare?
Viene rimossa tramite il processo di scrostamento. Non è desiderabile rimanere residuo perché riduce la qualità della squama.
Il tè può essere preparato con corteccia di carruba?
Le bevande preparate preparando il frutto rotto, cioè la parte carnosa, sono tradizionalmente conosciute. La parte usata qui non è il guscio del seme, ma la parte carnosa del frutto.
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Il concetto di "guscio" nella carruba corrisponde a prodotti completamente diversi a seconda della parte trattata. La parte carnosa del frutto viene spezzata, polverata e utilizzata per prodotti come la melassa; il chicco è la fonte di materie prime industriali come la gomma.
Da Carob Türkiye forniamo frutta di carrubo, briciola, farina/polvere, chicchi ed estratti. Carruba, Granella di carruba (granulare) e Semi di Carruba Puoi consultare le nostre pagine, riguardo al nucleo Cos'è il seme di carrubo? Puoi leggere il nostro articolo. Per le tue richieste all'ingrosso ed esportazione Contattaci ora Puoi contattarci sulla nostra pagina.
Risorse interne
Kıvrak, N. E., "Determinazione di alcune proprietà fisiche e chimiche della gomma prodotta dai semi di carruba utilizzando diversi metodi di corteccia", Tesi di laurea magistrale, Süleyman Demirel University Institute of Natural and Applied Sciences, 2011. Ho fame.
SDU. Edu. en/ Handle/ 123456789/ 28782 Ayaz, F. A., Torun, H., Ayaz, S., Correia, P. J., Alaiz, M., Sanz, C., Gruz, J., Strnad, M., "Determinazione della composizione chimica del baccello di carruba anatolica (Ceratonia siliqua L.): zuccheri, aminoacidi e acidi organici, minerali e composti fenolici", Journal of Food Quality, 30(6), 1040–1055, 2007. doi.
org/ 10. 1111/ j. 1745- 4557. 2007. 00176. x Fonti straniere
Antoniou, C., Kyratzis, A., Rouphael, Y., Stylianou, S., Kyriacou, M. C., "Estrazione acquosa assistita da calore ed ultrasuoni di carboidrati solubili e fenolici da crocchette di carruba di dimensioni e materiali di varia dimensione", Foods, 9(10), 1364, 2020. doi.
org/ 10. 3390/ foods9101364 Medronho, B., Boutoub, O., Duarte, H., Aliaño-González, M. J., Guerra, R., Brázio, A., Gonçalves, S., Romano, A., "Sull'ottimizzazione dell'estrazione della buccia dei semi di carruba utilizzando sistemi acidi a base acquosa", Molecules, 30(7), 1397, 2025. doi.
org/ 10. 3390/ molecules30071397 Panel EFSA ANS (Mortensen, A. et al.), "Rivalutazione della gomma di fagioli di locusta (E 410) come additivo alimentare", EFSA Journal, 15(1), e04646, 2017. doi.
org/ 10. 2903/ j. EFSA. 2017. 4646 Papaefstathiou, E., Agapiou, A., Giannopoulos, S., Kokkinofta, R., "Caratterizzazione nutrizionale delle carrube e dei prodotti tradizionali a base di carruba", Food Science & Nutrition, 6(8), 2151–2161, 2018. doi.
org/ 10. 1002/ FSN3. 776 Martins-Loução, M. A., Correia, P. J., Romano, A., "Carruba: una risorsa mediterranea per il futuro", Plants, 13(9), 1188, 2024. doi.
org/ 10. 3390/ piante13091188 Feedipedia (INRAE, CIRAD, AFZ, FAO), "Carruba (Ceratonia siliqua), farina di baccello, senza semi", aggiornamento tabella: 2012. Feedipedia.
Risorse scientificheorg/ nodo/ 11933
