استخدام الخروب في الخبز ومنتجات المخابز
دقيق الخروب (البودرة) هو مادة خام يزداد اهتمام مصنعي منتجات المخبوزات بها بسبب محتواها من الألياف والسكر الطبيعي والمركبات الفينولية. بينما يساهم باللون والرائحة والقيمة الغذائية في الخبز والكعك والبسكويت والمنتجات الخالية من الغلوتين، فإنه يغير أيضا سلوك العجين بشكل كبير.
في هذا المقال، نناقش تأثير دقيق الخروب على عجينة القمح، ومحاليل مثل العجين المخمر والمستخلص، ودوره في تطبيقات الخبز الخالي من الغلوتين، والكعك والبسكويت، وتأثير الخروب على عمر الصلاحية والطارة من منظور المنتج في ضوء الدراسات العلمية.
لماذا يجذب الخروب الانتباه في منتجات المخبوزات؟
هناك عدة أسباب للاهتمام بالخروب في صناعة الخبز. أولا، دقيق الخروب هو وسيلة طبيعية لزيادة قيمة الألياف في الخبز والمخبوزات بفضل محتواه العالي من الألياف الغذائية. ثانيا، يمكن استخدام دقيق الخروب المحمص كبديل جزئي لمنتجات الكاكاو ذات اللون الشبيه بالكاكاو ورائحته الكراميلية. ثالثا، بفضل محتواه الطبيعي من السكر، يساهم بالحلاوة في المخبوزات الحلوة.
على الرغم من هذه المزايا، هناك أيضا تحديات تكنولوجية. دقيق الخروب لا يحتوي على الغلوتين، ويحتوي على نسبة عالية من الألياف غير القابلة للذوبان، ويغير حاجة العجين للماء؛ على سبيل المثال، أبلغ أن إضافة دقيق الخروب في خبز خال من الغلوتين تزيد من كمية الماء المطلوبة لصناعة الخبز (تساتساراككو وآخرون، 2014). لذلك، عندما يتم استبدال بعض دقيق القمح بدقيق الخروب، يتغير سلوك العجن والتخمير والخبز في العجينة. تشير دراسة أجريت في صربيا بوضوح إلى أن إضافة دقيق الخروب إلى الخبز تؤثر سلبا على سلوك العجين وجودة المنتج بسبب محتواه العالي من الألياف غير القابلة للذوبان (زاهوريتس وآخرون، 2025أ).
إذا كنت تبحث عن وصفة محسوبة للطبخ المنزلي، يمكنك الاطلاع على مقالنا عن خبز دقيق الخروب؛ في هذا المقال، نتناول الموضوع أكثر من منظور صناعي وتركيبي.
دقيق الخروب في خبز القمح: تأثيره على العجين
تظهر الدراسات على خبز القمح مع دقيق الخروب أنه مع زيادة معدل الاستخدام، يصبح العجين أكثر صعوبة في المعالجة.
في دراسة أجريت في كرواتيا، استخدم دقيق الخروب في تركيبة خبز مجمد جزئيا بمعدل 12 بالمئة من وزن الدقيق. إضافة دقيق الخروب أو خميرة الخروب ساود قوام العجين، وأطلت وقت التطوير، وقللت من جودة الفارينوغراف. من ناحية أخرى، زاد الحجم النوعي لخبز دقيق الخروب بشكل ملحوظ؛ أظهر الخبز نسبة ألياف غذائية أكثر بنسبة 46 بالمئة، وزيادة المواد الفينولية الكلية بنسبة 140–200 بالمئة، ونشاط مضاد للأكسدة أعلى بنسبة 240–300 بالمئة مقارنة بخبز القمح العادي. انخفض تفتت الأنسجة الداخلية، ولم يتغير الصلابة، وأصبح لون القشرة أغمق (نوفوتني وآخرون، 2020).
