Brot mit Johannisbrotmehl
Johannisbrotmehl ist eine der praktischen Möglichkeiten, um selbstgebackenem Brot eine dunkle Farbe, ein leicht süßliches Aroma und einen höheren Ballaststoffgehalt zu verleihen. Da Johannisbrotmehl jedoch kein Gluten enthält, kann es nicht als Ersatz für Weizenmehl verwendet werden; der Teig muss im richtigen Verhältnis gemischt werden, um seine Struktur zu erhalten.
In diesem Artikel besprechen wir die grundlegende Logik von Johannisbrotbrot, die in wissenschaftlichen Studien erprobten Mischungsverhältnisse, ein Schritt-für-Schritt-Rezept, das zu Hause angewendet werden kann, eine Sauerteigvariante und häufige Fehler.
Was ist Johannisbrotmehl?
Johannisbrot ist ein Brot, das mit Johannisbrotmehl (Johannisbrotpulver) anstelle eines Teils des Weizenmehls zubereitet wird. Johannisbrotmehl wird durch Trocknen und Mahlen der mit Samen gesamenten Johannisbrotfrüchten gewonnen. Für detaillierte Informationen zu den allgemeinen Eigenschaften und der Produktion des Mehls Was ist Johannisbrotmehlpulver? Sie können sich unseren Artikel ansehen.
Was Johannisbrotmehl für das Brotbacken interessant macht, ist, dass es eine ganz andere Zusammensetzung als Weizenmehl hat. Laut der FoodData Central-Datenbank des US-Landwirtschaftsministeriums (USDA) enthalten 100 Gramm Johannisbrotmehl etwa 222 kcal Energie, 4,62 g Eiweiß, 0,65 g Fett, 88,9 g Kohlenhydrate, 39,8 g Ballaststoffe und 49,1 g Gesamtzucker (USDA FoodData Central, SR Legacy, FDC ID 173755). Diese Tabelle zeigt klar zwei Dinge: Johannisbrotmehl ist reich an Ballaststoffen und natürlichen Zuckern, aber proteinarm und enthält keine Proteine, die wie Weizenmehl ein Glutennetzwerk bilden.
Aus diesem Grund sollte Johannisbrot als "Weizenbrot, angereichert mit Johannisbrotmehl" betrachtet werden, nicht als "Brot aus Johannisbrotmehl". Weizenmehl bildet ebenfalls das Gerüst des Brotes; Johannisbrotmehl liefert Farbe, Aroma, Ballaststoffe und mineralische Beiträge.
Wie wirkt sich Johannisbrotmehl auf den Teig aus?
Um im Hausbrot erfolgreich zu sein, ist es noch wichtiger zu wissen, was Johannisbrotmehl mit dem Teig macht als das Rezept. Wissenschaftliche Studien liefern sehr hilfreiche Erkenntnisse zu diesem Thema.
Wasseraufnahme- und Knetzeit
In einer Studie wurde berichtet, dass bei 12 % der Mehlmasse durch Johannisbrotmehl die Wasseraufnahme des Teigs leicht zunahm, der Teig härtete und die Entwicklungszeit deutlich länger war; die Entwicklungszeit stieg im Kontrollteig von 3,5 Minuten auf 12 Minuten im Johannisbrotmehlteig (Novotni et al., 2020). Zu Hause ist das praktische Äquivalent davon, dass der Johannisbrotteig etwas mehr Wasser benötigt und möglicherweise längeres Kneten benötigt, um glatt zu werden.
Volumen und innere Textur
In einer anderen Studie wurden Karobsfruchtfleischmehl und Keimmehl mit einer Rate von 10–30 % zum Weizenmehl hinzugefügt; es wurde beobachtet, dass mit steigendem Johannisbrotgehalt das spezifische Volumen der Brote abnahm und das Innere des Brotes härter und zäher wurde (Salinas et al., 2015). In einer weiteren Studie wurde berichtet, dass bei Substitutionen im Bereich von 1–5 % die Alveographenwerte nur auf Kontroll- und 1–2%-Niveau akzeptabel blieben, während Johannisbrotmehlbrote hinsichtlich Geruch und innerer Textur geschätzt wurden (Hariri et al., 2023).
Die Schlussfolgerung aus diesen Ergebnissen ist eindeutig: Mit zunehmendem Verhältnis wird das Brot dunkler und die Fasern zunehmend; allerdings nimmt die Gasspeicherkraft des Teigs ab und das Brot kann flacher sein.
