Verwendung von Johannisbrot in Brot und Backwaren
Johannisbrotmehl (Pulver) ist ein Rohstoff, an dem Hersteller von Bäckereiprodukten aufgrund seines Ballaststoff-, Naturzucker- und Phenolstoffgehalts zunehmend interessiert sind. Während es Farbe, Aroma und Nährwert in Brot, Kuchen, Keksen und glutenfreien Produkten beiträgt, verändert es auch das Verhalten des Teigs erheblich.
In diesem Artikel besprechen wir die Auswirkungen von Johannisbrotmehl auf Weizenteig, Lösungen wie Sauerteig und Extrakt, seine Rolle in glutenfreien Brot-, Kuchen- und Keksanwendungen sowie die Auswirkungen von Johannisbrot auf Haltbarkeit und Frische aus Erzeugersicht im Lichte wissenschaftlicher Studien.
Warum zieht Carob bei Backwaren Aufmerksamkeit auf sich?
Es gibt mehrere Gründe für das Interesse an Johannisbrot in der Backindustrie. Erstens ist Johannisbrotmehl eine natürliche Methode, um den Ballaststoffwert von Brot und Backwaren mit seinem hohen Ballaststoffgehalt zu erhöhen. Zweitens kann geröstetes Johannisbrotmehl als teilweiser Ersatz für Kakaoprodukte mit seiner kakaoähnlichen Farbe und seinem Karamellaroma verwendet werden. Drittens trägt es dank seines natürlichen Zuckergehalts zu Süße in süßen Backwaren bei.
Trotz dieser Vorteile gibt es auch technologische Herausforderungen. Johannisbrotmehl enthält kein Gluten, ist reich an unlöslichen Ballaststoffen und verändert den Wasserbedarf des Teigs; zum Beispiel wurde berichtet, dass das Zusetzen von Johannisbrotmehl in glutenfreiem Brot die Wassermenge für die Brotherstellung erhöht (Tsatsaragkou et al., 2014). Daher ändert sich das Kneten, die Fermentation und das Backverhalten des Teigs, wenn ein Teil des Weizenmehls durch Johannisbrotmehl ersetzt wird. Eine in Serbien durchgeführte Studie zeigt eindeutig, dass das Zufügen von Johannisbrotmehl zu Brot das Teigverhalten und die Produktqualität aufgrund seines hohen unlöslichen Ballaststoffgehalts negativ beeinflusst (Zahorec et al., 2025a).
Wenn Sie ein ausgewogenes Rezept für Hausmannskost suchen, können Sie unseren Artikel über Johannisbrotmehl lesen; In diesem Artikel behandeln wir das Thema eher aus industrieller und formulierungstechnischer Perspektive.
Johannisbrotmehl im Weizenbrot: Auswirkungen auf den Teig
Studien am Weizenbrot mit Johannisbrotmehl zeigen, dass der Teig mit steigender Verwendungsrate aushärtet und schwerer verarbeitet werden kann.
In einer in Kroatien durchgeführten Studie wurde Johannisbrotmehl bei der Formulierung von teilweise gebackenem Tiefkühlbrot mit einer Menge von 12 Prozent des Mehlgewichts verwendet. Die Zugabe von Johannisbrotmehl oder Johannisbrot-Sauerteig härtete die Konsistenz des Teigs, verlängerte die Entwicklungszeit und reduzierte die Qualität des Farinographen. Andererseits nahm das spezifische Volumen des Johannisbrotbrots deutlich zu; das Brot zeigte 46 Prozent mehr Ballaststoffe, 140–200 Prozent mehr phenolische Bestandteile und eine 240–300 Prozent höhere antioxidative Aktivität als normales Weizenbrot. Das Zerbröckeln des inneren Gewebes nahm ab, die Härte änderte sich nicht und die Farbe der Kruste wurde dunkler (Novotni et al., 2020).
In einer weiteren Studie in Serbien wurden Johannisbrotmehl (0–15 Prozent), Zuckerrübenfaser (0–10 Prozent) und Zuckerrübenmelasse (0–6 Prozent) in verschiedenen Kombinationen verwendet. Der hohe Einsatz von Johannisbrotmehl und Rotebetefaser zusammen erhöhte die Widerstandsfähigkeit gegen die Teigverlängerung um bis zu 2,5 Mal und halbierte die Erdehnbarkeit; es verringerte das Brotvolumen und die innere Gewebequalität um 56 Prozent und bis zu 50 Prozent und erhöhte die Härte um das 7,5-fache. Andererseits erhöhten 7,5 Prozent Johannisbrotmehl den Polyphenolgehalt von Brot um das Dreifache und seine antioxidative Kapazität um das 4-fache. Die Forscher wählten die Probe mit 7,5 Prozent Johannisbrotmehl, 3 Prozent Melasse und 5 % Ballaststoffen als optimale Formel (Šoronja-Simović et al., 2022).