في دراسة أخرى أجريت في صربيا، تم استخدام دقيق الخروب (0–15 بالمئة)، بنجر السكر (0–10 بالمئة) ودبس بنجر السكر (0–6 بالمئة) في تركيبات مختلفة. الاستخدام العالي لدقيق الخروب وألياف الشمندر معا زاد من مقاومة العجين للإطالة بنسبة تصل إلى 2.5 مرة وخفض قابلية التمدد إلى النصف؛ قلل ذلك من حجم الخبز وجودة الأنسجة الداخلية بنسبة 56 بالمئة وحتى 50 بالمئة، بينما زاد من الصلابة بمقدار 7.5 مرات. من ناحية أخرى، زاد دقيق الخروب بنسبة 7.5 بالمئة من محتوى البوليفينول في الخبز بمقدار 3 أضعاف وقدرته المضادة للأكسدة بمقدار 4 أضعاف. اختار الباحثون العينة التي تحتوي على 7.5 بالمئة دقيق الخروب، 3 بالمئة دبس السكر، و5 بالمئة من الألياف كتركيبة مثلى (شورونيا-سيموفيتش وآخرون، 2022).
الرسالة المشتركة لهذين الدراستين هي كما يلي: دقيق الخروب في خبز القمح يمكن أن يساهم بقيمة غذائية بمعدلات منخفضة إلى متوسطة (عند مستويات مختبرة في حدود 7-12 بالمئة) دون فقدان الجودة؛ ومع زيادة النسبة، تظهر مشاكل العجين والحجم.
حلول لمشاكل العجين
يحاول الباحثون استراتيجيات مختلفة لتقليل الآثار السلبية للخروب على العجين.
العجين المخمر
قام نوفوتني وآخرون (2020) بتحضير عجينة الخروب المخمرة عن طريق تخمير دقيق الخروب باستخدام بكتيريا حمض اللاكتيك والخميرة لمدة 24 ساعة. في نهاية التخمير، انخفض محتوى السكر في العجين المخمر على أساس المادة الجافة بمقدار 8 جرامات لكل 100 جرام، بينما زاد إجمالي المادة الفينولية ونشاط مضادات الأكسدة بنسبة تصل إلى 21 بالمئة حسب الزراعة الأولية.
في دراسة أخرى أجريت في صربيا، أضيف 5–10 بالمئة من العجين المخمر المجفف كمحسن للعجائن التي تحتوي على 10–20 بالمئة دقيق الخروب. خفض العجين المخمر المجفف صلابة ومضغ الخبز بنسبة تصل إلى 40 بالمئة في العينات التي تحتوي على 15 بالمئة دقيق الخروب؛ زاد متوسط مساحة سطح المسام بحوالي 2.5 مرة في الخبز الذي يحتوي على دقيق خروب بنسبة 15 و20 بالمئة (زاهوريتس وآخرون، 2025ب).
في دراسة أجريت في إسبانيا، أظهرت العجين المخمر المحضر بدقيق الخروب المحمص أنه يرفع عجينة الخبز بفعالية دون إضافة الخميرة التجارية. لم يغير التخمير محتوى البينيتول مع تقليل مركبات الفوران غير المرغوب فيها (سانمارتين وآخرون، 2025).
استخرج بدلا من الدقيق
نهج آخر هو الاستفادة من مركبات الخروب الفينولية دون نقل الألياف إلى العجين. أضاف زاهوريك وآخرون (2025أ) 1 و3 و5 بالمئة من مستخلص الخروب المطحون إلى الخبز، وذلك عن طريق الاستخلاص بمساعدة الميكروويف والتجفيف بالرش. قلل المستخلص من امتصاص الماء للعجين بنسبة 1.5 بالمئة وزاد من استقرار العجين ثلاث مرات؛ بينما بقيت التغيرات في الحجم والملمس الداخلي واللون صغيرة، تحسنت الرائحة والطعم وجودة الحواس العامة، وزاد المحتوى الفينولي الكلي ونشاط مضادات الأكسدة بشكل ملحوظ.