Sauerteigeffekt
In einer 2025 veröffentlichten Studie wurde berichtet, dass das Hinzufügen von getrocknetem Sauerteig zu Weizenbroten mit 10–20 % Johannisbrotmehl den Teig besser bearbeitbar, die Porenstruktur verbessert und die Härte bei Broten mit 15 % und 20 % Johannisbrot reduziert (Zahorec et al., 2025). In der Studie von Novotni et al. war Brot aus Johannisbrot-Sauerteig das am meisten geschätzte Beispiel im sensorischen Test, obwohl der statistische Unterschied nicht signifikant war (Novotni et al., 2020). Mit anderen Worten: Sauerteig ist ein guter Hilfesteller für diejenigen, die einen hohen Anteil an Johannisbrotmehl verwenden möchten.
Die richtigen Proportionen für Hausbrot
Wenn die Forschungsergebnisse und die praktischen Bedingungen der Hausküche gemeinsam bewertet werden, kann der folgende Ansatz für die Gesamtmenge des Mehls angewendet werden:
| Karob-Mehl-Verhältnis | 500 g Gesamtmehl | Erwartetes Ergebnis |
|---|---|---|
| %5 | 25 g Johannisbrotmehl + 475 g Weizenmehl | Helle Farbe, nicht ausgeprägtes Aroma; der Teig verhält sich fast wie klassisches Brot |
| %10 | 50 g + 450 g | Braunes Interieur, leicht süßlicher Duft; ausgewogene Option für alltägliches Brot zu Hause |
| %12–15 | 60–75 g + 425–440 g | Ausgeprägter Karamellgeschmack; längeres Kneten und etwas mehr Wasser nötig |
| %20 | 100 g + 400 g | Dunkles und dichtes Brot; das Volumen kann abnehmen, Sauerteig oder starkes Brotmehl wird empfohlen |
Wir empfehlen, beim ersten Versuch im Bereich von 10–12 % zu beginnen. Dieser Bereich sorgt sowohl dafür, dass man den Charakter des Johannisbrots spürt, als auch erschwert es nicht, den Teig zu kontrollieren. Wenn man mit Vollkornmehl arbeitet, ist es sicherer, das Johannisbrotverhältnis unter 10 % zu halten; denn Vollkornmehl schwächt auch das Glutennetzwerk und die beiden Effekte überschneiden sich.
Schritt-für-Schritt-Rezept für Johannisbrotmehl
Zutaten
- 440 g Weizenmehl (Typ 550 oder proteinreiches Brotmehl)
- 60 g Johannisbrotmehl
- 7 g Instant-Trockenhefe (oder 20 g Frischhefe)
- 10 g Salz
- 340–360 ml warmes Wasser
- 1 Esslöffel Olivenöl
- Optional: 1 Teelöffel Johannisbrotmelasse (beschleunigt die Arbeit der Hefe und verleiht der Kruste Farbe)
Zubereitung
- Mischen Sie das Mehl: Mischen Sie Weizenmehl und Johannisbrotmehl gut in einer großen Schüssel. Da Johannisbrotmehl leicht klumpt, erzielt ein vorheriges Sieben gute Ergebnisse.
- Fügen Sie die Hefe hinzu: Füge Instanthefe direkt zum Mehl hinzu. Wenn du frische Hefe verwendest, löse sie in etwas Wasser und optional Melasse.
- Geben Sie Wasser auf kontrollierte Weise: Gib 340 ml Wasser hinzu und verrühre. Wenn der Teig zu fest ist, gib das restliche Wasser nach und nach hinzu. Da Johannisbrotmehl später Wasser aufnimmt, sollte der Teig in den ersten Minuten leicht klebrig wirken.
- Salz und Öl hinzufügen: Sobald der Teig gesammelt ist, gib Salz und Olivenöl dazu.
- Kneten: Kneten Sie von Hand 12–15 Minuten und mit einem Rührgerät 8–10 Minuten. Der Teig sollte glatt und bieg sein; er sollte beim Ziehen eines dünnen Stücks nicht leicht reißen. Diese Zeit dauert etwas länger als bei klassischem Brot.
- Erste Gärung: Decken Sie ab und lassen Sie sie 60–90 Minuten warm stehen, bis das Volumen ungefähr verdoppelt ist.
- Form: Entfernen Sie die Luft leicht aus dem Teig, formen Sie ihn zu einem Laib oder Schlagstock. Geben Sie ihn in eine Mehlform oder auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech.
- Zweite Gärung: Lassen Sie es weitere 40–50 Minuten gehen. Während dieser Zeit wird der Ofen auf 230 °C vorgeheizt.
- Backen: Erzeugen Sie Dampf, indem Sie einen Topf mit heißem Wasser auf das unterste Ofenrost stellen. Backen Sie das Brot die ersten 10 Minuten bei 230 °C, reduzieren Sie dann die Hitze auf 210 °C und backen Sie weitere 25–30 Minuten.
