Keçiboynuzu Sektöründe Arz Zinciri: Bahçeden Fabrikaya
Bir paket keçiboynuzu tozunun ya da bir kilo keçiboynuzu gamının arkasında; ağacın bulunduğu ormandan veya bahçeden başlayan, toplayıcı, aracı, kırma tesisi, gam üreticisi ve ihracatçıdan geçen uzun bir zincir vardır. Keçiboynuzu, büyük ölçüde doğal ağaçlardan toplanan bir ürün olduğu için bu zincirin ilk halkaları diğer meyvelerden oldukça farklı işler.
Bu yazıda Türkiye'de sahada yapılan değer zinciri araştırmasının bulgularından ve Fas gibi diğer üretici ülkelerin deneyiminden yararlanarak keçiboynuzu arz zincirinin halkalarını, her aktörün rolünü ve zincirdeki başlıca sorunları ele alıyoruz.
Arz Zincirine Genel Bakış
Keçiboynuzu arz zinciri, en basit haliyle meyvenin ağaçtan toplanmasıyla başlar ve iki ana ürün koluna ayrılarak son kullanıcıya ulaşır: Meyvenin etli kısmından (pulp) elde edilen ürünler ve çekirdekten elde edilen ürünler. Martins-Loução ve arkadaşlarının 2024 tarihli derlemesinde belirtildiği gibi, baklayı değerlendirmenin ilk adımı çekirdeğin etli kısımdan ayrılmasıdır. Bu ayrım, zincirin hangi noktada hangi aktöre yöneleceğini de belirler.
Türkiye'deki saha araştırmasında tanımlanan başlıca aktörler ve rolleri şöyle özetlenebilir:
| Aktör | Zincirdeki rolü |
|---|---|
| Orman idaresi | Devlet ormanlarındaki toplama izinlerini ve yararlanma planlarını yönetir |
| Orman köylüsü / toplayıcı | Meyveyi ağaçtan toplar, ön seçimini yapar, çuvallar |
| Tüccar / aracı | Köylüyle bağlantı kurar, ürünü yükler ve taşır, ihracatçı veya tesislerle çalışır |
| Baharatçı, seçme ve paketleme tesisleri | Çerezlik ve yemeklik ürünü ayırır, paketler; çoğunlukla ihracat firmalarının talebine göre çalışır |
| Pekmez üreticileri | Geleneksel ve endüstriyel yöntemlerle pekmez üretir |
| Yan ürün üreticileri | Un, kurabiye, lokum ve sürülebilir ürünler gibi ürünler üretir |
| Gam üreticileri | Çekirdekten keçiboynuzu gamı (LBG) üretir |
| İhracatçılar | Uluslararası talebe göre tüccar ve tesislerle iletişime geçer |
Bu tablo, Yaşama Dair Vakıf'ın Doğa Koruma Merkezi için hazırladığı ve Orman Genel Müdürlüğü ile UNDP iş birliğinde yürütülen bir proje kapsamında 2018'de yayımlanan "Keçiboynuzu Değer Zinciri Araştırması"na dayanmaktadır. Araştırma, 2016'nın son çeyreğinde Antalya, Mersin, İzmir ve İstanbul'da orman idaresi temsilcileri, orman köylüleri, toplayıcılar, muhtarlar, aracılar, baharat tüccarları, işleme tesisi yöneticileri ve ihracatçı birliğiyle yapılan 15 görüşmeye dayanır.
İlk Halka: Ağaç, Orman ve Toplayıcı
Keçiboynuzu arz zincirini diğer meyvelerden ayıran en önemli özellik, hammaddenin büyük kısmının düzenli bahçelerden değil doğal ağaçlardan gelmesidir. Aynı rapora göre Türkiye'de keçiboynuzunun yüzde 70'i yabani ağaçlardan elde edilmektedir. Raporda, 2017'de 335.687 meyve veren ağaçtan 15.016 ton ürün alındığı ve ağaç başına verimin 45 kg olduğu aktarılmaktadır.
Toplama süreci de bu yapıya göre örgütlenir:
- Keçiboynuzunun büyük bölümü orman arazilerinden orman köylüleri, küçük bir kısmı ise özel arazilerden arazi sahipleri tarafından toplanır.
