Keçiboynuzu Baklasının Yapısı: Pulp ve Çekirdek Oranı
Keçiboynuzu meyvesi, botanik açıdan bir baklagil meyvesidir; dışarıdan tek parça gibi görünse de içinde ekonomik değeri birbirinden farklı iki ana bileşen barındırır: tatlı ve lifli meyve eti (pulp) ile sert kabuklu çekirdekler. Bilimsel kaynaklarda pulpun bakla ağırlığının büyük bölümünü oluşturduğu, çekirdeğin ise genellikle yüzde 10 civarından yüzde 25'e kadar uzanan bir paya sahip olduğu bildirilmektedir.
Bu oran sabit değildir. Yabani ve aşılı ağaçlar, farklı çeşitler ve hatta aynı il içindeki farklı ilçeler arasında belirgin farklar görülür. Bu yazıda baklanın bölümlerini, pulp ve çekirdek oranının nasıl ölçüldüğünü ve Türkiye ile dünyadaki araştırmaların bu konuda ne söylediğini ele alıyoruz.
Keçiboynuzu Baklası Hangi Kısımlardan Oluşur?
Keçiboynuzu ağacının (Ceratonia siliqua L.) meyvesi, halk arasında "bakla", "harnup" ya da doğrudan "keçiboynuzu" olarak adlandırılan, uzun, yassı ve olgunlaştığında koyu kahverengi bir kabuklu meyvedir. Baklagiller familyasının tipik meyve yapısını taşır; ancak fasulye ya da bezelye gibi baklagillerden farklı olarak keçiboynuzunun asıl değerli kısmı yalnızca tohum değil, tohumları çevreleyen kalın ve şekerli meyve dokusudur.
Bakla genel olarak iki ana bölümde incelenir:
| Pulp (meyve eti ve kabuk) | Baklanın dış kabuğu ile içteki tatlı, lifli dokunun tamamı. Endüstride çekirdeği ayrılmış bu kısma kırma ya da granül (İngilizcede "kibble") denir. |
| Çekirdek (tohum) | Pulp içinde, bölmeler halinde sıralanmış sert, parlak kahverengi tohumlar. |
Çekirdek de kendi içinde üç bölümden oluşur: dış kabuk (tohum kabuğu), endosperm ve embriyo (germ). Batlle ve Tous'un (1997) FAO destekli keçiboynuzu monografisine dayanan Türkçe bir çalışmada çekirdeğin yaklaşık yüzde 30–33'ünün tohum kabuğu, yüzde 42–46'sının endosperm ve yüzde 23–25'inin embriyo olduğu aktarılmaktadır (Çetinay ve ark., 2014). Endosperm, keçiboynuzu gamının (E410) elde edildiği kısımdır. Çekirdeğin yapısı ve kullanım alanları ayrıntılı olarak Keçiboynuzu Çekirdeği Nedir? yazımızda ele alınmıştır; bu yazıda odak, baklanın bütünü içindeki oranlardır.
Pulp ve Çekirdek Oranı Nedir, Nasıl Ölçülür?
Pulp ve çekirdek oranı, bir baklanın toplam ağırlığının ne kadarının meyve etinden, ne kadarının çekirdekten geldiğini gösterir. Araştırmalarda çekirdek payı çoğunlukla "tohum randımanı" ya da "çekirdek yüzdesi" olarak ifade edilir ve basit bir hesapla bulunur:
Tohum randımanı (%) = (Baklanın içindeki çekirdeklerin toplam ağırlığı ÷ Baklanın toplam ağırlığı) × 100
Geriye kalan kısım pulp oranıdır. Örneğin 20 gramlık bir baklada çekirdeklerin toplam ağırlığı 2 gram ise tohum randımanı yüzde 10, pulp oranı ise yüzde 90 olur.
