Использование кэроба в хлебе и мучных изделиях
Рожковая мука (порошок) — это сырьё, к которому производители хлебобулочных изделий всё больше интересуются благодаря своему содержанию клетчатки, натурального сахара и фенольных соединений. Хотя она добавляет цвет, аромат и питательную ценность хлебу, пирожным, печеньям и безглютеновым продуктам, она также значительно меняет поведение теста.
В этой статье мы обсуждаем влияние рожковой муки на пшеничное тесто, такие растворы, как закваска и экстракт, её роль в применении безглютенового хлеба, тортов и печенья, а также влияние рожкового дерева на срок хранения и свежесть с точки зрения производителя в свете научных исследований.
Почему рожковый кэроб привлекает внимание в хлебопекарских изделиях?
Существует несколько причин интереса к рожковому дереву в пекарной промышленности. Во-первых, мука рожковой муки — это естественный способ повысить клетчаточную ценность хлеба и выпечки благодаря высокому содержанию пищевых волокон. Во-вторых, жареная рожковая мука может использоваться как частичный заменитель какао-продуктов с какао-цветом и карамельным ароматом. В-третьих, благодаря природному содержанию сахара, она добавляет сладости в сладкую выпечку.
Несмотря на эти преимущества, существуют и технологические трудности. Рожковая мука не содержит глютена, содержит много нерастворимой клетчатки и изменяет потребность теста в воде; например, добавление рожковой муки в безглютеновый хлеб увеличивает количество воды, необходимой для выпечки хлеба (Tsatsaragkou et al., 2014). Поэтому, когда часть пшеничной муки заменяется на рожковую муку, поведение теста при замешивании, ферментации и выпечке меняются. Исследование, проведённое в Сербии, ясно показывает, что добавление рожковой муки в хлеб негативно влияет на поведение теста и качество продукции из-за высокого содержания нерастворимой клетчатки (Zahorec et al., 2025a).
Если вы ищете взвешенный рецепт домашней кухни, вы можете ознакомиться с нашей статьёй о хлебе из рожковой муки; В этой статье мы рассматриваем эту тему с промышленной и формульной точки зрения.
Рожковая мука в пшеничном хлебе: влияние на тесто
Исследования пшеничного хлеба с рожковой мукой показывают, что по мере увеличения темпа использования тесто затвердевает и становится сложнее в обработке.
В исследовании, проведённом в Хорватии, рожковая мука использовалась при приготовлении частично замороженной замороженной булочки с участием 12 процентов от массы муки. Добавление рожковой муки или рожкового закваски укрепляло консистенцию теста, продлевало время проявления и снижало качество фаринографа. С другой стороны, удельный объём рожкового хлеба значительно увеличился; хлеб показал на 46 процентов больше пищевых волокон, на 140–200 процентов больше фенольных веществ и на 240–300 процентов выше антиоксидантную активность по сравнению с обычным пшеничным хлебом. Крошливость внутренней ткани уменьшилась, твёрдость не изменилась, а цвет корки потемнел (Novotni et al., 2020).
В другом исследовании, проведённом в Сербии, в различных сочетаниях использовались рожковая мука (0–15 процентов), клетчатка сахарной свеклы (0–10 процентов) и патока сахарной свёклы (0–6 процентов). Широкое использование рожковой муки и свекловой клетчатки вместе увеличивало устойчивость теста к удлинению до 2,5 раз и уменьшало расширяемость вдвое; это снижало объём хлеба и качество внутренних тканей на 56 процентов и до 50 процентов, а твёрдость увеличивалась на 7,5 раза. С другой стороны, 7,5 процента рожковой муки увеличивали содержание полифенолов в хлебе в 3 раза и его антиоксидантную способность в 4 раза. Исследователи выбрали образец с 7,5 процента рожковой муки, 3 процента патоки и 5 процентов клетчатки в качестве оптимальной формулы (Шоронья-Симович и др., 2022).
Общее послание этих двух исследований следующее: рожковая мука в пшеничном хлебе может вносить питательную ценность в низких и средних уровнях (на уровне примерно 7-12 процентов) без потери качества; по мере увеличения соотношения становятся очевидны проблемы с тестом и объёмом.
Решения проблем с тестом
Исследователи пробуют различные стратегии для снижения негативного воздействия рожкового кука на тесто.