الخروب في خبز خال من الغلوتين
المشكلة الرئيسية في الخبز الخالي من الغلوتين هي غياب احتباس الغاز والمرونة التي توفرها شبكة الغلوتين. يتم تقييم الخروب بثلاث طرق مختلفة في هذا المجال: دقيق لحم الفاكهة، دقيق بذور الجثم، ونطاق الكروب المستخرج من البذور.
دقيق لحم الفاكهة: في الخبز الخالي من الغلوتين المصنوع من دقيق الأرز ودقيق الخروب في اليونان، وجد أن تأثير محتوى الماء على خصائص الخبز كان أكثر وضوحا من كمية دقيق الخروب؛ أما أنواع الخبز التي تحتوي على نسب دقيق خروب إلى ماء 10/110، 15/130، و15/140 فقد وجد أنها ذات جودة أفضل من حيث الخمير، المسامية، الصلابة الداخلية، والمرونة اللزوجية (تساتساراكو وآخرون، 2012). في دراسة لاحقة على نفس الفريق، تم تحديد التركيبة التي تحتوي على 15 جراما من دقيق الخروب، و15 جراما من النشا المقاوم، و10 جراما من البروتين، و140 جراما من الماء لكل 100 جرام من الدقيق كأفضل تركيبة للبنية الداخلية اللينة والمسامية الجيدة (تساتساراكو وآخرون، 2014).
الدقيق المستخرج من النواة: من المعروف أن البروتينات الموجودة في جرثومة بذور الخروب تظهر خصائص لزجة مرنة مشابهة لجلوتين القمح. وقد تم الإبلاغ عن أنه مع الدقيق المعد بهذه البروتينات، يمكن الحصول على عجينة حقيقية بدلا من خليط العجين الصلب؛ وجد أن الخليط الأنسب لتركيبة الخبز المصنوع من نشا الذرة هو 7٪ دقيق جرثوم الخروب، 93٪ نشا الذرة، 2٪ HPMC و80٪ ماء (سميث وآخرون، 2012). في دراسة أجريت على أجزاء مختلفة من بذور الخروب، لوحظ أن الدقيق الأنعم أعطى خبزا أكثر ليونة (Tsatsaragkou وآخرون، 2023).
نطاق الخروب: تعد مجموعة الخروب من بين الهيدروكولويدات النباتية المستخدمة لتحسين قوام الخبز الخالي من الغلوتين (أليبيكوفا وآخرون، 2026).
دقيق الخروب والنظام الغذائي الخالي من الغلوتين، وتقييم الخروب من حيث مرض السيلياك، هل الكارب خال من الغلوتين؟ ناقشنا ذلك في مقالاتنا.
الكعك والبسكويت ومنتجات المخبوزات الأخرى
يستخدم دقيق الخروب بسهولة أكبر في منتجات مثل الكعك والبسكويت مقارنة بالخبز؛ لأن دور شبكة الغلوتين في هذه المنتجات محدود، ويصبح لون ورائحة وحلاوة الخروب ميزة مباشرة.
كعكة الكاكاو: في دراسة أجريت في تركيا، تم استخدام دقيق الخروب بمعدلات 0، 20، 40، 60 و80 بالمئة بدلا من الكاكاو في تركيبة كعكة الكاكاو. لم يؤثر دقيق الخروب سلبا على حجم وقيم الحجم المحددة للكعكة؛ حصلت كعكات دقيق الخروب على 20 و40 بالمئة من الدرجات الأقرب إلى الضابط في التقييم الحسي. لم يلاحظ أي تأثير سلبي يصل إلى 40 بالمئة في الصلابة والمضغ والمرونة، وتم الاستنتاج أن دقيق الخروب يمكن استخدامه حتى 40 بالمئة في إنتاج كعكة الكاكاو (جيرسكاسلان & بوز، 2018).