Bu ölçüm yapılırken baklanın nem durumu önemlidir. Taze hasat edilmiş ile iyice kurumuş bakla aynı oranları vermez; bu nedenle bilimsel çalışmalar ölçümün hangi nem düzeyinde yapıldığını belirtir. Örneğin Türkiye'de dört keçiboynuzu tipini inceleyen bir çalışmada baklalar, nem içeriği meyve ağırlığının yüzde 14–15'i düzeyindeyken toplanmıştır (Gubbuk ve ark., 2009).
Literatürde Genel Oranlar
Uluslararası kaynaklarda en sık karşılaşılan genel çerçeve, pulpun bakla ağırlığının yaklaşık yüzde 90'ını, çekirdeğin ise yaklaşık yüzde 10'unu oluşturduğu yönündedir. FAO destekli hayvan besleme bilgi sistemi Feedipedia, Batlle ve Tous (1997) ile Shepperd'e (2008) dayanarak bir baklada 5 ile 18 arasında sert, kahverengi tohum bulunduğunu ve bu tohumların bakla ağırlığının yaklaşık yüzde 10'unu oluşturduğunu belirtir. Türkiye'de yabani ve kültür tiplerini karşılaştıran Gubbuk ve arkadaşları (2010) da aynı kaynağa atıfla pulpun baklanın yaklaşık yüzde 90'ı olduğunu aktarır.
Daha güncel bir derleme ise bu oranın geniş bir aralıkta değiştiğini vurgular. Farklı üretici ülkelerdeki meyveleri karşılaştıran Correia ve Pestana (2024), pulpun bakla ağırlığının yüzde 80–90'ını, çekirdeklerin ise toplam bakla ağırlığının yüzde 10–25'ini oluşturduğunu bildirir. Bu aralık, "keçiboynuzunun yüzde 10'u çekirdektir" ifadesinin yalnızca kaba bir ortalama olduğunu, gerçekte çeşide ve yetişme yerine göre önemli farklar bulunduğunu gösterir.
Yabani ve Aşılı Tiplerde Oranlar Nasıl Değişir?
Türkiye'de keçiboynuzu popülasyonlarının önemli bir kısmı yabani ağaçlardan oluşur. Yabani (halk arasında delice veya bazı yörelerde "çakal boynuz") ağaçlar ile aşılanarak kültüre alınmış ağaçlar arasındaki en belirgin fark, bakla yapısında ortaya çıkar.
Gubbuk ve arkadaşlarının (2010) çalışmasında Türkiye'de yetişen yabani bir genotip ile "Etli" ve "Sisam" adlı kültür tipleri karşılaştırılmıştır. Sonuçlar şöyledir:
| Özellik | Yabani | Etli | Sisam |
|---|---|---|---|
| Bakla ağırlığı (g) | 13,60 | 23,30 | 19,92 |
| Çekirdek oranı (%) | 18,60 | 11,97 | 11,10 |
| Pulp (kabuk + meyve eti) oranı (%) | 81,40 | 88,03 | 88,90 |
| Tek çekirdek ağırlığı (g) | 0,35 | 0,39 | 0,25 |
Tablodan görüldüğü gibi kültür tiplerinde bakla daha ağır, pulp oranı daha yüksektir; yabani tipte ise bakla daha hafif, çekirdek payı belirgin biçimde daha yüksektir. Aynı araştırma ekibinin dört tipi incelediği bir başka çalışmada da yerli (kültür) tiplerin meyve ağırlığı, uzunluğu, genişliği ve kabuk oranı bakımından öne çıktığı; yabani tiplerin ise çekirdek sayısı ve çekirdek yüzdesi bakımından daha yüksek değerler verdiği bildirilmiştir. Bu çalışmada en yüksek çekirdek oranı yüzde 24,26 ile yabani bir tipte ölçülmüştür (Gubbuk ve ark., 2009).