Закваска
Novotni и др. (2020) готовили рожковую закваску, ферментируя рожковую муку с молочнокислыми бактериями и дрожжами в течение 24 часов. В конце ферментации содержание сахара в закваске на сухом уровне снизилось на 8 граммов на 100 граммов, тогда как общая фенольная и антиоксидантная активность увеличилась до 21 процента в зависимости от исходной культуры.
В другом исследовании, проведённом в Сербии, 5–10 процентов сушёной закваски добавляли в качестве улучшения теста с 10–20 процентами рожковой муки. Сушёная закваска снижала жёсткость и жевательность хлеба до 40 процентов в образцах с 15-процентной рожковой мукой; она увеличивала среднюю площадь поровой поверхности примерно в 2,5 раза в хлебах с 15 и 20 процентами рожковой муки (Zahorec et al., 2025b).
В исследовании, проведённом в Испании, было показано, что закваски, приготовленные с запечённой рожковой мукой, эффективно поднимают тесто без добавления коммерческих дрожжей. Ферментация не изменила содержание пинитола, одновременно снижая нежелательные фурановые соединения (Sanmartín и др., 2025).
Экстракт вместо муки
Другой подход — использовать фенольные соединения рожкового дерева без транспортировки волокна в тесто. Zahorec и др. (2025a) добавляли 1, 3 и 5 процентов порошкового экстракта кэроба в хлеб, полученного с помощью микроволновой экстракции и распыляющей сушки. Экстракт снизил поглощение теста водой на 1,5 процента и увеличил стабильность теста в три раза; хотя изменения в объёме, внутренней текстуре и цвете оставались небольшими, аромат, вкус и общее сенсорное качество улучшились, а общее содержание фенолов и антиоксидантная активность значительно увеличились.
Кэроб в безглютеновом хлебе
Основная проблема безглютенового хлеба — отсутствие удержания газа и эластичности, обеспечиваемой глютеновой сетью. Рожковый кэроб оценивается в этой области тремя способами: мука из плодовой мякости, зародышевой муки семян и гамма рожков, получаемая из семян.
Мука из мякоти фруктов: В безглютеновых хлебах, приготовленных из рисовой муки и рожковой муки в Греции, было установлено, что влияние содержания воды на свойства хлеба было более выраженным, чем количество рожковой муки; хлебы с соотношением рожковой муки к воде 10/110, 15/130 и 15/140 оказались более качественными с точки зрения разрыхтива, пористости, внутренней жесткости и вязкоэластичности (Tsatsaragkou et al., 2012). В последующем исследовании той же команды была определена формула, содержащая 15 граммов рожковой муки, 15 граммов устойчивого крахмала, 10 граммов белка и 140 граммов воды на 100 граммов муки, наиболее подходящей для мягкой внутренней структуры и хорошей пористости (Tsatsaragkou et al., 2014).
Мука из зерен: Известно, что белки, содержащиеся в зародышке семян рожкового дерева, обладают вязкоэластичными свойствами, похожими на пшеничный глютен. Сообщается, что из муки, приготовленной с этими белками, можно получить настоящее тесто вместо твёрдой шлам; Наиболее подходящей смесью для хлеба из кукурузного крахмала было обнаружено 7 процентов муки рожкового зародыша, 93 процента кукурузного крахмала, 2 процента HPMC и 80 процентов воды (Smith et al., 2012). В исследовании с разными фракциями семян рожкового кёка было отмечено, что более мелкая мука даёт более мягкий хлеб (Tsatsaragkou et al., 2023).
Гамма рожкового кэроба: Ассортимент рожкового дерева входит в число растительных гидроколлоидов, используемых для улучшения текстуры безглютенового хлеба (Alibekova et al., 2026).
Кэробная мука и безглютеновая диета, а также оценка рожкового дерева с точки зрения целиакии. Является ли кэроб без глютена? Мы обсуждали это в наших статьях.
Торты, печенье и другие хлебопекарские изделия
Рожковая мука легче используется в продуктах, таких как торты и печенье, чем хлеб; поскольку роль глютеновой сети в этих продуктах более ограничена, а цвет, аромат и сладость кэроба становятся прямым преимуществом.
