角豆面粉面包
角豆粉是使自制面包呈现深色、略带甜味香气和更高纤维含量的实用方法之一。然而，由于角豆粉不含麸质，不能替代所有小麦面粉;面团必须按比例混合以保持结构。
本文讨论角豆面粉面包的基本逻辑、科学研究中尝试的混合比例、可在家应用的逐步配方、一种酸面团变体以及常见错误。
什么是角豆粉面包？
角豆粉面包是一种用角豆粉（角豆粉）代替部分面包小麦粉制成的面包。角豆粉是通过干燥和研磨带籽的角豆果实获得的。关于面粉的一般特性和生产的详细信息 什么是角豆粉粉？ 你可以看看我们的文章。
角豆粉在面包制作中有趣的原因是它的成分与小麦面粉截然不同。根据美国农业部（USDA）FoodData Central数据库，100克角豆粉含有约222千卡的能量，4.62克蛋白质，0.65克脂肪，88.9克碳水化合物，39.8克膳食纤维和49.1克总糖（USDA FoodData Central，SR Legacy，FDC ID 173755）。这张表清楚显示了两点：角豆粉富含纤维和天然糖分，但蛋白质含量低，且不像小麦面粉那样含有形成面筋网络的蛋白质。
因此，角豆粉面包应被视为“用角豆粉添加的小麦面包”，而非“用角豆粉制成的面包”。小麦面粉也是面包的骨架;角豆粉提供颜色、香气、纤维和矿物质的贡献。
角豆粉如何影响面团？
吸水与揉面时间
一项研究报告称，当将面粉质量的12%替换为角豆粉时，面团的吸水率略有增加，面团硬化，显影时间显著延长;在对照面团中，显影时间从3.5分钟增加到角豆面团的12分钟（Novotni等，2020）。在家庭中，实际相当于角豆面团需要更多水，可能需要更长时间揉面才能变得光滑。
体积与内部纹理
另一项研究中，角豆果肉面粉和胚芽面粉以10–30%的比例加入小麦面粉;观察到，随着角豆含量增加，面包的比容减少，内心变得更硬更有嚼劲（Salinas 等，2015）。另一项研究报告称，在1–5%的替代中，齿虫计值仅在对照组和1–2%水平保持可接受，而角豆面粉面包在气味和内部质地方面更受欢迎（Hariri 等，2023）。
这些发现的结论很明确：比例增加时，面包颜色变深，纤维增加;但面团的保气能力下降，面包可能更扁平。
酸面团效应
2025年发表的一项研究报告称，在含10–20%角豆粉的小麦面包中加入干酸面包，使面团更易加工，改善孔隙结构，并降低含15%和20%角豆面包的硬度（Zahorec等，2025）。在Novotni等人的研究中，用角豆酸面包制作的面包是感官测试中最受赞赏的例子，尽管统计差异并不显著（Novotni等，2020）。换句话说，酸面团是希望使用高比例角豆粉者的好帮手。
家庭面包的正确比例
结合研究结果与家庭厨房的实际情况，可以采用以下方法处理面粉总量：
| 角豆面粉比例 | 总面粉500克 | 预期结果 |
|---|---|---|
| %5 | 25克角豆粉+475克小麦粉 | 颜色浅，香气不明显;面团表现几乎像经典面包 |
| %10 | 50克+450克 | 内部棕色，微甜的气味;日常家庭面包的平衡选择 |
| %12–15 | 60–75克+425–440克 | 明显的角豆味;揉得更久，需要多浇一点水 |
| %20 | 100克+400克 | 深色且密度较小的面包;体积可能较小，建议使用酸面团或强面粉 |
我们建议第一次尝试时从10%到12%的范围开始。这个范围既能让你感受到角豆的特性，也不会让你难以控制面团。如果你使用全麦面粉，控制角豆比例低于10%会更安全;因为全麦面粉也会削弱面筋网络，且两者效应重叠。
逐步角豆面粉家用面包食谱
成分
- 440克高蛋白小麦面粉（550型或高蛋白高面粉）
- 60克角豆粉
- 7克速干酵母（或20克新鲜酵母）
- 10克盐
- 340–360毫升温水
- 1汤匙橄榄油
- 可选：1茶匙角豆糖蜜（加速酵母工作并给外壳染色）
准备
- 混合面粉： 将小麦面粉和角豆面粉均匀混合在大碗中。角豆粉容易结块，先筛筛即可。
- 加入酵母： 直接将速溶酵母加入面粉中。如果使用新鲜酵母，可以溶解在一些水和可选的糖蜜中。
- 以控制的方式给水： 加入340毫升水搅拌均匀。如果面团太紧，就一点一点地加入剩余的水。因为角豆粉会较晚吸收水分，面团在最初几分钟内应该看起来有点粘稠。
- 加入盐和油： 面团收集好后，加入盐和橄榄油。
- 揉面： 手工揉面12-15分钟，搅拌机8-10分钟。面团应光滑有弹性;薄片拉伸时不易撕裂。这次时间比经典面包稍长。
- 第一次发酵： 盖好盖子，放在温暖的地方60到90分钟，直到体积大约翻倍。
- 形状： 稍微去除面团中的空气，将其塑成面包或接棒状。放入撒了面粉的模具或铺有烘焙纸的托盘上。
- 第二次发酵： 再发酵40到50分钟。在此期间，预热烤箱至230°C。
- 烘焙： 在烤箱底层架子上放一锅热水，产生蒸汽。先在230°C烘烤面包前10分钟，然后将火调至210°C，再烘烤25-30分钟。