Die gemeinsame Botschaft dieser beiden Studien lautet: Johannisbrotmehl im Weizenbrot kann bei niedrigen bis mittleren Raten (bei getesteten Werten von etwa 7–12 Prozent) ohne Qualitätsverlust einen Nährwert beitragen; mit steigendem Verhältnis werden Probleme mit Teig und Volumen deutlich.
Lösungen für Teigprobleme
Forscher probieren verschiedene Strategien aus, um die negativen Auswirkungen von Johannisbrot auf den Teig zu verringern.
Sauerteig
Novotni et al. (2020) bereiteten Johannisbrot-Sauerteig zu, indem sie Johannisbrotmehl mit Milchsäurebakterien und Hefe 24 Stunden lang fermentierten. Am Ende der Fermentation sank der Zuckergehalt des Säureteigs auf Trockensubstanzbasis um 8 Gramm pro 100 Gramm, während die gesamte phenolische Substanz und die antioxidative Aktivität je nach Erstkultur um bis zu 21 Prozent zunahmen.
In einer weiteren Studie in Serbien wurden 5–10 Prozent getrockneter Sauerteig als Verbesserer zu Teigen mit 10–20 Prozent Johannisbrotmehl hinzugefügt. Getrockneter Sauerteig reduzierte die Härte und Zähigkeit von Brot in Proben mit 15 Prozent Johannisbrotmehl um bis zu 40 Prozent; es erhöhte die durchschnittliche Porenoberfläche bei Broten mit 15 und 20 Prozent Johannisbrotmehl um etwa das 2,5-fache (Zahorec et al., 2025b).
In einer in Spanien durchgeführten Studie wurde gezeigt, dass Sauerteig, die mit geröstetem Johannisbrotmehl zubereitet wurden, Brotteig effektiv ohne Zugabe von kommerzieller Hefe aufgehen können. Die Gärung veränderte den Pinitolgehalt nicht und reduzierte unerwünschte Furanverbindungen (Sanmartín et al., 2025).
Extrakt statt Mehl
Ein weiterer Ansatz besteht darin, die phenolischen Verbindungen von Johannerobs zu nutzen, ohne die Fasern in den Teig zu transportieren. Zahorec et al. (2025a) fügten 1, 3 und 5 Prozent Pulverkarbonextrakt dem Brot hinzu, das durch mikrowellenunterstützte Extraktion und Sprüutrocknung gewonnen wurde. Der Extrakt reduzierte die Wasseraufnahme des Teigs um 1,5 Prozent und erhöhte die Teigstabilität um das Dreifache; während Veränderungen in Volumen, innerer Textur und Farbe gering blieben, verbesserten sich Aroma, Geschmack und allgemeine sensorische Qualität, und der gesamte phenolische Gehalt sowie die antioxidative Aktivität stiegen deutlich an.
Johannisbrot im glutenfreien Brot
Das Hauptproblem bei glutenfreiem Brot ist das Fehlen von Gasretention und Elastizität, die durch das Glutennetzwerk gewährleistet wird. Carob wird in diesem Bereich auf drei verschiedene Arten bewertet: Fruchtfleischmehl, Samenkeimmehl und Carob-Spektakel, das aus dem Samen gewonnen wird.
Fruchtfleischmehl: Bei glutenfreien Broten aus Reismehl und Johannisbrotmehl in Griechenland wurde festgestellt, dass der Einfluss des Wassergehalts auf die Broteigenschaften ausgeprägter war als die Menge an Johannisbrotmehl; Brote mit Johannisbrotmehl/Wasser-Verhältnissen von 10/110, 15/130 und 15/140 wurden als qualitativ hochwertiger hinsichtlich Trieb, Porosität, innerer Härte und Viskoelastizität erwiesen (Tsatsaragkou et al., 2012). In der anschließenden Studie desselben Teams wurde die Formulierung, die 15 Gramm Johannisbrotmehl, 15 Gramm resistente Stärke, 10 Gramm Protein und 140 Gramm Wasser pro 100 Gramm Mehl enthält, als die geeignetste Zusammensetzung für weiche innere Struktur und gute Porosität festgestellt (Tsatsaragkou et al., 2014).
Kornbezogene Mehle: Es ist bekannt, dass die im Keimen von Johannisbrotsamen gefundenen Proteine viskoelastische Eigenschaften ähnlich wie Weizengluten aufweisen. Es wurde berichtet, dass mit Mehl, das mit diesen Proteinen zubereitet wurde, ein echter Teig anstelle eines festen Teigschlamms erhalten werden kann; Die am besten geeignete Mischung für Brotmischung aus Maisstärke war 7 Prozent Johannisbrotkeimmehl, 93 Prozent Maisstärke, 2 % HPMC und 80 Prozent Wasser (Smith et al., 2012). In einer Studie mit verschiedenen Kernsamenanteilen wurde beobachtet, dass feinere Mehle weichere Brote ergaben (Tsatsaragkou et al., 2023).