Какао-торт: В исследовании, проведённом в Турции, рожковая мука использовалась с коэффициентами 0, 20, 40, 60 и 80 процентов вместо какао в составе какао-пирога. Рожковая мука не повлияла негативно на объём и удельные значения торта; рожковые муки получили 20 и 40 процентов оценок, наиболее близких к контрольному показателю в сенсорной оценке. Не наблюдалось негативного влияния до 40 процентов на твёрдость, жевательность и эластичность, и было сделано вывод, что рожковая мука может использоваться до 40 процентов в производстве какао-пирога (Gerçekaslan & Boz, 2018).
Печенье: В исследовании, проведённом с мукой рожковой муки алжирского происхождения, пшеничная мука была заменена на рожковую муку с частотой 30–60 процентов; интенсивность цвета, запах карамели, сладость и шоколадный вкус значительно увеличились, при этом 30 процентов печенья из рожковой муки получили наивысшее общее признание (Makhlouf et al., 2026).
Безглютеновые торты и печенье: В Испании 15 процентов рисовой муки заменялись на рожковые муки разных сортов обжарки. Недожаренная мука из рожковой муки не имела значительной разницы в удельном объёме и жесткости пирога и снижала затрость. Приемлемость пирожных из сильно обжаренной муки снизилась, тогда как горький вкус печений ощущался более заметно при самой высокой степени обжарки (Román et al., 2017).
Паста: Рожковая мука также была использована в свежих макаронах, которые можно считать частью семейства пекарских изделий. В исследовании, проведённом в Испании, по мере увеличения доли рожковой муки увеличивалась твёрдость сырой пасты, ожидаемый гликемический индекс снижался, и паста из рожкового дерева получила хорошее общее признание, особенно при подаче с соусом (Ribes et al., 2025).
Влияние на срок хранения и свежесть
Влияние рожковой муки на срок хранения хлеба оценивается с двух разных точек зрения: микробное порче и затхлость.
Рост плесени: В исследовании Шоронья-Симович и др. (2022) было отмечено, что рожковая мука и свекловая патока сами по себе и вместе оказывают тормозирующее влияние на рост мицелиев плесени и формирование спор. Отправной точкой исследования является получение хлеба с добавленной стоимостью с увеличенным сроком хранения без использования синтетических консервантов.
Застоявость: В исследовании Романа и др. (2017) было отмечено, что недожаренная мука из рожковой муки снижает затяжку в безглютеновых пирожных. Это открытие было получено для безглютеновых пирожных; его необходимо подтвердить отдельно в других продуктах.
Восприятие свежести безглютеновых продуктов: В исследовании, проведённом в Хорватии, мука из рожковых семян и мука из цельного рожкового плода (вместе с бобами и семенами) использовались в безглютеновых плоских хлебах, а текстура и сенсорные изменения продуктов отслеживались в течение 72 часов хранения. Мука из семян рожков обеспечивала внутреннюю структуру на 50 процентов более мягкой; снижение затвердевания и восприятия свежести в составах с цельнофруктовой мукой компенсировалось ферментацией на закваске (Voučko et al., 2026).
Замороженные продукты: В исследовании Новотни и др. (2020) на частично замороженной замороженной хлебе было показано, что твёрдость перепечённого рожкового хлеба не отличалась от пшеничного хлеба, и его крошка была снижена.
Хотя эти результаты обнадёживают, срок годности; Он определяется вместе с влажностью, упаковкой, температурой хранения и другими ингредиентами продукта. Рожковая мука не должна рассматриваться как самостоятельный консервант, каждая формула должна быть проверена с помощью собственных испытаний срока годности.
Вклад в питательные вещества
Вклад пищевой ценности продуктов из рожковой муки измерялся в большинстве исследований. В исследовании Novotni и др. (2020) выше были описаны увеличения клетчатки, фенольных веществ и антиоксидантной активности. В клиническом исследовании, проведённом в Турции, был разработан белый хлеб, обогащённый мукой и зародышями пшеницы, полученными из мякоти, оставшейся при производстве рожковой патоки. Тестовый хлеб, содержавший 20 процентов муки из мякопасти и 20 процентов зародышей пшеницы, содержал значительно больше клетчатки, полифенолов, антиоксидантов и устойчивого крахмала, чем контрольный хлеб; он не изменил существенно сахар в крови и окислительный ответ в краткосрочной перспективе, но усилил ощущение сытости, особенно в первые 30 минут (Tushat et al., 2025). Это исследование примечательно тем, что показывает, что побочные продукты переработки рожкового дерева также могут использоваться в выпечке.