Antalya'daki Köprülü Kanyon Milli Parkı'nda beş yabani ve beş aşılı ağacın karşılaştırıldığı çalışmada da aşılı ağaçların meyve özelliklerinde daha yüksek değerler gösterdiği, çekirdek özelliklerinin ise iki grupta birbirine yakın olduğu sonucuna varılmıştır. Aynı çalışmada ölçülen bakla ağırlıkları 2,63 ile 31,78 gram, bakla başına çekirdek sayısı ise 1 ile 18 arasında değişmiştir (Çetinay ve ark., 2014). Bu kadar geniş bir aralık, tek bir bölgedeki ağaçlar arasında bile ne denli büyük bir çeşitlilik bulunduğunu açıkça gösterir.
Yetişme Yerine Göre Farklar: Antalya Örneği
Pulp ve çekirdek oranını belirleyen tek etken genetik yapı değildir; yetişme yeri ve ekolojik koşullar da etkilidir. Antalya'nın farklı ilçelerinden toplanan yabani keçiboynuzu genotiplerinin incelendiği bir çalışmada tohum randımanının ilçeden ilçeye belirgin biçimde değiştiği görülmüştür (Balkıç ve ark., 2024):
| İlçe | Meyve ağırlığı (g) | Çekirdek sayısı (adet) | Tohum randımanı (%) |
|---|---|---|---|
| Demre | 10,93 | 14,95 | 26,80 |
| Kumluca | 10,13 | 12,12 | 21,85 |
| Gazipaşa | 8,75 | 10,52 | 21,60 |
| Alanya | 9,88 | 10,24 | 20,26 |
| Finike | 9,22 | 9,28 | 19,90 |
| Kaş | 10,62 | 12,79 | 19,62 |
| Serik | 9,68 | 9,44 | 16,69 |
| Manavgat | 10,74 | 10,60 | 16,43 |
| Merkez | 10,34 | 10,07 | 16,22 |
Araştırmacılar, tohum randımanının güneyde ve daha düşük rakımlı lokasyonlarda, kuzeydeki ve yüksek rakımlı yerlere göre daha yüksek olduğunu bildirmiştir. Literatürde de çekirdek sayısı, ortalama çekirdek ağırlığı ve tohum randımanının bakla uzunluğu ve ağırlığıyla pozitif, bakla genişliğiyle ise negatif ilişki gösterdiğine dair bulgular aktarılmaktadır (Balkıç ve ark., 2024).
Dünyadaki Çeşitlerde Durum
Ticari keçiboynuzu yetiştiriciliğinin köklü olduğu ülkelerde çeşitler, kullanım amacına göre ayrışır. Bazı çeşitler iri ve etli baklalarıyla pulp üretimine, bazıları ise yüksek çekirdek oranlarıyla gam sanayisine daha uygundur.
İspanya'da dört ticari çeşidin performansının incelendiği çalışmada çekirdek oranı "Rojal" çeşidinde yüzde 11,8 ile en düşük, "Duraio" çeşidinde yüzde 17,3 ile en yüksek bulunmuştur; "Banya de Cabra" çeşidinde bu değer yüzde 15,2'dir. Ortalama bakla ağırlığı ise en iri baklaları veren "Rojal"da 18,9 gram, "Duraio"da 16,2 gram ve "Banya de Cabra"da 15,3 gramdır (Tous ve ark., 2009). Bu örnek, iri bakla ile yüksek çekirdek oranının her zaman bir arada bulunmadığını gösterir.
Türkiye'de coğrafi işaret tescili alan Alanya Keçiboynuzu için tescil belgesinde verilen değerler de bölgesel bir örnek sunar: Belgeye göre meyve ağırlığı 28,8–41,8 gram, meyve uzunluğu 191–218 mm, meyve eni 23–28 mm, et kalınlığı 7,5–11 mm'dir ve bakla 13–15 çekirdek içerir (TÜRKPATENT, 2025).