البسكويت: في دراسة أجريت على دقيق الخروب ذو الأصل الجزائري، تم استبدال دقيق القمح بدقيق الخروب بمعدل 30 و60 بالمئة؛ زادت شدة اللون، ورائحة الكراميل، والحلاوة، والنكهة الشوكولاتية بشكل ملحوظ، حيث حصل بسكويت دقيق الخروب بنسبة 30 بالمئة على أعلى تقدير إجمالي (مخلوف وآخرون، 2026).
الكعك والبسكويت الخالي من الغلوتين: في إسبانيا، تم استبدال 15 بالمئة من دقيق الأرز بدقيق الخروب بدرجات تحميص مختلفة. لم يحدث دقيق الخروب المحمص بشكل كاف فرقا كبيرا في الحجم والصلابة المحددة للكعكة وقلل من القديمة. انخفضت مقبولية الكعك المصنوع من دقيق محمص بدرجة عالية، بينما كان الطعم المر في البسكويت أكثر وضوحا عند أعلى درجة تحميص (رومان وآخرون، 2017).
المعكرونة: كما تم تجربة دقيق الخروب في المعكرونة الطازجة، والتي يمكن اعتبارها جزءا من عائلة المخابزات. في دراسة أجريت في إسبانيا، مع زيادة نسبة دقيق الخروب، زادت صلابة المعكرونة النيئة، وانخفض المؤشر الجلايسيمي المتوقع، وحظيت معكرونة الخروب بتقدير جيد بشكل عام، خاصة عند تقديمها مع الصلصة (ريبس وآخرون، 2025).
تأثيرات على عمر الصلاحية والطارة
يتم تقييم تأثير دقيق الخروب على عمر الصلاحية للخبز من منظورين مختلفين: التلف الميكروبي والتعفن.
نمو العفن: في دراسة شورونيا-سيموفيتش وآخرون (2022)، أفيد أن دقيق الخروب ودبس الشمندر، بمفرده ومعا، لهما تأثير مثبط على نمو الميسيليوم وتكوين الأبواغ في العفن. نقطة البداية للبحث هي الحصول على خبز ذو قيمة مضافة بعمر رشيف مطول دون استخدام المواد الحافظة الصناعية.
الركود: في دراسة رومان وآخرين (2017)، لوحظ أن دقيق الكارب المحمص بشكل ناقص يقلل من البقي في الكعكات الخالية من الغلوتين. تم الحصول على هذا الاكتشاف للكعك الخالي من الغلوتين؛ ويجب تأكيده بشكل منفصل في منتجات أخرى.
إدراك الشعور بالطداجة في المنتجات الخالية من الغلوتين: في دراسة أجريت في كرواتيا، تم استخدام دقيق بذور الخروب ودقيق فاكهة الخروب الكامل (الفاصوليا والبذور مجتمعة) في الخبز المسطح الخالي من الغلوتين، وتمت مراقبة التغيرات الحسية والملمس للمنتجات خلال 72 ساعة من التخزين. قدم دقيق بذور الخروب بنية داخلية أكثر ليونة بنسبة 50٪؛ تم موازنة انخفاض التصلب وإدراك الطضارة في التركيبات التي تحتوي على دقيق الفاكهة الكامل من خلال تخمير العجين المخمر (فوتشكو وآخرون، 2026).
المنتجات المجمدة: في دراسة أجراها نوفوتني وآخرون (2020) على خبز مجمد جزئي مخبوز، لم تختلف صلابة خبز دقيق الخروب المعاد تخفيفه عن خبز القمح، وتم تقليل تفتته.
على الرغم من أن هذه النتائج واعدة، إلا أن مدة صلاحياتها؛ يتم تحديدها مع الرطوبة والتغليف، ودرجة حرارة التخزين، ومكونات المنتج الأخرى. لا ينبغي اعتبار دقيق الخروب مادة حافظة بمفرده، يجب التحقق من كل تركيبة من خلال اختبارات عمر الصلاحية الخاصة بها.