Karob-Spektrum: Die Karob-Sorte gehört zu den pflanzlichen Hydrokolloiden, die zur Verbesserung der glutenfreien Brottextur verwendet werden (Alibekova et al., 2026).
Johannisbrotmehl und glutenfreie Ernährung sowie die Bewertung von Johannisbrot im Hinblick auf Zöliakie. Ist Johannisbrot glutenfrei? Wir haben das in unseren Artikeln besprochen.
Kuchen, Kekse und andere Backwaren
Johannisbrotmehl wird leichter in Produkten wie Kuchen und Keksen verwendet als in Brot; da die Rolle des Glutennetzwerks bei diesen Produkten begrenzter ist und Farbe, Aroma und Süße von Johannisbrot zu einem direkten Vorteil werden.
Kakaokuchen: In einer in der Türkei durchgeführten Studie wurde Johannisbrotmehl in der Kakaokuchen-Formulierung mit 0, 20, 40, 60 und 80 Prozent anstelle von Kakao verwendet. Johannisbrotmehl beeinflusste das Volumen und die spezifischen Volumenwerte des Kuchens nicht negativ; Johannisbrotmehl erhielten 20 und 40 Prozent der Werte, die der Kontrolle in der sensorischen Bewertung am nächsten kamen. Bis zu 40 Prozent wurden keine negativen Effekte in Härte, Zähigkeit und Elastizität beobachtet, und es wurde festgestellt, dass Johannisbrotmehl bis zu 40 Prozent in der Kakaokuchenproduktion verwendet werden kann (Gerçekaslan & Boz, 2018).
Kekse: In einer Studie mit Johannisbrotmehl algerischen Ursprungs wurde Weizenmehl mit einer Rate von 30 und 60 Prozent durch Johannisbrotmehl ersetzt; Farbintensität, Karamellgeruch, Süße und schokoladiger Geschmack nahmen deutlich zu, wobei 30 Prozent Johannisbrotmehlkekse die höchste Gesamtwertschätzung erhielten (Makhlouf et al., 2026).
Glutenfreie Kuchen und Kekse: In Spanien wurde 15 Prozent des Reismehls durch Johannisbrotmehl verschiedener Röstqualitäten ersetzt. Untergeröstetes Johannisbrotmehl machte keinen signifikanten Unterschied am spezifischen Volumen und der Härte des Kuchens und verringerte die Alterheit. Die Akzeptanz von Kuchen mit stark geröstetem Mehl nahm ab, während der bittere Geschmack von Keksen bei höchstem Röstgrad besonders wahrgenommen wurde (Román et al., 2017).
Pasta: Johannisbrotmehl wurde auch in frischen Nudeln probiert, die als Teil der Bäckereifamilie betrachtet werden kann. In einer in Spanien durchgeführten Studie stieg mit steigendem Anteil von Johannisbrotmehl, die Härte der rohen Pasta zu, der erwartete glykämische Index sank und Johannisbrotpasta fand insgesamt gute Anerkennung, besonders wenn sie mit Soße serviert wurde (Ribes et al., 2025).
Auswirkungen auf Haltbarkeit und Frische
Der Einfluss von Johannisbrotmehl auf die Haltbarkeit von Broten wird aus zwei verschiedenen Perspektiven bewertet: mikrobieller Verderb und Alter.
Schimmelwachstum: In der Studie von Šoronja-Simović et al. (2022) wurde berichtet, dass Johannisbrotmehl und Rübenmelasse allein und zusammen eine hemmende Wirkung auf das Wachstum von Schimmelmyzeln und die Sporenbildung hatten. Der Ausgangspunkt der Forschung ist es, wertschöpfungsfähiges Brot mit längerer Haltbarkeit ohne Verwendung synthetischer Konservierungsstoffe zu erhalten.
Altmütigkeit: In der Studie von Román et al. (2017) wurde beobachtet, dass untergeröstetes Johannisbrotmehl das Stachen in glutenfreien Kuchen reduzierte. Dieses Ergebnis wurde für glutenfreie Kuchen erzielt; es muss separat in anderen Produkten bestätigt werden.
Frische Wahrnehmung von glutenfreien Produkten: In einer in Kroatien durchgeführten Studie wurden Johannisbrotsamenmehl und Vollkornfruchtmehl (Kornbohnen und Samen kombiniert) in glutenfreiem Fladenbrot verwendet, und die Textur- sowie sensorischen Veränderungen der Produkte wurden während der 72-stündigen Lagerung überwacht. Johannisbrotsamenmehl bot eine 50 Prozent weichere innere Struktur; die Abnahme der Härtung und Frischewahrnehmung, die bei Formulierungen mit Vollfruchtmehl beobachtet wurde, wurde durch die Sauerteigfermentation ausgeglichen (Voučko et al., 2026).
