Melassa di carruba (pekmez di harnup): come si prepara, valori nutrizionali, benefici e come sceglierla
La melassa di carruba (in turco pekmez), conosciuta nelle zone mediterranee della Turchia anche come pekmez di harnup (harnup è il nome regionale turco della carruba), è un prodotto tradizionale di colore marrone scuro, dalla consistenza densa e dall'aroma caratteristico. A differenza della melassa d'uva, non si ricava da un frutto succoso ma dalla carruba lasciata essiccare: il frutto viene frantumato, i suoi zuccheri vengono estratti in acqua per macerazione o riscaldamento, il mosto ottenuto viene filtrato e poi concentrato per ebollizione.
In questo articolo esaminiamo la melassa di carruba in tutti i suoi aspetti: produzione tradizionale e moderna, valori nutrizionali e contenuto di minerali, che cosa dicono gli studi scientifici sui suoi benefici, parametri di qualità come il Brix e l'HMF, la cristallizzazione, le differenze rispetto all'estratto e allo sciroppo di carruba, l'uso in cucina e come scegliere una buona melassa.
Che cos'è la melassa di carruba?
La melassa di carruba è un alimento prodotto concentrando il mosto ottenuto dal frutto del carrubo (harnup). Deve la sua dolcezza agli zuccheri propri del frutto, mentre il colore scuro deriva sia dai componenti naturali della carruba sia dal trattamento termico durante la concentrazione. In Turchia per la melassa di carruba esiste la norma TS 13717.
| Caratteristica | Melassa di carruba |
|---|---|
| Altri nomi | Pekmez di harnup; in inglese carob molasses / carob syrup |
| Materia prima | Carrube mature ed essiccate |
| Produzione | Frantumazione, estrazione in acqua, filtrazione, concentrazione |
| Sostanza secca (Brix) | Circa 69–79% nei campioni in commercio |
| Componente principale | Zuccheri naturali (saccarosio, glucosio, fruttosio) |
| Altri componenti di rilievo | Potassio, calcio, magnesio, D-pinitolo, composti fenolici |
| Utilizzo | Colazione, tahina e melassa, dolci, salse, bevande |
Per informazioni generali sulla carruba consultate la nostra guida Che cos'è la carruba (harnup)?.
Come si prepara la melassa di carruba?
Alla base della melassa di carruba c'è il passaggio in acqua degli zuccheri idrosolubili e degli altri componenti presenti nel frutto secco. Come sottolinea uno studio condotto a Cipro, l'estrazione acquosa della carruba frantumata è la fase fondamentale nella produzione del succo e della melassa di carruba (Antoniou et al., 2020). In generale la produzione procede secondo queste fasi:
- Selezione e pulizia della materia prima: si scelgono frutti maturi, marrone scuro e ben secchi; si eliminano polvere, sassi e baccelli difettosi. Ad Alanya e Gazipaşa, per la melassa, si preferiscono i frutti maturi e di colore scuro (Yıldırım e Kargıoğlu, 2015).
- Frantumazione: il frutto viene ridotto in pezzi per aumentare la superficie di contatto con l'acqua; in questa fase si possono separare i semi.
- Estrazione: la carruba frantumata viene lasciata in acqua o riscaldata perché gli zuccheri passino nel liquido; il liquido ottenuto si chiama mosto (şıra).
- Filtrazione e chiarificazione: il mosto viene separato dalla polpa esausta e dalle particelle solide.
- Concentrazione: il mosto viene fatto bollire in caldaia aperta o sotto vuoto fino a renderlo denso.
Lo studio cipriota riporta che la melassa di carruba si ottiene concentrando il mosto fino a 65–80 °Brix (Antoniou et al., 2020). Il metodo di concentrazione incide direttamente sulla qualità: in una tesi svolta presso l'Università Niğde Ömer Halisdemir, il valore di HMF, indicatore del trattamento termico, è risultato di 5,35 mg/kg nella melassa bollita sotto vuoto, di 27,54 mg/kg in quella bollita in caldaia aperta e di 66,74 mg/kg nel campione casalingo di confronto (Università Niğde Ömer Halisdemir, 2024). In altre parole, una concentrazione controllata a bassa temperatura riduce il carico termico del prodotto. Per i dettagli sulla produzione tradizionale potete consultare anche la nostra guida La carruba come frutto.
