Polvere di carruba micronizzata e dimensioni delle maglie (mesh)
La finezza della polvere di carruba determina molte caratteristiche di un prodotto, dalla sensazione in bocca al colore, dalla tendenza ad assorbire l'umidità al comportamento di precipitazione nella bevanda. Per questo motivo, l'espressione "polvere di carruba" da sola non è sufficiente negli acquisti industriali; dovrebbe essere definita anche il setaccio attraverso cui passa la polvere o la distribuzione delle dimensioni delle particelle.
In questo articolo discutiamo i concetti di mesh e micron, cosa significhi la polvere micronizzata, gli effetti della dimensione delle particelle sulla polvere di carrubo negli studi scientifici e i punti da considerare nella scelta della finezza in base all'area di utilizzo.
Mesh, Micron e Dimensione delle Particelle: Concetti Chiave
Nei prodotti in polvere, la finezza è solitamente espressa in due lingue diverse: Apertura del setaccio (micron, μm) e Numero di mesh. Il micron indica l'apertura del foro del setaccio direttamente nell'unità di lunghezza. La rete, invece, è una numerazione tradizionale che si riferisce al numero di passi di filo per unità di lunghezza del setaccio. In pratica, la regola da tenere a mente è semplice: Man mano che il numero di mesh cresce, l'apertura dello schermo si riduce e la polvere si fa più sottile.
Poiché i numeri di mesh possono variare leggermente a seconda dei diversi standard per il crivello, si raccomanda che le specifiche tecniche specifichino anche l'apertura in micron o, se possibile, la distribuzione misurata delle dimensioni delle particelle. Pertanto, l'acquirente e il fornitore parlano della stessa cosa.
Il modo più dettagliato per descrivere la dimensione delle particelle è utilizzare il metodo misurato tramite metodi come la diffrazione laser Distribuzione delle dimensioni delle particelle. I seguenti valori sono comunemente utilizzati in queste misurazioni:
| D10 | La dimensione in cui il 10 percento delle particelle è inferiore a questo valore. |
| D50 (mediana) | La dimensione a cui metà delle particelle è inferiore a questo valore. |
| D90 | La dimensione in cui il 90 percento delle particelle è inferiore a questo valore; indica la frazione estrema grossolana. |
L'analisi con setaccio risponde alla domanda "quale percentuale è passata attraverso questo crivello", e la distribuzione delle dimensioni delle particelle risponde alla domanda "in che dimensione e come vengono distribuite le particelle nella polvere". Ad esempio, in uno studio sulla polvere di carruba, sono stati utilizzati setacci con aperture da 100 μm e 250 μm per separare la polvere in frazioni (Vilas-Boas et al., 2022).
Cos'è la polvere di carruba micronizzata?
Il termine "micronizzato" è una designazione commerciale che si riferisce alla riduzione della polvere a una dimensione più fine rispetto alla macinazione standard. La finezza che ciascun produttore definisce "micronizzata" potrebbe non essere la stessa; pertanto, questa affermazione deve essere supportata anche da un valore numerico (ad esempio passare attraverso un rapporto di setaccio specifico o valore D50/D90).
Nella produzione della polvere di carruba, il processo è solitamente graduale: il frutto viene prima spaccato, i chicchi vengono separati, il granulo rotto risultante viene essiccato, tostato se necessario e infine macinato. In un processo di "farina di carruba intera" sviluppato in Portogallo, i baccelli sono stati prima passati attraverso setacci da 8.000 e 6.000 μm in un mulino a coltello, poi attraverso setacci da 3.000 e 1.500 μm in un mulino a martello, e infine sottoposti a macinazioni più fine (Vilas-Boas et al., 2022). Questo esempio mostra che raggiungere una polvere fine non avviene tramite un singolo processo, ma attraverso passaggi sequenziali di schiacciamento e macinazione.
Per maggiori informazioni sulla frattura del fagiolo di locuste Cos'è la granella di carruba (granulo)? Puoi dare un'occhiata al nostro articolo.
Come influisce la dimensione delle particelle sulla polvere di carruba?
Studi scientifici dimostrano che la finezza della polvere di carruba cambia non solo l'aspetto, ma anche il suo comportamento chimico e fisico.
Colore e comportamento dell'umidità. In uno studio condotto nella Repubblica Ceca, le capsule di carruba sono state macinate in un mulino vibrante per 30-180 secondi. La dimensione mediana delle particelle (D50) era di circa 141 μm in 30 secondi, diminuiva a 87,9 μm in 60 secondi e aumentava nuovamente a 135,1 μm in macinazioni più lunghe. I ricercatori hanno scoperto che le polveri più fini raggiungevano un contenuto di umidità in equilibrio più elevato, il che significava che assorbivano l'umidità più facilmente; hanno riferito che man mano che la particella diventava più piccola, i valori di rosso e giallo della polvere diminuivano (Červenka et al., 2022). La dimensione è ricresciuta durante una macinazione lunga, suggerendo che le particelle fini possono attaccarsi e aggrovigliarsi.