- 休息： 将面包放在铁丝架上冷藏至少1小时。角豆粉面包的内部在加热时可能看起来湿润;其质地在冷却时会沉淀。
烹饪控制
由于角豆面天然会使面包变稠，仅凭饼皮颜色判断熟度可能会产生误导。用手指敲击面包底部时发出空声，或者厨房温度计内温达到92-96°C，这些都是更可靠的指标。角豆粉中的糖分会使饼皮比传统面包更快变暗;如果饼皮过早变暗，可以在最后10分钟内用铝箔纸覆盖。
酸面团角豆面包变体
- 425克高筋面粉
- 75克角豆粉
- 100克活性酸面包（100%含水）
- 350–370毫升水
- 10克盐
将面粉和大部分水混合，静置30-45分钟（自溶法）。然后加入酸面包和盐，揉面。第一次发酵可能需要4-6小时，视环境温度而定;期间，面团折叠3-4次，间隔30-45分钟。塑形后，面团可以放冰箱冷藏8-12小时，然后用带盖的铸铁锅烤20分钟，第二天在240°C下不盖锅烤20-25分钟。
常见错误与解决方案
- 面包被压扁了： 角豆的比例可能过高。下次尝试时将比例降低到10%，或者使用更浓烈（高蛋白）的高筋面粉。
- 内层是面团状的： 角豆粉面包的颜色容易误导;不要缩短烘焙时间，也不要在面包完全冷却前切开。
- 面团太粘了： 角豆粉开始慢慢吸收水分。不要加面粉，而是让面团静置10分钟再揉一次。
- 味道太甜了： 在Novotni等人的感官测试中，一些评审发现角豆粉面包太甜（Novotni等，2020）。停止添加糖蜜，盐保持在10克，或者尝试酸面团版本。
- 炮弹燃烧： 第二阶段将火调至小火，必要时用锡纸覆盖面包。
角豆粉面包营养价值说明
角豆面粉面包的营养价值与所用比例成正比。Novotni等人的研究报告显示，含有12%角豆粉的面包纤维含量从约3.5克增加到每100克5.1克，且酚类物质和抗氧化活性的总含量比对照面包增加了数倍（Novotni等，2020）。Salinas等人则指出，角豆果面面包纤维贡献较高，胚芽面粉面包蛋白质含量更高（Salinas等，2015）。
国内研究也显示了类似的情况。在一篇研究角豆粉和富含大豆粉的意大利面的硕士论文中，报告称角豆粉的总膳食纤维含量约为32.9%，随着角豆含量增加，产品的灰分和纤维含量增加，颜色也变深（Hallaç，2016）。在一项将角豆粉用于可可蛋糕的研究中，观察到外壳颜色值显著变化（Gerçekaslan & Boz，2018）。面包也有同样的效果：比例增加时，外壳和内层都会变暗。
由于角豆粉也含有天然糖分，这种面包不应被视为“无糖”。面包作为均衡饮食的一部分，是一种多功能选择。
常见问题解答
面包能只用角豆粉做吗？
对于酵母浓郁、蓬松的面包来说，这可不适用。角豆粉不会形成面筋网络;单独使用时，会产生致密且不发酵的产品。无麸质面包试验需要不同的面粉和粘合剂混合物。
角豆粉和可可粉颜色一样吗？
它呈现出类似的棕色调;不过角豆粉比可可更甜，带有焦糖香气。
它能用面包机做吗？
是的。不要超过10%，并且使用机器的“全麦”程序通常效果更好，因为这些程序的揉面和发酵时间更长。
如何储存角豆粉面包？
它可以在室温下用布或纸袋保存2-3天。你可以切片后冷冻更长时间。
角豆粉自制面包，含Carob Türkiye
决定角豆面粉面包成品的最重要因素之一是面粉的质量和细度。在Carob Türkiye，我们供应角豆水果、碎屑、面粉/粉、种子和提取物。满足从家庭厨房到烘焙和食品生产的不同需求 角豆粉/粉 您可以查看我们的产品页面，处理批发和出口请求。 立即联系 您可以通过我们的页面联系我们。如果你想知道角豆的一般特性 什么是角豆？ 我们的文章将是一个良好的开始。
国内资源
Gerçekaslan， K. E.， Boz， H.，“角豆粉添加对可可饼物理、感官和质地特性的影响”，《伊格迪尔大学自然与应用科学研究所杂志》，8（1），95–101,2018年。 土井。
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开悟了。 Edu。 en/ 比特流/ 11547/ 2265/ 1/ 483750. 外国资料来源
美国农业部，FoodData Central（SR Legacy），“角豆粉”，FDC ID 173755。数据显示： 获取FoodFacts。
com/ 食物/ 角豆—— 面粉—— 173755 Novotni， D.， Mutak， N.， Nanjara， Lj.， Dracula， S.， Čukelj Mustač， N.， Voučko， B.， Ćurić， D.， “角豆粉的酸面发酵及其在小麦面包中的应用”，《食品技术与生物技术》，58（4）， 465–474,2020年。 土井。
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