Valori nutrizionali della melassa di carruba
Dal punto di vista nutrizionale, la melassa di carruba è innanzitutto una fonte concentrata di zuccheri naturali; minerali e composti fenolici sono componenti secondari presenti all'interno di questa matrice zuccherina. Gran parte della fibra insolubile del frutto, invece, rimane nella polpa esausta durante l'estrazione.
Nelle melasse di carruba raccolte sul mercato turco la sostanza secca solubile è risultata compresa tra il 69,0 e il 79,4 percento, mentre il saccarosio variava in un ampio intervallo, da 4,31 a 37,15 g per 100 g (Yavuz Küçük e Duraklı Velioğlu, 2022). In un altro studio gli zuccheri totali sono risultati pari al 48,35 percento nel frutto di carruba e al 63,88 percento nello sciroppo (melassa) di carruba; inoltre i valori di proteine, fibra e ceneri della melassa sono risultati inferiori a quelli del frutto (Özcan et al., 2007). Gli intervalli di minerali misurati nella stessa analisi di melasse commerciali sono i seguenti:
| Minerale | Per 100 g di melassa (circa) |
|---|---|
| Potassio | 460–1236 mg |
| Calcio | 38–109 mg |
| Fosforo | 30–78 mg |
| Magnesio | 21–58 mg |
| Sodio | 18–212 mg |
| Ferro | 0,2–7,9 mg |
Fonte: Yavuz Küçük e Duraklı Velioğlu (2022); i valori in mg/kg sono stati convertiti per 100 g. Intervalli così ampi mostrano che il valore nutrizionale di due melasse può essere molto diverso; per il prodotto che acquistate occorre fare riferimento alla dichiarazione nutrizionale in etichetta. Per approfondire potete leggere il nostro articolo Valori nutrizionali della melassa di carruba.
Benefici della melassa di carruba: che cosa dicono gli studi?
Il ruolo della melassa di carruba nell'alimentazione si basa su alcune caratteristiche misurabili:
- È un dolcificante naturale. La melassa tradizionale deve la sua dolcezza agli zuccheri propri del frutto e nelle ricette può sostituire lo zucchero raffinato. Tuttavia, anch'essa contiene molti zuccheri.
- Contiene potassio. Nei campioni commerciali sono stati misurati circa 460–1236 mg di potassio per 100 g.
- Si distingue per il D-pinitolo. In 10 melasse di carruba raccolte sul mercato turco il D-pinitolo medio è risultato di circa 84,6 g/kg sul peso secco; i ricercatori hanno indicato che questo composto può essere usato come marcatore per individuare le adulterazioni (Tetik et al., 2011).
- Non contiene caffeina. I prodotti a base di carruba non contengono caffeina né teobromina.
Gli studi sull'uomo relativi agli effetti sulla salute sono limitati. In Spagna, studi randomizzati con sciroppi di carruba commerciali hanno esaminato parametri lipidici, glicemici e antropometrici (Planes-Muñoz et al., 2025); tuttavia questi risultati non possono essere generalizzati a ogni melassa e non significano che la melassa prevenga o curi una malattia. Poiché la melassa è ricca di zuccheri, chi soffre di diabete deve consumarla su indicazione del medico e del dietista, controllando le porzioni. Per una valutazione equilibrata dell'argomento potete consultare i nostri articoli Carruba e glicemia e Il D-pinitolo nella carruba.