Соображения по формулировке
Практические выводы из исследований для производителей, желающих использовать рожковый дерево в хлебопекарских изделиях, следующие:
| Перерегулируйте количество воды | Рожковая мука меняет потребность в воде; Количество воды в безглютеновых хлебах может быть даже более решающим, чем соотношение кэроба. |
| Выбирайте ставку в зависимости от продукта | Пробовали низкие и средние соотношения в пшеничном хлебе, а более высокие — в какао-пирожках и печенье. |
| Обратите внимание на степень обжарки | В то время как низко- и среднеобжаренная мука даёт более сбалансированный результат, высокое обжарывание может привести к горечи и проблемам с приемлемостью. |
| Учитывайте размер частиц | Более мелкая мука давала более мягкий хлеб в некоторых безглютеновых составах. |
| Оцените закваску и экстракт | Они могут быть эффективными способами для облегчения проблем с тестом и улучшения качества чувств. |
| Учитывайте сладость | Рожковая мука содержит натуральный сахар; количество добавленного сахара в сладких продуктах можно оценить соответственно. |
| Стандартизация сырья | Если влажность, размер частиц и степень обжарки различаются от партии к партии, то и качество продукта меняется. |
Часто задаваемые вопросы
В каком пропорции мука рожкового дерева должна использоваться в хлебе? Исследования на пшеничном хлебе успешно проверили уровни примерно 7,5–12 процентов. Возможно, потребуется более высокие показатели улучшения, такие как закваска.
Является ли рожковая мука полной заменой какао? В исследовании какао-пирога замена какао мукой с содержанием до 40 процентов рожковой муки не негативно сказывалась на качестве. Точное замещение может существенно изменить вкус и цветовой профиль.
Продлевает ли мука из рожковой муки срок годности хлеба? В некоторых исследованиях наблюдались эффекты, которые подавляют рост плесени и уменьшают её застояние. Однако эти эффекты зависят от формулы и должны быть протестированы отдельно для каждого продукта.
Достаточно ли только рожковой муки в безглютеновом хлебе? Обычно нет. В исследованиях мука из рожкового дерева использовалась в сочетании с рисовой мукой, крахмалом, белком или гидроколлоидами.
Рожковый кэроб для пекарни с Carob Türkiye
Рожковый кёроб может добавить ценность в широкий ассортимент продукции — от хлеба до тортов, от печенья до безглютеновых продуктов — при правильном соотношении и выборе сырья. Как Carob Türkiye, мы поставляем рожковные фрукты, крошки, муку/порошок, семена и экстракты. Наши продукты для производства хлебопекарских и хлебопекарских изделий Рожковая мука / порошок, Экстракт кэроба и Рожковое семя Вы можете просмотреть его на страницах; Для ваших оптовых и экспортных запросов Связаться сейчас Вы можете связаться с нами на нашей странице.
Этот контент предназначен исключительно в информационных целях; он не заменяет медицинскую консультацию.
Внутренние ресурсы
Герчекаслан, К. Э., Боз, Х., «Влияние добавления рожковой муки на физические, сенсорные и текстурные свойства какао-пирога», Журнал Института естественных и прикладных наук Университета Игдыр, 8(1), 95–101, 2018. DOI.
org/ 10. 21597/ В общем. 407844 Tuşat, E., Parlak, E., YĀldırım, G., Öztop, K., Gülşen, B., Özdemir, Y., Uysal, Y., «Влияние белого хлеба, обогащённого мукой, мукой из мякоти рожковой патоки и зародышей пшеницы, на гликемический ответ и антиоксидантную способность у здоровых людей», Food Science & Nutrition, 13(12), e71046, 2025 (исследование, проведённое в Турции). DOI.
org/ 10. 1002/ FSN3. 71046 Зарубежные источники
Novotni, D., Mutak, N., Nanjara, L., Dracula, S., Čukelj Mustač, N., Voučko, B., Ćurić, D., «Ферментация рожковой муки на закваске и её применение в пшеничном хлебе», Food Technology and Biotechnology, 58(4), 465–474, 2020. DOI.
org/ 10. 17113/ FTB. 58. 04. 20. 6892 Шоронья-Симович, Д., Захорец, Я., Шереш, З., Гриз, А., Стерниша, М., Смоле Можина, С., «Побочные продукты пищевой промышленности в хлебопечке: единичный и комбинированный эффект муки из стручков кэроба, волокон сахарной свёклы и патоки на реологию теста, качество и безопасность пищевых продуктов», Journal of Food Science and Technology, 59(4), 1429–1439, 2022. DOI.