Tiefkühlprodukte: In einer Studie von Novotni et al. (2020) über teilweise gebackenes gefrorenes Brot unterschied sich die Härte von neu gebackenem Johannisbrotmehl nicht von der von Weizenbrot, und das Zerbröckeln wurde reduziert.
Obwohl diese Ergebnisse vielversprechend sind, wird die Haltbarkeit zusammen mit der Feuchtigkeit, der Verpackung, der Lagertemperatur und anderen Inhaltsstoffen des Produkts bestimmt. Johannisbrotmehl sollte nicht allein als Konservierungsmittel betrachtet werden, jede Formulierung sollte mit eigenen Haltbarkeitstests überprüft werden.
Ernährungsbeitrag
Der Nährwertbeitrag von Johannisbrotmehlprodukten wurde in den meisten Studien gemessen. In der Studie von Novotni et al. (2020) wurden oben Zunahmen von Ballaststoffen, phenolischen Substanzen und der antioxidativen Aktivität beschrieben. In einer klinischen Studie in der Türkei wurde Weißbrot entwickelt, angereichert mit Mehl und Weizenkeim, das aus dem Fruchtfleisch von der Produktion von Johannisbrotmelasse gewonnen wurde. Das Testbrot, das zu 20 Prozent aus Fruchtmehl und zu 20 Prozent aus Weizenkeim bestand, enthielt signifikant mehr Ballaststoffe, Polyphenole, Antioxidantien und resistente Stärke als das Kontrollbrot; es veränderte kurzfristig nicht signifikant den Blutzucker und die oxidative Reaktion, erhöhte aber das Sättigungsgefühl, besonders in den ersten 30 Minuten (Tushat et al., 2025). Diese Studie ist bemerkenswert, da sie zeigt, dass Nebenprodukte der Johannisbrotverarbeitung auch beim Backen verwendet werden können.
Formulierungsüberlegungen
Praktische Punkte aus der Forschung für Produzenten, die Johannisbrot in Backwaren verwenden möchten, sind wie folgt:
| Stellen Sie die Wassermenge neu an | Johannisbrotmehl verändert den Wasserbedarf; Die Wassermenge in glutenfreien Broten kann sogar entscheidender sein als das Kohlenverhältnis. |
| Wählen Sie den Tarif entsprechend dem Produkt | Niedrige bis mittlere Verhältnisse wurden im Weizenbrot ausprobiert, und höhere Verhältnisse bei Kakaokuchen und Keksen. |
| Achte auf den Röstgrad | Während niedrig- und mittelgeröstetes Mehl ausgewogenere Ergebnisse liefert, kann eine hohe Röstung zu Bitterkeits- und Akzeptanzproblemen führen. |
| Berücksichtigen Sie die Partikelgröße | Feinere Mehle ergaben weicheres Brot in einigen glutenfreien Varianten. |
| Bewertung von Sauerteig und Extrakt | Sie können effektive Optionen sein, um Teigprobleme zu lindern und die sensorische Qualität zu verbessern. |
| Berücksichtigen Sie die Süße | Johannisbrotmehl enthält natürlichen Zucker; die Menge an zugesetztem Zucker in süßen Produkten kann entsprechend überprüft werden. |
| Standardisierte Rohstoffe | Wenn Feuchtigkeit, Partikelgröße und Röstgrad von Charge zu Charge variieren, ändert sich auch die Produktqualität. |
Häufig gestellte Fragen
In welchem Anteil sollte Johannisbrotmehl im Brot verwendet werden? Studien am Weizenbrot haben erfolgreich Werte von etwa 7,5–12 Prozent getestet. Höhere Raten von Verbesserern wie Sauerteig können erforderlich sein.
Ist Johannisbrotmehl ein kompletter Ersatz für Kakao? In der Kakaokuchenstudie wirkte sich der Ersatz von Kakao durch bis zu 40 Prozent Johannisbrotmehl nicht negativ auf die Qualität aus. Eine exakte Substitution kann den Geschmack und das Farbprofil erheblich verändern.
Verlängert Johannisbrotmehl die Haltbarkeit von Brot? In einigen Studien wurden Effekte beobachtet, die das Schimmelwachstum hemmen und das Stagnieren verringern. Diese Effekte hängen jedoch von der Formulierung ab und sollten für jedes Produkt separat getestet werden.
Reicht Johannisbrotmehl allein in glutenfreiem Brot aus? In der Regel nicht. In Studien wurde Johannisbrotmehl in Kombination mit Reismehl, Stärke, Protein oder Hydrokolloiden verwendet.
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Inländische Ressourcen
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