Come riconoscere una melassa di carruba di qualità? Brix, HMF e norma
Colore, consistenza e sapore della melassa possono essere simili sia nei prodotti buoni sia in quelli problematici. Per questo, nella produzione professionale e nel commercio, la qualità viene valutata con indicatori misurati in laboratorio.
| Indicatore | Che cosa indica? | Dati scientifici |
|---|---|---|
| Brix (sostanza secca solubile) | Quanto il prodotto è stato concentrato e la sua consistenza | 69,0–79,4% nelle melasse di carruba commerciali (Yavuz Küçük e Duraklı Velioğlu, 2022) |
| HMF | Il carico di trattamento termico e di conservazione | 0,79–50,25 mg/kg nei campioni commerciali (Yavuz Küçük e Duraklı Velioğlu, 2022) |
| Profilo zuccherino | L'equilibrio saccarosio-glucosio-fruttosio, eventuali aggiunte | La norma TS 13717 prevede per il saccarosio il 20–40% in massa (Dilek et al., 2025) |
| D-pinitolo | Che il prodotto deriva dalla carruba | Proposto come indicatore di adulterazione (Tetik et al., 2011) |
Il Brix da solo non è un criterio sufficiente: anche un prodotto con aggiunta di sciroppo di glucosio può raggiungere il valore di Brix desiderato e in alcuni studi valori di Brix molto superiori al previsto sono stati associati all'uso di zucchero o sciroppi aggiunti (Deliorman Orhan et al., 2025). Per questo gli indicatori vanno valutati insieme. Per il consumatore, il primo punto da controllare è l'elenco degli ingredienti in etichetta: in una melassa di carruba tradizionale ci si aspetta che tra gli ingredienti compaia soltanto la carruba.
Perché la melassa di carruba cristallizza?
I cristalli di zucchero che compaiono sul fondo o sulle pareti del barattolo vengono spesso interpretati come segno che alla melassa è stato aggiunto zucchero. In realtà la cristallizzazione è un processo che può verificarsi nelle soluzioni zuccherine concentrate secondo precise leggi fisiche. La melassa è una soluzione ricchissima di zuccheri, da cui è stata eliminata gran parte dell'acqua; quando le condizioni sono favorevoli, una parte dello zucchero può passare allo stato cristallino. Poiché lo zucchero predominante nella melassa di carruba è il saccarosio, anche i cristalli sono costituiti per lo più da questo zucchero.
La cristallizzazione, da sola, non è prova di deterioramento né di aggiunta di zucchero. Anche la melassa di carruba pura, a causa dell'elevata sostanza secca, può cristallizzare in condizioni favorevoli; l'eventuale aggiunta di zucchero si può accertare solo con un'analisi. Poiché il freddo riduce la solubilità degli zuccheri, il frigorifero può favorire la cristallizzazione. Per sciogliere i cristalli, invece di un calore elevato e incontrollato, è più prudente scaldare lentamente il barattolo a bagnomaria in acqua tiepida. Per la composizione della melassa potete consultare anche il nostro articolo Valori nutrizionali della melassa di carruba.
Differenza tra melassa, estratto e sciroppo di carruba
I prodotti scuri, fluidi e dolci ricavati dalla carruba vengono venduti con nomi diversi, come "melassa" (pekmez), "estratto" o "sciroppo". Tutti e tre partono dallo stesso processo di base, cioè l'estrazione acquosa del frutto; le differenze emergono nelle fasi successive:
| Prodotto | Come si produce? | Caratteristica principale |
|---|---|---|
| Melassa di carruba | Il mosto viene addensato per cottura in caldaia aperta o sotto vuoto | Prodotto tradizionale; consistenza densa e colore scuro |
| Estratto di carruba | Estrazione a freddo e concentrazione a bassa temperatura | Minore carico di trattamento termico |
| Sciroppo di carruba | La definizione commerciale varia da paese a paese | Consistenza e contenuto di zuccheri possono variare da prodotto a prodotto |
È stato riportato che i prodotti venduti in Turchia con il nome di "estratto di carruba" (keçiboynuzu özü) si ottengono mediante estrazione a freddo del succo di carruba e concentrazione a bassa temperatura (Yavuz Küçük e Duraklı Velioğlu, 2022). Qualunque sia il nome, per valutare un prodotto l'approccio più corretto è controllare l'elenco degli ingredienti, il valore di Brix e le informazioni analitiche fornite dal produttore.
Come si consuma la melassa di carruba?
Nella cucina turca la melassa di carruba trova posto soprattutto a colazione, ma i suoi impieghi non si fermano qui:
- Tahina e melassa: mescolata con la tahina si mangia con il pane; è una classica colazione invernale.
