Struttura del baccello di carruba: rapporto tra polpa e semi
Il frutto di carruba è un frutto di legume dal punto di vista botanico; Sebbene dall'esterno sembri un unico pezzo, contiene due componenti principali con diversi valori economici: polpa dolce e fibrosa e semi dal guscio duro. Nelle fonti scientifiche si riporta che la polpa costituisce la maggior parte del peso del baccello, mentre il seme di solito ha una quota che varia da circa il 10% al 25%.
Questo rapporto non è costante. Ci sono differenze significative tra alberi selvatici e innestati, varietà diverse e persino distretti diversi all'interno della stessa provincia. In questo articolo discutiamo le parti del fagiolo, come viene misurato il rapporto tra polpa e chicco e cosa dicono le ricerche in Turchia e nel resto del mondo.
Di quali parti è composta la capsula di carob Pod?
Il frutto dell'albero di carruba (Ceratonia siliqua L.) è un frutto lungo e piatto con buccia marrone scuro quando maturo, comunemente chiamato "baccello", "carrubo" o direttamente "carrubo". Ha la tipica struttura fruttifera della famiglia delle leguminose; tuttavia, a differenza delle leguminose come fagioli o piselli, la parte più preziosa della carruba non è solo il seme, ma anche il tessuto fruttato spesso e zuccherato che li circonda.
I favi vengono generalmente esaminati in due sezioni principali:
| Polpa (carne e buccia) | Il guscio esterno del favino e tutto il tessuto dolce e fibroso all'interno. Nell'industria, questa parte del seme è chiamata schiacciamento o granuli ("crocchette" in inglese). |
| Nucleo (seme) | All'interno della polpa, semi duri e lucidi marroni disposti in compartimenti. |
Il nucleo è anche composto da tre parti: il guscio esterno (rivestimento del seme), l'endosperma e l'embrione (germe). In uno studio turco basato sulla monografia della carruba supportata dalla FAO di Batlle e Tous (1997), si riporta che circa il 30-33 percento del nucleo è il rivestimento del seme, il 42-46 percento è l'endosperma e il 23-25 percento è l'embrione (Çetinay et al., 2014). L'endosperma è la parte da cui si ottiene la gomma di carrubo (E410). Struttura e usi del nucleo in dettaglio Cos'è il seme di carrubo? È discusso nel nostro articolo; In questo articolo, l'attenzione è sulle proporzioni all'interno dell'intero pod.
Qual è il rapporto tra polpa e nucleo, come viene misurato?
Il rapporto tra polpa e seme mostra quanto del peso totale di un baccello proviene dalla polpa del frutto e quanto dal seme. Nella ricerca, la quota di semi è espressa principalmente come "resa del seme" o "percentuale del seme" e viene trovata con un semplice calcolo:
Rese dei semi (%) = (Peso totale dei fagioli nel fagiolo ÷ Peso totale del fagiolo) × 100
La parte residua è il rapporto della polpa. Ad esempio, se il peso totale dei semi in un baccello da 20 grammi è di 2 grammi, la resa dei semi sarà del 10 percento e la percentuale della polpa sarà del 90 percento.
Lo stato di umidità della fava è importante quando si effettua questa misura. Le fave appena raccolte e completamente essiccate non forniscono gli stessi rapporti; pertanto, studi scientifici indicano il livello di umidità a cui viene effettuata la misurazione. Ad esempio, in uno studio che ha esaminato quattro specie di carrube in Turchia, le fave sono state raccolte quando il loro contenuto di umidità era del 14-15 percento del peso del frutto (Gubbuk et al., 2009).
Rapporti generali nella letteratura
Il quadro generale più comune nelle fonti internazionali è che la polpa costituisce circa il 90 percento del peso del baccello e circa il 10 percento del chicco. Il sistema di informazioni nutrizionali animali supportato dalla FAO Feedipedia, basato su Batlle e Tous (1997) e Shepperd (2008), afferma che ci sono tra 5 e 18 semi duri e marroni in un baccello e che questi semi costituiscono circa il 10 percento del peso del baccello. Gubbuk et al. (2010), che confrontano i tipi selvatici e coltivati in Turchia, fanno anch'essi riferimento alla stessa fonte e affermano che la polpa rappresenta circa il 90 percento del baccello.
Una revisione più recente evidenzia che questo rapporto varia su un'ampia fascia. Confrontando la frutta nei diversi paesi produttori, Correia e Pestana (2024) riportano che la polpa rappresenta l'80–90 percento del peso del baccello, mentre i chicchi rappresentano il 10–25 percento del peso totale del baccello. Questo intervallo indica che "il 10 percento della carruba è chicco" è solo una media approssimativa, con differenze significative a seconda della varietà e del luogo di crescita.
Come cambiano i tassi nei tipi selvatici e innestati?
Una parte significativa delle popolazioni di carruba in Turchia è costituita da alberi selvatici. La differenza più evidente tra alberi selvatici (comunemente noti come "delice", o in alcune regioni "corno di sciacallo") e alberi innestati è nella struttura a baccello.