- Ruhe: Kühlen Sie das Brot mindestens eine Stunde lang auf einem Drahtgitter. Das Innere von Johannisbrotmehlbrot kann im warmen Zustand feucht erscheinen; seine Textur setzt sich beim Abkühlen.
Kochkontrolle
Da Johannisbrotmehl das Brot von Natur aus andickt, kann es irreführend sein, den Gargrad anhand der Farbe des Bodens zu erkennen. Ein leeres Geräusch, wenn man mit dem Finger auf den Boden des Brotes klopft, oder die innere Temperatur zwischen 92 und 96 °C mit einem Küchenthermometer sind zuverlässigere Indikatoren. Die in Johannisbrotmehl enthaltenen Zucker können dazu führen, dass der Teig schneller dunkler wird als herkömmliches Brot; wenn der Teig vorzeitig verdunkelt, kann man ihn in den letzten 10 Minuten mit Alufolie abdecken.
Sauerteig-Karobbrot-Variante
Wenn du aktiven Sauerteig hast, kannst du versuchen, das Johannisbrotverhältnis auf 15 % zu erhöhen. Die Säure des Sauerteigs trägt sowohl zur Bearbeitung des Teigs bei und gleicht den süßen Geschmack des Johannisbrots aus.
- 425 g Brotmehl
- 75 g Johannisbrotmehl
- 100 g aktiver Sauerteig (100 % Hydration)
- 350–370 ml Wasser
- 10 g Salz
Rühren Sie das Mehl und den Großteil des Wassers und lassen Sie es 30-45 Minuten ruhen (Autolyse). Dann geben Sie den Sauerteig und das Salz dazu und kneten. Die erste Gärung kann je nach Umgebungstemperatur 4-6 Stunden dauern; während dieser Zeit 3-4 Mal mit einem Abstand von 30-45 Minuten falten. Nach der Formung können Sie den Teig 8-12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren und ihn dann 20-25 Minuten in einem gusseisernen Topf mit Deckel und Deckel backen und am nächsten Tag 20-25 Minuten ohne Deckel bei 240 °C.
Häufige Fehler und Lösungen
- Das Brot wurde flachgedrückt: Das Karob-Verhältnis könnte zu hoch sein. Reduziere das Verhältnis beim nächsten Versuch auf 10 % oder verwende ein stärkeres (proteinreiches) Brotmehl.
- Der innere Teil ist teigig: Die Farbe ist irreführend bei Johannisbrotbrot; Verkürze die Backzeit nicht und schneide das Brot nicht, bevor es vollständig abgekühlt ist.
- Der Teig ist zu klebrig: Johannisbrotmehl beginnt, langsam Wasser aufzunehmen. Statt Mehl hinzuzufügen, lass den Teig 10 Minuten ruhen und knete erneut.
- Der Geschmack war zu süß: In einem Sensoriktest von Novotni et al. fanden einige Panelmitglieder Johannisbrotmehlbrot zu süß (Novotni et al., 2020). Hören Sie auf, Melasse hinzuzufügen, halten Sie Salz auf 10 g oder probieren Sie die Säureteigvariante.
- Die Granate brannte: Reduzieren Sie die Hitze in der zweiten Stufe auf niedrig und decken Sie das Brot bei Bedarf mit Folie ab.
Anmerkungen zum Nährwert von Johannisbrotmehl
Der Nährwert von Karobmehlbrot variiert im direkten Verhältnis zum verwendeten Verhältnis. In der Studie von Novotni et al. wurde berichtet, dass der Ballaststoffgehalt in Brot, das 12 % Johannisbrotmehl enthält, von etwa 3,5 g auf 5,1 g pro 100 g anstieg und die gesamte phenolische Substanz sowie die antioxidative Wirkung im Vergleich zu Kontrollbrot mehrfach zunahmen (Novotni et al., 2020). Salinas et al. hingegen stellten fest, dass Carob-Obstmehlbrote einen hohen Ballaststoffbeitrag leisten, während Keimmehlbrote einen höheren Proteingehalt haben (Salinas et al., 2015).
Häusliche Studien zeigen ein ähnliches Bild. In einer Masterarbeit über mit Sojamehl angereicherte Johannisbrotmehl und Pasta wurde berichtet, dass die gesamte verwendete Faser des Johannisbrotmehls etwa 32,9 % betrug, und mit steigendem Johannisbrotgehalt stieg auch der Asche- und Ballaststoffgehalt des Produkts und seine Farbe verdunkelte sich (Hallaç, 2016). In einer Studie, in der Johannisbrotmehl im Kakaokuchen verwendet wurde, wurde beobachtet, dass sich die Farbwerte der Kruste signifikant veränderten (Gerçekaslan & Boz, 2018). Denselben Effekt kann man mit Brot erwarten: Mit steigendem Verhältnis verdunkeln sowohl die Kruste als auch der innere Teil.