- Devlet ormanlarında toplama için Orman Genel Müdürlüğü izni gerekir ve ormana yakın köylerin toplamada önceliği vardır; toplayıcılar belirlenen tarifeyi orman işletmesine öder.
- Özel arazilerde izin gerekmese de toplama yapılacağı orman işletmesine dilekçeyle bildirilir ve ürün kayda alınır.
- Toplama ağustos ortasında başlar ve aralık ayına kadar sürer.
Raporda dikkat çeken bir başka nokta, belgelendirmenin zincire etkisidir. Bir orman idaresi temsilcisinin ifadesine göre, yurt dışına ihracatta organik sertifika istenmesiyle birlikte toplanan ürünlerin kayda geçirilmesine başlanmıştır. Yani alıcının belge talebi, zincirin en başındaki kayıt düzenini de değiştirmiştir.
Raporda toplayıcıların keçiboynuzu toplama, işleme ve ihracat zincirinde genellikle en az kazanç elde eden kesim olduğu da vurgulanır. Fiyatlar düştüğünde köylülerin daha az topladığı, yalnızca aşılı ağaçlardan toplama yaptığı aktarılmaktadır. Bu durum, ham madde arzının fiyata ve toplayıcı motivasyonuna ne kadar duyarlı olduğunu gösterir.
Diğer üretici ülkelerde de benzer bir yapı görülür. FAO'nun 2025 tarihli Fas belgesine göre Fas'ta üretimin büyük kısmı ulusal su ve orman ajansının (ANEF) yönettiği orman alanlarından gelir; ormanlardan yararlanma ya açık artırmayla yetkili operatörlere ya da orman koruma faaliyetleri karşılığında kooperatiflere verilir. Belgeye göre hasat edilen baklaların çoğu doğrudan kırma tesislerine gönderilir, bir kısmı ise aracılar ve kooperatifler aracılığıyla satılır.
Ön Seçim: Zincirin Görünmeyen Kalite Kontrolü
Keçiboynuzu arz zincirinde ilk kalite kontrolü çoğu zaman bir laboratuvarda değil, köyde yapılır. Yaşama Dair Vakıf'ın raporuna göre köylüler ürünün büyük bölümünü satmadan önce kendileri seçer; hangi ağacın meyvesinin tatlı olduğu yörede genellikle bilindiği için seçim diğer orman ürünlerine göre daha kolaydır.
Bu ön seçimde belirleyici ölçütler şunlardır:
| İç renk | İçi beyaz ve dolgun etli meyveler çerezlik olarak ayrılır; diğerleri toz, küspe ve pekmez yapımında ya da çekirdeği için kullanılır. |
| Konum ve rakım | Rapora göre özellikle kıyı bölgelerinde yetişen keçiboynuzunun içi koyu olduğu için bu meyveler küspe ve yem olarak kullanılır ya da çekirdekleri için tesislere gönderilir; 450 metrenin üzerinden toplanan meyveler daha kalitelidir. |
| Aşılı–aşısız ayrımı | Aşılı ağaçların meyvesi birinci kalite olarak çerezliğe, ikinci kalite ise fabrikaya gider. |
| Zararlı ve kırıklar | Zararlı etkisi ve kusurlar kaliteyi düşürür. |
Bu sınıflandırmanın ekonomik karşılığı büyüktür. Rapora göre çerezlik kalitedeki keçiboynuzu, köylü ile baharatçı arasında diğer kalitelere göre yaklaşık yüzde 500 daha yüksek fiyattan el değiştirmektedir. Bir başka deyişle, aynı ağaçtan toplanan ürün hangi kola ayrıldığına göre bambaşka bir değer kazanır.
Aracılar, Tüccarlar ve Baharatçılar
Keçiboynuzu zincirinde aracılık, diğer orman ürünlerine kıyasla daha esnek bir yapıdadır. Rapor, Gazipaşa ve Gülnar'da köylülerin baharatçılarla doğrudan temas kurmasının yaygın olduğunu ve aracıların keçiboynuzunda diğer orman ürünlerine göre daha az aktif olduğunu tespit eder. Bir muhtarın aktarımına göre baharatçılar Aydın ve Konya gibi illerden gelerek ürünü yerinde alabilmekte veya kargoyla getirtebilmektedir.