Nello studio di Gubbuk et al. (2010), un genotipo selvatico coltivato in Turchia è stato confrontato con i tipi di coltura chiamati "Etli" e "Samos". I risultati sono i seguenti:
| Caratteristiche | Selvaggio | Suculenta | Samos |
|---|---|---|---|
| Peso del pod (g) | 13,60 | 23,30 | 19,92 |
| Rapporto di core (%) | 18,60 | 11,97 | 11,10 |
| Rapporto di polpa (buccia + polpa di frutta) (%) | 81,40 | 88,03 | 88,90 |
| Peso a nucleo singolo (g) | 0,35 | 0,39 | 0,25 |
Come si può vedere dalla tabella, le fave sono più pesanti e il rapporto di polpa è più alto nei tipi di coltura; nel tipo selvatico, le fave sono più leggere e la quota di semi è significativamente maggiore. In un altro studio in cui lo stesso team di ricerca ha esaminato quattro tipi, è stato riportato che i tipi domestici (coltivati) si distinguevano in termini di peso, lunghezza, larghezza e rapporto di buccia del frutto; è stato riportato che i tipi selvatici hanno dato valori più alti in termini di numero e percentuale di semi. In questo studio, il tasso di semi più alto è stato misurato in un tipo selvatico con il 24,26 percento (Gubbuk et al., 2009).
Nello studio che confrontava cinque alberi selvatici e cinque innestati nel Parco Nazionale del Canyon di Köprülü ad Antalya, è stato concluso che gli alberi innestati mostravano valori più elevati nelle caratteristiche fruttiferiche, mentre le caratteristiche dei semi erano vicine tra loro nei due gruppi. Nello stesso studio, i pesi dei baccelli misurati variavano da 2,63 a 31,78 grammi, e il numero di semi per baccello variava da 1 a 18 (Çetinay et al., 2014). Un intervallo così ampio mostra chiaramente quanto esista una grande diversità anche tra gli alberi di una singola regione.
Differenze per luogo di coltivazione: il caso di Antalya
La struttura genetica non è l'unico fattore che determina il rapporto tra polpa e seme; anche il luogo di crescita e le condizioni ecologiche sono efficaci. In uno studio che ha esaminato i genotipi di carruba selvatici raccolti da diversi distretti di Antalya, è stato osservato che la resa dei semi variava significativamente da distretto a distretto (Balkıç et al., 2024):
| Distretto | Peso del frutto (g) | Numero di core (pc) | Raccolta di semi (%) |
|---|---|---|---|
| Demre | 10,93 | 14,95 | 26,80 |
| Kumluca | 10,13 | 12,12 | 21,85 |
| Gazipasa | 8,75 | 10,52 | 21,60 |
| Alanya | 9,88 | 10,24 | 20,26 |
| Finike | 9,22 | 9,28 | 19,90 |
| Kas | 10,62 | 12,79 | 19,62 |
| Serik | 9,68 | 9,44 | 16,69 |
| Manavgat | 10,74 | 10,60 | 16,43 |
| Sede centrale | 10,34 | 10,07 | 16,22 |
I ricercatori hanno riportato che la resa dei semi è maggiore nelle località sud e a quote più basse rispetto a quelle a nord e ad altitudine più elevata. In letteratura si trovano che il numero di semi, il peso medio dei semi e la resa mostrano una relazione positiva con la lunghezza e il peso del baccello, e una relazione negativa con la larghezza del baccello (Balkıç et al., 2024).
Situazione nelle varietà nel mondo
Nei paesi dove la coltivazione commerciale di carrube è ben affermata, le varietà si differenziano in base all'uso previsto. Alcune varietà sono più adatte alla produzione di polpa grazie ai loro grandi baccelli carnosi, mentre altre sono più adatte all'industria delle gomme grazie ai loro alti rapporti di semi.
Nello studio che ha esaminato le prestazioni di quattro varietà commerciali in Spagna, il rapporto di semi è stato rilevato come il più basso nella varietà "Rojal" con l'11,8 percento e il più alto nella varietà "Duraio" con il 17,3 percento; questo valore è del 15,2 percento nella varietà "Banya de Cabra". Il peso medio dei baccelli è di 18,9 grammi nel "Rojal", 16,2 grammi nel "Duraio" e 15,3 grammi nel "Banya de Cabra", che danno i baccelli più grandi (Tous et al., 2009). Questo esempio mostra che i baccelli grandi e i rapporti elevati di semi non sempre coesistono.
I valori indicati nel certificato di registrazione per la carruba Alanya, che è stata registrata come indicazione geografica in Turchia, forniscono anche un esempio regionale: secondo il documento, il peso del frutto è di 28,8–41,8 grammi, la lunghezza del frutto è di 191–218 mm, la larghezza del frutto è di 23–28 mm, lo spessore della parete è di 7,5–11 mm e il baccello contiene 13–15 semi (TÜRKPATENT, 2025).
