面包和烘焙产品中的角豆使用
角豆粉（粉末）因其纤维、天然糖分和酚类化合物的含量，越来越受到烘焙产品制造商关注的原材料。虽然它为面包、蛋糕、饼干和无麸质产品提供了颜色、香气和营养价值，但同时也显著改变了面团的行为。
本文将讨论角豆粉对小麦面团的影响、酸面团和提取物等溶液、其在无麸质面包、蛋糕和饼干应用中的作用，以及从生产者角度从科学研究角度看角角豆对保质期和新鲜度的影响。
为什么角豆在烘焙产品中备受关注？
角豆在烘焙行业中受到关注的原因有很多。首先，角豆粉因其高膳食纤维含量，是提升面包和烘焙食品纤维价值的天然方式。其次，烘焙角豆粉因其可可般的颜色和焦糖香气，可以部分替代可可制品。第三，由于其天然含糖量，它为甜烘焙品增添了甜味。
尽管有这些优势，但技术上也存在挑战。角豆粉不含麸质，含有高不溶性纤维，且会改变面团的水分需求;例如，在无麸质面包中加入角豆粉已被报道增加制作面包所需的水分量（Tsatsaragkou 等，2014）。因此，当部分小麦面粉被角豆粉取代时，面团的揉面、发酵和烘烤行为会发生变化。塞尔维亚的一项研究明确指出，向面包中添加角豆粉因其高不可溶性纤维含量，会对面团的行为和产品质量产生负面影响（Zahorec 等，2025a）。
如果你正在寻找一个经过计算的家庭烹饪食谱，可以看看我们的角豆面面包文章;本文将更多地从工业和配方的角度探讨这个主题。
小麦面包中的角豆粉：对面团的影响
关于角豆粉小麦面包的研究显示，随着使用量增加，面团会变硬，加工变得更困难。
在克罗地亚进行的一项研究中，角豆粉被用于部分烘焙的冷冻面包配方中，比例为面粉重量的12%。加入角豆粉或角豆酸面团使面团的稠度变硬，延长了发酵时间，并降低了面粉图的质量数值。另一方面，角豆粉面包的比体积显著增加;面包的膳食纤维含量比普通小麦面包多出46%，酚类总含量增加140–200%，抗氧化活性高出240–300%。内层组织的碎裂减少，硬度未变，外皮颜色变深（Novotni 等，2020）。
在塞尔维亚进行的另一项研究中，角豆粉（0–15%）、甜菜纤维（0–10%）和甜菜糖蜜糖蜜（0–6%）被以不同组合使用。大量使用角豆粉和甜菜纤维一起使用，使面团抗伸长性提高了多达2.5倍，延展性减半;它使面包体积和内部组织质量减少了56%和最高50%，同时提高了硬度7.5倍。而7.5%的角豆面粉使面包的多酚含量增加了3倍，抗氧化能力提高了4倍。研究人员选择了含有7.5%角豆面粉、3%糖蜜和5%纤维的样品作为最佳配方（Šoronja-Simović等，2022）。
这两项研究的共同信息如下：角豆粉在小麦面包中可以提供低至中等比例（测试水平约7-12%）且质量不损;随着比例增加，面团和体积问题变得明显。
面团问题的解决方案
研究人员正在尝试不同的策略来减少角豆对面团的负面影响。
酸面包
Novotni等（2020）通过将角豆面粉与乳酸菌和酵母一起发酵24小时，制备角豆酸面团。发酵结束时，酸面团的干物质含糖量每100克减少8克，而总酚类物质和抗氧化活性则根据初始培养物增加多达21%。
在塞尔维亚进行的另一项研究中，添加了5–10%的干酸面包作为改良剂，添加到含有10–20%角豆面粉的面团中。干酸面包在含有15%角豆粉的样品中，使面包的硬度和嚼劲降低了多达40%;在含有15%和20%角豆粉的面包中，干酸面包的平均孔面积增加了约2.5倍（Zahorec等，2025b）。
