Estructura de la vaina de algarroba: proporción de pulpa y semilla
El fruto del algarrobo es una fruta de legumbre desde un punto de vista botánico; Aunque desde fuera parece un solo trozo, contiene dos componentes principales con diferente valor económico: pulpa dulce y fibrosa y semillas de cáscara dura. En fuentes científicas, se informa que la pulpa representa la mayor parte del peso de la vaina, mientras que la semilla suele tener una parte que oscila entre el 10 y el 25 por ciento.
Esta proporción no es constante. Existen diferencias significativas entre los árboles silvestres y los injertados, diferentes variedades e incluso distintos distritos dentro de la misma provincia. En este artículo, hablamos sobre las partes de la vaina, cómo se mide la proporción entre pulpa y grano, y qué dice la investigación en Turquía y en todo el mundo al respecto.
¿De qué partes está compuesto el carob pod?
El fruto del algarrobo (Ceratonia siliqua L.) es un fruto largo y plano con piel marrón oscura cuando está maduro, popularmente llamado "vaina", "algarrobo" o directamente "algarrobo". Tiene la estructura frutal típica de la familia de las leguminosas; sin embargo, a diferencia de legumbres como las albogas o guisantes, la parte más valiosa de la algarroba no es solo la semilla, sino también el tejido fruto grueso y azucarado que las rodea.
Las vainas se examinan generalmente en dos secciones principales:
| Pulpa (carne y cáscara) | La cáscara exterior de la vaina y todo el tejido dulce y fibroso en su interior. En la industria, esta parte de la semilla se llama trituración o gránulos ("kibble" en inglés). |
| Núcleo (semilla) | Dentro de la pulpa, semillas duras y brillantes de color marrón dispuestas en compartimentos. |
El núcleo también consta de tres partes: la cáscara externa (cubierta de la semilla), el endospermo y el embrión (germen). En un estudio turco basado en la monografía de algarrobos apoyada por la FAO de Batlle y Tous (1997), se informa que aproximadamente el 30-33 por ciento del núcleo es la cubierta de la semilla, el 42-46 por ciento es el endospermo y el 23-25 por ciento es el embrión (Çetinay et al., 2014). El endospermo es la parte de la que se obtiene la goma de algarrobo (E410). La estructura y los usos del núcleo en detalle ¿Qué es la semilla de algarrobo? Se discute en nuestro artículo; En este artículo, el enfoque está en las proporciones dentro de todo el grupo.
¿Qué es la proporción de pulpa y núcleo, cómo se mide?
La proporción de pulpa y semilla muestra cuánto del peso total de una vaina proviene de la pulpa del fruto y cuánto de la semilla. En investigación, la cuota de semillas se expresa principalmente como "rendimiento de semilla" o "porcentaje de semilla" y se determina con un cálculo sencillo:
Rendimiento de semillas (%) = (Peso total de las judías en la vaina ÷ Peso total de la vaina) × 100
La parte restante es la proporción de pulpa. Por ejemplo, si el peso total de las semillas en una vaina de 20 gramos es de 2 gramos, el rendimiento de semillas será del 10 por ciento y la tasa de pulpa del 90 por ciento.
El estado de humedad de la vaina es importante al realizar esta medición. Las vainas recién cosechadas y secas a fondo no ofrecen las mismas proporciones; por lo tanto, los estudios científicos indican el nivel de humedad al que se realiza la medición. Por ejemplo, en un estudio que examinó cuatro especies de algarrobas en Turquía, se recogieron vainas cuando su contenido de humedad era del 14-15 por ciento del peso de la fruta (Gubbuk et al., 2009).
Proporciones generales en la literatura
El marco general más común en fuentes internacionales es que la pulpa constituye aproximadamente el 90 por ciento del peso de la vaina y aproximadamente el 10 por ciento del grano. El sistema de información nutricional animal apoyado por la FAO Feedipedia, basado en Batlle y Tous (1997) y Shepperd (2008), afirma que hay entre 5 y 18 semillas duras y marrones en una vaina y que estas semillas constituyen aproximadamente el 10 por ciento del peso de la vaina. Gubbuk et al. (2010), que comparan tipos silvestres y cultivados en Turquía, también se refieren a la misma fuente y afirman que la pulpa representa aproximadamente el 90 por ciento de la vaina.