Rilascio di composti fenolici. Nello stesso studio, l'estraibilità dei composti fenolici è aumentata con l'aumentare del tempo di macinazione; tuttavia, la bioaccessibilità di questi composti è diminuita nella simulazione digestionale. I ricercatori hanno affermato che 30 secondi di macinazione potrebbero essere sufficienti considerando il costo energetico (Červenka et al., 2022). In un altro studio dello stesso team, è stato osservato che il contenuto fenolico totale della polvere preparata tramite macinazione criogenica era più elevato, mentre la bioaccessibilità di alcuni fenolici era migliore nelle polveri preparate tramite macinazione vibratoria (Frühbauerová et al., 2022).
Differenza nella composizione tra frazioni. Nello studio portoghese, la frazione di 100 μm e inferiore mostrava un profilo zuccheriero, fenolico totale e antiossidante diverso rispetto alle frazioni più grossolane; i ricercatori hanno considerato questa frazione fine come il profilo ottimale come ingrediente alimentare funzionale (Vilas-Boas et al., 2022). Ciò significa che il processo di setacciatura può creare una separazione non solo in termini di dimensione ma anche di composizione.
Questi risultati sono stati ottenuti in condizioni di laboratorio; non si dovrebbero aspettarsi esattamente gli stessi valori nei mulini industriali. Tuttavia, la tendenza generale è chiara: la finezza influisce sul comportamento all'umidità della polvere, sul suo colore e sul modo in cui gli ingredienti vengono rilasciati.
Selezione della finezza in base all'area d'uso
La fine che sia "giusta" dipende dal prodotto per cui la polvere sarà utilizzata. La tabella sottostante fornisce un approccio generale; i valori esatti dovrebbero essere determinati tramite prove del prodotto.
| Campo di utilizzo | Approccio di delicatezza | Perché è importante? |
|---|---|---|
| Cioccolato, rivestimento, panna | Molto fine / micronizzato | Evita la sensazione di sabbia in bocca, consistenza liscia |
| Bevande e miscele di bevande in polvere | Slim | Migliore dispersione, sedimentazione più lenta |
| Torte, biscotti, biscotti | Fine–medio | Colore omogeneo e comportamento dell'impasto |
| Pane, cracker, cereali, barretta | Medium | Una grana leggera nella consistenza e nell'aspetto è accettabile |
| Applicazioni tecniche e di alimentazione | Più grande | Il costo e la facilità d'uso sono al centro |
Le applicazioni al cioccolato sono l'area più sensibile di questa questione. In uno studio condotto in Turchia, è stato riportato che campioni con basso contenuto di carruba erano più vicini al controllo in termini di dimensione media delle particelle nei cioccolatini composti in cui la polvere di cacao è stata sostituita con la polvere di carruba in proporzioni diverse (Akdeniz et al., 2021). Ciò indica che la finezza della polvere di carruba è un input che influenza la dimensione finale delle particelle del cioccolato e quindi la sensazione in bocca.
Sfide pratiche della polvere fine: umidità, agglomeramenti e fluidità
Man mano che la polvere diventa più sottile, la superficie superficiale aumenta. Sebbene ciò offra alcuni vantaggi, comporta anche alcune esigenze di gestione:
| Tendenza a deumidificare | Le polveri di carrubo più fine possono raggiungere un'umidità di equilibrio più elevata (Červenka et al., 2022). Pertanto, la barriera all'umidità del confezionamento e le condizioni di conservazione diventano importanti. |
| Aggregazione | La polvere di carruba è naturalmente ricca di zucchero; quando prende umidità, aumenta il rischio di agglomerazioni. |
| Fluidità | Polveri molto fini possono essere più difficili da far fluire nelle apparecchiature di dosaggio; questo deve essere considerato nelle linee automatizzate. |
| Formazione della polvere | La polvere fine mescolata nell'aria nell'area produttiva dovrebbe essere gestita in termini di igiene e sicurezza sul lavoro. |
| Riscaldamento | Il calore generato durante una macinazione intensa può influenzare il colore e l'aroma del prodotto; le condizioni di macinazione devono essere mantenute sotto controllo. |
Per questo motivo, scegliere la conservazione a secco e a freddo e l'imballaggio con bassa permeabilità all'umidità per polveri fini e micronizzate è una garanzia di qualità importante nella pratica.