在西班牙进行的一项研究中，用烤角豆粉制制的酸面包被证明能有效发酵面团，无需添加商业酵母。发酵未改变松醇含量，同时减少了不需要的呋喃化合物（Sanmartín等，2025）。
用提取物代替面粉
另一种方法是利用角豆酚类化合物，而无需将纤维运输到面团中。Zahorec等人（2025a）在面包中添加了1%、3%和5%的角豆粉提取物，这些成分通过微波辅助提取和喷雾干燥获得。该提取物使面团的吸水率降低了1.5%，同时使面团稳定性提升了三倍;虽然体积、内部质地和颜色的变化较小，但香气、口感和整体感官质量有所提升，总酚类含量和抗氧化活性显著提升。
无麸质面包中的角豆
无麸质面包的主要问题是缺乏麸质网络提供的气体保留性和弹性。角豆在该领域通过三种不同方式评估：果肉粉、种子胚粉和从种子中获得的角豆光谱。
果肉面粉： 在希腊用米粉和角豆粉制作的无麸质面包中，发现含水量对面包性质的影响比角豆粉的含量更为显著;角豆面粉与水比例为10/110、15/130和15/140的面包在膨松性、孔隙度、内硬度和粘弹性方面质量更优（Tsatsaragkou 等，2012）。同一团队的后续研究中，含有15克角豆粉、15克抗性淀粉、10克蛋白质和140克水的配方被确定为最适合软软内部结构和良好孔隙度的配方（Tsatsaragkou 等，2014）。
谷粒来源的面粉： 已知角豆种子胚芽中的蛋白质具有类似小麦面筋的粘弹性特性。据报道，使用这些蛋白质制成的面粉可以制成真正的面团，而非固体面团浆糊;用于玉米淀粉面包配方的最合适混合物为7%角豆胚芽面粉、93%玉米淀粉、2%高麦淀粉和80%水（Smith等，2012）。在一项使用不同角豆籽分馏的研究中，观察到细面粉能产出更软的面包（Tsatsaragkou 等，2023）。
角豆胶： 角豆胶是用于改善无麸质面包质地的植物水胶体之一（Alibekova 等，2026）。
角豆粉与无麸质饮食，以及角豆在乳糜泻中的评估，角豆是无麸质的吗？我们在文章中讨论过。
蛋糕、饼干及其他烘焙产品
角豆粉比面包更容易用于蛋糕和饼干等产品;因为这些产品中面筋网络的作用较为有限，角豆的颜色、香气和甜味成为直接优势。
可可蛋糕： 在土耳其进行的一项研究中，角豆粉在可可蛋糕配方中以0%、20%、40%、60%和80%的比例替代可可粉。角豆粉未对蛋糕的体积和比容值产生不利影响;角豆粉蛋糕在感官评估中分别获得了接近对照组的20%和40%。在硬度、嚼劲和弹性方面未观察到40%以下的负面影响，结论是角豆粉在可可蛋糕生产中可使用量可高达40%（Gerçekaslan 和 Boz，2018）。
饼干： 一项针对阿尔及利亚角豆粉的研究显示，小麦粉被角豆粉取代比例分别为30%和60%;颜色强度、焦糖气味、甜味和巧克力味显著增加，其中30%角豆粉饼干整体升值率最高（Makhlouf等，2026）。
无麸质蛋糕和饼干： 在西班牙，15%的米粉被不同烘焙等级的角豆粉取代。低焙角豆粉对蛋糕的比容积和硬度并未显著降低陈腐度。用高烘焙面粉制作的蛋糕接受度下降，而在最高烘焙度下，饼干的苦味更明显（Román等，2017）。
意大利面： 角豆粉也被用于新鲜意面，这类面可视为烘焙家族的一部分。在西班牙进行的一项研究中，随着角豆粉比例增加，生面的硬度增加，预期的血糖指数下降，角豆面尤其配上酱汁时获得了良好的整体评价（Ribes 等，2025）。
对保质期和新鲜度的影响
角豆粉对面包保质期的影响从两个不同角度评估：微生物变质和陈腐。