Lojistik açısından da zincirin ilk halkası küçük ölçeklidir. Rapora göre ürünü çoğu zaman toplayıcı seçip sattığı için ilk taşıma maliyetini toplayıcı üstlenir; küçük miktarlar toplayıcıların kendi araçlarıyla baharatçılara ve işleme tesislerine taşınır. Kurutma gerektirmediği için toplayıcı ham ürünü doğrudan piyasaya sürebilir.
Seçme ve paketleme tesisleri ise köylü ile toptancı veya ihracatçı arasında köprü işlevi görür. Raporda, düşük üretim maliyetleri nedeniyle işleme tesislerinin köylüden aldıkları ürüne küçük bir işlem uygulayıp kâr ekleyerek piyasaya sürdüğü belirtilir. Bir tesis temsilcisinin ifadesine göre birinci kalite ürün İstanbul'a gönderilmekte, oradan Türkiye'nin her yerine dağıtılmaktadır.
Kırma Tesisi: Kibble ve Çekirdeğin Ayrıldığı Nokta
Sanayi kolunda zincirin kalbi kırma tesisidir. Kıbrıs Tarımsal Araştırma Enstitüsü'nden Antoniou ve arkadaşlarının 2020 tarihli çalışmasına göre keçiboynuzu meyvesi tam olgunlukta ağırlıkça yaklaşık yüzde 90 etli kısım ve yüzde 10 çekirdekten oluşur. Çekirdekler, keçiboynuzu gamı üretimi nedeniyle meyvenin endüstriyel olarak en değerli kısmı kabul edilir; çekirdeklerin öğütme yoluyla ayrılması sırasında ise etli kısım kırıkları (kibble) düşük maliyetli bir yan ürün olarak ortaya çıkar.
Bu noktadan sonra zincir ikiye ayrılır:
| Pulp (kibble) kolu | Kırıklar yem sanayisine, pekmez ve şıra üreticilerine, kavrulup öğütülerek toz üreticilerine gider. |
| Çekirdek kolu | Çekirdekler gam üreticilerine veya doğrudan ihracata yönelir. |
Fas örneği, kırma tesislerinin zincirdeki ağırlığını rakamlarla gösterir. FAO belgesine göre Fas'ta başlıca işleme faaliyeti kırma yani çekirdek ayırmadır ve bu işi toplam kapasitesi 80.000 tonun üzerinde olan yaklaşık 15 tesis yürütür. Kırma ve öğütme adımlarını Keçiboynuzu Kibble Kalite Sınıfları yazımızda da ele alıyoruz.
Gam Üreticisi ve Diğer İşleyiciler
Çekirdek kolunun son halkası gam üreticisidir. Çukurova Kalkınma Ajansı'nın 2021 tarihli Mersin keçiboynuzu işleme tesisi ön fizibilite raporu, gam üretim sürecini şöyle özetler: Çekirdekler önce tavlanır, ardından metal silindirler yardımıyla kabukları soyulur; kabuğu soyulan çekirdekler aşamalı olarak öğütülerek endosperm ayrılır; ayrılan endosperm yeniden öğütülür, sınıflandırılır ve istenen boyuta göre gruplandırılır. Aynı raporda, Türkiye genelinde gam üretim hattı makinesi üreten tek firma bulunduğu için hat maliyetinin ayrıntılandırılamadığı da belirtilir.
BAKA'nın 2024 tarihli fizibilite raporu, literatüre dayanarak tohumun ağırlıkça yaklaşık üçte birinin gamdan oluştuğunu ve yaklaşık 100 kg tohumdan ortalama 20 kg saf kuru gam elde edildiğini aktarır. Bu oran, çekirdeğin neden zincirdeki en değerli ürün olduğunu açıklar.
Türkiye'deki saha araştırması, Gülnar ve Gazipaşa'da aktif gam üreticileri bulunduğunu tespit etmiştir. Aynı bölgelerde pekmez üreticileri ve keçiboynuzu unu, kurabiye ve lokum gibi yan ürünleri üreten işletmeler de zincirin parçasıdır. Raporda Gazipaşa'daki bir pekmez üreticisi, bölgede yıllık en az 4.000 ton ürün olduğunu ve bunun 3.000 tonunu kendilerinin satın aldığını ifade etmiştir; bu bir saha beyanıdır ve resmi istatistik yerine geçmez.