Una revisión más reciente destaca que esta proporción varía en un amplio rango. Comparando frutas en diferentes países productores, Correia y Pestana (2024) informan que la pulpa representa entre el 80 y el 90 por ciento del peso de la vaina, mientras que los granos representan entre el 10 y el 25 por ciento del peso total de la vaina. Este rango indica que "el 10 por ciento de la algarroba es grano" es solo una media aproximada, con diferencias significativas dependiendo de la variedad y el lugar de cultivo.
¿Cómo cambian las tasas en los tipos silvestres y injertos?
Una parte significativa de las poblaciones de algarrobo en Turquía consiste en árboles silvestres. La diferencia más evidente entre los árboles salvajes (conocidos popularmente como "delice" o en algunas regiones "cuerno de chacal") y los árboles injertados está en la estructura en vaina.
En el estudio de Gubbuk et al. (2010), se comparó un genotipo silvestre cultivado en Turquía con los tipos de cultivo denominados "Etli" y "Samos". Los resultados son los siguientes:
| Característica | Salvaje | Suculenta | Samos |
|---|---|---|---|
| Peso del pod (g) | 13,60 | 23,30 | 19,92 |
| Índice de núcleos (%) | 18,60 | 11,97 | 11,10 |
| Proporción de pulpa (cáscara + pulpa de fruta) (%) | 81,40 | 88,03 | 88,90 |
| Peso de un solo núcleo (g) | 0,35 | 0,39 | 0,25 |
Como se puede ver en la tabla, las vainas son más pesadas y la proporción de pulpa es mayor en los tipos de cultivo; en el tipo silvestre, las vainas son más ligeras y la cuota de semillas es significativamente mayor. En otro estudio en el que el mismo equipo de investigación examinó cuatro tipos, se informó que los tipos domésticos (cultivados) destacaban en cuanto a peso, longitud, anchura y proporción de cáscara del fruto; se informó que los tipos silvestres daban valores más altos en cuanto al número de semillas y al porcentaje de semillas. En este estudio, se midió la tasa de semillas más alta en un tipo silvestre con un 24,26 por ciento (Gubbuk et al., 2009).
En el estudio que comparó cinco árboles silvestres y cinco injertados en el Parque Nacional del Cañón Köprülü en Antalya, se concluyó que los árboles injertados mostraban valores más altos en las características frutales, mientras que las características de las semillas eran cercanas entre sí en ambos grupos. En el mismo estudio, los pesos medidos de las vainas oscilaron entre 2,63 y 31,78 gramos, y el número de semillas por vaina osciló entre 1 y 18 (Çetinay et al., 2014). Un rango tan amplio muestra claramente la gran diversidad que existe incluso entre árboles en una sola región.
Diferencias según el lugar de cultivo: El caso de Antalya
La estructura genética no es el único factor que determina la proporción de pulpa y semilla; el lugar de crecimiento y las condiciones ecológicas también son efectivos. En un estudio que examinó los genotipos de algarrobo silvestre recogidos en diferentes distritos de Antalya, se observó que el rendimiento de semillas varió significativamente de un distrito a otro (Balkıç et al., 2024):
| Distrito | Peso de la fruta (g) | Número de núcleos (pcs) | Producción de semillas (%) |
|---|---|---|---|
| Demre | 10,93 | 14,95 | 26,80 |
| Kumluca | 10,13 | 12,12 | 21,85 |
| Gazipasa | 8,75 | 10,52 | 21,60 |
| Alanya | 9,88 | 10,24 | 20,26 |
| Finike | 9,22 | 9,28 | 19,90 |
| Kas | 10,62 | 12,79 | 19,62 |
| Serik | 9,68 | 9,44 | 16,69 |
| Manavgat | 10,74 | 10,60 | 16,43 |
| Sede | 10,34 | 10,07 | 16,22 |
Los investigadores han informado que el rendimiento de semillas es mayor en el sur y en zonas de menor altitud que en las zonas norte y de mayor altitud. En la literatura, se hallan que el número de semillas, el peso medio de la semilla y el rendimiento muestran una relación positiva con la longitud y el peso de la vaina, y una relación negativa con el ancho de la vaina (Balkıç et al., 2024).