Pulpun İçeriği: Şeker, Lif ve Tanenler
Baklanın ağırlıkça en büyük bölümü olan pulp, keçiboynuzunun tatlı lezzetinin kaynağıdır. Batlle ve Tous'a (1997) dayanan kaynaklar, pulpun yüzde 48–56 oranında toplam şeker, yaklaşık yüzde 18 selüloz ve hemiselüloz ile yüzde 16–20 düzeyinde tanen içerdiğini aktarır (Çetinay ve ark., 2014; Gubbuk ve ark., 2010).
Şeker miktarı da tipe göre değişir. Gubbuk ve arkadaşlarının (2010) ölçümlerinde toplam şeker yabani genotipte 391,83 mg/g iken "Etli" tipte 539,96 mg/g, "Sisam" tipinde ise 627,48 mg/g bulunmuştur. Ana şeker sakarozdur; sakaroz değerleri sırasıyla 277,58, 392,22 ve 438,47 mg/g olarak ölçülmüştür. Alanya Keçiboynuzu tescil belgesinde de ürünün yüksek sakaroz içeriğiyle ayırt edildiği belirtilir ve sakaroz için 100 gramda 30,05–32,55 gram aralığı verilir (TÜRKPATENT, 2025).
Bu bilgiler, kültür tiplerinin neden pekmez, toz ve kırma gibi pulp temelli ürünlerde tercih edildiğini, yabani tiplerin ise neden daha çok çekirdek açısından değer gördüğünü açıklar.
Pulp ve Çekirdek Oranı Neden Önemlidir?
Bakla yapısı, keçiboynuzunun hangi ürüne dönüşeceğini doğrudan etkiler. Endüstriyel işlemede bakla kırılır, çekirdekler pulptan ayrılır; pulp öğütülerek kırma, granül, un ve toz gibi ürünlere, çekirdek ise gam üretimine yönlendirilir (Feedipedia; Batlle ve Tous, 1997). Bu nedenle:
- Pulp ağırlıklı, etli ve şekerli baklalar; pekmez, ekstrakt, un/toz ve kırma üretimi için daha uygun hammadde sunar.
- Çekirdek oranı yüksek baklalar, aynı miktar meyveden daha fazla çekirdek elde edilmesini sağlar; bu da gam sanayisi açısından önemlidir.
- Bahçe tesis eden üreticiler için çeşit seçimi, hedeflenen pazar ve ürünle uyumlu olmalıdır.
- Toptan alımlarda hammaddenin tipine ve kaynağına ilişkin bilgi, beklenen verimi değerlendirmeye yardımcı olur.
Bir derlemede, hasat edilen baklaların genellikle çekirdek ayırma yapan küçük işleme birimlerine gittiği ve depolama ile işleme aşamalarında baklaların kökeni ya da çeşidi kayıt altına alınmadığı için kökene bağlı özelliklerin sanayi sürecinde kaybolduğu vurgulanmaktadır (Correia ve Pestana, 2024). Bu durum, kaynağı belli ve tutarlı hammaddenin değerini artıran bir etkendir.
Sık Sorulan Sorular
Keçiboynuzunun yüzde kaçı çekirdektir?
Genel kabul gören ortalama yaklaşık yüzde 10'dur; ancak güncel kaynaklar yüzde 10–25 arasında bir aralık bildirir. Yabani tiplerde bu oran daha yüksek olabilir.
Yabani keçiboynuzu ile aşılı keçiboynuzu arasındaki fark nedir?
Araştırmalar aşılı (kültür) tiplerin daha ağır ve etli baklalar verdiğini, yabani tiplerin ise daha küçük baklalarda daha yüksek çekirdek oranına sahip olduğunu göstermektedir.
Bir keçiboynuzu baklasında kaç çekirdek bulunur?
Kaynaklarda bakla başına 5–18 çekirdek bildirilmektedir; Antalya'daki bir çalışmada bu sayı 1 ile 18 arasında ölçülmüştür.
Pulp ne demektir?
Keçiboynuzu baklasının çekirdekler dışındaki kısmıdır; dış kabuk ile tatlı, lifli meyve dokusunu birlikte ifade eder.