Definizione della sottigliezza nella specifica tecnica
Per evitare fraintendimenti sulla raffinatezza negli acquisti industriali, è utile includere le seguenti informazioni nella specifica:
- L'apertura dello schermo (μm) e/o il numero di mesh utilizzato e lo standard secondo cui viene espressa
- Tasso minimo che passa attraverso il setaccio (ad esempio, "almeno X percento passa attraverso un dato crivello")
- Valori D50 e D90 con metodo di misura, se necessario
- Limiti di umidità e attività idrica
- Gamma di colori e grado di tostata
- Tipo di imballaggio e condizioni di conservazione raccomandate
Nella fase campionaria, è il modo più affidabile per testare la polvere nel prodotto reale. Due polveri con lo stesso valore di maglia possono dare risultati diversi nel prodotto a causa del grado di tostatura o della differenza di umidità. Ad esempio, con il grado di tostatura delle farine di carruba usate nella stessa proporzione nelle torte e nei biscotti senza glutine, il comportamento, il colore e i punteggi di gusto dell'impasto differivano significativamente (Román et al., 2017). Pertanto, la finezza non dovrebbe essere definita da sola, ma insieme al grado di tostatura.
Domande Frequenti
La polvere si sottile man mano che il numero di mesh cresce? Sì. Man mano che il numero di mesh aumenta, l'apertura dello schermo si riduce e la polvere che attraversa lo schermo diventa più fine. Tuttavia, è più sicuro specificarlo insieme al valore dei micron, poiché potrebbero esserci lievi differenze tra diversi standard.
Bisogna scegliere la polvere migliore per ogni applicazione? La polvere fine è vantaggiosa per prodotti in cui la sensazione in bocca è fondamentale, come cioccolato e bevande; tuttavia, la polvere fine può attirare più umidità e aumentare i costi. La polvere più grossolana può essere sufficiente per applicazioni come pane, granola o mangimi.
La polvere micronizzata cambia il valore nutrizionale? La composizione rimane sostanzialmente la stessa; tuttavia, studi indicano che la dimensione delle particelle può influenzare il rilascio di composti fenolici e il loro comportamento durante la digestione (Červenka et al., 2022; Vilas-Boas et al., 2022).
Perché la polvere di carruba fine si accumula? Con l'aumentare della superficie, la polvere assorbe più facilmente l'umidità dall'ambiente; Quando si aggiunge il contenuto naturale di zucchero della carruba, la tendenza ad agglomerarsi può aumentare. La conservazione in confezioni asciutte, fredde e impermeabili riduce questo rischio.
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Nella polvere di carrubo, la finezza è una caratteristica che determina direttamente la qualità e le prestazioni d'uso del prodotto. Le esigenze del produttore di cioccolato non sono le stesse di quelle del produttore di pane o mangimi; pertanto, la finezza, l'umidità e il grado di tostatura devono essere valutati insieme in base allo scopo dell'uso.
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Risorse interne
Akdeniz, E., Yakışık, E., Rasouli Pirouzian, H., Akkın, S., Turan, B., Tipigil, E., Toker, O.S., Özcan, O., "Polvere di carruba come sostituto del cacao nella formulazione di latte e cioccolato fondente", Journal of Food Science and Technology, 58(12), 4558–4566, 2021 (studio condotto in Turchia). doi.
org/ 10. 1007/ S13197- 020- 04943- z Fonti straniere
Vilas-Boas, A. M., Brassesco, M. E., Quintino, A. C., Vieira, M. C., Brandão, T. R.S., Silva, C. L. M., Azevedo, M., Pintado, M., "Effetto delle dimensioni delle particelle della farina integrale di carruba sulla bioaccessibilità dei composti bioattivi durante la digestione gastrointestinale simulata", Foods, 11(9), 1272, 2022. doi.
org/ 10. 3390/ alimenti11091272 Červenka, L., Frühbauerová, M., Palarčík, J., Muriqi, S., Velichová, H., "L'effetto del tempo di macinazione vibratoria sull'assorbimento dell'umidità, la distribuzione delle dimensioni delle particelle e la bioaccessibilità fenolica della polvere di carruba", Molecules, 27(22), 7689, 2022. doi.
org/ 10. 3390/ molecules27227689 Frühbauerová, M., Červenka, L., Hájek, T., Pouzar, M., Palarčík, J., "Bioaccessibilità dei fenolici dalla polvere di carrubo (Ceratonia siliqua L.) preparata tramite macinazione criogenica e vibratoria", Food Chemistry, 377, 131968, 2022. doi.
org/ 10. 1016/ j. FoodChem. 2021. 131968 Román, L., González, A., Espina, T., Gómez, M., "Grado di tostatura della farina di carruba che influenza le proprietà delle torte e dei biscotti senza glutine", Journal of Food Science and Technology, 54(7), 2094–2103, 2017. doi.
Risorse scientificheorg/ 10. 1007/ S13197- 017- 2649- x