霉菌生长： Šoronja-Simović等人（2022年）的研究报告指出，角豆粉和甜菜糖蜜单独使用和联合使用，对霉菌生长和孢子形成具有抑制作用。研究的起点是获得具有延长保质期的增值面包，而无需使用合成防腐剂。
陈旧感： 在Román等人（2017）的研究中，观察到低焙角豆粉能减少无麸质蛋糕中的陈腐。这一发现是在无麸质蛋糕中获得的;这一结果需要在其他产品中单独确认。
无麸质产品的新鲜感感知： 在克罗地亚进行的一项研究中，角豆籽面粉和全角豆果粉（豆荚和种子混合）被用于无麸质扁面包中，并在72小时内监测了产品的质地和感官变化。角豆籽面粉提供了50%的内部软质;含有全果面粉的配方中硬化和新鲜感的下降，被酸面发酵所平衡（Voučko 等，2026）。
冷冻产品： Novotni等人（2020年）对部分烤制冷冻面包的研究发现，复烤角豆粉面包的硬度与小麦面包无异，且碎裂率有所降低。
尽管这些发现令人鼓舞，保质期;它与产品的湿度、包装、储存温度及其他成分一同确定。角豆粉不应单独被视为防腐剂，每种配方都应通过其自身的保质期测试进行验证。
营养贡献
大多数研究中测量了角豆面粉产品的营养价值贡献。Novotni等（2020）的研究中，纤维、酚类物质和抗氧化活性的增加如上所述。在土耳其进行的一项临床研究中，开发出富含角豆糖浆剩余果肉的面粉和小麦胚芽的白面包。测试面包含有20%的果肉面粉和20%的小麦胚芽，其纤维、多酚、抗氧化剂和抗氧化物和抗淀粉含量显著高于对照面包;它在短期内并未显著改变血糖和氧化反应，但增加了腹感，尤其是在最初30分钟内（Tushat 等，2025）。这项研究值得注意的是，它表明角豆加工副产物也可以用于烘焙。
表述考虑
对于想在烘焙产品中使用角豆的生产者，研究中的实用要点如下：
| 重新调整水量 | 角豆粉改变了对水的需求;无麸质面包中的水分含量可能比角豆比例更为关键。 |
| 根据产品选择费率 | 小麦面包尝试了低-中等比例，可可蛋糕和饼干则采用高比例。 |
| 注意烘焙的程度 | 虽然低焙和中焙面粉效果更均衡，但高焙可能导致苦味和接受度问题。 |
| 考虑颗粒大小 | 更细的面粉在某些无麸质配方中会做出更软的面包。 |
| 评估酸面团和提取物 | 它们可以有效缓解面团问题，提升感官质量。 |
| 考虑甜度 | 角豆粉含有天然糖分;甜味产品中的添加糖量可以据此进行评估。 |
| 标准化原材料 | 如果每批批次的湿度、颗粒大小和烘焙程度不同，产品质量也会有所不同。 |
常见问题解答
角豆粉在面包中应该用多少比例？ 对小麦面包的研究已成功测试出约7.5%至12%的含量。可能需要更高比例的改良剂如酸面团。
角豆粉能完全替代可可吗？ 在可可蛋糕研究中，用最多40%角豆粉替代可可并未对质量产生不良影响。精确替换可以显著改变味道和颜色特征。
角豆粉能延长面包的保质期吗？ 在一些研究中，观察到抑制霉菌生长和减少变质的效果。然而，这些效果取决于配方，应针对每种产品单独测试。
单用角豆粉做无麸质面包够吗？ 通常不会。在研究中，角豆粉曾与米粉、淀粉、蛋白质或水胶体结合使用。
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本内容仅供参考;不能替代医疗建议。
国内资源
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