Fas'ta ise zincirin bu halkası daha zayıftır. FAO belgesine göre ülkede değer zinciri yeterince değerlendirilmemekte, çekirdeklerin çoğu işlenmeden ihraç edilmektedir. Belgede, ağırlıkla Avrupa'ya yönelik çekirdek ihracatının yılda 13.000 tona, keçiboynuzu gamı ihracatının ise yılda ortalama 825 tona ulaştığı belirtilir. Bu tablo, çekirdeği işleme kapasitesinin bir ülkenin zincirden aldığı payı doğrudan belirlediğini gösterir.
Son Kullanıcıya Uzanan Yol
Zincirin son halkasında ürünler çok farklı kullanıcılara ulaşır. Yaşama Dair Vakıf'ın raporuna göre işlenen ve paketlenen keçiboynuzu, yurt dışından talep edilen kaliteye göre ihraç edilir: Bal oranı yüksek çerezlik ürün genellikle Arap ülkelerine, sanayi amaçlı ürün ise Avrupa ülkelerine gider. İç pazarda ise ürün İstanbul gibi büyük merkezlerden ülke geneline dağıtılır.
Sanayi tarafında son kullanıcılar şunlardır:
- Gıda sanayisi: Toz, pekmez, ekstrakt ve gam kullanan unlu mamul, şekerleme, içecek ve süt ürünü üreticileri
- Gıda katkı maddesi üreticileri: Gamı standart özelliklere getirip satan firmalar
- Yem sanayisi: Düşük kaliteli ve koyu içli meyveler ile kırıklar
- Gıda dışı sanayiler: Gamın tekstil, kâğıt ve kozmetik gibi alanlardaki kullanımları
Barak ve Mudgil'in 2014 tarihli derlemesi, keçiboynuzu gamının işlenmesini, özelliklerini ve gıda uygulamalarını bütüncül olarak ele alan temel kaynaklardan biridir ve zincirin bu son halkasında aranan teknik özellikleri anlamak için yararlıdır.
Zincirdeki Başlıca Sorunlar
Hem Türkiye'deki saha araştırması hem de BAKA raporu, keçiboynuzu arz zincirinde benzer sorunlara dikkat çeker:
- Sopayla vurularak yapılan geleneksel toplama yöntemi dallara zarar vererek sonraki yıllarda verimi azaltmaktadır; hasat mekanizasyonu henüz gelişmemiştir.
- Yan ürünlerde standardizasyon sorunu yaşanmakta, bu sorun küçük ölçekli işletmelerde daha belirgin hale gelmektedir.
- Ürünün kalitesi iklim, toprak ve genetik faktörlerden etkilendiği için birim fiyat değişkendir.
- Ürün çeşitliliğine rağmen işleme büyük ölçüde küçük miktarlarda ve geleneksel yöntemlerle yapılmaktadır.
- Toplayıcılar zincirde en az kazanç elde eden kesimdir.
Raporların önerileri de bu sorunlara yöneliktir: modern pekmez ve öğütme tekniklerinin küçük işletmelere aktarılması, yerelde üretilen ürünler için pazarlama kanallarının açılması, köylülere yönelik eğitimlerin artırılması, köylere yakın aşısız ağaçların aşılanması ve katma değerli ürün üreten girişimlerin desteklenmesi. Fas için hazırlanan FAO belgesi de yetersiz yapılanmış yerel pazar, dağınık pazarlama kanalları ve zincir boyunca izlenebilirlik eksikliğini benzer sorunlar arasında sayar.
Alıcı açısından izlenebilirlik neden önemli?
Doğal ağaçlardan, çok sayıda küçük toplayıcıdan gelen bir hammadde söz konusu olduğunda izlenebilirlik kendiliğinden oluşmaz. Alıcı açısından bakıldığında şu sorular zincirin sağlamlığını anlamaya yardımcı olur:
- Hammadde hangi bölgeden ve hangi tip ağaçlardan (aşılı, yabani) geliyor?
- Ön seçim ve sınıflandırma hangi ölçütlerle yapılıyor?
- Kırma ve ayırma işlemi hangi tesiste yapılıyor, parti kayıtları tutuluyor mu?
- Ürün partileri numune ve analizle doğrulanabiliyor mu?
Bu konuyu daha ayrıntılı olarak Keçiboynuzu Tedarikçisi Seçerken Sorulacak Sorular yazımızda ele alıyoruz.