Carob Türkiye ile Keçiboynuzunun Her Parçası
Keçiboynuzu baklasının yapısını bilmek, hangi ürünün hangi amaca uygun olduğunu anlamanın ilk adımıdır. Carob Türkiye olarak keçiboynuzu meyvesi, kırığı, unu/tozu, çekirdeği ve ekstraktı tedarik ediyoruz. Bütün meyve için Keçiboynuzu Meyvesi, pulp temelli ürünler için Keçiboynuzu Kırığı (Granül) ve Keçiboynuzu Unu / Tozu, gam sanayisine yönelik hammadde için Keçiboynuzu Çekirdeği sayfalarımızı inceleyebilirsiniz. Ürün kırığının özelliklerini merak ediyorsanız Keçiboynuzu Kırığı (Granül) Nedir? yazımıza göz atabilirsiniz. Toptan ve ihracat talepleriniz için iletişim sayfamızdan bize ulaşabilirsiniz.
Yerli kaynaklar
Balkıç, R., Polat, İ., Gübbük, H., "Antalya'da Doğal Olarak Yetişen Yabani Keçiboynuzu Genotiplerinde Farklı Lokasyonların Meyve ve Tohum Özellikleri Üzerine Etkileri", Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 15(2), 74–80, 2024. doi.
org/ 10. 29048/ makufebed. 1454370 Çetinay, Ş., Güler, S., Coşgun, S., Şahin, M., Güngöroğlu, C., "Doğal ve Aşılı Keçiboynuzu (Ceratonia siliqua L.) Ağaçlarının Meyve ve Tohum Özellikleri Bakımından Karşılaştırılması (Köprülü Kanyon Milli Parkı Örneği)", Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 17(1), 64–69, 2014. dergipark.
org. tr/ tr/ pub/ sdufenbed/ article/ 222049 Türk Patent ve Marka Kurumu (başvuru sahibi: Alanya Ticaret ve Sanayi Odası), "Alanya Keçiboynuzu / Alanya Harnup" coğrafi işaret tescil belgesi, Tescil No: 1705, 2025. ci.
turkpatent. gov. tr/ Files/ GeographicalSigns/ 7bbe4a8b- 399… Yabancı kaynaklar
Gubbuk, H., Kafkas, E., Guven, D., Gunes, E., "Physical and phytochemical profile of wild and domesticated carob (Ceratonia siliqua L.) genotypes", Spanish Journal of Agricultural Research, 8(4), 1129–1136, 2010. doi.
org/ 10. 5424/ sjar/ 2010084- 1209 Gubbuk, H., Guven, D., Gunes, E., "Physical Features of Some Turkish Carob (Ceratonia siliqua L.) Pods", Bulletin of University of Agricultural Sciences and Veterinary Medicine Cluj-Napoca. Horticulture, 66(1), 2009. doi.
org/ 10. 15835/ buasvmcn- hort:4518 Tous, J., Romero, A., Hermoso, J. F., Ninot, A., Plana, J., Batlle, I., "Agronomic and Commercial Performance of Four Spanish Carob Cultivars", HortTechnology, 19(2), 465–470, 2009. doi.
org/ 10. 21273/ HORTTECH. 19. 2. 465 Correia, P. J., Pestana, M., "Sugars and phenols in carob tree fruits from different producing countries: A short review", Heliyon, 10, e30922, 2024. doi.
org/ 10. 1016/ j. heliyon. 2024. e30922 Feedipedia – Animal Feed Resources Information System, "Carob (Ceratonia siliqua)" veri sayfası. feedipedia.
org/ node/ 320 Batlle, I., Tous, J., "Carob tree. Ceratonia siliqua L. Promoting the conservation and use of underutilized and neglected crops 17", Institute of Plant Genetics and Crop Plant Research, Gatersleben / International Plant Genetic Resources Institute, Rome, 1997. feedipedia.
Bilimsel Kaynaklarorg/ node/ 8092