المساهمة الغذائية
تم قياس القيمة الغذائية لمنتجات دقيق الخروب في معظم الدراسات. في دراسة نوفوتني وآخرون (2020)، تم وصف زيادات في الألياف والمواد الفينولية والنشاط المضاد للأكسدة أعلاه. في دراسة سريرية أجريت في تركيا، تم تطوير خبز أبيض غني بالدقيق وجرثوم القمح المستمرا من اللب المتبقي من إنتاج دبس الخروب. خبز الاختبار، الذي يحتوي على 20 بالمئة دقيق لب و20 بالمئة من جرثومة القمح، احتوى على ألياف وأكثر من بولي فينولات ومضادات أكسدة ونشا مقاوم مقارنة بالخبز الضابط؛ لم يغير بشكل كبير من سكر الدم والاستجابة التأكسدية على المدى القصير، لكنه زاد من شعور الشبع، خاصة في أول 30 دقيقة (توشات وآخرون، 2025). تتميز هذه الدراسة بأنها تظهر أن المنتجات الثانوية لمعالجة الخروب يمكن أيضا استخدامها في الخبز.
اعتبارات الصياغة
النقاط العملية من البحث للمنتجين الذين يرغبون في استخدام الخروب في منتجات المخابز هي كما يلي:
| أعد ضبط كمية الماء | دقيق الخروب يغير الحاجة إلى الماء؛ كمية الماء في الخبز الخالي من الغلوتين قد تكون أكثر حسما من نسبة الخروب. |
| اختر السعر حسب المنتج | تم تجربة نسب منخفضة إلى متوسطة في خبز القمح، ونسب أعلى في كعك الكاكاو والبسكويت. |
| انتبه لدرجة التحميص | بينما يعطي الدقيق المحمص منخفض ومتوسط نتائج أكثر توازنا، فإن التحميص العالي قد يؤدي إلى مرارة ومشاكل في التقبل. |
| خذ حجم الجسيمات في الاعتبار | أما الدقيق الأنعم فقد أعطى خبزا أكثر ليونة في بعض التركيبات الخالية من الغلوتين. |
| قيم العجين المخمر والمستخرج | يمكن أن تكون خيارات فعالة لتخفيف مشاكل العجين وتحسين جودة الحواس. |
| خذ الحلاوة في الاعتبار | دقيق الخروب يحتوي على سكر طبيعي؛ يمكن مراجعة كمية السكر المضاف في المنتجات الحلوة وفقا لذلك. |
| توحيد المواد الخام | إذا كانت الرطوبة وحجم الجزيئات ودرجة التحميص تختلف من دفعة لأخرى، فإن جودة المنتج تختلف أيضا. |
الأسئلة الشائعة
ما النسبة التي يجب استخدام دقيق الخروب في الخبز؟ وقد نجحت الدراسات على خبز القمح في اختبار مستويات تتراوح بين 7.5–12 بالمئة. قد تكون هناك حاجة إلى معدلات أعلى من المحسنة مثل العجين المخمر.
هل دقيق الخروب بديل كامل للكاكاو؟ في دراسة كعكة الكاكاو، لم يؤثر استبدال الكاكاو بدقيق خروب بنسبة تصل إلى 40 بالمئة سلبا على الجودة. يمكن أن يغير الاستبدال الدقيق بشكل كبير الطعم وملف اللون.
هل يطيل دقيق الخروب عمر صلاحية الخبز؟ في بعض الدراسات، لوحظت تأثيرات تعيق نمو العفن وتقلل من البقاء. ومع ذلك، تعتمد هذه التأثيرات على التركيبة ويجب اختبارها بشكل منفصل لكل منتج.
هل دقيق الخروب وحده كاف في الخبز الخالي من الغلوتين؟ عادة لا. في الدراسات، تم استخدام دقيق الخروب مع دقيق الأرز أو النشا أو البروتين أو الهيدروكولويدات.