Situación en variedades en el mundo
En países donde el cultivo comercial de algarroba está bien establecido, las variedades se diferencian según su uso previsto. Algunas variedades son más adecuadas para la producción de pulpa gracias a sus vainas grandes y carnosas, mientras que otras son más adecuadas para la industria de las gomas por sus altas proporciones de semillas.
En el estudio que examinó el rendimiento de cuatro variedades comerciales en España, se encontró que la proporción de semillas era la más baja en la variedad "Rojal" con un 11,8 por ciento y la más alta en la variedad "Duraio" con un 17,3 por ciento; este valor es del 15,2 por ciento en la variedad "Banya de Cabra". El peso medio de vainas es de 18,9 gramos en "Rojal", 16,2 gramos en "Duraio" y 15,3 gramos en "Banya de Cabra", lo que da lugar a las vainas más grandes (Tous et al., 2009). Este ejemplo muestra que las vainas grandes y las altas proporciones de semillas no siempre coexisten.
Los valores indicados en el certificado de registro para Alanya Harnup, que ha sido registrada como indicación geográfica en Turquía, también proporcionan un ejemplo regional: según el documento, el peso de la fruta es de 28,8 a 41,8 gramos, la longitud del fruto de 191–218 mm, el ancho del fruto de 23–28 mm, el grosor de la pared de 7,5 a 11 mm y la vaina contiene entre 13 y 15 semillas (TÜRKPATENT, 2025).
Contenido en pulpa: azúcar, fibra y taninos
La pulpa, que es la mayor parte de la vaina en peso, es la fuente del sabor dulce del algarrobo. Fuentes basadas en Batlle y Tous (1997) afirman que la pulpa contiene entre un 48 y un 56 por ciento de azúcar total, aproximadamente un 18 por ciento de celulosa y hemicelulosa, y un 16-20 por ciento de taninos (Çetinay et al., 2014; Gubbuk et al., 2010).
La cantidad de azúcar también varía según el tipo. En las mediciones de Gubbuk et al. (2010), el azúcar total fue de 391,83 mg/g en el genotipo silvestre, 539,96 mg/g en el tipo "Meaty" y 627,48 mg/g en el tipo "Samos". El azúcar principal es la sacarosa; los valores de sacarosa se midieron en 277,58, 392,22 y 438,47 mg/g, respectivamente. En el certificado de registro de algarrobos Alanya se indica que el producto se distingue por su alto contenido de sacarosa, y para la sacarosa se indica un rango de 30,05–32,55 gramos por 100 gramos (TÜRKPATENT, 2025).
Esta información explica por qué los tipos cultivados son preferidos en productos basados en pulpa como la melaza, el polvo y la trituración, mientras que los tipos silvestres se valoran más en cuanto a semillas.
¿Por qué es importante la proporción de pulpa respecto al núcleo?
La estructura de la vaina afecta directamente en qué producto se convertirá la algarroba. En el procesamiento industrial, la vaina se rompe, los granos se separan de la pulpa; la pulpa se muele en productos como trituración, gránulos, harina y polvo, y el grano se dirige a la producción de goma (Feedipedia; Batlle y Tous, 1997). Por lo tanto:
- Vainas pesadas en pulpa, carnosas y azucaradas; Ofrece materias primas más adecuadas para la producción de melaza, extracto, harina/polvo y trituración.
- Las vainas con una alta proporción de semillas permiten obtener más semillas de la misma cantidad de fruto; esto es importante para la industria de las gomas.
- Para los productores que establecen huertos, la elección de variedad debe ser compatible con el mercado y el producto objetivo.