Contenuto di polpa: zucchero, fibre e tannini
La polpa, che rappresenta la parte più grande della fava in peso, è la fonte del sapore dolce della carruba. Fonti basate su Batlle e Tous (1997) affermano che la polpa contiene il 48-56% di zucchero totale, circa il 18% di cellulosa e emicellulosa, e il 16-20% di tannini (Çetinay et al., 2014; Gubbuk et al., 2010).
Anche la quantità di zucchero varia a seconda del tipo. Nelle misurazioni di Gubbuk et al. (2010), lo zucchero totale è stato riscontrato 391,83 mg/g nel genotipo selvatico, 539,96 mg/g nel tipo "Meaty" e 627,48 mg/g nel tipo "Samos". Lo zucchero principale è lo saccarosio; i valori di saccarosio sono stati misurati rispettivamente come 277,58, 392,22 e 438,47 mg/g. Nel certificato di registrazione Alanya Carruba si afferma che il prodotto si distingue per l'alto contenuto di saccarosio, e per il saccarosio viene indicato un intervallo di 30,05–32,55 grammi per 100 grammi (TÜRKPATENT, 2025).
Queste informazioni spiegano perché i tipi coltivati sono preferiti nei prodotti a base di polpa come melassa, polvere e frantumazione, mentre i tipi selvatici sono più apprezzati in termini di semi.
Perché è importante il rapporto polpa-nucleo?
La struttura del baccello influenza direttamente in quale prodotto si trasformerà la carruba. Nella lavorazione industriale, il baccello viene rotto, i chicchi vengono separati dalla polpa; la polpa viene macinata in prodotti come frantumazione, granuli, farina e polvere, e il chicco viene indirizzato alla produzione di gomma (Feedipedia; Batlle e Tous, 1997). Pertanto:
- Fave carnose, pesate in polpa e zuccherate; Offre materie prime più adatte per la produzione di melassa, estratto, farina/polvere e frantumazione.
- I baccelli con un alto rapporto di semi permettono di ottenere più semi dalla stessa quantità di frutto; questo è importante per l'industria delle gomme.
- Per i produttori che stanno creando giardini, la scelta della varietà dovrebbe essere compatibile con il mercato e il prodotto target.
- Per gli acquisti all'ingrosso, la conoscenza del tipo e della provenienza della materia prima aiuta a valutare la resa attesa.
In una revisione, si sottolinea che i favi raccolti di solito vanno a piccole unità di lavorazione che separano i semi e, poiché l'origine o la varietà dei fave non viene registrata durante le fave di stoccaggio e lavorazione, le caratteristiche legate all'origine si perdono nel processo industriale (Correia e Pestana, 2024). Questo è un fattore che aumenta il valore delle materie prime di origine certa e coerente.
Domande Frequenti
Quale percentuale di carruba è un seme?
La media generalmente accettata è circa il 10 percento; tuttavia, le fonti attuali riportano un intervallo compreso tra il 10 e il 25 percento. Questo tasso può essere più alto nei tipi selvatici.
Qual è la differenza tra carruba selvatica e carruba innestata?
Gli studi mostrano che i tipi innestati (coltivati) producono baccelli più pesanti e carnosi, mentre i tipi selvatici hanno un rapporto di chicchi più alto nei baccelli più piccoli.
Quanti semi ci sono in un baccello di fagiolo di locusta?
Le fonti riportano 5–18 chicchi per baccello; In uno studio condotto ad Antalya, questo numero è stato misurato tra 1 e 18.
Cosa significa pulp?
È la parte del baccello di carruba diversa dai semi; si riferisce al guscio esterno e alla consistenza dolce e fibrosa del frutto insieme.
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Risorse interne
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org/ 10. 29048/ Makufebed. 1454370 Çetinay, Ş., Güler, S., Coşgun, S., Şahin, M., Güngöroğlu, C., "Carruba naturale e innesto (Ceratonia siliqua L.) Confronto degli alberi in termini di caratteristiche frutticolare e di semi (Esempio del Parco Nazionale del Canyon di Köprülü)", Journal of Süleyman Demirel University Institute of Natural and Applied Sciences, 17(1), 64–69, 2014. Dergipark.
org. en/ en/ pub/ sdufenbed/ Articolo/ 222049 Ufficio Brevetti e Marchi Turco (richiedente: Camera di Commercio e Industria di Alanya), certificato di registrazione geografica "Alanya Carob / Alanya Carob", numero di registrazione: 1705, 2025. CI.
Turk Patent. Gov. en/ File/ Segni Geografici/ 7bbe4a8b- 399… Fonti straniere
Gubbuk, H., Kafkas, E., Güven, D., Güneş, E., "Profilo fisico e fitochimico dei genotipi di carruba selvatica e domestica (Ceratonia siliqua L.), Spanish Journal of Agricultural Research, 8(4), 1129–1136, 2010. doi.
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