- Con yogurt e avena: si versa a filo sullo yogurt, sul porridge d'avena o sulla granola.
- Nei dolci: in torte, biscotti, halva di semolino e budini può sostituire parte dello zucchero.
- Nelle salse: dona una profondità dolce e leggermente astringente ai condimenti per insalata e alle marinate per la carne.
- Nelle bevande: si aggiunge come dolcificante a latte, smoothie e bevande calde.
Essendo una fonte concentrata di zuccheri, la melassa va consumata con moderazione; anche un solo cucchiaio contribuisce in modo significativo all'apporto totale di zuccheri. Quando la si usa come dolcificante, è buona norma ridurre gli altri zuccheri della ricetta.
Come scegliere e conservare una buona melassa di carruba?
Quando acquistate la melassa al supermercato o direttamente dal produttore, potete prestare attenzione a questi aspetti:
- Ingredienti: deve riportare soltanto carruba (ed eventualmente acqua); non devono essere aggiunti sciroppo di glucosio, zucchero o aromi.
- Informazioni di produzione: nome e indirizzo del produttore e numero di lotto devono essere indicati chiaramente.
- Consistenza e aspetto: la melassa deve essere fluida ma densa, senza schiuma in superficie, separazione delle fasi o odore acidulo.
- Sapore: deve avere un gusto caratteristico, dolce e leggermente astringente; un sapore di bruciato o amaro può indicare un trattamento termico eccessivo.
- Confezione: sono da preferire barattoli di vetro o confezioni ermetiche idonee al contatto con gli alimenti.
La melassa va conservata seguendo le indicazioni riportate in etichetta, ben chiusa, in luogo fresco e asciutto, senza introdurre nel barattolo cucchiai bagnati. Se compare cristallizzazione, si può sciogliere lentamente a bagnomaria in acqua tiepida, come descritto sopra.
Materia prima per la melassa di carruba con Carob Türkiye
Una buona melassa di carruba nasce da una buona materia prima. Come Carob Türkiye forniamo ai produttori di melassa e di estratto carrube coltivate lungo le coste del Mediterraneo e carruba frantumata (granulato) privata dei semi. Per applicazioni industriali potete consultare anche la nostra pagina estratto di carruba.
Per informazioni su acquisti all'ingrosso, campioni e certificati di analisi potete contattarci.
Domande frequenti sulla melassa di carruba
Melassa di carruba e pekmez di harnup sono la stessa cosa? Sì. Harnup è il nome locale della carruba sulla costa mediterranea della Turchia; pekmez di harnup è il nome regionale della melassa di carruba.
La melassa di carruba contiene zucchero? Sì, gran parte della sostanza secca della melassa è costituita dagli zuccheri propri del frutto. Alla melassa tradizionale non si aggiunge zucchero; per verificarlo, però, occorre controllare l'elenco degli ingredienti in etichetta.
Quante calorie ha la melassa di carruba? Le calorie variano in base al valore di Brix del prodotto. Poiché la melassa è costituita in gran parte da zuccheri, il suo valore energetico è elevato; per il valore esatto bisogna fare riferimento alla dichiarazione nutrizionale sulla confezione.
Perché la melassa di carruba cristallizza? Essendo una soluzione zuccherina concentrata, con il tempo una parte dello zucchero può cristallizzare. Questo da solo non è prova di deterioramento né di aggiunta di zucchero; i cristalli si possono sciogliere a bagnomaria in acqua tiepida.
Qual è la differenza tra melassa di carruba ed estratto di carruba? I prodotti venduti come estratto si ottengono in genere con estrazione a freddo e concentrazione a bassa temperatura; la melassa, invece, si ottiene addensando il mosto per ebollizione.
Chi ha il diabete può consumare melassa di carruba? La melassa è ricca di zuccheri. Chi soffre di diabete deve consumarla nell'ambito del piano indicato dal proprio medico o dietista, controllando le porzioni.
Come si conserva la melassa di carruba? Va conservata ben chiusa in luogo fresco e asciutto; non bisogna introdurre nel barattolo cucchiai bagnati.
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