- Para compras al por mayor, el conocimiento del tipo y la fuente de la materia prima ayuda a evaluar el rendimiento esperado.
En una revisión, se enfatiza que las vainas cosechadas suelen ir a pequeñas unidades de procesamiento que separan las semillas, y dado que el origen o variedad de las vainas no se registra durante las etapas de almacenamiento y procesamiento, las características relacionadas con el origen se pierden en el proceso industrial (Correia y Pestana, 2024). Este es un factor que aumenta el valor de materias primas de origen determinado y consistente.
Preguntas frecuentes
¿Qué porcentaje de algarrobo es una semilla?
La media generalmente aceptada es de aproximadamente el 10 por ciento; sin embargo, fuentes actuales informan de un rango entre el 10 y el 25 por ciento. Esta tasa puede ser mayor en los tipos salvajes.
¿Cuál es la diferencia entre el algarrobo silvestre y la algarroba injertada?
Los estudios muestran que los tipos injertados (cultivados) producen vainas más pesadas y carnosas, mientras que los salvajes tienen una mayor proporción de granos en vainas más pequeñas.
¿Cuántas semillas hay en una vaina de langosta?
Las fuentes informan de 5–18 granos por vaina; En un estudio realizado en Antalya, este número se midió entre 1 y 18.
¿Qué significa pulp?
Es la parte de la vaina de algarrobo que no es de las semillas; se refiere a la cáscara exterior y a la textura dulce y fibrosa del fruto juntas.
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Recursos nacionales
Balkıç, R., Polat, İ., Gübbük, H., "Efectos de diferentes ubicaciones en las características de frutas y semillas en genotipos de algarrobos silvestres de crecimiento natural en Antalya", Journal of Mehmet Akif Ersoy University Graduate School of Natural and Applied Sciences, 15(2), 74–80, 2024. doi.
org/ 10. 29048/ Makufebed. 1454370 Çetinay, Ş., Güler, S., Coşgun, S., Şahin, M., Güngöroğlu, C., "Algarrobo natural e injertado (Ceratonia siliqua L.) Comparación de árboles en términos de características frutales y de semillas (Ejemplo del Parque Nacional del Cañón Köprülü)", Journal of Süleyman Demirel University Institute of Natural and Applied Sciences, 17(1), 64–69, 2014. Dergipark.
org. en/ en/ Pub/ sdufenbed/ artículo/ 222049 Oficina de Patentes y Marcas de Turquía (solicitante: Cámara de Comercio e Industria de Alanya), certificado de registro de indicación geográfica "Alanya Carob / Alanya Carob", Número de registro: 1705, 2025. CI.
Turkpatent. gobernador. en/ Archivos/ Señales geográficas/ 7bbe4a8b- 399… Fuentes extranjeras
Gubbuk, H., Kafkas, E., Güven, D., Güneş, E., "Perfil físico y fitoquímico de los genotipos de algarrobo silvestre y domesticado (Ceratonia siliqua L.), Spanish Journal of Agricultural Research, 8(4), 1129–1136, 2010. doi.
org/ 10. 5424/ sjar/ 2010084- 1209 Gubbuk, H., Güven, D., Güneş, E., "Características físicas de algunas algarrobos turcos (Ceratonia siliqua L.) Pods", Boletín de la Universidad de Ciencias Agrícolas y Medicina Veterinaria de Cluj-Napoca. Horticultura, 66(1), 2009. doi.
org/ 10. 15835/ buasvmcn- horto:4518 Tous, J., Romero, A., Hermoso, J. F., Ninot, A., Plana, J., Batlle, I., "Rendimiento agronómico y comercial de cuatro cultivares españoles de algarrobos", HortTechnology, 19(2), 465–470, 2009. doi.
org/ 10. 21273/ HORTTECH. 19. 2. 465 Correia, P. J., Pestana, M., "Azúcares y fenoles en frutos de algarrobo de diferentes países productores: Una breve revisión", Heliyon, 10, e30922, 2024. doi.
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