org/ 10. 1007/ S13197- 021- 05152- y Захорец, Я., Шороня-Симович, Д., Петрович, Й., Николич, И., Павлић, Б., Биелић, К., Боянич, Н., Фистеш, А., «Укрепление хлеба экстрактом рожкового дерева: всестороннее исследование поведения теста и качества продукции», Foods, 14(10), 1821, 2025 (2025a в тексте). DOI.
org/ 10. 3390/ foods14101821 Захорец, Й., Шороня-Симович, Д., Петрович, Й., Докич, Л., Лончаревич, И., Николич, И., «Сушёный закваска как функциональный инструмент для улучшения пшеничного хлеба, обогащённого рожковой рожкой», Processes, 13(11), 3699, 2025 (2025b в тексте). DOI.
org/ 10. 3390/ PR13113699 Sanmartín, G., Prieto, J. A., Morard, M., Estruch, F., Blasco-García, J., Randez-Gil, F., «Влияние брожения закваской на биохимические свойства, ароматический профиль и способность к разрыхтиванию рожковой муки», Foods, 14(10), 1677, 2025. DOI.
org/ 10. 3390/ foods14101677 Цацарагку, К., Яннопулос, С., Контогиорги, А., Пулли, Э., Крокида, М., Мандала, И., «Математический подход к структурным и текстурным свойствам безглютенового хлеба, обогащённого мукой из рожкового дерева», Journal of Cereal Science, 56(3), 603–609, 2012. DOI.
org/ 10. 1016/ j. JCS. 2012. 07. 007 Цасарагкоу, К., Гунаропулос, Г., Мандала, И., «Разработка безглютенового хлеба с рожковой мукой и устойчивым крахмалом», LWT – Food Science and Technology, 58(1), 124–129, 2014. DOI.
org/ 10. 1016/ j. ЛВТ. 2014. 02. 043 Цасарагку, К., Мандала, И., Стофорос, Н. Г., «Кинетика ферментации безглютеновых хлебов: влияние фракции рожков и содержания воды», Foods, 12(9), 1809, 2023. DOI.
org/ 10. 3390/ foods12091809 Смит, Б. М., Бин, С. Р., Херальд, Т. Дж., Арамуни, Ф. М., «Влияние HPMC на качество хлеба без пшеницы, приготовленного из смесей муки и крахмала зародышей кэроба», Journal of Food Science, 77(6), C684–C689, 2012. DOI.
org/ 10. 1111/ j. 1750- 3841. 2012. 02739. x Вучко, Б., Дракула, С., Чукель Мустач, Н., Плеш, В., Нанжара, Л., Гргич, Т., Новотни, Д., «Безглютеновый лепёшки с мукой рожкового квека и закваской: питательный состав, технологические свойства и стабильность хранения», Foods, 15(9), 1504, 2026. DOI.
org/ 10. 3390/ foods15091504 Роман, Л., Гонсалес, А., Эспина, Т., Гомес, М., «Степень обжарки рожковой муки влияет на свойства безглютеновых тортов и печенья», Journal of Food Science and Technology, 54(7), 2094–2103, 2017. DOI.
org/ 10. 1007/ S13197- 017- 2649- x Makhlouf, F. Z. и др., «Физикохимическое и сенсорное профилирование рожковой муки и влияние её включения на качество пшеничного печенья», Foods, 15(16), 2785, 2026. DOI.
org/ 10. 3390/ foods15162785 Ribes, S., Gómez-Llorente, H., Córdoba, L., Fernández-Segovia, I., Albors, A., Barat, J. M., Pérez-Esteve, É., «Рожковая мука (Ceratonia siliqua L.) как функциональный ингредиент свежей пшеничной пасты: влияние на её технологические и сенсорные свойства, пероральную обработку и пользу для здоровья in vitro», Food Research International, 221(Pt 3), 117475, 2025. DOI.
org/ 10. 1016/ j. Foodres. 2025. 117475 Алибекова, З., Байсбаева, М., Шамсудин, Р., Бахтыбекова, А., Алибеков, Р., Айменов, З., «Проблемы и подходы к улучшению текстуры безглютенового хлеба: всесторонний обзор», International Journal of Food Science, 2026, 5214023, 2026. DOI.
Научные ресурсыorg/ 10. 1155/ ijfo/ 5214023