خروب للمخبز مع Carob Türkiye
يمكن للخروب أن يضيف قيمة لمجموعة واسعة من المنتجات، من الخبز إلى الكعك، ومن البسكويت إلى المنتجات الخالية من الغلوتين، مع النسبة المناسبة واختيار المواد الخام المناسبة. بصفتنا Carob Türkiye، نوفر فاكهة الخروب والفتات والدقيق/المسحوق والبذور والمستخلصات. منتجاتنا لإنتاج المخابز والمخابز دقيق / مسحوق الخروب, مستخلص الخروب و بذور الخروب يمكنك مراجعته من الصفحات؛ لطلبات الجملة والتصدير الخاصة بك تواصل الآن يمكنك التواصل معنا عبر صفحتنا.
هذا المحتوى لأغراض إعلامية فقط؛ وليس بديلا عن النصائح الطبية.
الموارد المحلية
جيرتشيكاسلان، ك. إ.، بوز، ه.، "تأثير إضافة دقيق الخروب على الخصائص الفيزيائية والحسية والنسيجية لكعكة الكاكاو"، مجلة جامعة إغدير لمعهد العلوم الطبيعية والتطبيقية، 8(1)، 95–101، 2018. دوي.
org/ 10. 21597/ بالضبط. 407844 توشات، إ.، بارلاك، إ.، يلدرم، ج.، أوزتوب، ك.، جولشين، ب.، أوزدمير، ي.، أويسال، ي.، "تأثير الخبز الأبيض المدعم بدبس الخروب ودقيق اللب وجرثوم القمح على الاستجابة الجلايسيمية والقدرة المضادة للأكسدة لدى الأشخاص الأصحاء"، فود ساينس آند تغذية، 13(12)، e71046، 2025 (دراسة أجريت في تركيا). دوي.
org/ 10. 1002/ FSN3. 71046 المصادر الأجنبية
نوفوتني، د.، موتاك، ن.، نانجارا، ل.، دراكولا، س.، تشوكيلي موستاش، ن.، فوتشكو، ب.، تشوريتش، د.، "تخمير دقيق الخروب بالعجين المخمر وتطبيقه في خبز القمح"، تكنولوجيا الغذاء والتقنية الحيوية، 58(4)، 465–474، 2020. دوي.
org/ 10. 17113/ FTB. 58. 04. 20. 6892 شورونيا-سيموفيتش، د.، زاهوريتس، ج.، شيرش، ز.، غريز، أ.، ستيرنيشا، م.، سمول موزينا، س.، "المنتجات الثانوية لصناعة الأغذية في صناعة الخبز: التأثير المفرد والمدمج لدقيق كرون الخروب، ألياف بنجر السكر، ودبس السكر على ريولولوجيا العجين، والجودة وسلامة الغذاء"، مجلة علوم وتكنولوجيا الأغذية، 59(4)، 1429–1439، 2022. دوي.
org/ 10. 1007/ S13197- 021- 05152- y زاهوريتس، ج.، شورونيا-سيموفيتش، د.، بيتروفيتش، ج.، نيكوليتش، إ.، بافليتش، ب.، بييليتش، ك.، بويانيتش، ن.، فيشتش، أ.، "تدعيم الخبز بمستخلص الخروب: دراسة شاملة حول سلوك العجين وجودة المنتج"، فودز، 14(10)، 1821، 2025 (2025أ في النص). دوي.
org/ 10. 3390/ أطعمة14101821 زاهوريتس، ج.، شورونيا-سيموفيتش، د.، بيتروفيتش، ج.، دوكيتش، ل.، لونشاريفيتش، إ.، نيكوليتش، إ.، "العجين المخمر المجفف كأداة وظيفية لتعزيز خبز القمح الغني بالخروب"، العمليات، 13(11)، 3699، 2025 (2025b في النص). دوي.
org/ 10. 3390/ PR13113699 سانمارتين، ج.، برييتو، ج. أ.، مورارد، م.، إستروخ، ف.، بلاسكو-غارسيا، ج.، رانديز-جيل، ف.، "تأثيرات تخمير العجين المخمر على الخصائص الكيميائية الحيوية، وملف الرائحة وقدرة الخمر على التخمير"، فودز، 14(10)، 1677، 2025. دوي.