Sık Sorulan Sorular
Keçiboynuzu bahçelerden mi, ormandan mı gelir? Türkiye'de üretimin büyük kısmı doğal ağaçlardan gelir. Değer zinciri araştırmasına göre ürünün yüzde 70'i yabani ağaçlardan elde edilmektedir; son yıllarda kurulan bahçeler bu tabloyu yavaş yavaş değiştirmektedir.
Zincirin en değerli ürünü hangisidir? Çekirdek, keçiboynuzu gamı üretimi nedeniyle meyvenin endüstriyel açıdan en değerli kısmı kabul edilir. Doğrudan tüketim kolunda ise içi beyaz, dolgun etli çerezlik meyve en yüksek fiyatı bulur.
Keçiboynuzu toplandıktan sonra kurutulur mu? Saha araştırmasına göre keçiboynuzu toplandıktan sonra kurutma gerektirmeden doğrudan piyasaya sürülebilmektedir. Depolama koşulları ise kaliteyi korumak açısından önemlidir.
Gam üretimi neden az sayıda tesiste yapılır? Gam üretimi; çekirdek kabuğunun soyulması, endospermin ayrılması ve sınıflandırılması gibi özel ekipman ve uzmanlık gerektiren adımlar içerir. Çukurova Kalkınma Ajansı'nın raporu, Türkiye'de bu hattın makinesini üreten tek firma bulunduğunu belirtmektedir.
Carob Türkiye ile Zincirin Her Halkasında Keçiboynuzu
Keçiboynuzu arz zinciri, doğal ağaçlardan toplanan bir hammaddenin seçim, kırma ve işleme adımlarıyla farklı sanayilere ulaşmasını sağlayan çok halkalı bir yapıdır. Her halkadaki seçim ve kayıt, son ürünün kalitesini doğrudan etkiler. Carob Türkiye olarak keçiboynuzu meyvesi, kırığı, unu/tozu, çekirdeği ve ekstraktı tedarik ediyoruz. Keçiboynuzu Meyvesi, Keçiboynuzu Kırığı (Granül) ve Keçiboynuzu Çekirdeği sayfalarımızı inceleyebilir, toptan ve ihracat talepleriniz için iletişim sayfamızdan bize ulaşabilirsiniz.
Yerli kaynaklar
Yaşama Dair Vakıf, "Odun Dışı Orman Ürünleri: Keçiboynuzu Değer Zinciri Araştırması (Araştırma Raporu 2018)", Doğa Koruma Merkezi – OGM – UNDP, GEF Akdeniz Ormanları Entegre Yönetim Projesi, 2018. files.
acquia. undp. org/ public/ migration/ tr/ keciboynuzu_hq. Erbaş, S., "Keçiboynuzu Tarımı ve Endüstrisi Fizibilite Raporu", Batı Akdeniz Kalkınma Ajansı (BAKA), 2024. kalkinmakutuphanesi.
gov. tr/ assets/ upload/ dosyalar/ keciboy… Çukurova Kalkınma Ajansı (T.C. Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı koordinasyonunda), "Mersin İli Keçiboynuzu İşleme Tesisi Yatırımı Ön Fizibilite Raporu", 2021. yatirimadestek.
gov. tr/ pdf/ assets/ upload/ fizibiliteler/ mer… Yabancı kaynaklar
Martins-Loução, M. A., Correia, P. J., Romano, A., "Carob: A Mediterranean Resource for the Future", Plants, 13(9), 1188, 2024. doi.
org/ 10. 3390/ plants13091188 Antoniou, C., Kyratzis, A., Rouphael, Y., Stylianou, S., Kyriacou, M. C., "Heat- and Ultrasound-Assisted Aqueous Extraction of Soluble Carbohydrates and Phenolics from Carob Kibbles of Variable Size and Source Material", Foods, 9(10), 1364, 2020. doi.
org/ 10. 3390/ foods9101364 FAO, "Morocco – Carob (Ceratonia siliqua)", One Country One Product (OCOP) Initiative, 2025. openknowledge.
fao. org/ server/ api/ core/ bitstreams/ 6749540d… Barak, S., Mudgil, D., "Locust bean gum: Processing, properties and food applications—A review", International Journal of Biological Macromolecules, 66, 74–80, 2014. doi.
Bilimsel Kaynaklarorg/ 10. 1016/ j. ijbiomac. 2014. 02. 017