Da Johannisbrotmehl ebenfalls natürlichen Zucker enthält, sollte dieses Brot nicht als "zuckerfrei" gelten. Brot ist eine vielseitige Option, wenn es als Teil einer ausgewogenen Ernährung konsumiert wird.
Häufig gestellte Fragen
Kann Brot nur aus Johannisbrotmehl hergestellt werden?
Nicht für ein hefiges, fluffiges Brot. Johannisbrotmehl bildet kein Glutennetzwerk; allein erzeugt es ein dichtes und nicht aufgehendes Produkt. Glutenfreie Brotproben erfordern unterschiedliche Mehl- und Bindemittelmischungen.
Erzeugen Johannisbrotmehl und Kakao die gleiche Farbe?
Er verleiht einen ähnlichen braunen Farbton; Johannisbrotmehl ist jedoch süßer als Kakao und hat ein karamellartiges Aroma.
Kann man es in einer Brotmaschine zubereiten?
Ja. Nicht mehr als 10 % und das "Vollkorn"-Programm der Maschine funktionieren meist besser, da diese Programme eine längere Knete- und Gärzeit haben.
Wie bewahrt man Johannisbrotmehl auf?
Sie kann 2–3 Tage bei Zimmertemperatur in einem Tuch oder einer Papiertüte aufbewahrt werden. Sie können sie in Scheiben schneiden und länger einfrieren.
Johannisbrotmehl selbstgebackenes Brot mit Carob Türkiye
Einer der wichtigsten Faktoren, die das Ergebnis von Johannisbrotmehl bestimmen, ist die Qualität und Feinheit des Mehls. Bei Carob Türkiye liefern wir Karobsfrüchte, Krümel, Mehl/Pulver, Samen und Extrakte. Für verschiedene Bedürfnisse, von der Hausküche über Bäckerei bis zur Lebensmittelproduktion Johannisbrotmehl / -pulver Sie können unsere Produktseite für Ihre Großhandels- und Exportanfragen einsehen. Kontaktieren Sie jetzt Sie können uns auf unserer Seite kontaktieren. Wenn Sie sich über die allgemeinen Eigenschaften von Carob interessieren. Was ist Carob? Unser Artikel wird ein guter Anfang sein.
Inländische Ressourcen
Gerçekaslan, K. E., Boz, H., "Der Einfluss der Zugabe von Johannisbrotmehl auf die physikalischen, sensorischen und texturalen Eigenschaften von Kakaokuchen", Journal of Iğdır University Institute of Natural and Applied Sciences, 8(1), 95–101, 2018. Doi.
org/ 10. 21597/ Im Grunde. 407844 Hallaç, Ş., "Die Wirkung von Johannisbrot- und Sojamehlzusätzen auf die Qualitätskriterien von Pasta", Masterarbeit, Istanbul Aydın University Institute of Natural and Applied Sciences, 2016. Acikarsiv.
Erleuchtet. Edu. en/ Bitstream/ 11547/ 2265/ 1/ 483750. Ausländische Quellen
US-Landwirtschaftsministerium, FoodData Central (SR Legacy), "Carob Flour", FDC ID 173755. Datenanzeigen: getfoodfacts.
com/ Essen/ Carob- Mehl- 173755 Novotni, D., Mutak, N., Nanjara, Lj., Dracula, S., Čukelj Mustač, N., Voučko, B., Ćurić, D., "Sauerteigfermentation von Johannisbrotmehl und seine Anwendung im Weizenbrot", Food Technology and Biotechnology, 58(4), 465–474, 2020. Doi.
org/ 10. 17113/ FTB. 58. 04. 20. 6892 Salinas, M. V., Carbas, B., Brites, C., Puppo, M. C., "Einfluss verschiedener Johannisbrotfruchtmehle (Ceratonia siliqua L.) auf die Leistung und Brotqualität von Weizenteig", Food and Bioprocess Technology, 8(7), 1561–1570, 2015. Doi.
org/ 10. 1007/ S11947- 015- 1527- 7 Zahorec, J., Šoronja-Simović, D., Petrović, J., Dokić, L., Lončarević, I., Nikolić, I., "Getrockneter Sauerteig als funktionales Werkzeug zur Verbesserung von karobangereichertem Weizenbrot", Processes, 13, 3699, 2025. Doi.
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