org/ 10. 3390/ أطعمة14101677 تساتساراككو، ك.، يانوبولوس، س.، كونتوجيورجي، أ.، بولي، إ.، كروكيدا، م.، ماندالا، إ.، "النهج الرياضي للخصائص الهيكلية والنسيجية للخبز الخالي من الغلوتين المغني بدقيق الخروب"، مجلة علوم الحبوب، 56(3)، 603–609، 2012. دوي.
org/ 10. 1016/ j. جي سي إس. 2012. 07. 007 تساتساراككو، ك.، جوناروبولوس، ج.، ماندالا، إ.، "تطوير خبز خال من الغلوتين يحتوي على دقيق الخروب والنشا المقاوم"، LWT – علوم وتكنولوجيا الأغذية، 58(1)، 124–129، 2014. دوي.
org/ 10. 1016/ j. LWT. 2014. 02. 043 تساتساراككو، ك.، ماندالا، آي.، ستوفوروس، ن. ج.، "حركيات التخمير للخبز الخالي من الغلوتين: تأثير نسبة الخروب ومحتوى الماء"، فودز، 12(9)، 1809، 2023. دوي.
org/ 10. 3390/ أطعمة12091809 سميث، ب. م.، بين، س. ر.، هيرالد، ت. ج.، أراموني، ف. م.، "تأثير HPMC على جودة الخبز الخالي من القمح المصنوع من خلطات دقيق ذروة الخروب والنشا"، مجلة علوم الأغذية، 77(6)، C684–C689، 2012. دوي.
org/ 10. 1111/ j. 1750- 3841. 2012. 02739. x فوتشكو، ب.، دراكولا، س.، تشوكيلي موستاش، ن.، بليش، ف.، نانجارا، ل.، غرجيتش، ت.، نوفوتني، د.، "خبز مسطح خال من الغلوتين مع دقيق الخروب وعجين مخمض: التركيب الغذائي، الخصائص التكنولوجية واستقرار التخزين"، فودز، 15(9)، 1504، 2026. دوي.
org/ 10. 3390/ أطعمة15091504 رومان، ل.، غونزاليس، أ.، إسبينا، ت.، غوميز، م.، "درجة تحميص دقيق الخروب التي تؤثر على خصائص الكعك والبسكويت الخالي من الغلوتين"، مجلة علوم وتكنولوجيا الأغذية، 54(7)، 2094–2103، 2017. دوي.
org/ 10. 1007/ S13197- 017- 2649- x مخلوف، ف. ز. وآخرون، "التنميط الفيزيائي-كيميائي والحسي لدقيق الخروب وتأثيرات دمجه على خصائص جودة البسكويت المعتمد على القمح"، مجلة فودز، 15(16)، 2785، 2026. دوي.
org/ 10. 3390/ الغذاء15162785 ريبيس، س.، غوميز-يورينتي، ه.، كوردوبا، ل.، فرنانديز-سيغوفيا، إ.، ألبورس، أ.، بارات، ج. م.، بيريز-إستيفي، إي.، "دقيق الخروب (سيراتونيا سيليكوا إل.) كمكون وظيفي في معكرونة القمح الطازج: تأثيره على خصائصه التكنولوجية والحسية، والمعالجة الفموية، وفوائده الصحية في المختبر"، فود ريسيرش إنترناشونال، 221(الجزء 3)، 117475، 2025. دوي.
org/ 10. 1016/ j. فودريس. 2025. 117475 أليبيكوفا، ز.، بايسباييفا، م.، شمس الدين، ر.، بختيبيكوفا، أ.، أليبيكوف، ر.، أيمينوف، ز.، "مشكلات وأساليب تحسين قوام الخبز الخالي من الغلوتين: مراجعة شاملة"، المجلة الدولية لعلوم الأغذية، 2026، 5214023، 2026. دوي.
الموارد العلميةorg/ 10. 1155/ ijfo/ 5214023
